10 оригинальных оливье от шеф-поваров

Утка или камчатский краб вместо докторской колбасы, топинамбур и пастернак в дополнение к картофелю, соус из зеленого горошка в качестве заправки… Шеф-повара знают, как усовершенствовать всем знакомый салат оливье. Воспользуйтесь их лайфхаками и рецептами, и ваш салат заиграет новыми вкусами и красками.

Оливье (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Содержание статьи:

• Оливье с уткой от шеф-повара ресторана «Обломов» Павла Кириллова
• Оливье с ростовскими раками и цесаркой от шеф-повара ресторана «Бор» Андрея Федосеева (на 4 порции)
• Оливье от бабы Тани — семейный рецепт от шеф-повара LILA Pastry Ивана Панова
• Оливье с рябчиком, телячьим языком и раковыми шейками от шеф-повара ресторана «Восход» Максима Тарусина
• Оливье от шеф-повара ресторана «Dr. Живаго» Антона Кочуры
• Оливье с мини-кальмарами, креветками, мясом краба и красной икрой от бренд-шефа ресторанов «Ласточка» и «Чайка» Доменико Филиппоне
• Оливье от бренд-шефа ресторана «Матрёшка» Влада Пискунова
• Оливье с креветками и раками от бренд-шефа ресторана «Рыба моя» Дмитрия Парикова
• Оливье с копченой треской от шеф-повара ресторанов «Ян Примус» Анатолия Аношина
• Оливье с крабом, красной икрой и перепелиным яйцом от шеф-повара ресторана Tilda Александра Русакова

Оливье с уткой от шеф-повара ресторана «Обломов» Павла Кириллова

Оливье с уткой от шеф-повара Павла Кириллова

Картофель и морковь отварите в мундире, остудите и почистите. Яйца сварите вкрутую и остудите под холодной водой, чтобы легче чистились. Утиное филе обжарьте на сковороде до готовности. Еще вам понадобятся сырокопченый окорок, огурцы свежие и маринованные, яблоки, зеленый горошек и майонез. Все ингредиенты нарежьте мелкими кубиками. На одну порцию возьмите 30 г утки, 25 г окорока, по 20 г свежих и маринованных огурцов, 15 г яйца, и по 10 г картофеля, морковки, горошка и яблока. Все перемешайте и заправьте майонезом (соуса на одну порцию понадобится около 60 г). С помощью кольца выложите оливье на ломтик бородинского хлеба и украсьте мини-салатом.

Оливье с ростовскими раками и цесаркой от шеф-повара ресторана «Бор» Андрея Федосеева (на 4 порции)

Оливье с ростовскими раками и цесаркой от шеф-повара Андрея Федосеева

Для этого салата вам понадобятся не только морковь (2 шт.) и мини-картофель (5–6 шт), но и 4–5 клубней топинамбура, клубень пастернака, 1/2 корня сельдерея и 10 г корня хрена.

Корнеплоды помойте, очистите от кожицы и нарежьте крупными кубиками. Замаринуйте с оливковым маслом (возьмите то, что предназначено для жарки), тимьяном, солью, сахаром и хорошо перемешайте. После этого разложите их на противне, накройте фольгой и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 15–20 минут. Уберите фольгу и запекайте еще 10 минут при 200–220 °C: овощи должны карамелизироваться, но сохранить легкую хрусткость.

10 довольно крупных раков отварите. Для этого доведите 1 л воды до кипения, добавьте специи — 10 г соли, 2 лавровых листа, 6 г семян укропа. Я не рекомендую класть большое количество специй, чтобы «не убить» вкус ракового мяса. В кипящую воду положите раков, убавьте огонь до минимума и варите 10 минут. После чего дайте им остыть прямо в бульоне и очистите их от панциря.

250 г филе цесарки обжарьте на оливковом масле с тимьяном и чесноком, по 4–5 минут с каждой стороны на умеренном огне. Переложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир, и остудите. Нарежьте на такие же кусочки, как и овощи.

Разморозьте 200 г сладкого горошка и бланшируйте его кипятком. Сделайте из горошка пюре и протрите через сито, чтобы масса получилась однородной и воздушной. Пастеризуйте яйца — для этого положите их в холодную воду, нагрейте ее до 60–65 °C и подержите в ней яйца 3–5 минут. Возьмите 60 г желтка, 15 мл белого уксуса, немного горчицы и взбивайте ручным блендером на средней скорости, тонкой струйкой вливая около 100 мл оливкового масла. Смешайте пюре из горошка с майонезом и доведите до вкуса с помощью соли и сахара.

Перемешайте все ингредиенты и заправьте соусом.

Оливье от бабы Тани — семейный рецепт от шеф-повара LILA Pastry Ивана Панова

Оливье от бабы Тани

— семейный рецепт от шеф-повара Ивана Панова

Картофель и батат отварите в кожуре до готовности, но не переварите. Остудите, очистите от кожуры и нарежьте кубиками со стороной 5 мл. 4 перепелиных яйца сварите вкрутую. Докторскую и любительскую колбасу и соленые огурцы «Дядя Ваня» также нарежьте кубиками. Для соуса 50 г самой жирной сметаны смешайте с 50 г майонеза «ЕЖК». Возьмите 200 г картофеля, 200 г батата, 200 г огурцов, по 100 г колбасы двух видов, 40 г горошка, смешайте и заправьте соусом. По вкусу добавьте морскую соль, чёрный и розовый свежемолотый перец. А батат придаст салату нужную сладость. Выложите салат в сервировочное блюдо и украсьте четвертинками перепелиных яиц.

Оливье с рябчиком, телячьим языком и раковыми шейками от шеф-повара ресторана «Восход» Максима Тарусина

Оливье с рябчиком, телячьим языком и раковыми шейками от шеф-повара Максима Тарусина

Картофель и яйца отварите и поставьте остывать при комнатной температуре. Говяжий язык и птицу отварите в слегка подсоленной воде до готовности. Соленые огурцы очистите от кожуры. Все ингредиенты нарежьте мелкими кубиками. На 1 кг салата возьмите 125 г раковых шеек (рассол слейте), 150 г картофеля, 5 яиц, 125 г консервированного горошка, 175 г огурцов, 150 г языка и 150 г цесарки и перемешайте. Для соуса 500 г майонеза взбейте блендером с 10 г дижонской горчицы, 160 г соуса вителло тонато и 45 г трюфельного масла. При необходимости добавьте сахар. Заправьте оливье соусом (на каждые 200 г базы возьмите 65 г соуса) и украсьте перепелиными яйцами, щучьей икрой и салатом корн.

Оливье от шеф-повара ресторана «Dr. Живаго» Антона Кочуры

Оливье от шеф-повара Антона Кочуры

Картофель, морковь и яйца отварите. Для заправки смешайте 180 г майонеза, 10–15 г кетчупа и 5–10 г горчицы. На 1 кг оливье возьмите 100 г докторской колбасы, 100 г говяжьего языка, 100 г копченой курицы, 3 яйца, 100 г картофеля, 70 г моркови, 90 г консервированного горошка и 150 г соленых огурцов. Все ингредиенты нарежьте кубиками и заправьте соусом. Посолите по вкусу.

Оливье с мини-кальмарами, креветками, мясом краба и красной икрой от бренд-шефа ресторанов «Ласточка» и «Чайка» Доменико Филиппоне

Оливье с мини-кальмарами, креветками, мясом краба и красной икрой от бренд-шефа Доменико Филиппоне

Морковь и картофель отварите в мундире. Сварите яйца и морепродукты. Очистите и нарежьте ингредиенты кубиками. Из расчета на 4 порции возьмите по 120 г картофеля и моркови, 80 г свежих огурцов, 80 г маринованных, 70 г фасоли эдамамэ, 40 г перепелиных яиц. Мелко нарубите лук сибулет и зелень. Все перемешайте и заправьте майонезом. Выложите на тарелку через кольцо. 60 г крабового мяса, 120 г мини-кальмаров, 120 г филе креветки, перемешайте и заправьте оливковым маслом. Выложите морепродукты на оливье, украсьте тонкими слайсами редиса, зеленью, половинками яиц и красной икрой. Подавайте с долькой лайма.

Оливье от бренд-шефа ресторана «Матрёшка» Влада Пискунова

Оливье от бренд-шефа Влада Пискунова

Чтобы получилась заправка «Провансаль», взбейте венчиком 100 г майонеза, 40 г оливкового масла, 20 г дижонской горчицы, 10 г соуса ворчестер и 5 г трюфельного масла. На 1 порцию салата возьмите 2 отварные картофелины, 1 морковь, 20 г отварного языка, один свежий и один маринованный огурец, 1 яйцо и нарежьте все ингредиенты мелкими кубиками. Заправьте соусом «Провансаль» и выложить на тарелку. Украсьте зелёным горошком, раковыми шейками и лепестками из отварного перепелиного филе. Сверху можно добавить лапку перепелки.

Оливье с креветками и раками от бренд-шефа ресторана «Рыба моя» Дмитрия Парикова

Оливье с креветками и раками от бренд-шефа Дмитрия Парикова

Картофель и морковь помойте с помощью щетки, каждый овощ заверните в фольгу и запекайте в духовке при температуре 180–200 °C до готовности. Яйца сварите вкрутую. Свежемороженый зелёный горошек отварите в кипящей воде в течение 2 минут и сразу переложите в ледяную воду, чтобы он не потерял цвет. 5 раков варите с добавлением укропа, лимона, семян фенхеля, соли, перца горошком, после чего очистите и нарежьте на небольшие кусочки. 150 г тигровых креветок очистите от панциря и обжарьте на горячей сковородке на растительном масле с добавлением зубчика чеснока и веточки тимьяна. Готовые креветки нарежьте. Овощи и яйца почистите и нарежьте мелкими кубиками. Свежий и маринованный огурец тоже нарежьте. На 3 порции возьмите 70 г картофеля, 60 г моркови, 70 г свежего огурца и 55 г маринованного, 2 яйца, раки и креветки, 70 г зеленого горошка. Перемешайте все ингредиенты и заправьте их домашним майонезом с добавлением трюфельного масла. Украсьте салат половинками перепелиных яиц, красной икрой, листиками шпината и головами раков.

Оливье с копченой треской от шеф-повара ресторанов «Ян Примус» Анатолия Аношина

Оливье с копченой треской от шеф-повара Анатолия Аношина

На 5 порций возьмите 150 г копченой трески, 300 г отварного картофеля, 100 г отварной моркови, 120 г свежих огурцов и 80 г маринованных корнишонов, 100 г консервированного горошка и 5 яиц. Рыбу произвольно разделите на кусочки. Овощи и яйца нарежьте кубиками. В идеале кубики должны быть размером с горошину. Смешайте все ингредиенты, заправьте майонезом и украсьте половинками перепелиного яйца и укропом.

Оливье с крабом, красной икрой и перепелиным яйцом от шеф-повара ресторана Tilda Александра Русакова

Оливье с крабом, красной икрой и перепелиным яйцом от шеф-повара Александра Русакова

Две средние картофелины и морковь вымойте, обсушите и запекайте в духовке на подложке из морской соли в течение 40 минут при температуре 170 °C или пока овощи не будут легко протыкаться шпажкой. Когда овощи остынут, очистите их и нарежьте кубиками по 0,5 см. Такими же кубиками нарежьте пару свежих бакинских огурцов (их нужно очистить от шкурки) и 12 перепелиных яиц. Мясо краба разберите на волокна и слегка измельчите — у вас должно получиться около 200 г крабового мяса. Соедините все ингредиенты в глубокой миске, добавьте 20 г каперсов и 80 г консервированного горошка. В отдельной миске перемешайте 20 г сметаны, 40 г майонеза, 10 г французской зерновой горчицы и горсть рубленой зелени (можно взять петрушку и укроп). Выправите соус на соль и перец. Заправьте салат, разложите по порционным тарелкам и украсьте крабом, красной икрой и веточками рукколы.