10 рецептов с баклажанами от шеф-поваров для настоящих гурманов

Баклажаны, которые на юге называют синенькими, идеальный летний овощ. Готовить их просто и быстро, а в итоге получаются настоящие кулинарные шедевры. Идеями удачных рецептов делятся лучшие шеф-повара.

Баклажаны (Фото: Shutterstock/FOTODOM) О чем расскажем в статье:Баклажан с йогуртовым соусом от Александра Демкова, шеф-повара ресторана LILA AsiaЗапеченный баклажан с ореховой пастой и страчателлой от Бориса Гиоргберидзе, бренд-шефа бара MegobariЗапеченные баклажаны с табуле из киноа и сметаной от Анатолия Клочкова, шеф-повара ресторана SempreБаклажаны с муссом из козьего сыра от Ильи Пампуха, шеф-повара ресторана CapeКапоната с филе белой рыбы от Уиллиама Ламберти, бренд-шефа и ресторатораИкра из баклажанов от Дмитрия Орлова, бренд-шефа ресторана BijouМутабал и имам баялды от Гаяне Бреиовой, бренд-шефа ресторана Gayane’sЗапеченный баклажан с киноа, томатами и брынзой от Александра Скоромных, шеф-повара ресторана «Мясной Синдикат»Запеченный баклажан с хрустящим луком и паназиатским соусом от Андрея Жданова, шеф-повара ресторана MODUS

Баклажан с йогуртовым соусом от Александра Демкова, шеф-повара ресторана LILA Asia

Баклажан с йогуртовым соусом

Для этого рецепта выбирайте вкусные баклажаны, я рекомендую полосатые, со светло-сиреневыми полосками и белой мякотью. Такие сейчас можно найти на рынках – они сочные, вкусные и у них минимальное количество горечи по сравнению с магазинными родственниками. 4 баклажана запеките в духовке без фольги на 200°-220°C или обжарьте на гриле до тех пор, пока мякоть не начнёт отделятся от кожуры. Когда баклажаны готовы, накройте их пищевой пленкой или уберите в пакет пока не остынут – так их будет проще очистить от кожицы. Снимите кожуру, оставив шляпку – она смотрится красиво и будет удерживать мякоть, чтобы та не расползалась.

Пока баклажаны остывают, займитесь маринадом. 100 грамм мирина, 30 грамм меда и 50 грамм саке перемешайте. В полученную смесь добавьте 200 грамм мисо пасты и взбивайте вилкой до полного растворения.

Очищенные баклажаны залейте маринадом, чтобы они полностью были им покрыты, и оставьте на 6-8 часов. Если времени нет, то и двух часов будет достаточно.

Для соуса обжарьте 10 грамм семян кунжута до пшеничного цвета и легкого аромата и, пока они еще теплые, залейте их кунжутным маслом. Когда масло с семенами остынет, смешайте его 150 граммами йогурта и добавьте мелко рубленную кинзу.

Маринованные баклажаны поджарьте на сковороде или на гриле золотистой корочки. Если берете сковороду, используйте минимум масла.

Подавайте чуть размяв мякоть баклажана ребром столовой ложки и выложив рядом йогуртовый соус.

Запеченный баклажан с ореховой пастой и страчателлой от Бориса Гиоргберидзе, бренд-шефа бара Megobari

Запеченный баклажан с ореховой пастой и страчателлой

Горсть грецких орехов измельчите в процессоре или пропустите через мясорубку. Кинзу нарубите. Репчатый лук мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета. Смешайте в миске орехи, соль, давленный чеснок, обжаренный лук, смесь специй уцко-сунели и шафран после чего разведите водой, чтобы получилась густая паста.

Баклажан очистите и запеките в духовке до полуготовности. Когда он остынет целиком окуните его во взбитое яйцо и обваляйте в муке и панировачных сухарях и обжарьте до золотистого цвета в кипящем масле.

Сделайте поперек баклажана несколько надрезов и выложите в них ореховый соус. Сверху добавьте немного сыра страчателла, полейте соусом Наршараб и зелёным маслом петрушки. Украсьте зернами граната и листьями красного базилика.

Запеченные баклажаны с табуле из киноа и сметаной от Анатолия Клочкова, шеф-повара ресторана Sempre

Запеченные баклажаны с табуле из киноа и сметаной

Для маринада смешайте 50 грамм соевого соуса, 50 грамм соуса миукан, 50 грамм мирина и 15 грамм сахара. Пару баклажанов разрежьте пополам, сделайте насечки на мякоти и запеките в духовке до готовности. После чего залейте маринадом и оставьте на 6 часов.

Из меда, соевого соуса, растительного масла, белого винного и бальзамического уксуса приготовьте соуса «Винегрет».

Отварите киноа, подождите пока крупа остынет и смешайте ее с мелко нарезанными красным луком, огурцами, кинзой, петрушкой и мятой. Заправьте соусом «Винегрет» и посыпьте зернами граната.

Подогрейте баклажан в духовке, чтобы был теплым. На тарелку выложите сметану, на нее — половинку баклажана, а сверху — табуле из киноа.

Баклажаны с муссом из козьего сыра от Ильи Пампуха, шеф-повара ресторана Cape

Баклажаны с муссом из козьего сыра

100 мл холодных сливок взбейте в миксере на высокой скорости до загустения. После чего снизьте скорость, добавьте 90 грамм мягкого козьего сыра, 40 грамм сливочного сыра и перемешайте до однородной консистенции.

Баклажаны очистите от кожуры, нарежьте на крупные дольки, посолите, обваляйте в крахмале и обжарьте во фритюре до золотистой корочки. Чтобы убрать лишнее масло, откиньте баклажаны на салфетку.

На тарелку выложите дольки баклажанов, добавьте мусс из козьего сыра, а сверху полейте соусом унаги. Посыпьте блюдо кунжутом и рубленной кинзой.

Капоната с филе белой рыбы от Уиллиама Ламберти, бренд-шефа и ресторатора

Капоната с филе белой рыбы

Капоната – это традиционная сицилийская закуска. Ее подают и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к рыбе или мясу. Но в Lumicino мы сочетаем ее именно с белой рыбой, как готовили в ресторане моего учителя — великого шефа Гуальтьеро Маркези.

Это блюдо имеет смысл приготовить сразу в большом количестве. На шесть порций возьмите килограмм баклажанов, две крупные головки белого лука, один болгарский перец, стебли сельдерея. Нарежьте овощи произвольно, бланшируйте и обжарьте на оливковом масле. Свежие томаты черри обдайте кипятком и снимите кожицу. Когда овощи будут готовы и все вкусы и ароматы перемешаются добавьте оливки без косточек, каперсы, сушеные томаты, свежие томаты черри, базилик, соль, перец. Перемешайте и потушите все вместе еще несколько минут.

Для соуса агродольче в сотейнике смешайте 100 мл винного уксуса и 40 грамм сахара и держите на огне пока сахар не растворится. Остудите соус и заправьте им овощи.

Любую белую рыбу (треску, сибас и т.д.) приготовьте на пару или поджарьте на гриле.

Подавайте капонату, выложив сверху рыбное филе и украсив листиками базилика.

Икра из баклажанов от Дмитрия Орлова, бренд-шефа ресторана Bijou

Икра из баклажанов

2-3 баклажана разрежьте на пополам, сделайте на мякоти насечьки и выложите сверху чеснок, несколько веточек тимьяна и розмарина (или посыпьте сушеными травами) заверните в фольгу и запекайте при 180 градусах 20-30 минут.

Когда баклажаны немного остынут, вычистите ложкой мякоть, нарежьте и обжарьте на сковороде с чесноком и петрушкой. Добавьте пару ложек сметаны, заправьте соком лимона, солью и перцем.

Подавайте с гренками из бородинского хлеба или свежим багетом.

Мутабал и имам баялды от Гаяне Бреиовой, бренд-шефа ресторана Gayane’s

Мутабал

Баклажаны запеките до мягкости на костре или в крайнем случае в духовке. При приготовлении на открытом огне блюдо получается более ароматным, с дымком. С помощью ложки достаньте мякоть и положите в миску. На три средних баклажана добавьте 50 грамм тхины и перемешайте до однородной консистенции. Посолите по вкусу. Подавайте, посыпав нарубленной кинзой и зернами граната.

Имам баялды

3-4 баклажана очистите от кожуры, но не полностью, а чтобы получились полоски вроде зебры, и нарежьте кружочками. Обильно посыпьте солью и оставьте на полчаса, чтобы ушла горечь. После этого промойте их водой и высушите бумажным полотенцем.

Разогрейте на сковороде растительное масло. Масла должно быть много – чем больше масла, тем блюдо будет менее жирное, так как баклажаны быстрее обжарятся и не впитают в себя лишний жир. Обжарьте баклажаны и выложите их на сито или на бумажное полотенце. 400 грамм зеленого сладкого переца порежьте на кусочки, обжарьте на растительном масле, и тоже выложить на сито или на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир.

150 грамм лука порежьте кольцами, обжарьте на растительном масле и обсушите с помощью бумажного полотенца.

Помидоры вместе с кожицей нарежьте толстыми кружочками вместе с кожицей и быстро обжарьте с двух сторон.

Выложите овощи слоями, пересыпав каждый слой небольшим количеством мелко нарезанного чеснока, дробленым грецким орехом и мелко рубленной кинзой, или просто перемешайте все ингредиенты. Имам Баялды можно подать как в холодном виде, так и в горячем.

Запеченный баклажан с киноа, томатами и брынзой от Александра Скоромных, шеф-повара ресторана «Мясной Синдикат»

Запеченный баклажан с киноа, томатами и брынзой

Запеките баклажан на гриле или в духовке, а киноа отварите. Разрежьте баклажан вдоль, достаньте мякоть, стараясь не повредить кожицу баклажана, и обжарьте ее на сковороде вместе с кабачком, болгарским перцем и помидорами. Снимите с огня и посыпьте мелко нарубленной зеленью. Уложите овощное рагу обратно в баклажан, посыпьте сверху сыром или брынзой и запекайте в духовке пока сыр не расплавится. Выложите на тарелку, полейте соусом песто и посыпьте дробленными грецкими орехами.

Запеченный баклажан с хрустящим луком и паназиатским соусом от Андрея Жданова, шеф-повара ресторана MODUS

Запеченный баклажан с хрустящим луком и паназиатским соусом

Самое сложное в этом блюде — это соус, в который входит довольно много ингредиентов. Смешайте в миске 120 грамм сладкого соуса чили, 20 грамм растительного масла, 50 грамм соевого соуса, 20 грамм кунжутного масла, 20 грамм 9%-го уксуса. Взбейте венчиком и добавьте 10 грамм пропущенного через давилку чеснока, 15 грамм рубленной кинзы, 20 грамм сахарного песка и по 3 грамма черного и белого кунжута. Баклажан запеките при температуре 180 градусов 20 минут, снимите с него шкурку, нарежьте крупными кусками, залейте соусом и уберите в холодильник на 5 часов. Когда баклажан как следует промаринуется, выложите на тарелку, полейте остатками соуса и украсьте кинзой.