5 блюд кухни Адыгеи, которые обязательно нужно попробовать

В каждом регионе нашей страны можно найти удивительные национальные блюда, о которых люди из других регионов, как правило, ничего не знают. В честь дня образования Республики Адыгея мы хотим познакомить вас с блюдами традиционной адыгской кухни – ароматной и уходящей корнями в вековые традиции.

паштет (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

• Чесночный соус Шхушыпс
• Жамуко
• Ашрай, ритуальный суп
• Чэтлибжэ (гедлибжэ, джэдлибжэ), цыпленок в сметанном соусе
• Джэш лыбжьэ, фасолево-сметанный паштет

Днем образования Республики Адыгея считается 5 октября 1990 года. Тогда внеочередная сессия Адыгейского областного Совета народных депутатов XXI созыва провозгласила образование Адыгейской Советской Социалистической Республики в составе РСФСР. А 23 марта 1992 года было принято ее современное название в составе Российской Федерации.

Особенность адыгской кухни – древняя история, разнообразие вкусов, ароматов и текстур и необычные для последователей традиционной русской кухни сочетания. Давайте попробуем освоить несколько блюд и удивить своих близких. Рецепты нам предоставил наш постоянный автор, эксперт и друг – повар Касым Эристов.

Чесночный соус Шхушыпс

Чесночный соус на основе кислого молока (либо на натуральном йогурте) – традиционный для народов Кавказа. Его используют во время застолий и для различных национальных ритуалов.

Ингредиенты

• кислое молоко (йогурт натуральный либо кефир) – 100 г
• сметана – 35 г
• чеснок – 7 г
• зелень кинзы – 2 веточки
• молодой куст острого (горького) перца (с ботвой: листьями, стеблями, завязью стручков) – 1 шт (можно заменить смежим шпинатом, либо, миксом петрушки и укропа (кинза по желанию)
• соль, красный молотый перец – по вкусу

1. Очищенный чеснок растолочь в ступке, добавляя соль.
2. Молодой (не одеревеневший) целый куст острого (горького) перца (вся ботва: листья, мягкие стебли и завязь стручков), либо шпината или микс петрушки и укропа припустить в кипятке на 2-3 минуты. Затем измельчить все вместе с кинзой в блендере: можно в однородную массу, либо оставляя более крупные фракции – на любителя.
3. Развести кислым молоком, соединив вместе сметану, толченый чеснок и зеленую перцовую массу, добавить красный молотый перец чили. Тщательно перемешать. Соус готов.

Жамуко

Это старинное блюдо национальной кухни можно отнести к горячим закускам. Традиционно в адыгской кухне жамуко подают на завтрак – оно очень калорийное, так как в оригинале тут используется буйволиная сметана. Этот рецепт наш эксперт Касым Эристов записал со слов своей соседки Ларисы Ошроевой из Нальчика, добавив к нему авторский взгляд.

Ингредиенты

• сметана (жирность от 40% и выше) – 500 г
• кукурузная или манная крупа – 150 г
• сыр адыгейский свежий и копченый – по 50 г
• яйцо куриное – 2 шт.
• соль – по вкусу
• кислое молоко (айран) либо йогурт натуральный густой – для подачи

1. Измельчить на терке оба вида сыра: и свежий, и копченый адыгейский сыр.
2. В небольшой кастрюле на малом огне разогреть сметану. В разогретую, но не кипящую (!) сметану разбить два сырых яйца. Нагревать эту смесь, перемешивая деревянной ложкой до однородности, не кипятить – яйца не должны свернуться раньше времени.
3. Непрерывно помешивая, тонкой струйкой всыпать просеянную кукурузную или манную крупу. Продолжать варить на слабом огне минут 10-15 до загустения.
4. Добавить натертый сыр. Продолжать варить еще 3-5 минут, аккуратно помешивая. Следить, чтобы масса была однородной: не допускать ее расслоения, постоянно уменьшая огонь до полного его выключения. Посолить при необходимости: учесть, что копченый сыр сам по себе достаточно соленый.
5. Переложить горячее Жамуко в глубокие порционные миски и подавать с холодным кислым молоком (айраном, мацони, простоквашей либо натуральным йогуртом).

Ашрай, ритуальный суп

Это блюдо традиционно готовили весной. Оно символизировало ожидаемый в новом году урожай, изобилие в семье, поэтому ашрай делали в каждом доме. Суп обычно варят в котлах большого объема и угощают друзей, родственников, соседей – считается, что чем больше людей накормишь своим ашраем, тем больше достатка будет в доме.

Ингредиенты

• кукуруза белая лущеная – 500 г (зернами)
• фасоль красная – 100 г
• перловая крупа – 30 г
• булгур 20 г
• рис 20 г
• молоко – 2 л
• мясо вяленое (говядина или баранина) – 500 г (по желанию)
• лук репчатый – 2 шт.
• масло топленое – 100 г
• паприка 1/2 ч. л.
• пшено 20 г
• адыгейский сыр свежий – для подачи
• перец чили 1/2 ч. л.
• тимьян или чабер 1/2 ч. л.

1. Зерна кукурузы и фасоли промойте в проточной воде и раздельно замочите с вечера. Возьмите фасоль разных цветов и размеров (разных сортов) – суп получится нарядным.
2. С утра кукурузу переложите в кастрюлю с кипящей водой и, доведя до кипения, закройте крышкой, варите 30-40 минут, снимая пену. Отдельно сварите фасоль и промытые булгур, перловку, рис, пшено. Сваренные крупы и фасоль выберите шумовкой, добавьте в большую кастрюлю, где варится кукуруза.
3. Добавьте вяленое мясо, порезанное крупной соломкой. Варите все вместе 15-20 минут, снимая пену.
4. Добавьте молоко, посолите, перемешайте и оставьте на огне до закипания. Нагрев уменьшите, закройте крышкой и варите суп до готовности 20-25 минут, помешивая.
5. Готовый суп снимите с плиты, посыпьте сухим тимьяном (чабером), накройте крышкой и дайте настояться 5-6 минут для улучшения вкуса и аромата.
6. Отдельно приготовьте специальную красную зажарку: лук пассеруйте на топленом масле с паприкой, красным острым перцем, тимьяном (чабером) и порошком марены красильной – зажарка получается ярко-красного цвета, играющей на поверхности основного блюда алыми маслянистыми каплями.
7. Подавать ашрай принято в традиционных глиняных тарелках: нарезать мелкими кусочками свежий (либо копченый) адыгейский сыр, все это залить горячим супом и добавить немного топпинга – красную зажарку (чайную ложку). При подаче суп тщательно перемешать в кастрюле – это важно, так как состав супа сложный, а порция должна быть однородной. Суп должен быть густым и горячим. Хлеб к нему не подают.

Чэтлибжэ (гедлибжэ, джэдлибжэ), цыпленок в сметанном соусе

Наш эксперт представил версию семейного рецепта цыпленка по-адыгски. Это визитная карточка национальной кухни адыгейцев, кабардинцев и черкесов (общее название «адыги») – народов, проживающих на Северном Кавказе Российской Федерации. У цыпленка, приготовленного по этому рецепту, получается очень гармоничный вкус, который понравится многим.

Ингредиенты

• цыпленок (большой и жирный) – около 1 кг
• паприка – 1 ст. л.
• вода – 5 ст.
• пшено – 1 ст.
• кукурузная либо манная крупа – 1-2 горсти
• лук репчатый (крупные головки) – 2 шт.
• мука пшеничная – 2 ст. л.
• сметана – 150 г (но это условно, можно больше или меньше – по вкусу)
• бульон куриный – 100 мл
• паприка, соль, тимьян (чабер) – по вкусу

1. Цыпленка разделайте по суставам на порционные куски. Обсыпьте их паприкой. Разогрейте сухую сковороду с антипригарным покрытием и обжарьте на ней куски птицы с двух сторон до чуть золотистой коринки. Масло можно не добавлять. Если использовать обычную сковороду, то слегка смазать её смесью растительного и сливочного (растопленного) масла. Птицу не надо солить перед обжаркой, иначе она выделит сок. Как только куски цыпленка подрумянились с обеих сторон, накрыть сковороду крышкой и продолжать готовить на среднем огне около 5-7 минут. Выньте из сковороды обжаренные куски цыпленка и отложите их в миску.
2. Теперь готовьте соус – «щипс», это адыгское название национального соуса – главного компонента этого блюда. Добавьте в ту же самую сковороду измельченный репчатый лук и пассеруйте его на вытопившемся из цыпленка жире (2-3 минуты). Если, на ваш взгляд, жира для этой цели мало, то добавьте сливочное или топленое масло (по своему усмотрению). Добавьте паприку (она придаст яркости нашему соусу) и муку – постепенно подмешивая ее к содержимому сковороды, избегая образования комочков. Таким образом обжарьте муку до появления характерного орехового запаха, либо запаха жареного хлеба – все представляют себе этот аромат по-разному.
3. Размешайте в курином бульоне сметану, посолите по вкусу и влейте эту бульонно-сметанную смесь в сковороду; аккуратно перемешайте. На этом этапе соус должен получиться однородным, красивого темно-кремового цвета и по консистенции похожим на густые сливки.
4. Верните куски цыпленка в сковороду с соусом. Они должны утопать в соусе на ¾ своего размера. Если соуса недостаточно, добавьте еще бульона со сметаной. Перемешать. Тушите цыпленка в соусе около 10-20 минут до появления золотистых масляных пятен на поверхности соуса – это вытапливается масло из сметаны. Блюдо посыпьте сухим тимьяном, снимите с плиты, дайте настояться под крышкой 5-6 минут для улучшения вкуса и аромата. Украсьте стружкой свежего перца чили (по желанию). Основное блюдо готово.
5. В адыгской национальной кухне чэтлибже неразрывно связано с «пастой». Паста у адыгов – это очень круто сваренная крупяная каша, которая подается ко всем вторым блюдам вместо хлеба. Из круп используют пшено, кукурузную крупу мелкого помола, манную крупу. Рецепт очень прост: пшено тщательно промойте и всыпьте в кипящую воду. Перемешайте. Варите на малом огне. Крупа должна развариться, а влага испариться. В конце варки тонкой струйкой всыпьте манную либо кукурузную крупу – она способствует увеличению вязкости пасты.
6. Затем увеличьте огонь и продолжайте варить, вымешивая массу деревянной лопаткой, пока паста не станет прилипать к стенкам кастрюли, до полного испарения жидкости. Масса будет пыхтеть, пузыриться как магма в кратере проснувшегося вулкана. Не солить!
7. Выложите пасту в мелкую тарелку, придав ей форму с помощью деревянной лопаточки, смоченной в воде. Слегка остывшую пасту нарежьте ломтями, как хлеб.
8. Куски цыпленка из основного блюда подавайте в порционных тарелках, с ломтями пасты, обильно поливая их густым соусом. Пасту макают в соус-щипс и едят в горячем виде.

Джэш лыбжьэ, фасолево-сметанный паштет

Подается с бездрожжевым хлебом и топпингом из твердого адыгейского сыра и грецкого ореха.

Ингредиенты

• фасоль красная – 400 г
• сметана жирная (от 20%) – 250 г
• масло топленое – 25 г
• мука пшеничная – 30 г
• лук репчатый – 1 шт.
• адыгейская соль – по вкусу
• сухие специи (паприка, чабер)
• орехи грецкие – 100 г
• сыр адыгейский твердый – 50 г
• огурцы малосольные – 100 г

1. Фасоль перебрать, промыть в проточной воде, все всплывшие зерна удалить, замочить фасоль на ночь в чистой холодной воде. Набухшие за ночь зерна фасоли залить холодной водой и поставить на сильный огонь. После закипания воду слить, налить свежей холодной воды и варить (без соли!) до полной готовности.
2. Пока варится фасоль, репчатый лук порезать очень мелко и обжарить в горячем топленом масле в большой глубокой сковороде до золотистого цвета. Добавить в сковороду муку и, непрерывно помешивая, обжарить на малом огне вместе с луком до тех пор, пока не почувствуется запах жареных орехов (2-3 минуты). Приправить адыгейской солью и паприкой, хорошо перемешать. Это действо с мукой необходимо для загущения блюда и придания ему консистенции паштета.
3. Горячую фасоль измельчить до пюреобразного состояния – использовать мясорубку, картофеледавилку либо блендер. Добавить фасолевое пюре в сковороду с луком и обжаривать на среднем огне в течение 3 минут, непрерывно помешивая. Воду, в которой варилась фасоль, не выливать! Она может пригодиться.
4. Добавить сметану, сухой молотый чабер, хорошо перемешать всю массу до однородного состояния, после закипания уменьшить под сковородой огонь до малого, накрыть крышкой и потомить около 5 минут.
5. Традиционно это блюдо подают с пастой, описанной в рецепте выше в пунктах 5-7, либо бездрожжевым хлебом Мыкъумыпш. Очень гармоничен будет гарнир из мелко рубленных малосольных огурцов с посыпкой миксом из тертого адыгейского сыра с измельченным грецким орехом.