6 постных блюд, которые понравятся не только постящимся
Во время Великого поста меню ресторанов пополняются новыми оригинальными идеями. За рецептами действительно вкусных постных блюд мы обратились к профессионалам. Анатолий Аношин, бренд-шеф сети ресторанов «Ян Примус» поделился с нами секретами приготовления 6 постных блюд.
Анатолий Аношин, бренд-шеф сети ресторанов «Ян Примус», yanprimus.ru (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)
Постная «Павлова» с апельсиновым кремом и клубникой (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)
Стейк из цветной капусты с киноа от сети ресторанов Ян Примус (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)
Анатолий Аношин, бренд-шеф сети ресторанов «Ян Примус», yanprimus.ru (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)
Постная «Павлова» с апельсиновым кремом и клубникой (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)
Лепёшки роти с овощным соусом кули
Грибная похлёбка с постной сметаной
Рис басмати с брокколи, кокосовым молоком и кешью
Брандада из мурманской трески с багетом
Постная «Павлова» с апельсиновым кремом и клубникой
Ореховый пирог с кумкватом и лаймовым кремом без яиц и сливочного масла
Лепёшки роти с овощным соусом кули
Индийские лепёшки роти – удобная еда. Лепёшки можно заморозить, а перед самой подачей быстро обжарить на сковороде, не размораживая. А ещё они отлично сочетаются с блюдами индийской, тайской, карибской и малазийской кухонь. Их можно подавать с карри вместо риса или использовать как тортильи, наполняя разнообразными начинками. Соус, предлагаемый Анатолием Аношиным, можно заменить даже привычной кабачковой икрой, но для приёма гостей, конечно, стоит приготовить фирменный соус кули на основе помидоров в собственном соку.
Лепёшки роти с овощным соусом кули
на 6 штук
Для лепёшек:
- 230 г муки, можно цельнозерновой плюс мука для раскатывания теста
- 150 мл питьевой воды
- 0,5 ч. л. соли
- 1 ст. л. растительного масла + для жарки
Для соуса кули:
- 30 г лука
- 1 зубчик чеснока
- 120 мл овощного бульона
- 350 г помидоров в собственном соку
- 120 г консервированного нута
- соль, свежемолотый чёрный перец
- Смешайте в миске муку, соль и растительное масло. Разведите смесь тёплой воды и перемешайте ингредиенты до полного объединения. Если смесь получилась слишком сухая, добавьте немного воды; если слишком жидкая, добавьте немного муки.
- Выложите тесто на стол, подпылённый мукой и замесите мягкое и однородное тесто. Скатайте его в шар, накройте полотенцем и оставьте на 10 мин.
- Разделите тесто на 6 частей и раскатайте каждый в круг диаметром 18-20 см.
- Хорошо разогрейте тяжёлую сковороду с толстым дном. Слегка смажьте маслом (лучше это делать при помощи половины картофелины или лука) и обжарьте с двух сторон каждую лепёшку, примерно по 1-2 мин. Держите в тепле под полотенцем.
- Для соуса нарежьте мелкими кубиками лук, чеснок – соломкой. В сотейнике разогрейте масло и обжарьте, помешивая, подготовленные овощи, 2 мин. Влейте бульон и добавьте измельчённые помидоры. Уварить соус примерно на 1/3. В конце приготовления добавьте нут, посолите и поперчите. Остудите соус и пробейте его в чаше блендера до однородности. Подавайте с теплыми лепешками, разрезанными на несколько частей.
Грибная похлёбка с постной сметаной
Грибная похлёбка – классика домашней кухни, а особенно в Великий пост. Она готовится быстро и просто. Вы можете добавить несколько сушёных белых грибов или размолоть их в порошок и приправить суп перед подачей.
Грибная похлёбка
на 4 порции
- 100 г шампиньонов
- 100 г вешенок
- 50 г лука
- 200 г картошки
- подсолнечное масло
- 1,2 л овощного бульона
- постная сметана и свежий укроп для подачи
- соль, свежемолотый чёрный перец
- Шампиньоны разрежьте пополам. Каждую половинку нарежьте средними ломтиками. Вешенки нарвите руками на длинные полоски. Лук и картошку нарежьте небольшими кубиками.
- В сковороде с толстым дном разогрейте растительное масло. Добавьте лук, жарьте на среднем огне, 2 мин. Добавьте все грибы и готовьте 6-7 мин.
- В кастрюле доведите бульон до кипения. Добавьте картошку и варите до готовности. За 5 мин. до конца приготовления добавьте содержимое сковороды. Посолите, поперчите и подавайте блюдо горячим с укропом и сметаной.
Рис басмати с брокколи, кокосовым молоком и кешью
Длиннозёрный рис басмати многие любят за насыщенный вкус и тонкий аромат. Чтобы превратить его из гарнира в самостоятельное блюдо, достаточно правильно его сварить и немного приукрасить при подаче. С этой ролью прекрасно справится брокколи. Только не переварите её, капуста должна сохранить свой яркий зелёный цвет и не потерять форму.
Рис басмати с брокколи, кокосовым молоком и кешью
на 4 порции
- 500 г риса басмати
- 2 л воды
- 20 мл растительного масла плюс для жарки
- соль
Для подачи:
- 100 г красного лука
- 250 г брокколи
- 250 мл кокосового молока
- кешью, светлый изюм и зёрна граната для украшения
- листья свежей кинзы
- Рис промойте, замочите в холодной воде на 1 ч. Лук нарежьте полукольцами.
- Воду доведите до кипения. Посолите и влейте растительное масло. Переложите рис, предварительно откинутый на сито. Доведите до кипения и варите, согласно инструкции на упаковке, почти до полной готовности – практически, до состояния «аль денте».
- В сковороде с толстым дном разогрейте растительное масло. Добавьте лук. Жарьте на среднем огне, 2 мин. Добавьте брокколи, разобранное на соцветия. Обжарьте, помешивая, 1 мин. Переложите рис и влейте кокосовое молоко. Посолите. Тушите пару минут до удаления излишков влаги.
- Готовый рис разложите по 4 глубоким тарелкам. Украсьте рис кешью, изюмом, гранатовыми зернами и кинзой. Подавайте горячим.
Брандада из мурманской трески с багетом
Первоначально brandada de bacalao – это испанское блюдо, приготовленное из солёной трески (бакаляо) с оливковым маслом и картошкой. Едят его в холодное время года и обязательно с хлебом. Сколько хозяек на юге Европы, столько и рецептов блюда. Кто-то готовит брандаду как запеканку, кто-то как пюре, а кто-то в виде крокетов. Это фирменный рецепт от сети ресторанов «Ян Примус». Здесь используется мурманская свежая треска. Если вы придерживаетесь строгого поста, рыбу можно есть 7 апреля на Благовещение и в Вербное воскресение, 12 апреля.
Брандада из мурманской трески с багетом
на 4 порции
- 600 г филе трески (без кожи)
- растительное масло
- 2 веточки свежего тимьяна
- 2 зубчика чеснока
- 500 г готового постного картофельного пюре
- 200 мл растительных сливок
- 60 г свежего шпината
- багет для подачи
- соль, свежемолотый чёрный перец
- Филе трески нарежьте средними кусками. Обжарьте в разогретом масле 1 веточку тимьяна и 1 зубчик чеснока, разрезанный пополам, 1-2 мин. Добавьте рыбу и обжарьте до готовности. Посолите и поперчите. Снимите с огня.
- В кастрюле с толстым дном на слабом огне разогрейте картофельное пюре. Добавьте в него сливки и 400 г трески. Прогрейте, 2-3 мин. Добавьте оставшийся тимьян и готовьте ещё 2-3 мин. или пока пюре не станет горячим. Оно не должно подгореть!
- В сотейнике разогрейте растительное масло. Добавьте мелко нарезанный зубчик чеснока. Готовьте 1 мин. Добавьте шпинат, и прогревайте на среднем огне, пока листья не станут мягкими. Посолите, поперчите и снимите сотейник с огня.
- Для подачи картофельное пюре с треской разложите по 4 глубоким тарелкам. Добавьте оставшиеся кусочки трески и шпинат. Подавайте горячим вместе с багетом.
Постная «Павлова» на аквафабе с апельсиновым кремом и клубникой
«Павлова» имеет сотни авторских интерпретаций. Этот десерт, приготовленный на основе аквафабы, можно есть и вегетарианцам, и веганам и тем, кто держит пост. Вы можете её украсить ягодами и фруктами по своему вкусу.
Постная «Павлова» на аквафабе с апельсиновым кремом и клубникой
на 4 порции
Для постной меренги:
- 70 г нутовой воды (аквафабы)
- 100 г сахарной пудры
- 3 мл свежевыжатого лимонного сока
Для апельсинового крема:
- 80 мл свежевыжатого апельсинового сока
- 110 г растительных сливок
- 15 г сахара
- 7 г манной крупы
- Для декора:
- свежая клубника
- листья свежей мяты
- крем бальзамик
- Для приготовления меренги откройте банку консервированного нута. Нут откиньте на сито и используйте для приготовления других блюд. Жидкость повторно процедите, перелейте в чашу блендера. Добавьте половину сахарной пудры, взбейте на большой скорости в пышную пену. Не прекращая взбивать, постепенно добавьте оставшуюся сахарную пудру. В самом конце влейте сок лимона. Должна получиться пышная стойкая белая пена.
- Белковую массу смоченной в воде лопаткой размажьте по кулинарному силиконовому коврику слоем толщиной примерно 1,5 см. Выпекайте в разогретой до 120 °С духовке, 1 ч. Затем полностью остудите.
- Для апельсинового крема в сотейнике смешайте сок и сахар. Доведите до кипения. Постепенно, тонкой струйкой, при постоянном помешивании добавьте манную крупу и варите на минимальном огне, помешивая, 10 мин. Полностью остудите.
- Холодные растительные сливки взбейте в стойкую пену. Аккуратно силиконовой лопаткой смешайте с остывшим кремом до однородности.
- В центр тарелки установите кондитерское кольцо. В него из кондитерского мешка выложите немного апельсинового крема, примерно на четверть высоты кольца. Готовую меренгу наломайте кусочками и положите на соус, потом снова крем, меренга и манго. Украсьте клубникой, бальзамиком и мятой.
Ореховый пирог с кумкватом и лаймовым кремом
Этот ореховый пирог понравится всем, кто любит влажную и ароматную выпечку. Вы можете попробовать приготовить его с кедровыми орехами или фундуком, но по мнению Анатолия Аношина, здесь уместны именно грецкие орехи.
Ореховый пирог с кумкватом и лаймовым кремом без яиц и сливочного масла
на 6 порций
Для пирога:
- 130 г муки
- 100 г сахара
- 120 мл апельсинового сока
- 15 г меда
- 50 г растительного масла
- 50 г очищенных грецких орехов
- 7 г разрыхлителя
- 40 г светлого изюма
Для лаймового крема:
- 80 г растительных сливок
- 50 г постной сметаны
- 5 г сахарной пудры
- 3 мл свежевыжатого сока лайма
Для декора:
- конфитюр из кумкватов
- листья свежей мяты
- Изюм залейте горячей водой и оставьте на 10–15 мин. Просеянную муку смешайте с разрыхлителем. Грецкие орехи обжарьте на сухой сковороде. Полностью остудите и измельчите.
- В сотейник влейте апельсиновый сок. Добавьте сахар и мед и прогрейте до полного растворения сахара и меда. Снимите с огня и полностью остудите. При постоянном помешивании смешайте получившуюся смесь с мучной до не очень густой, однородной консистенции. Комочков быть не должно! Добавьте в тесто изюм и орехи. Перемешайте и влейте растительное масло.
- Жаропрочную небольшую прямоугольную форму выстелите бумагой для выпечки. Вылейте тесто в форму и выпекайте в разогретой до 160 °С духовке 20 мин., до полной готовности. У готового пирога на поверхности должны образоваться трещины, а при проколе пирога деревянной шпажкой она должна оставаться сухой.
- Для крема в миске смешайте постную сметану, 50 г взбитых сливок, сахарную пудру и сок лайма. Аккуратно силиконовой лопаткой смешайте массу с оставшимися сливками до однородности.
- Для подачи пирог разрежьте на 4 части. Каждую выложите на тарелку. На нее – лаймовый крем, конфитюр и листики мяты.
Анатолий Аношин, бренд-шеф сети ресторанов «Ян Примус», yanprimus.ru
Постное меню в этом году у нас интернациональное.
Есть национальные кухни, блюда которых просто созданы для отказа от продуктов животного происхождения. Например, Индия. 80% жителей Индии – вегетарианцы. Мы взяли из их арсенала румяные лепешки роти и замечательное сытное блюдо – палак панир, приготовленный из тофу и шпината. Или, например, поке – блюдо гавайской кухни, в основе которой – фрукты, овощи, рыба и морепродукты. Разумеется, не забыли и про русскую кухню. Как же в пост можно обойтись без наших любимых горячих супов? Мы приготовили для вас борщ с белыми грибами и фасолью и грибную похлёбку, которую заправляем при подаче постной сметаной. Для приготовления салатов и горячих блюд активно используем капусту, киноа и орехи. Не пропустите наше фирменное бюдо “Обжаренный стейк из цветной капусты с киноа”. От десертов в пост тоже не отказываемся! Вы можете приготовить их и дома, но лучше приходите в один из четырёх ресторанов «Ян Примус» и попробуйте десерты в моём исполнении. Вам они точно понравятся!