9 лучших блюд бурятской кухни

О кулинарных традициях этого региона России мало кто знает. Хотя в последнее время в Бурятию, в том числе на Байкал, организуются гастрономические туры, призванные исправить столь досадное недоразумение. Мы решили не оставаться в стороне, рассказать об этой кухне поподробнее и доказать, что она заслуживает особого внимания.

9 лучших блюд бурятской кухни (Фото: shutterstock ) О чем расскажем в статье:Национальная бурятская кухня: история и традицииБуузы: секрет 33 защиповХушууры, или Чебуреки по-бурятскиНаваристый бухлерШулэн — суп, где ложка стоитДамбар из субпродуктовСагудай из омуляМучная каша саламатУрмэ — десерт из молочной пенкиЗутран сай: утолит и жажду, и голодРецепт буузовРецепт бухлераРецепт бурятского чая

Национальная бурятская кухня: история и традиции

Кухня Бурятии состоит из простых, но очень сытных блюд (Shutterstock/FOTODOM)

Если начать рассказ с краткой исторической справки и напомнить, что в этом регионе со времен Чингисхана обитали кочевники, то характер местной кулинарии становится понятным: основу ее составляют мясо и молоко. Бурятская кухня простая, но сытная. Что вовсе не удивительно, ведь кочевникам для их походного образа жизни требовалось много энергии. Бурятская кухня не претендует на особую изысканность. Вкус ее блюд обеспечивается не мастерством повара, а качеством ингредиентов, львиную долю которых составляют местные продукты. Приправ минимум! И, конечно, никакой «химии», которая здесь кажется особенно неуместной.

Когда-то в распоряжении бурятских хозяек были только два вида мяса: конина и баранина. В современной кухне преобладает последняя. Готовят здесь и из говядины и свинины, однако популярность этих продуктов и по сей день не столь велика.

Что касается молока, блюда из него у местных жителей на особом счету. Да и вообще белый цвет здесь ассоциируют с благополучием и богатством. Именно поэтому дорогих гостей буряты встречают чашкой молока или блюдом, в состав которого входит молоко. Из него даже делают алкогольные напитки разной крепости: тарасун (10%) и архи (около 40%).

Интересно, что в Бурятии в XIV веке была создана кулинарная книга, которая называлась «Кухня Великого хана». Написал ее придворный врач правившего в ту пору императора Туг-Тэмура. Так вот, почти все рецепты, предложенные в книге, отличались от традиционных. Дело в том, что эти легкие полезные блюда были придуманы для жены императора, которая тяжело болела и не могла есть обычную пищу. Кстати, несколько лет назад в Бурятии проходил фестиваль, который назывался так же, как вышеупомянутая книга: «Кухня Великого хана». На этом празднике вкуса шеф-повара «продвинутых» этнических ресторанов предлагали гостям адаптированные под современные реалии версии тех самых «диетических» блюд. Говорят, что мероприятие имело огромный успех. Возможно, в скором времени о бурятской кухне заговорят и в центральных районах нашей страны.

Буузы: секрет 33 защипов

Наверное, самое известное бурятское блюдо — это буузы. Название угощения происходит от «баоцзы». Этим словом в Китае называют пирожки, приготовленные на пару. Нередко буузы именуют «позами», что вызывает недовольство адептов традиционной бурятской кухни и веселые комментарии туристов.

По внешнему виду и сути это блюдо напоминает грузинские хинкали: то же тонкое тесто, начиненное рубленым мясом, та же форма. Однако разница, безусловно, есть! Во-первых, буузы всегда варятся только на пару. Во-вторых, формуют изделия особым образом, делая ровно 33 защипа и оставляя сверху отверстие. По мнению монгольских поваров, буузы напоминают юрту. Почему на тесте делают именно 33 защипа? Это соответствует количеству складок на одежде тибетских священников, которые когда-то распространяли буддизм на монгольской земле.

Едят буузы строго руками (никаких вилок и ножей!). Чтобы все сделать правильно, осторожно возьмите одну, надкусите и выпейте горячий бульон. После чего можно смело доедать буузу, наслаждаясь вкусом хорошего мяса. Кстати, это блюдо настолько уважают в Бурятии, что в Улан-Удэ ему поставили памятник.

Хушууры, или Чебуреки по-бурятски

Хушууры — чебуреки по-бурятски (Shutterstock/FOTODOM)

Еще одно монгольское по происхождению блюдо, которое многим напомнит кавказское, а именно чебуреки. Начинка его, впрочем, как в буузах, состоит из рубленого мяса (баранины, говядины, свинины, а также конины или оленины), лука и соли. Другие специи добавлять не принято. Тесто обычное, пресное. А вот что касается формы, возможны варианты. Есть монгольская версия хушуура, и тогда «пирожок» выглядит именно как чебурек. А буряты придумали свой вариант: в этом случае вы имеете дело с жареными буузами. В последнем случае на заготовке не должно быть отверстий сверху, иначе начинка получится сухой и невкусной. Кстати, в давние времена хушууры-пирожки выполняли роль целебного средства: их прикладывали к рукам и ногам при заболевании суставов.

Разновидностью хушуура можно назвать шарбин — круглую жареную лепешку из пресного теста с мясом. И если вам покажется, что блюдо напоминает татарский беляш, то знайте: вам не кажется!

Наваристый бухлер

После сытных пирожков предлагаем перейти к столь же сытным супам. Один из них — бухлер. Ничего особенного в нем нет: наваристый бульон, много мяса и картошка. Однако этот супчик поможет не только быстро восстановить силы, но и согреться. Самое главное — ни в коем случае не экономить ни на количестве, ни на качестве мяса, иначе блюдо не получится вкусным. В наше время бухлер подают с мелко нарезанной зеленью, что делает его вкус более насыщенным, а аромат — ярким. Древним кочевникам же такая роскошь вряд ли была доступна: они ограничивались бульоном на конине и, в лучшем случае, мучными «ушками», напоминающими клецки или простейшие макаронные изделия.

Шулэн — суп, где ложка стоит

Суп шулэн с бараниной и лапшой (Shutterstock/FOTODOM)

Шулэн — бурятский суп с мучными изделиями. Основу его также составляет хороший бульон (обычно из баранины), который дополняет яичная лапша ручной работы. Много лапши! Настолько, что в тарелке шулэна стоит ложка. А если дело обстоит иначе, то это просто суп с лапшой, не имеющий ничего общего с традиционным бурятским.

Дамбар из субпродуктов

Это блюдо готовят из пропущенных через мясорубку бараньих субпродуктов, обжаренных на сливочном масле. Вроде бы что тут особенного? Но если приготовить дамбар действительно из свежих субпродуктов, правильно их обжарить и не пересушить, получится очень вкусное блюдо, которое даст фору печенке или куриным сердечкам.

Сагудай из омуля

Мы уже говорили, что основу местной кухни составляют мясо и молоко. Но не воспользоваться дарами, которые подносит бурятам озеро Байкал, было бы настоящим преступлением. Поэтому жители этого красивейшего региона Иркутской области активно едят омуля, причем в любом виде: в копченом, вяленом, соленом, жареном, запеченном. Филе омуля даже добавляют в буузы!

Но настоящий бурятский деликатес из этой рыбы — сагудай. Готовится это блюдо очень легко и быстро: свежевыловленного омуля нарезают тончайшими ломтиками, посыпают солью и тут же отправляют на стол. Вкус — нежнейший, остаться равнодушным к такой рыбке просто невозможно!

Мучная каша саламат

Каша саламат из муки на сметане (Shutterstock/FOTODOM)

Ну а теперь можно и о молочных блюдах поговорить. И вот они-то — очень самобытные и оригинальные. Возьмем, к примеру, кашу саламат, которая непривычного человека насытит буквально за пару ложек. Готовится она в чугунной емкости на жирной сметане и загущается мукой. Подают саламат как горячим, так и холодным. А если вам хочется не думать о еде весь день, просто запейте кашу мясным бульоном, как делают местные в холодное время года.

Урмэ — десерт из молочной пенки

Переходим к десертам и поговорим об урмэ. Готовится такое лакомство очень просто, потому что представляет собой молочную пенку. Не спешите ужасаться! Это несколько слоев высушенной молочной пенки, которая в готовом виде обладает очень приятным сладковатым вкусом. Идеальное дополнение к зеленому чаю, причем полезное, потому что не содержит ни грамма сахара.

Зутран сай: утолит и жажду, и голод

Да, в Бурятии действительно пьют чистый зеленый чай, но большей популярностью пользуется напиток, в состав которого, помимо того самого зеленого, входят молоко, сливочное масло, соль, а иногда и мука. То есть можно одновременно и утолить жажду, и согреться, и приглушить голод.

Рассказываем, как приготовить традиционные бурятские блюда и напитки в домашних условиях.

Рецепт буузов

Во многих этнических ресторанах в начинку буузов добавляют баранину, говядину, конину, свинину. Мы же предлагаем облегченную версию блюда — из одного вида мяса на выбор. Главное, чтобы оно было с небольшим количеством жира, тогда буузы получатся особенно сочными.

Буузы — пирожки с мясом, приготовленные на пару (Shutterstock/FOTODOM)

1 час

Для приготовления 8 порций нужно:

• мякоть баранины или говядины – 600 г
• мука – 500 г
• лук – 1 шт.
• яйцо – 1 шт.
• соль
• молотый черный перец

1. Для начинки пропустите мясо через мясорубку с крупной решеткой. Если позволяет время, лучше порубить его большим тяжелым ножом. Лук очистите и мелко нарежьте. Добавьте к мясу. Посолите, поперчите и перемешайте.

2. Замесите тесто из муки, 250 мл воды, яйца и половины чайной ложки соли. Вымешивайте его долго — до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам и столу. Заверните тесто в пленку и дайте отдохнуть 20 минут при комнатной температуре.

3. Раскатайте тесто в тонкий пласт и вырежьте круги. В центр каждого выложите немного начинки. Защипните края теста, формируя складки. Сверху на буузах должно образоваться небольшое отверстие.

4. Отварите буузы на пару в течение 20 минут. Сразу подайте на стол.

Полезный совет

Чтобы тесто для буузов можно было тонко раскатать, вымешивайте его в течение 15–20 минут, растягивая, складывая и отбивая об стол.

Рецепт бухлера

Бульон следует варить долго: только в этом случае он приобретет особенно яркий вкус. И обязательно процедите, чтобы в суп не попали обломки костей, которые могут испортить все впечатление от блюда.

Бурятский суп бухлер (Shutterstock/FOTODOM)

3 часа 20 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• баранина на кости – 1,5 кг
• лук – 1 шт.
• картофель – 300 г
• соль

1. Мясо поместите в большую кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите пену. Добавьте неочищенную луковицу. Варите бульон на слабом огне 3 часа.

2. Процедите бульон. Мясо отделите от костей и крупно нарежьте.

3. Бульон доведите до кипения и посолите. Картофель очистите и нарежьте крупными ломтиками. Добавьте в бульон, варите 15 минут.

4. Верните в кастрюлю мясо, прогрейте все вместе. Разлейте по тарелкам. В каждую можно добавить нарезанный кольцами репчатый лук и зелень по вкусу.

Полезный совет

Традиционно в бухлер не добавляют никаких специй, кроме соли. Но вы вполне можете позволить себе и лавровый лист, и перец горошком, и даже морковь.

Рецепт бурятского чая

Если вариант с мукой вам кажется слишком экстремальным, добавьте в зеленый чай только горячее молоко, сливочное масло и соль. Получится вкусно, оригинально и вполне «по-бурятски».

Бурятский чай (Shutterstock/FOTODOM)

15 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• зеленый чай – 1 ст. л.
• молоко – 200 мл
• сливочное масло – 20 г
• мука – 10 г
• соль – на кончике ножа

1. Чай насыпьте в ковшик, залейте 400 мл воды и доведите до кипения.

2. В другом ковшике растопите масло и слегка обжарьте муку. Постоянно помешивая венчиком, влейте молоко. Доведите до кипения.

3. Влейте молочную смесь в зеленый чай. Помешивая, доведите до кипения и снимите с огня. Посолите и подайте на стол

Полезный совет

Для приготовления такого напитка в Бурятии используют зеленый чай в брикетах: он более насыщенный и ароматный.