Ачма с сыром, как приготовить её дома, чтобы всё получилось

Ачма – грузинский слоёный пирог с сыром. На разрезе ачма похожа на кружева, потому, что пирог делается из многих слоев тончайшего пресного теста и сыра, чаще, имеретинского или сулугуни. Это сытное блюдо всегда есть в меню грузинских ресторанов, но ачму, несмотря на кажущуюся сложность, можно приготовить и дома. В этой подборке – рецепты ачмы из коллекции сайта и от наших друзей из Грузии.

Ачма с сыром, как приготовить её дома, чтобы всё получилось (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

О чем расскажем в статье:

• Рецепт ачмы с сыром и советы по её приготовлению от Тамары Токмадзе и тётушки Гиуди из Батуми
• Рецепт ачмы с сыром и зирой плюс советы по её приготовления от Тамины Сахарулидзе из Кутаиси
• Рецепты ачмы с сыром из коллекции сайта gastronom.ru
  • Быстрая ачма с сыром и творогом

Рецепт ачмы с сыром и советы по её приготовлению от Тамары Токмадзе и тётушки Гиуди из Батуми

«Ачма с сыром – блюдо, которое любят все, но часто даже самые опытные хозяйки ачму не готовят, – на неё уходит слишком много времени. На самом деле всё не так страшно, нужно лишь следовать инструкции и всё получится.

Этот рецепт ачмы с сыром я получила от своей тётушки Гиули, воспитывающей меня с детства. Многим своим кулинарным успехам я обязана именно ей. Когда в доме собирались друзья, она всегда готовила такую ачму. Мои одноклассники так и прозвали этот пирог – «розовая» ачма, ведь в переводе с грузинского Гиули означает “роза”.

Если вдруг случалось, что ачма с сыром оставалась, тётя убирала её в холодильник на ночь. Утром нарезала пирог средними кусками и перекладывала на противень, застеленный фольгой, смазанной сливочным маслом. Куски распределяла на значительном расстоянии друг от друга. Потом подпекала ачму при 200 °С в духовке до золотистого цвета со всех сторон. Для меня такая зажаристая «розовая» ачма так и осталась самой вкусной.

Если имеретинского сыра нет, готовьте ачму с сулугуни, но лучше из смеси разных сыров, например, чанаха и адегейского. Когда я некоторое время жила в Москве, использовала именно их».

«Розовая» ачма с сыром от Тамары и Гиуди Токмадзе

Для приготовления ачмы с сыром на 12-14 порций нужно:

• 6 яиц
• 1 желток
• 1 ч. л. соли + для варки теста, количество зависит от того, насколько солёный сыр
• 250–300 мл питьевой воды (36-38 °С)
• 1 кг муки + для работы с тестом
• 1,2 кг малосолёного сыра, лучше смеси из сулугуни и имеретинского сыра
• 300 г сливочного масла, лучше фермерского
• 1 ст. л. молока

1. В большой миске или в кастрюле до однородности взбейте 5 яиц и 1 белок. Добавьте, помешивая, соль, а потом и тёплую воду.
2. Когда смесь станет однородной, порциями просеивайте к яйцам муку, не прекращая перемешивать. После добавления последней порции муки хорошо вымесите массу руками. Такому тесту нужно время, чтобы оно стало однородным. Ачма не простит пренебрежения, потому листы из торопливо приготовленного теста быстро потеряет форму при варке!
3. Сформируйте из теста шар, присыпьте мукой, стряхните излишки. Верните в миску и уберите в холодильник на 30 мин.
4. Из теста сформируйте толстую колбаску и разделите на 9 частей. Первый и последний куски теста должны быть примерно на 1/3 больше всех остальных.
5. Натрите сыр на мелкой тёрке. Растопите сливочное масло на среднем огне, не доводя его до кипения и оставьте на столе, пока оно не остынет до комнатной температуры.
6. Большую жаропрочную форму с высокими бортиками размером примерно 30х40 см. смажьте растопленным сливочным маслом. Сильных подтёков быть не должно!
7. Раскатайте первый большой кусок теста в тонкий пласт на столе, подпылённым мукой. Не стремитесь раскатать тесто до прозрачности – это всё-таки ачма с сыром, а не штрудель. Выложите пласт в форму так, чтобы образовались бортики. Используя силиконовую кисточку, смажьте сливочным маслом. Присыпьте небольшим количеством сыра. Важно, чтобы нижний слой сыра не был толстым, приберегите сыр для следующих слоёв ачмы.
8. Раскатайте семь меньших по размеру кусков теста в тонкие пласты. Девятый пласт должен быть большего размером, как самый первый. Разложите тесто на столе. Не пугайтесь, если в процессе раскатывания тесто для ачмы порвётся. Главное, чтобы нижний и верхний слой были целыми.
9. Духовку разогрейте до 200 °С.
10. Одновременно вскипятите воду в большой кастрюле, добавьте соль и опустите в воду один лист теста. Варите его не более 1 мин. Аккуратно достаньте и переложите в другую кастрюлю – с холодной, почти ледяной водой на 30-45 сек.
11. Стряхнув излишки воды с теста, переложите пласт в форму – на сыр, разровняйте.
12. Используйте так же остальные 7 пластов. Каждый слой смазывайте маслом и щедро посыпайте сыром. Так продолжайте до 9-го, до последнего слоя.
13. Последний пласт теста варить не нужно. Выложите его на собранный пирог. Свободную часть заверните внутрь, прижимая к ачме, чтобы сыр не вытек наружу во время выпекания. Смажьте пирог растопленным маслом.
14. Поставьте форму в разогретую духовку на 25 мин. Затем достаньте ачму и аккуратно смажьте смесью из оставшихся двух желтков и молока. Верните в духовку и выпекайте ещё 20–25 мин. Последние 2-3 мин. можно включить гриль. Ачму подавайте чуть остывшей.

Рецепт ачмы с сыром и зирой плюс советы по её приготовления от Тамины Сахарулидзе из Кутаиси

«Сейчас ачму готовлю редко, но уж если начинаю этим заниматься, то никакие силы меня он ачмы не смогут отвлечь. Знаю, что некоторые не готовят это блюдо из-за того, что все рецепты ачмы, как правило, начинаются словами «возьмите 1 кг муки. Это отпугивает, ведь пирог получается вкусным, но слишком большим. Поэтому дам свой рецепт всего на 4-6 порций.

Многие сравнивают ачму с хачапури, но для меня она больше схожа с итальянской лазаньей. Мой зять – итальянец, и когда впервые увидел, как я готовлю это блюдо, воскликнул: “Не ожидал, что в Грузии тоже делают домашнюю лазанью”. Он мне подсказал использовать для начинки ачмы не смесь из сулугуни и имеритинского сыра, а пару из самого молодого сулугуни и моцареллы. Конечно, у нас интернациональная семья, и моцарелла – символ Италии, но такое сочетание реально лучше. Ачма получается нежнейшая и с особым молочным вкусом.

А мой муж – фанат плова, однажды предложил мне добавлять в начинку зиру, предварительно обжарив её на сухой сковороде и растерев в ступке с солью. Получилось впечатляюще. Теперь так и готовлю ачму с итальянским сыром и зирой.

Если у вас есть время и сноровка, вынув пласты из холодной воды, выкладывайте их на хлопковые полотенца и промокайте излишки жидкости тоже ими. Это очень хорошо для конечного результата, но занимает время, и к снятию теста с полотенца нужно приспособиться».

Ачма с сыром и зирой от Тамины Сахарулидзе

Для приготовления ачмы на 4-6 порций нужно:

• 2 яйца
• 1 ч. л. соли + для сырной начинки и варки теста
• 100 мл молока (36–38 °С)
• 50 мл питьевой воды (36–38 °С)
• 450-500 г муки + для работы с тестом
• 500 г моцареллы
• 700 г сулугуни
• 1 щепотка зиры
• 150-170 г сливочного масла

1. В большой миске до однородности взбейте 1 яйцо с солью, водой и молоком.
2. Постепенно, не прекращая перемешивать, просейте муку и замешайте довольно крутое тесто.
3. Сформируйте из теста шар, присыпьте мукой, стряхните излишки. Верните в миску и оставьте на столе, накрыв миску полотенцем на 30 мин.
4. Натрите весь сыр на крупной тёрке. Смешайте с зирой. По желанию, как и говорила, обжарьте её на сухой сковороде.
5. Духовку разогрейте до 200 °.
6. Заранее подготовьте кастрюлю с кипящей водой и миску с холодной, почти ледяной водой.
7. Жаропрочную квадратную форму размером примерно 30х30 см смажьте растопленным маслом. Тесто скатайте колбаской и нарежьте такими кусками, чтобы при раскатывании они были размером с дно формы. Каждый раскатайте тонко. Выстелите первым пластом форму, смажьте растопленным маслом.
8. Следующие пласты, кроме последнего, опускайте сначала в кипяток на 30 сек, а потом – в холодную воду.
9. Стряхивайте излишки воды и выкладывайте в форму, смазывая каждый слой маслом и пересыпая сыром.
10. Последний слой сыра накройте листом вареного теста, а затем листом сырого. Смажьте его маслом.
11. Дальше сырую ачму можно разрезать на порции прямо в форме, перед запеканием, а можно готовить целой. Обильно смажьте пирог с сыром растопленным маслом. Выпекайте в разогретой духовке 25–30 мин. Ачму подавайте чуть остывшей.

Рецепты ачмы с сыром из коллекции сайта gastronom.ru

Быстрая ачма с сыром и творогом

Чтобы приготовить отличное блюдо для ужина или завтрака, вам понадобятся самые простые продукты и не более 15 мин., остальную работу сделает духовка.

Быстрая ачма с сыром и творогом

• 2 яйца
• 500 мл кефира жирностью 3,2%
• 300 г рассыпчатого творога
• 200 г брынзы
• 1 маленький пучок любимой зелени, по желанию
• 3 листа тонкого лаваша, лучше тандырного
• 30 г сливочного масла + для формы
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Разогрейте духовку до 180 °С.
2. В большо миске слегка взбейте яйца, влейте кефир и перемешайте. Посолите.
3. Раскрошите брынзу и творог вилкой, перемешайте, слегка поперчите. По желанию добавьте мелко нарезанную зелень.
4. Слегка смажьте маслом жаропрочную форму размером 20х30 см.
5. Положите в форму один лист лаваша так, чтобы по бокам свисали свободные концы. Налейте на лаваш 3–4 ст. л. кефирной смеси и равномерно распределите её. Выложите примерно 1/3 творожной начинки. Накройте начинку следующим листом лаваша, снова полейте 3–4 ст. л. кефирной смеси.
6. Повторяйте слои; последним должен оказаться лаваш. Подогните свисающие края, вылейте остатки кефирной заливки и распределите по поверхности кубики сливочного масла.
7. Запекайте ачму с сыром в разогретой духовке 35–40 мин., до золотистого цвета. Готовый пирог выньте из духовки и немного охладите в форме. Подавайте ачму тёплой или полностью остывшей.

Есть и другая ачма – выпечка, любимая турками. Это сдобные булочки, посыпанные кунжутом, по форме обычно представляющие собой бублик. Тесто у турецкой ачмы мягкое и ароматное. Для разнообразия в тесто добавляют добавки, обычно солёные: оливки или брынзу. Рецепт турецкой ачмы см. здесь.