Аль денте, что значит на самом деле, как достичь идеального результата

Аль денте – мы часто слышим этот термин, но что он значит на самом деле? Дословный перевод с итальянского – «на зубок» и термин относится к приготовлению итальянской пасты и риса, а иногда и овощей. Но мы – не итальянцы, чтобы знать об этом с детства. Давайте разберемся подробно, что жеэ такое аль денте. Ответы на многие вопросы мы нашли на поварских форумах и в блогах, а на некоторые нам ответили итальянские шеф-повара в дружеской беседе по телефону.

Аль денте, что значит на самом деле (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

О чем расскажем в статье:

• Фузилли с грибами и сезонными овощами
• Что нужно учитывать для достижения степени аль денте?
• Спагетти из цельнозерновой муки с цукини, кальмаром и зелёным горошком
• Паппарделле с зубаткой и голубым сыром
• Как узнать, приготовлена ​​ли паста до состояния аль денте?
• Пенне со сладким перцем, помидорами и моццареллой
• Как вовремя остановиться, когда паста достигла текстуры аль денте?
• Тальятелле с куриными потрошками в стиле больньезе
• Можно ли доготовить пасту до состояния аль денте?
• Феттуччине с колбасками, маслинами и пряными травами
• Время приготовления самой популярной пасты до состояния аль денте с точки зрения итальянцев
• Полезна ли паста аль денте для здоровья?

Почти каждое блюдо из пасты требует, чтобы она была приготовлена аль денте, поскольку один из главных кулинарных ужасов для жителей Апеннин – переварить пасту. Второй – промыть пасту (хотя есть исключения, см. ниже), а третий, возможно, – приготовить пиццу с ананасами…

По мнению итальянских шефов, разные виды пасты требуют и разной степени аль денте. Так паста с рыбой требует более твёрдой текстуры пасты, а блюда с сытным, насыщенным по вкусу мясным соусом, например, боты лоньезе, допускают более «разваристую» пасту и степень аль денте там может быть почти минимальной (по итальянской шкале). В любом случае, аль денте по-итальянски – это когда для пережёвывания пасты требуется усилие. Паста после варки не может превратиться в кашу или мягкое варёное тесто!

Фузилли с грибами и сезонными овощами

Фузилли с грибами и сезонными овощами

Для приготовления 4 порций нужно:

• 2 см свежего корня имбиря
• 1 крупный сладкий перец
• 1 средний кабачок
• 2 красные луковицы
• 300 г шампиньонов
• 400 г фузилли
• 200 г мелких помидоров черри
• 1 ч. л. семян зиры
• оливковое масло «экстра вирджин»
• соль, свежемолотый чёрный перец

1. Очистите и измельчите имбирь. Очистите сладкий перец от семян и перегородок. вместе с кабачком нарежьте небольшими ломтиками. Лук нарежьте средними перьями. Шампиньоны протрите салфеткой и нарежьте грибы средними ломтиками.
2. В большой сковороде разогрейте масло, положите грибы, обжарьте на сильном огне, 5 мин. Переложите на тарелку.
3. Подлейте в сковороду масла, положите лук, имбирь, сладкий перец, кабачок и целые черри, обжаривайте на среднем огне, помешивая, 5 мин. Посолите, поперчите, приправьте зирой, добавьте грибы в сковороду, обжаривайте ещё 1 мин.
4. Одновременно поставьте вариться пасту – в большом количестве подсолённого кипятка, согласно инструкции на упаковке.
5. Влейте в сковороду с овощами и грибами 100-150 мл жидкости от варки пасты, на сильном огне варите 2 мин. Откиньте пасту на дуршлаг, добавьте в сковороду, перемешайте. Разложите по тарелкам и подавайте.

Что нужно учитывать для достижения степени аль денте?

Каждый вид пасты – особенный, и время приготовления (доведения до состояния аль денте) зависит от нескольких факторов. Форма пасты и размер влияют на это, пожалуй, более всего. Тальятеле или букатини (толстые итальянские спагетти) потребуют для варки немного больше времени, чем спагетти, а вермишель готовится почти мгновенно.

Далее идёт состав пасты. Макароны из гречки или цельнозерновой муки обычно готовятся быстрее, чем сушёные макароны из белой пшеничной муки, и хитрость заключается в том, чтобы правильно подобрать время для их приготовления.

Ещё представление об аль денте зависит от того, где в Италии готовят пасту. Считается, что на юге, как и в Риме, любят, чтобы внутри пасты была «душа» – всё ещё немного хрустящая и белая внутри. В Северной Италии, включая Верону, готовят более «мягкую» пасту.

СОВЕТ! Не следует оставлять кастрюлю с кипящей водой и пастой без присмотра. Для варки в большинстве случаев требуется 8-10 мин. и лучше всё это время быть на кухне и следить за пастой. Как правило, чтобы получилась правильная консиситенция пасты, из времени, указанного на упаковке, нужно вычесть 1-2 мин. Но лучше попробовать пасту, и если степень готовности не подходит (паста чересчур аль денте), увеличивайте время варки на 30 сек и пробуйте, ещё на 30 сек и снова пробуйте. Так вы найдете свой идеал.

Спагетти из цельнозерновой муки с цукини, кальмаром и зелёным горошком

Спагетти из цельнозерновой муки с цукини, кальмаром и зелёным горошком

Для приготовления 4 порций нужно:

• 200 г свежемороженого зелёного горошка
• 2 средних кальмара
• 1 средний цукини или молодой кабачок
• листики 5 веточек петрушки
• 200 г жёлтых помидоров черри
• 1 зубчик чеснока
• 300 г спагетти из цельнозерновой муки
• оливковое масло «экстра вирджин»
• лимонный сок
• соль, свежемолотый чёрный перец

1. Зелёный горошек выложите в миску и залейте кипятком, оставьте на 5 мин.
2. Кальмаров очистите от кожицы, удалите внутренности. Нарежьте тонкой соломкой. Цукини нарежьте соломкой. Измельчите листья петрушки. Помидоры черри разрежьте пополам.
3. Раздавите чеснок ножом и очистите. Разогрейте в большой сковороде оливковое масло, добавьте чеснок и жарьте до появления аромата, 30 сек. Удалите чеснок из сковороды, положите цукини и жарьте 3 мин., помешивая.
4. Горошек откиньте на дуршлаг и добавьте вместе с кальмарами и помидорами в сковороду. Готовьте ещё 3 мин., кальмары должны изменить цвет, посолите и поперчите. Добавьте петрушку и сбрызните лимонным соком.
5. Пока готовятся кальмары и овощи, отварите спагетти в кипящей подсолённой воде согласно инструкции на упаковке. Откиньте на дуршлаг, сохранив 100 мл отвара.
6. Переложите спагетти в сковороду, перемешайте. Добавьте отвар. Прогрейте спагетти 1 мин. Сразу же подавайте к столу, добавив немного оливкового масла.

А как же «золотые правила» варки пасты?

Да, многие жители Италии вспоминают про них, когда рассказывают, как правильно варить пасту.

Первое. Это соотношение: 1, 10, 100. То есть: 1 л питьевой воды, 10 г соли (некоторые пытаются снизить её количество до 5-7 г, но итальянцы против!) на каждые 100 г сухой пасты.

Много воды позволяет пасте свободно перемещаться внутри кастрюли во время приготовления, а значит паста будет вкусна и съедобна при консистенции аль денте. Без достаточного количества воды паста может попросту слипнуться. Вот откуда берутся твёрдые, «сросшиеся» кусочки пасты в маленьких кастрюлях!

Никогда не ломайте пасту при закладке в кастрюлю. Если она слишком длинная, используйте кастрюлю побольше.

Второе. Шаги, которые нужно пройти, чтобы приготовить пасту, как готовят её итальянские бабушки.

1. В высокую широкую кастрюлю налейте много воды, поставьте на огонь и дайте закипеть на сильном огне. Макароны необходимо погрузить именно в кипящую воду, только так тепло сможет равномерно воздействовать на всю пасту.
2. Добавляйте соль только тогда, когда вода начинает закипать. И обязательно размешайте соль, чтобы она полностью растворилась. Попробуйте воду «на соль»! Некоторые итальянцы уверяют, что, если вода, в которой вы варите макароны, первоначально не похожа по вкусу на солёную воду Тихого океана, вы неправильно её солили. Если вы пытаетесь досолить воду постфактум (когда паста уже варится в кипящей воде), будет совсем другой эффект. Вдобавок, так можно пересолить пасту.
3. После того, как вы опустили пасту в солёную воду, перемешайте макароны. Не забудьте перемешивать их примерно каждую минуту в течение первых четырёх минут приготовления. Это не даст пасте осесть на дно и прилипнуть к кастрюле в первые минуты готовки.
4. Готовьте макароны на 1-2 мин. меньше времени, указанного на упаковке.
5. Откиньте пасту на сито/дуршлаг. Отвар не выливайте, а сохраните примерно 150-200 мл.
6. Переложите пасту на сковороду с соусом, добавьте немного отвара и при необходимости пармезан или другой твердый сыр. Продолжайте готовить до тех пор (но не более 2-3 мин.), пока соус не загустится, а паста станет таким аль денте, что вам захочется съесть её не из-за голода, а ради удовольствия.

Как мы писали выше, пасту не промывают, но есть исключения! Это салаты с пастой, фаршированные ракушки и трубочки, а также лазанья (некоторые промывают и её листы, но это не обязательно). Пасту для холодного салата можно промыть в прохладной воде, хорошо процедить, а затем добавить немного заправки для салата или оливкового масла и перемешать, чтобы паста не слиплась. Для фаршировки крупных форматов промойте пасту в прохладной проточной воде, промокните и смажьте небольшим количеством оливкового масла, чтобы макароны легче обрабатывались при сборке блюда.

Паппарделле с зубаткой и голубым сыром

Паппарделле с зубаткой и голубым сыром

Для приготовления 4 порций нужно:

• 300 г паппарделле или другой плоской широкой пасты
• 3 л питьевой воды
• 100 г сыра с голубой плесенью
• 300 г филе зубатки
• 2 зубчика чеснока
• 100 г свежего шпината
• 20 г сливочного масла
• 200-250 мл сливок жирностью 22%
• соль, свежемолотый чёрный перец

1. Поставьте вариться пасту. Для этого вскипятите большую кастрюлю, щедро посолите, положите пасту, первые пару минут помешивайте, чтобы не прилипла. Варите согласно инструкции на упаковке.
2. Раскрошите сыр. Рыбу нарежьте толстыми ломтиками, посолите и поперчите. Чеснок нарежьте кружочками. У шпината удалите стебли.
3. В большом сотейнике разогрейте масло, на среднем огне обжарьте рыбу с чесноком, 2 мин. Добавьте шпинат и обжаривайте еще 1–2 мин. Аккуратно переложите рыбу на тарелку.
4. Влейте в сотейник сливки, добавьте половину сыра и прогрейте до кипения. Откиньте пасту на дуршлаг, положите в соус, перемешайте, поперчите, разложите на подогретые тарелки, сверху выложите рыбу, посыпьте оставшимся сыром и подавайте.

Как узнать, приготовлена ​​ли паста до состояния аль денте?

На этот счёт есть прекрасный кухонный миф. Некоторые уверяют, что макароны нужно бросить в стену, и, если они прилипнут, то готовы. Это, конечно, способ, подходящий для кинокомедий или жизненного фарса.

Единственный способ понять, является ли паста аль денте – попробовать её. Это означает, что нужно вынуть кусочек пасты, подуть на него и откусить. Ещё можно посмотреть на край пасты. Если готовите, например, макароны пенне, обратите внимание на срез – в центре макаронина будет светлая, а по краям более жёлтая. Это хороший показатель аль денте, но мы советуем все равно пробовать пасту. Ведь у каждого свое представление о правильном аль денте.

Пенне со сладким перцем, помидорами и моццареллой

Пенне со сладким перцем, помидорами и моццареллой

Для приготовления 4 порций нужно:

• 1 большой сладкий перец или 2 половинки сладкого перца разных цветов
• 2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
• 4 мясистых помидора
• 200 г моццареллы
• листики 1 веточки базилика
• 30-40 г тёртого сыра пармезан
• 500 г пасты пенне
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Сладкий перец разрежьте пополам, удалите семена и перегородки. Мякоть нарежьте соломкой. Переложите на разогретую сковороду с маслом, посолите и поперчите. Тушите на среднем огне 1 мин. Держите в тепле
2. Помидоры бланшируйте, снимите кожицу. Удалить семена и нарежьте мякоть средними кубиками, переложите в миску.
3. Добавьте нарезанную кусочками моццареллу, приправьте солью и чёрным перцем. Листья базилика мелко нарежьте. Помидоры с сыром заправьте оливковым маслом и смешайте с базиликом.
4. Пенне сварите согласно инструкции на упаковке, уменьшив время приготовления на 1-2 мин. Откиньте на сито, сохранив примерно 100-150 мл отвара.
5. Переложите пасту к сладкому перцу и влейте отвар, готовьте 1-2 мин., помешивая время от времени.
6. Пасту подавайте горячей, выложив сверху помидоры с моццареллой. Посыпать при подаче сыром.

Как вовремя остановиться, когда паста достигла текстуры аль денте?

Паста не ждёт едоков, это они ждут пасту, – так говорят в Италии. Всегда лучше рассчитывать время приготовления пасты, чтобы её можно было подать сразу, как оно приготовлена. Когда паста приобретёт нужную консистенцию аль денте, немедленно откиньте её на сито/дуршлаг. В отваре не держите, иначе она будет продолжать готовиться, даже, не стоя на плите.

Если вы не готовы съесть пасту сразу, оставьте её в дуршлаге, установленном на кастрюле, и накройте пасту кухонным полотенцем. И как мы многократно уже писали: отвар не выливайте, а используйте для приготовления соусов и подлив. Он – отличный эмульгатор, хорошо стабилизирующий овощные или сливочные соусы.

Тальятелле с куриными потрошками в стиле больньезе

Тальятелле с куриными потрошками в стиле больньезе

Для приготовления 6-8 порций порций нужно:

• 800 г желудочков курицы, утки или индейки
• 2 большие луковицы
• 5-7 зубчиков чеснока
• 1 средняя морковка
• 4 черешка сельдерея
• оливковое масло «экстра вирджин»
• 1 ст. л. молотой паприки
• 600-700 грубленых помидоров в собственном соку
• 500 г тальятелле
• пряная зелень для подачи
• соль, свежемолотый чёрный перец

1. Положите желудочки в кастрюлю, залейте кипящей водой так, чтобы на полностью их покрыла. Снова доведите до кипения, посолите, варите 20 мин. Откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой от пены (отвар не понадобится). Нарежьте желудочки небольшими кубиками.
2. Лук, чеснок и морковь, мелко нарежьте. С черешков сельдерея срежьте жесткие волокна, сами черешки нарежьте поперёк кусочками длиной 1 см.
3. В большой толстостенной кастрюле разогрейте масло, положите овощи и обжарьте до румяной корочки, примерно 10 мин. Положите желудки, посыпьте паприкой, перемешайте.
4. Влейте рубленые помидоры вместе с соком, посолите, поперчите. На сильном огне доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого и тушите без крышки, время от времени помешивая, пока жидкость не загустеет, а желудочки не станут совсем мягкими, примерно 30 мин.
5. За это время отварите пасту, согласно инструкции на упаковке. Подавайте, посыпав рагу рубленой зеленью.

Можно ли доготовить пасту до состояния аль денте?

Вы можете бланшировать пасту, то есть варить ей половину времени, указанного на упаковке. Для этого погрузите макароны в кипящую подсолённую воду на 2-3 мин. Потом отвар слейте, макароны обдайте холодной водой, остановив этот этап приготовления. А, когда нужно, доварите их до конечного аль денте и подавайте. Многие повара используют такую технику при работе в сильно загруженных заведениях или в пиковое время.

Феттуччине с колбасками, маслинами и пряными травами

Феттуччине с колбасками, маслинами и пряными травами

Для приготовления 4 порций нужно:

• 3 зубчика чеснока
• 200 г помидоров черри
• 1 банка (400 г) смеси оливок и маслин
• 2 веточки розмарина
• 2 веточки тимьяна
• 100 г охотничьих колбасок
• 70 г бекона
• 3 л питьевой воды
• 300 г феттуччине или паппарделле
• оливковое масло «экстра вирджин»
• пармезан по желанию
• соль, свежемолотый чёрный перец

1. Чеснок раздавите, очистите и измельчите, помидоры черри разрежьте пополам. Оливки и маслины раздавите плоскостью лезвия ножа, удалите косточки, мякоть крупно нарежьте. Снимите листочки розмарина и тимьяна с веточек, мелко порубите.
2. Колбаски нарежьте кружочками толщиной 1,5 см., бекон – тонкими полосками.
3. Поставьте большую кастрюлю с водой на сильный огонь. Когда вода закипит, всыпьте 2 ч. л. соли, положите пасту, варите, помешивая, согласно инструкции на упаковке.
4. Одновременно нагрейте большую сковороду, положите бекон, обжаривайте, пока не вытопится большая часть жира. Слейте почти весь жир, оставив примерно 1,5 ст. л. в сковороде.
5. Положите в сковороду колбаски, чеснок, травы и черри. Влейте 150 мл воды от пасты, доведите до кипения, готовьте, пока большая часть жидкости не выкипит. Положите маслины, поперчите, снимите с огня, влейте 3 ст. л. оливкового масла.
6. Готовую пасту откиньте на дуршлаг, положите в сковороду с соу сом, перемешайте и подавайте, при желании посыпав тертым пармезаном.

Время приготовления самой популярной пасты до состояния аль денте с точки зрения итальянцев

Мы изучили популярные итальянские сайты о еде. Конечно же не обнаружили точное время варки пасты (минута в минуту) – это зависит, прежде всего, от производителя, но примерное время приготовления пасты аль денте такое:

• Букатини (толстые итальянские спагетти с отверстием) – 8-10 мин.
• Лингуине (длинная, приплюснутая паста, подобная спагетти) – 8-9 мин.
• Ньокки – 12-14 мин.
• Орекьетте («ушки») – 14-15 мин.
• Папарделле (широкая и плоская лапша) – 6-7 мин.
• Пенне («перья») – 10-13 мин.
• Ригатони и тортильони (трубочки разного размера) – 12-14 мин.
• Спагетти – 6-12 мин.
• Тальятелле (длинная лапша, часто скрученная в «гнёзда») – 4-5 мин.
• Фарфалле («бабочки») – 9-11 мин.
• Фузилли («спиральки») – 10-13 мин.

Салат с фарфале и сёмгой

Салат с фарфалле и сёмгой

Для приготовления 4 порций нужно:

• 300 г фарфалле
• 1 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
• 1 зубчик чеснока
• 2 ст. л. каперсов
• 5 веточек укропа
• 125 г маскарпоне
• 1 ст. л. лимонного сока
• 200 г филе сёмги или другой лососёвой рыбы холодного копчения
• 1 длинный огурец
• 100 г шпината
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Отварите фарфалле в большом количестве подсолённой воды до готовности согласно инструкции на упаковке. Откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой. Дайте воде стечь, заправьте маслом. Остудите.
2. Очистите чеснок и мелко порубите. Каперсы промойте в холодной воде, если они в соли. Обсушите бумажным полотенцем и крупно нарежьте. Нарежьте укроп. Смешайте маскарпоне с лимонным соком, чесноком, каперсами, укропом, посолите и поперчите.
3. Нарежьте филе сёмги и огурец одинаковыми кубиками.

Полезна ли паста аль денте для здоровья?

Да! Паста аль денте содержит полезные углеводы, обладает сверхвысокой насыщающей способностью, что помогает контролировать вес. Такая паста требует большего количества пережёвывания и, следовательно, становится более усвояемой.

Благодаря особой структуре белка, отличная особенность пасты аль денте – низкий гликемический индекс. Это делает её более полезной для диабетиков.