Александр Исаев, главный эксперт по уличной еде в России: про стритфуд-фестивали, традиции и латте со вкусом калужского теста

Опубликовано в Июл 4, 2024

Содержание

Калининградец Александр Исаев десять лет назад начал организовывать фестивали стритфуда, а сегодня является главным носителем уникальных знаний об истории уличной еды в нашей стране. Существует ли русский стритфуд, кто такие гастроэнтузиасты и как собрать всех фуди на одной площадке?

Александр Исаев, главный эксперт по уличной еде в России (Фото: предоставлено пресс-службой)

Александр Исаев, главный эксперт по уличной еде в России (Фото: предоставлено пресс-службой) О чём расскажем в статье:Про развитие стритфудаПро премию Street Food AwardsПро «Фиштиваль» и трендыПро падения и взлетыКак организовать фестиваль уличной едыПро сотрудничество с шеф-поварамиИстория фестивалей стритфуда в РоссииПервый русский стритфуд… пироги и хлебГде пробовать уличную еду в этом году

Про развитие стритфуда

Уличной едой я начал заниматься случайно в 2013 году. Мы с друзьями хотели сделать какое-то мероприятие в Калининграде, которое будет привлекательным для туристов. Думали провести музыкальный фестиваль, сделали даже два больших международных форума. Но стало понятно, что мы просто не сможем бороться с крупнейшими европейскими музыкальными фестивалями, куда каждый год приезжает миллион человек. Стали думать о чем-то другом. Примерно в это же время Настя Колесникова запустила в Москве «Маркет местной еды» — казалось, что эта гастрономическая тема просто витала в воздухе. И я предложил друзьям сделать фестиваль не музыки, а еды: музыку не все любят, кто-то вообще тишину предпочитает, а еду все обожают. Год готовились и в августе 2014 года провели первый городской пикник в Калининграде.

Фестиваль сразу стал международным: приехали на фудтраках немцы, поляки, литовцы, шеф-швед Ричард Маккормик из Финляндии. Приехали гастроэнтузиасты из Москвы: The Burger Brothers, кофейни «Даблби» и «Камера обскура» и др. Тогда впервые в Калининград привезли лавандовый раф! И люди разделились ровно на две части: первая часть говорила, что кофе за 200 рублей никогда в жизни не купит, а вторая часть стояла час в очереди за этим кофе. Проект The Hummus привез хумус с фалафелем — люди подходили и спрашивали, что это такое — фалафель. Да и бургеров таких они никогда не видели. Буквально через пару месяцев это все появилось в калининградском общепите.

Мы к этому фестивалю оказались вообще не готовы! Был такой ажиотаж, что у нас вся еда к шести часам вечера закончилась. Никто не ожидал, что будет столько народу: люди стояли в очередях по полтора часа. Когда мы готовились, нам говорили, что никто не придет. Какой-то чувак сидел, рассказывал, как они проводили фестиваль шашлыка и к ним 500 человек заглянуло. А к нам пришло 8 тысяч!

Про премию Street Food Awards

В 2017 году с нами связался британский журналист Ричард Джонсон, предложил принять участие в конкурсе European Street Food Awards и прислать кого-то от России. Это был их первый фестиваль, в нем принимало участие всего 8 стран, и мы были одной из них. Мы привезли в Берлин Александра Быкова, шефа «Быков бар» из Калининграда, и «Дагестанскую лавку» с чуду. И Быков тогда выиграл в главной номинации «Лучшая закуска Европы» со своей треской по-мурмански.

Так мы стали частью семьи European Street Food Awards и начали проводить конкурс Russian Street Food Awards. Уже в следующем году участников в Берлине было в два раза больше, а в международном жюри был наш шеф-повар Евгений Викентьев. Он сказал, что мы всех поразили хреновиной — у нас были медальоны с соусом из хрена. И европейцы скупили все банки с хреновиной, что у нас были. Принимали участие в конкурсе и в 2019 году, тогда уже было 27 стран. Но во время пандемии все остановилось, границы были закрыты. А потом нас перестали вообще куда-либо приглашать. Но Russian Street Food Awards активно развивается и проводится уже в регионах.

Шеф Александр Быков и его команда (предоставлено пресс-службой)

Про «Фиштиваль» и тренды

Уже на следующий год после первого Калининградского городского пикника мы придумали фестиваль, который сейчас называется «Фиштиваль». Мы решили, что раз живем на море, глупо не делать рыбный фестиваль. Поехали в Зеленоградск, встретились с главой города, и он дал добро. Довольно смешно было то, что на первом рыбном фестивале практически не было рыбы! Потому что в 2015 году народу рыба была не нужна. Тогда еще было время, когда люди пытались получить все возможное из мира. Интерес приходил волнами: сначала бургеры были, потом Мексика, Юго-Восточная Азия, Индия. И невозможно было предугадать, какая в следующем году будет гастрономическая волна.

Но потом, когда люди всего этого наелись, они начали искать что-то местное, интересоваться локальными продуктами. Это естественный процесс, не искусственный. Туристы приезжают в Калининград, ну зачем им бургеры? Они стали требовать рыбу. И вот года с 2017-го мы начали делать корюшку жареную, строганину из пеламиды. А потом уже калининградская рыба пошла, затем уже вообще со всей страны. Я помню, к нам ставридку привезли из Крыма и барабулю — это был фурор! Такие очереди за ними стояли! К нам пришел историк моды Александр Васильев, у него дом в Зеленоградске, попробовал нашу барабулю и говорит: «Я такую ел только в Стамбуле. Давайте вы все лето будете это продавать».

Теперь на фестивале мяса практически нет, продается 80% рыбы: ее со всей России привозят. Одни ребята привезли устриц дальневосточных — несколько тысяч продали за фестиваль! В прошлом году, например, шаурму с крабом придумали и продавали по 1000 рублей. И 1000 порций продали! В этом году ребята из Нижнего Новгорода стерлядку привезли. Они для улицы сделали ресторанную подачу: выпекли вафельные трубочки, и в каждой стерлядка.

Много туристов приезжает на «Фиштиваль», до 35%. Люди уже после фестиваля начинают писать, звонить — дайте даты следующего года, мы хотим забронировать сразу места. Потому что Зеленоградск маленький город, если не успеешь забронировать, то можешь просто не поселиться. Гостиниц, номерных фондов не хватает.

«Фиштиваль» в Зеленоградске (предоставлено пресс-службой)

Про падения и взлеты

Мы собираем внутри наших фестивалей развитие всей уличной еды России. Сейчас, к сожалению, к нам в Калининград меньше приезжают из-за всех этих логистических проблем. Во-первых, дорого, во-вторых, очень много продукции просто не привезешь. Через Литву проехать практически невозможно. Например, фудтраки к нам не могут проехать. У многих просто руки опускаются, когда они начинают готовиться и понимают, что в Калининград что-то провезти очень сложно даже на поезде.

Но, несмотря ни на что, городской пикник в Калининграде сохраняет статус международного фестиваля. К нам приезжают белорусы, поляки привозят свой традиционный копченый овечий сыр с клюквенным вареньем, смалец с хлебом, сосиски кабаносы. Им, кстати, легко выдали российские визы.

На самом первом фестивале в 2014 году у нас было всего 16 участников. В 2023 году — порядка 70 участников. Конечно, это не только еда, это и ремесленники, и участники с готовой едой, и сувениры. Второй год подряд проводим конкурс гастросувениров: пытаемся развивать это направление, чтобы люди не думали, что Калининград — это только марципан. В этом году у нас победили художественные пряники с янтарной кислотой в составе и с портретом Канта. Это произведение искусства. А в прошлом году победило варенье из шиповника, невероятно вкусное.

Удивительно, но самый-самый фестиваль, где у нас был стритфуд из 22 регионов, мы провели во время пандемии, в 2020 году. Вообще, мы в пандемию были первыми в России, кто сделал вместе с Роспотребнадзором памятку о безопасности для проведения фестиваля. Ее у нас потом вся страна просила, народ начал ею пользоваться для организации своих мероприятий.

Как организовать фестиваль уличной еды

К нам стали обращаться регионы, чтобы мы проводили фестивали стритфуда и у них. Мы пробовали делать франшизу, но у нас ничего не получилось. К сожалению, это не так просто работает. Регионы уникальны, они отличаются друг от друга, и то, что работает в одном регионе, не работает в другом. Поэтому без изучения местной гастрономии невозможно понять, что нужно делать.

Чтобы погрузиться в гастрономию региона, нужно потратить очень много времени, месяцев 8–9. Я читаю книги, встречаюсь с людьми, копаюсь в интернете, но там очень мало чего-то дельного. Долго набираю материал, потом несколько месяцев идет отбор: приходят заявки, чаще всего вообще непонятно, что эти люди из себя представляют. Шашлыки какие-то, шаурма. Ведь гастрофестивали — это про гастрономические удивления. Про то, чтобы твои рецепторы отреагировали: «Вау! Вот это да!» За этим, собственно, люди и приходят на наши фестивали. Очень много блюд, хочется все попробовать, хочется испытать снова эту эмоцию, которую ты получил от совершенно неожиданного вкуса.

Городской пикник в Калининграде (предоставлено пресс-службой)

Сначала мы с нашими гастроэнтузиастами работаем удаленно, объясняем, что нам надо, далее они присылают предложения по блюдам. Затем опять едем туда на тестинг. Отбор участников занимает очень много времени. Все думают, что это прикольно: ходишь, ешь целыми днями. Но представьте, что вам за день нужно 30 блюд попробовать. И не факт, что все из них хорошие. И очень сложно человеку в глаза сказать, что его блюдо «не очень». Моя задача помочь ему сделать что-то хорошее. Начинаешь осторожно объяснять, что идея интересная, но над упаковкой стоит поработать: как люди будут есть на улице, если все разлетается? Объяснить, что эти вкусы не сочетаются и на что это можно заменить.

Если гастроэнтузиасты заявились на фестиваль, значит в них что-то есть. Я видел примеры людей, которые приходили в первый раз с какой-то ерундой. Мы начинали с ними работать, и они очень настойчиво доводили свой продукт до хорошего уровня. Уличной едой занимаются люди горящие. Ведь это не то, что тебе даст возможность сделать прыжок из бедности. Ты будешь зарабатывать на этом, но ты не станешь мультимиллионером. Это такое состояние души.

Про сотрудничество с шеф-поварами

Поэтому с нами любят сотрудничать шеф-повара из крутых ресторанов: они могут творить свободно, улица не ставит никаких рамок, у них нет рамок концепции заведения. И многие из них великие художники, для них холст и краски — это продукты и техника. Они начинают творить и такие вещи выдают — просто рот иногда открываешь от удивления.

Например, Сергей Мирошников, шеф-повар ресторана Kitchen из Екатеринбурга, начал восстанавливать шаньгу — традиционное русское блюдо, которое еще совсем недавно готовили на Урале, но сейчас его почти не найти. Шеф из теста и картошки делает блюдо, которое тает во рту, какие-то топпинги добавляет. Это просто такой взрыв мозга! Или наш последний победитель конкурса Russian Street Food Awards Саша Муравицкий: он сделал фиш-дог. Ну, казалось бы, бутерброд с селедкой, что в нем особенного? Но он эту рыбу сам засолил, сделал 5 соусов, в том числе из черемши.

Фиш-дог с селедкой (предоставлено пресс-службой)

История фестивалей стритфуда в России

Первый фестиваль «на выезде» мы провели в Курске. Потом делали в Сосновом бору в Ленинградской области, на берегу Финского залива. Шикарный фестиваль был в Ростове-на-Дону. Третий год подряд делаем мероприятие в Смоленске: там проводится отбор от западной части России на RSFA в Калининграде. В прошлом году был еще фестиваль в городе Заречном Свердловской области — очень прикольно получилось, много народу приехало с Урала. Зимой 2020-го, в рамках форума Ростуризма, делали зимний фестиваль в Уфе. Тогда на конкурсе выиграл кыстыбый от «Айбат Халляр», традиционный офигенный продукт. Его владелец Марат потом еще прославился тем, что у него была прямая линия с Владимиром Владимировичем. Он как предприниматель от Башкирии в прямом эфире рассказывал про свой лучший стритфуд Уфы, Путин название не разобрал и пошутил: «Айпад на халяву? Мы это любим!» Вошел в историю, можно сказать.

Некоторые регионы мы консультируем, например, в Калуге уже четвертый год проходит фестиваль «Калуга. Улица. Еда».

Палочки моцареллы в тесте с творогом и зеленью, победитель RSFA: Запад-2023 (предоставлено пресс-службой)

Первый русский стритфуд… пироги и хлеб

Изучая гастрономию регионов, я решил снимать документальные фильмы под общим названием «В поисках вкуса». Поехали в Удомлю Тверской области: собирать старые рецепты и изучать, как пироги пеклись раньше. Пироги — вполне себе уличная еда. Это тесто, в которое можно положить что угодно: хоть кашу, хоть рыбу, хоть мясо. Взял с собой, положил в карман и пошел. Остановился, сел, съел, пошел дальше. Там для нас испекли рыбник. Я, честно говоря, офигел! Это вообще не те пироги, которые мы знаем. Берётся тесто, на него кладётся потрошёная целая рыба — самая простая, костлявая плотва. Закрывается тестом и ставится в печь. Я сначала не мог понять, зачем русские люди запекали рыбу не разделывая. Но когда попробовал — всё понял! Во-первых, если разделать — она высохнет, есть невозможно будет. А во-вторых, рыба отдаёт весь сок хлебу. Это так вкусно! Берёшь кусочек рыбы с этим пропитанным соком хлебом… Это такой кайф!

Предыдущий фильм, который мы сняли месяц назад, был про хлеб — ржаной хлеб на закваске. Это самая первая и главная уличная еда в нашей стране. Рожь у нас росла, а пшеница — нет, она же теплолюбивая. Короткое лето — твёрдые сорта пшеницы не вызревают. Вот русский человек и начал выращивать рожь, чтобы печь хлеб. А почему на закваске? До конца XIX века никаких дрожжей не было и люди делали ржаной хлеб на закваске. Более уличной еды не придумаешь. Ты пошел в поле работать, краюху с собой положил в карман, поработал, сел отдохнуть, съел хлеба или покрошил его в квас, похлебал и дальше работай.

Пироги — первый русский стритфуд (Shutterstock/FOTODOM)

Снимали мы фильм про хлеб в Калужской области, потому что оттуда родом были самые известные российские хлебопеки. Те самые Филипповы были из Калуги! Самый известный русский хлебопек, Иван Максимович Филиппов, был поставщиком стола его императорского величества. А отец его, Максим Филиппов, был крепостным и пешком пришел из Калуги. Выкупил себя и стал в Москве булки печь. Сделал сеть булочных, которая стала известна по всей стране. В Калуге до сих пор делают традиционный хлеб на закваске. Фантастически вкусный! Они эту закваску холят и лелеют, разве что не спят с ней.

Прошлое для нас основа. Мы про настоящее, про будущее. Я всегда пытаюсь понять: как прошлое на современности отражается? Вот, например, калужское тесто. Это блюдо, производное, в общем-то, от ржаного хлеба. Оно делается на ржаных сухарях. Такое каждый день особо не поешь. Местные решили его осовременить. Они сделали латте со вкусом калужского теста! Это вкусно оказалось. И чизкейк на основе этого калужского теста. То есть они не остановились на традиционном блюде, они взяли за основу идею и переделали: главное — вкус. Все это зависит только от уровня твоего таланта. Дальше уже границ никаких нет.

Где пробовать уличную еду в этом году

В этом году проводим несколько городских пикников: в Обнинске, в Смоленске и в Удомле. В Обнинске с 28 по 30 июня пройдет гастрономический фестиваль, посвященный 70-летию запуска первого в мире атомного реактора. Будет более 30 гастропроектов из 14 городов, позвали большое количество шефов из разных регионов, будем делать мастер-классы по традиционным блюдам. Будут ребята с Урала, Сергей Миронов из Екатеринбурга, представители АУК из Челябинска. Они будут, кстати, делать традиционные серые щи. Да, даже суп можно сделать уличной едой. Главное, правильно к этому подойти. Еще в обнинском фестивале примет участие даже местный хлебокомбинат, который с 1936 года продолжает делать хлеб по традиционным технологиям на закваске. К ним за хлебом люди из Москвы приезжают!

Осенью, с 6 по 8 сентября, пройдет 10-й фестиваль в Калининграде. Так как период работы проектов уличной кухни в нашей стране имеет временные границы и заканчивается осенью, фестиваль «Городской пикник» становится главным фестивалем, завершающим сезон. Именно на его площадке проходит презентация всех главных новинок, лучших блюд и трендов в сфере уличной еды России. Поэтому на «Городском пикнике» проходит вручение премии Russian Street Food Awards за лучшее блюдо уличной кухни. В этот раз премия пройдет в восьмой раз. Вход на наши мероприятия всегда бесплатный.