Бефстроганов из говядины

Бефстроганов из говядины — классика русской кухни. Блюдо представляет собой небольшие полоски говядины, обжаренные с луком и грибами и протушенные затем в сливочно-сметанной подливке. Существует несколько версий происхождения бефстроганов из говядины со сметаной. Одна из самых распространенных легенд связана с именем графа Павла Строганова. Считается, что его повар-француз придумал такой способ и подачу, чтобы мясо можно было легко есть, не используя при этом нож. Для бефстроганов лучше всего брать самые нежные части говядины — вырезку или филейную часть. Важно нарезать мясо поперек волокон, чтобы оно получилось мягким и сочным после приготовления. Подлива — не менее важная составляющая этого блюда, которая придает ему особый вкус. Бефстроганов из говядины обычно подают с гарниром, обычно с картофельное пюре или рисом, чуть реже — с гречкой или макаронами, что делает его полноценным и сытным вторым блюдом. Мы приготовили бефстроганов в нескольких вариациях. У нас есть классический рецепт, с телятиной и даже диетический вариант, в котором вместо сметаны и сливочного масла в соус добавляется бульон и нежирный творог.

Бефстроганов из говядины классическийО чем расскажем в статье:Быстрый бефстроганов из лопатки на грилеБефстроганов из говяжьей вырезкиБефстроганов из говядины классическийБефстроганов из говядиныБефстроганов с грибамиДиетический бефстрогановБефстроганов из телятины

Быстрый бефстроганов из лопатки на гриле

Быстрый бефстроганов из говяжьей лопатки на гриле — рецепт, который пригодится вам, если вы планируете на обед или ужин что-то оригинальное, но при этом не очень обременительное по времени приготовления. Тонко нарезанное мясо, предварительно обжаренное на гриле или в духовке в режиме «гриль» сохранит сочность — для лопатки из говядины это, кстати, весьма актуально. Такой быстрый бефстроганов получается очень нежным, с легким привкусом «костра» и невероятно вкусным. Часто в бефстроганов добавляют белые грибы или шампиньоны (мы выбрали второй вариант) — для более насыщенного вкуса. Можно запечь грибы вместе с мясом, а потом потушить на сковороде в сливочном соусе, чтобы они приобрели еще более необыкновенный аромат.

Быстрый бефстроганов из лопатки на гриле

Для приготовления на 4 порции нужно:

• говяжья лопатка — 4 шт.
• шампиньоны свежие — 500 г
• лук репчатый — 2 шт.
• сметана 20% (средней жирности) — 200 г
• сливки 30% — 200 г
• масло топлёное — 30 г
• соль — по вкусу
• перец чёрный молотый — по вкусу

1. Если вдоль куска мяса проходит полоса соединительной ткани, не бойтесь разрезать стейк вдоль пополам и удалите эту полосу — она жесткая, а мясо вокруг нее мягкое. Натрите мясо солью и перцем со всех сторон. Затем натрите топленым маслом.
2. Протрите грибы салфеткой и нарежьте тонкими ломтиками. Очистите лук и нарежьте тонкими четвертинками колец.
3. Разогрейте гриль или духовку с функцией гриля до 230°С. В духовку сразу же поставьте разогреваться чугунную сковороду. Выложите стейки на гриль или на сковороду и жарьте, переворачивая раз в 2,5–3 мин. Идеальной степенью прожарки для лопатки считается medium rare (54–57°С), но вы снимите стейки с огня, когда они дойдут максимум до 53°С.
4. Выложите стейки на доску, прикройте фольгой и дайте мясу «отдохнуть» 10–12 мин. Затем нарежьте поперек волокон тонкими ломтиками.
5. В большой сковороде нагрейте масло, положите лук и грибы, обжаривайте на сильном огне, 5–7 мин. Влейте сливки, доведите до кипения, посолите, поперчите, дайте покипеть 1–2 мин. Добавьте стейки вместе с выделившимся соком, размешайте, снова доведите до кипения и сразу же положите сметану. Снимите с огня, не дав закипеть. Подавайте немедленно.

На 100 г: белки 5,21 г (6,51% суточной нормы) • жиры 9,40 г (10,44%) • углеводы 10,32 г (6,14%) • ккал 143,12 (7,95%) • натрий 45,73 мг (3,15%) • общий сахар 0,88 г (1,76%) • НЖК 3,80 г (19,00%) • пищевые волокна 1,72 г (5,73%)

Полезный совет

Бефстроганов обычно готовят из мяса, нарезанного «спичками», то есть очень тонкой соломой. В результате весь сок вытекает, соус получается очень вкусным, а мясо — так себе, суховатым. Но если мясо хорошее и вкусное, «стейкового» качества, в такой нарезке нет необходимости. Для бефстроганов гриль порежьте уже готовые куски говядины и просто «искупайте» их в соусе — получится очень сочно.

Хозяйке на заметку

Бефстроганов гриль можно подавать так же, как и классический — с различными гарнирами. Подойдут отварной рис, картофель, пюре, овощи в запеченном или свежем виде, легкий зеленый салат. Если не хотите такое сопровождение, просто подайте к блюду кусок свежего хлеба с хрустящей корочкой или лаваш. 

Бефстроганов из говяжьей вырезки

Бефстроганов из говяжьей вырезки — не теряющая своей актуальности классика русской кухни. Нет ничего удивительного в том, что рецепт этого блюда широко известен и популярен во всем мире — готовить бефстроганов легко и быстро, а результат превосходит все ожидания. Мягкие, сочные и нежные ломтики вырезки в ароматном сметанном соусе действительно превосходны! В традиционном варианте рецепта к мясу добавляется только лук, а из специй используется черный перец. Особенное внимание следует уделить выбору сметаны — она должна быть достаточно жирной и густой — именно из такой сметаны соус получается идеально гладким и однородным.

Бефстроганов из говяжьей вырезки (ООО «Издательский дом «Гастроном»)

Для приготовления на 4 порции нужно:

• говяжья вырезка — 1 кг
• репчатая луковица средняя — 1 шт.
• сметана жирностью 20 % — 200 г
• томатная паста — 1 ст. л.
• оливковое масло — 4 ст. л.
• мука — 10 г
• вода — 250 мл
• соль, свежемолотый черный перец — по ¼ ч. л.

1. Обсушите вырезку бумажными полотенцами, положите на доску и аккуратно срежьте пленочки острым ножом. Разрежьте мясо поперек волокон ломтиками толщиной 1 см.
2. Нарежьте ломтики соломкой шириной 5-7 мм. Старайтесь, чтобы кусочки были одинаковые, так мясо прожарится равномерно
3. Соедините и перемешайте муку, соль и перец. Сложите мясо в большую миску и посыпьте мучной смесью. Аккуратно перемешайте. Очищенную луковицу нарежьте четвертинками колец.
4. В глубокой сковородке на средне-сильном огне разогрейте оливковое масло. Небольшими порциями быстро обжаривайте мясо, выкладывая на сковородку в один слой. Мясо должно покрыться золотистой корочкой. Обжаренное мясо перекладывайте на тарелку. Продолжайте, пока не обжарите всю вырезку.
5. Добавьте в сковородку немного масла и выложите лук. Готовьте на среднем огне, часто перемешивая лопаткой, до легкого золотистого цвета, 4-5 мин. Добавьте томатную пасту и прогрейте, 1 мин. 
6. Влейте в сковородку горячую воду, перемешайте и доведите до кипения. Уменьшите нагрев до слабого и готовьте соус 10 мин. Затем добавьте обжаренное мясо и продолжайте готовить еще 5 мин. 
7. Добавьте в сковородку сметану, перемешайте и прогревайте 1-2 мин. Попробуйте бефстроганов, при необходимости добавьте соль и молотый перец. Снимите с огня и подавайте с гарниром из картофеля.

Полезный совет

Если вы готовы немного отойти от классики, добавьте к вырезке несколько шампиньонов или белых грибов, нашинкованных ломтиками, и соленый огурец, нарезанный тонкой соломкой — блюдо приобретет еще более русский колорит.

Кстати

Готовить бефстроганов можно не только из вырезки. Отлично подойдут такие отрубы, как толстый край или оковалок. При использовании других частей туши время приготовления несколько увеличится, ведь вырезка — наиболее нежное мясо.

Бефстроганов из говядины классический

Бефстроганов из говядины классический — блюдо, знаменитое на весь мир! Разумеется, изобрел его не сам граф Александр Григорьевич Строганов, а его повар Андре Дюпон. Некоторые источники утверждают, что своеобразный способ нарезки говядины — тонкими полосками — объясняется особым запросом «хозяина». Мол, граф был человеком пожилым, почти беззубым, но мясо очень любил. Вот повар и придумал, как угодить барину. Согласно другой версии, граф активно занимался благотворительностью и держал в Одессе так называемый «открытый стол». То есть, любой воспитанный и прилично одетый человек мог прийти прямо с улицы и бесплатно пообедать! Придуманное Дюпоном блюдо идеально подходило для этих целей: оно было вкусным, легко готовилось и удобно делилось на порции. Второй вариант нам нравится больше!

Бефстроганов из говядины классический

Как бы то ни было, научиться готовить классический бефстроганов из говядины со сметаной точно стоит. А наш пошаговый рецепт с фото вам точно поможет овладеть этим несложным искусством.

Для приготовления на 4 порции нужно:

• вырезка говяжья — 600 г
• шампиньоны — 150 г
• сметана 30% — 200 г
• сливочное масло — 50 г
• томатная паста — 10 г
• мука — 30 г
• соль — 5 г
• черный молотый перец — 5 г

1. Подготовьте все ингредиенты для бефстроганова из говядины классического. Говяжью вырезку вымойте и хорошо обсушите бумажными полотенцами. Затем нарежьте крупными кусками толщиной 2 см.
2. Кусочки мяса выложите на рабочую поверхность, выстеленную пищевой пленкой. Сверху также накройте слоем пленки. Отбейте куски говядины кулинарным молотком, стараясь не повредить мясо, до толщины 7–10 мм.
3. Отбитые кусочки мяса нарежьте тонкими полосками длиной 3–4 см. Приправьте их солью и черным молотым перцем по вкусу. Если любите острое, можно добавить немного жгучего красного перца.
4. Глубокую сковороду с толстым дном поставьте на сильный огонь и растопите сливочное масло. Выложите нарезанную говядину и жарьте, помешивая, на среднем огне 7 минут.
5. Шампиньоны протрите влажной салфеткой, почистите и нарежьте пластинами. Добавьте в сковороду к говядине. Перемешайте и жарьте, иногда помешивая, еще 7 минут на среднем огне.
6. Для соуса сметану переложите в сотейник и нагрейте на слабом огне. Добавьте просеянную муку и перемешайте венчиком. Положите томатную пасту. Перемешайте венчиком и прогрейте в течение 1 минуты.
7. Залейте говядину с грибами получившимся сметанным соусом. Прогрейте на слабом огне, периодически помешивая. Посолите и поперчите по вкусу. Доведите до кипения и сразу снимите с огня.
8. Бефстроганов классический из говядины со сметаной лучше всего подавать с гарниром, который будет хорошо впитывать соус. Это может быть картофельное пюре, гречка, рис и даже киноа или мелкая паста.

На 100 г: белки 13,62 г (17,03% суточной нормы) • жиры 23,55 г (26,17%) • углеводы 2,76 г (1,64%) • ккал 277,89 (15,44%) • натрий 362,8 мг (25,05%) • общий сахар 1,14 г (2,28%) • НЖК 11,25 г (56,25%) • пищевые волокна 0,53 г (1,77%)

Хозяйке на заметку

Главный секрет для классического бефстроганова из говядины — это правильная нарезка мяса. Его шинкуют строго поперек волокон. В противном случае мясо станет жестким и его невозможно будет прожевать. Иногда кусочки мяса перед жаркой обваливают в муке. Она «закупоривает» срез, и говядина не теряет сочность при термической обработке.

Полезный совет

Бефстроганов классический из говядины со сметаной лучше всего подавать с гарниром, который будет хорошо впитывать соус.  Это могут быть картофельное пюре, рис и даже киноа или мелкая паста.

Бефстроганов из говядины

Рецепт бефстроганов из говядины недалеко ушел от классической версии, согласно которой основой блюда является нежная телятина. Но если вы будете использовать хорошую охлажденную вырезку, то разницы практически не почувствуете. Во всем остальном рецепт вполне традиционный: говядина нарезается очень тонкими полосками, обжаривается до корочки и затем быстро прогревается в сметанном соусе. Приготовление бефстроганов займет менее получаса, что, согласитесь, немаловажно для современной хозяйки. Притом, что готовое блюдо получается изумительно вкусным и радует всех любителей мягких кусочков мяса в соусе.

Бефстроганов из говядины

Для приготовления на 4 порции нужно:

• говядина (говяжья вырезка) — 600 г
• мука — 1 ч. л.
• томатная паста — 1 ст. л.
• сливочное масло — 3 ст. л.
• луковицы — 2 шт.
• жирная сметана — 100 г
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Говядину нарезать на куски толщиной 2 см, накрыть пленкой, хорошо отбить и нарезать поперек волокон тонкими полосками длиной 3–4 см. Присыпать солью и перцем, отставить. Лук нарезать тонкими полукольцами и обжарить в 2 ст. л. разогретого масла, 5 мин.
2. Обжарить муку в оставшемся масле до золотистого цвета. Разогреть в кастрюле сметану. Постоянно размешивая, добавить обжаренную муку и томатную пасту. Прогреть,1–2 мин., снять с огня.
3. На сухой разогретой сковороде обжарить мясо на сильном огне до золотистой корочки. Добавить лук и влить соус. Перемешать бефстроганов и прогреть, не доводя до кипения.

Полезный совет

Бефстроганов из говядины можно подать на стол с картофельным пюре, хотя отварной рис и даже паста тоже станут отличным дополнением к такому горячему. И не забудьте о соленых огурчиках, которые также обычно сопровождают подобное блюдо при подаче!

Кстати

Когда будете готовить соус для бефстроганов из говядины, помните, что нагревать сметану следует очень медленно, постоянно помешивая, на слабом огне, иначе она свернется.

Бефстроганов с грибами

Этот бефстроганов с грибами имеет невероятно насыщенный вкус, благодаря большому количеству шампиньонов: целый килограмм на полкило мяса. Вот увидите: ваши близкие по достоинству оценят столь оригинальную идею! Во всем остальном приготовление такого варианта бефстроганов не сильно отличается от классического, разве что в сметанный соус добавляется немного горчицы. Кстати, возможно, некоторым покажется, что времени на тушение говядины в рецепте отведено слишком мало, и кусочки останутся жесткими. Это вовсе не так! Если вы возьмете для бефстроганов рекомендованные нам отрубы, хорошо отобьете куски мяса и тонко его нарежете, оно вполне успеет идеально приготовиться.

Бефстроганов с грибами

Для приготовления на 5 порций нужно:

• говяжья вырезка или тонкий край — 500 г
• шампиньоны — 1 кг
• репчатые луковицы среднего размера — 2 шт.
• сметана жирностью 20–30% — 250 г
• топленое масло– 4 ст. л.
• горчица неострая — 2 ст. л.
• мука — 2 ст. л.
• соль, свежемолотый черный перец — по вкусу

1. Подготовьте ингредиенты бефстроганов. Луковицы очистите и мелко нарежьте. Грибы протрите влажной салфеткой и почистите. Ножки отделите (они не понадобятся), шляпки нарежьте ломтиками.
2. Говядину для бефстроганов вымойте и хорошо обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте крупными ломтиками толщиной 1 см и затем отбейте до толщины 5 мм. Нарежьте полосками.
3. В большом сотейнике или глубокой сковороде с толстым дном нагрейте 2 ст. л. топленого масла. Выложите в него лук и, помешивая, жарьте на среднем огне 3 минуты.
4. Добавьте грибы. Жарьте на сильном огне, часто помешивая, до золотистого цвета. Выделяющуюся жидкость вычерпывайте ложкой или маленьким половником в ковшик.
5. Для соуса к выделившемуся от грибов соку добавьте горчицу и сметану. Посолите и поперчите по вкусу. Тщательно перемешайте. Добавьте в сковороду к грибам с луком и тушите на слабом огне без крышки 5 минут.
6. В большую миску насыпьте муку. Выложите в нее нарезанное мясо для бефстроганов и перемешайте. В отдельной большой сковороде нагрейте оставшееся масло. Обжарьте мясо со всех сторон на сильном огне.
7. Переложите мясо к грибам в соусе и тушите на минимальном огне без крышки 7 минут. Затем снимите бефстроганов с огня, закройте и оставьте на горячей выключенной плите на 10 минут.

Полезный совет

Вместо сметаны в бефстроганов с грибами можно использовать сливки жирностью не менее 20%. Ну а если вы хотите придать вкусу соуса пикантные ноты, добавьте за 5 минут до конца приготовления зубчик чеснока, пропущенный через пресс.

Кстати

Обратите внимание: говядина для бефстроганов должно именно жариться, а не тушиться. Поэтому или найдите очень большую сковороду, или выкладывайте в емкость мяса порциями, перекладывая готовые на тарелку.

Диетический бефстроганов

Тем, кто воздерживается от жирной пищи, мы предлагаем приготовить диетический бефстроганов. Качественное мясо — залог успеха всего блюда. Поэтому без хорошей и свежей говядины в этом рецепте никак не обойтись. Подойдет вырезка, толстый или тонкий край. Мясо принято нарезать «спичками», — то есть очень тонкой соломкой строго поперек волокон. Ширина такой полоски может быть 1-1,5 см. Чтобы сохранить соки внутри, можно обвалять говядину в муке. Кусочки выкладывают на сковороду с маслом и быстро обжаривают, а затем добавляют к ним овощи. В этом рецепте мы отойдем от классики и будем использовать в рецепте корень сельдерея, морковь и редьку. Все самое полезное и легкое. Их также нужно будет нарезать соломкой. Вторая важная составляющая блюда, после мяса, — это соус. Мы приготовим его на основе обезжиренного творога и загустим крахмалом. Для вкуса можно добавить любую зелень. Подавать советуем с легким свекольным салатом.

Диетический бефстроганов

Для приготовления на 2 порции нужно:

• бескостная говядина — 200 г
• редька — 150 г
• морковь — 100 г
• корень сельдерея — 100 г
• говяжий бульон — 250 мл
• мягкий обезжиренный творог (в тубе) — 50 г
• крахмал — 10 г
• острая горчица — 20 г
• растительное масло — 10 мл
• петрушка — 4 веточки
• соль по вкусу
• черный молотый перец по вкусу

1. Подготовьте все ингредиенты для приготовления диетического бефстроганова. Говядину вымойте, тщательно обсушите, а затем нарежьте тонкими полосками, шириной около 1,5 см. Смешайте бульон с крахмалом и творогом. Положите в кастрюлю (или в глубокую сковороду) мясо и овощи и залейте этой смесью. Держите на огне в течение 1 минуты, затем добавьте горчицу и мелко нарезанную петрушку по вкусу. Подавайте на стол со свекольным салатом, заправленным лимонным соком и посыпанным тыквенными семечками.
2. На сковороде с антипригарным покрытием на сильном огне разогрейте растительное масло, выложите мясо в один слой и жарьте 1 минуту. Затем переверните и готовьте еще около 1 минуты. На мясе должна появиться корочка.
3. Редьку, морковь и корень сельдерея вымойте, при помощи овощного ножа очистите от кожуры. Все овощи нарежьте тонкой соломкой, а затем выложите на сковороду к мясу. Приправьте солью и перцем, перемешайте и тушите на среднем огне под крышкой до готовности. Снимите с огня.
4. В небольшой миске соедините бульон с крахмалом и творогом, а затем перемешайте до получения однородной массы. Петрушку вымойте, обсушите, а затем мелко нарежьте.
5. В кастрюлю (или в глубокую сковороду) выложите мясо с овощами и залейте подготовленной массой. Нагревайте на небольшом огне в течение 1 минуты, затем добавьте горчицу и петрушку, перемешайте.
6. Бефстроганов подавайте на стол горячим. С ним хорошо сочетается свекольный салат, заправленным лимонным соком и посыпанным тыквенными семечками.

Хозяйке на заметку

Только от повара зависит, как нарезать мясо для диетического бефстроганова. Некоторые из них считают, что чем больше куски, тем сочнее получается блюдо. Другие же предпочитают тонкую соломку, чтобы говядина или телятина лучше прожаривалась.

Кстати

Диетический бефстроганов можно готовить с телятиной, куриной или индюшачьей грудкой. Если категорически нельзя есть жареное, то мясо можно заранее отварить, а затем потушить вместе с соусом.

Бефстроганов из телятины

О том, как на свет появился бефстроганов из телятины, существует несколько версий. Большинство из них отсылают к графу Строганову, только вот, к какому именно, доподлинно неизвестно. Некоторые знатоки кулинарии считают, что бефстроганов был изобретен поваром-французом для графа Строганова, жившего в конце XVII века: барин был стар и не мог жевать отбивные, поэтому мясо нарезалось очень тонко и долго томилось в сметанном или сливочном соусе. Другие уверены, что рецепт блюда был придуман самим Александром Григорьевичем Строгановым — генерал-губернатором Новороссии. Был он человеком хлебосольным и ежедневно накрывал столы для всех желающих. Однако потчевать их телячьими котлетами было накладно, потому граф придумал резать мясо мелко, затем тушить в сметанной подливке и в ней же подавать. Есть еще одна версия происхождения бефстроганов, согласно которой блюдо имеет связь вовсе не с именем графа, а с исконно русской холодной закуской — строганиной, для которой мороженое мясо «строгали» тонкими полосками. Как бы то ни было, но знаменитое блюдо достойно выдержало испытание временем и дошло до нас, разумеется, в различных вариациях: со свининой, с говядиной, с курицей и даже с индейкой. Классический же вариант бефстроганов готовится строго из телятины, и, честно говоря, нам он нравится больше прочих!

Бефстроганов из телятины

Для приготовления на 4 порции нужно:

• телячья вырезка — 500 г
• луковицы среднего размера — 2 шт.
• шампиньоны среднего размера — 10–12 шт.
• сливочное масло — 50 г
• мука — 15 г
• сметана 20% жирности — 200 г
• соль, свежемолотый белый перец — по вкусу

1. Для приготовления бефстроганов из телятины вырезку вымойте проточной холодной водой, затем тщательно обсушите бумажными полотенцами. Оставьте на 10 минут.
2. Телячью вырезку нарежьте поперек волокон кусочками толщиной 1 см. Отбейте их на доске кулинарным молоточком с обеих сторон, чтобы мясо стало мягким и приготовилось быстрее.
3. Кусочки телячьей вырезки нарежьте тонкими полосками (шириной не более 5 мм). Лук очистите и разрежьте на половинки. Нарежьте тонкими полукольцами.
4. Шампиньоны протрите влажной салфеткой (мыть не следует: грибы станут водянистыми). Почистите, удалите ножки. Шляпки нарежьте пластинками.
5. В сковороде распустите сливочное масло и положите лук. Помешивая, жарьте его на слабом огне до прозрачности. Следите, чтобы лук не начал пригорать.
6. Добавьте полоски мяса, перемешайте и жарьте на сильном огне в течение 3 минут. Переверните и жарьте еще 3 минуты. Добавьте муку и перемешайте. Жарьте 2 минуты.
7. Мясо с луком переложите в сотейник или кастрюлю. Добавьте грибы и сметану. Посолите и поперчите по вкусу. Доведите до кипения на сильном огне.
8. Мясо с грибами тушите в сметане в течение 25 минут на среднем огне. Периодически перемешивайте. На стол бефстроганов из телятины можно подать с картофельным пюре, отварным или жареным картофелем, дополнив солеными огурчиками.

Полезный совет

Почти готовый бефстроганов из телятины можно приправить чайной ложкой сушеных пряно-ароматических трав. Подойдут тимьян и орегано, петрушка или даже базилик (в последнем случае достаточно будет маленькой щепотки).

Кстати

Бефстроганов из телятины можно приготовить не с шампиньонами, а с отварными белыми грибами. В этом случае блюдо получится более ароматным и будет иметь насыщенный грибной вкус.