Цвет настроения — зеленый! Как сделать полезные листовые салаты еще вкуснее при помощи соусов и не только

Зеленые салаты обеспечивают нас витаминами и позволяют разнообразить меню. Свежие шпинат, рукколу и прочий мангольд на рынке или в супермаркете можно купить круглый год. Секретами и лайфхаками как усовершенствовать зеленый салат и сделать его еще вкуснее, делится шеф-повар бара Alpaca Сергей Шиянов.

Сергей Шиянов (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Зеленые салаты (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Сергей Шиянов (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Зеленые салаты (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

О чем расскажем в статье:

• Айсберг, кейл и шпинат
• Все дело в соусе
• Добавим хруста

Айсберг, кейл и шпинат

Салат с капустой кейл

Возьмем, например, салат айсберг. Он максимально водянистый с нейтральным вкусом. Зато продается в любом магазине круглый год. Разберите кочан на листья и порвите их руками. Потом нарежьте огурец без шкурки, помидор и перемешайте. Свежесть раскрывает свежесть, так что эти три ингредиента помогают подчеркнуть новые оттенки вкуса друг друга. Можно также добавить в этот салат свежие и хрустящие соцветия брокколи. Они помогут создать сбалансированную текстуру. Заправка подойдет лимонно-перечная. Просто смешайте растительное масло, лимонный сок, немного меда и свежемолотый черный перец, чтобы получилась однородная эмульсия. И обязательно попробуйте, вкус должен быть яркий, но сбалансированный.

Основу одного из самых вкусных зеленых салатов, которые я когда-либо ел, составляли руккола и шпинат. Эту зелень надо взять в пропорции один к трем, промыть и обсушить. К листьям добавьте свежие и хрустящие соцветия брокколи, молодую зеленую фасоль, бобы эдамаме. Можно также положить спаржу и тонкие слайсы кабачков. В качестве соуса здесь выступает мякоть спелого авокадо, перетертая с кинзой, морской солью, соком лайма, натертыми на мелкой терке кедровыми орешками и мягким творогом. Заправьте все ингредиенты этой пастой и хорошо перемешайте. Салат получается довольно сытным, так что его можно подать и как легкое основное блюдо.

Когда я был на стажировке у Джейми Оливера, то мы готовили множество блюд из капусты кейл. В то время в Лондоне она была на пике моды у поклонников ЗОЖ. Повара любят ее за практически безграничные кулинарные возможности, уже не говоря о том, что в ней содержится огромное количество полезных веществ. В наших магазинах она тоже продается, хоть и не пользуется пока такой бешеной популярностью. Чтобы листья кейла стали более нежными подержите их некоторое время в очень холодной воде со льдом. После этого, нарвите руками на фрагменты, которые будет удобно подцепить вилкой и съесть. Для соуса растопите сливочное масло, бросьте туда листочки шалфея и как только они начнут темнеть, сразу снимите с огня. Выжмите с масло с шафраном лимонный сок и заправьте этим соусом листья кейла. Затем посыпьте салат мелко натертыми фисташками и снова перемешайте.

Плотные листья шпината хорошо сочетаются с яйцами пашот, баклажанами, орехами. Нарежьте баклажан кубиками и со всех сторон обжарьте его на раскаленной сковороде до золотистого цвета. Для заправки взбейте до однородной эмульсии нейтральное по вкусу оливковое масло, лимонный сок, бальзамический уксус, мед, острую и зернистую горчицу. Добавьте к шпинату, сладкие томаты, баклажаны и заправьте соусом. Или замените баклажаны на соленую красную рыбу и яйцо пашот — тоже получится отлично.

Все дело в соусе

Альтернатива майонезу

— соус на основе кокосового пюре

В магазинах продается множество готовых салатных смесей, которые даже не надо мыть. Хотя я посоветовал все же ополоснуть их холодной водой и обязательно высушить. К ним всегда можно добавить нарезанную кубиками мякоть спелого авокадо, помидоры черри, очищенный огурец. И заправить каким-нибудь ярким соусом.

Например, мне нравится соус с черносливом. 50 мл бальзамического уксуса разбавьте 50 мл воды и замочите в нем 4-5 половинок чернослива примерно на 15 минут. Затем добавьте лимонный сок, оливковое масло без запаха и взбейте блендером. Попробуйте соус и сбалансируйте вкус с помощью меда, соли и лимонного сока. А если добавить щепотку корицы, то вкус этого соуса раскроется совсем по-новому.

Альтернативой тяжелой заправке (вроде майонеза) может стать соус на основе кокосового пюре. Его сейчас легко купить в замороженном виде. Просто добавьте к нему натертый на самой мелкой терке корень имбиря и выжмите сок лайма. Такой соус отлично подойдет к спарже или салатным листьям.

Или возьмите 100 грамм пюре юдзу (оно тоже продается замороженным), стебель лимонграса и пару сантиметров корня галангала (азиатский имбирь). Добавьте 30 грамм меда, немного морской соли, взбейте блендером и обязательно процедите. Этот соус подойдет не только к зеленому салату, но и к морепродуктам и даже к свинине.

Еще один беспроигрышный вариант — готовый азиатский соус в банке (устричный, кисло-сладкий, унаги), который легко и превратить в заправку для салата. Просто разбавьте его один к одному его любым цитрусовым соком и выправите вкус с помощью перца чили, меда или сахара.

Добавим хруста

В зеленый салат можно добавить орехи, семечки или сухарики

Любой салат покажется вкуснее и интереснее, если в нем будет что-то похрустывавать. Но для этого можно использовать не только сухарики, семечки и орехи. Кранчи, чтобы посыпать ими салаты, можно сделать самостоятельно.

Например, взять обычный кунжут или мак, заправить его любым соусом, как следует перемешать и высушить в духовке при минимальной температуре. Когда он высохнет, то получатся хрустящие чипсы, которые добавят салату текстуры и нового вкуса.

Думаю, идея понятна, а для кранчей собственного приготовления подойдут любые семечки или орехи. Например, ядра миндаля вы можете перемешать с трюфельной пастой, высушить в духовке, а затем порубить ножом.

Или сварите тапиоку, заправьте ее цитрусовым соком, добавьте имбирь и опять же высушите в духовке или дегидраторе.

Даже хлебные крошки подойдут, нужно только усилить их вкус. Возьмите, например, бородинский хлеб, нарвите мякоть на небольшие кусочки, сбрызните лимонным соком, щедро посыпьте кориандром и высушите до состояния сухариков.