День глазированного окорока: как и почему сладкая глазурь раскрывает вкус свинины
Под окороком чаще всего подразумевают бедренную или лопаточную часть свиньи. Ее подавали к столу во все времена в большинстве стран мира. Способы приготовления со временем менялись и появился один особенный, который сложно сравнивать с традиционными – глазирование. В честь этого уникального сочетания вкусов 15 апреля празднуют День глазированного окорока.
День глазированного окорока: как и почему сладкая глазурь раскрывает вкус свинины (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Произносить слово «глазирование» в отношении мясных блюд непривычно, но это не смущает настоящих гурманов. При всей парадоксальности, именно входящие в состав глазури продукты позволяют максимально раскрывать вкус мяса. Конечно, в разных странах существует множество уникальных национальных особенностей составления сладкого ингредиента. Классическим признают тот, в составе которого, кроме сахара и меда присутствуют апельсиновый сок, гвоздика, горчица и Вустерширский соус. Последний представляет собой пикантный ферментированный кисло-сладкий английский соус на основе уксуса, сахара и рыбы.
Перед приготовлением блюда окорок тщательно подготавливают. Это может быть заранее копченый, отваренный или промежуточный вариант, глазирование которого становится финальным штрихом. Если же блюдо готовится полностью, то берут хорошо промаринованное мясо, чаще всего филейная часть окорока, вымоченная в соленой воде со щедрой порцией десертного вина, мадеры, портвейна или бренди. В смесь добавляют лавровый лист, перец, гвоздику и отварные морковь и сельдерей. В Германии для рассола принято смешивать бренди или осадок любого вина, а после мясо долго коптят.
На готовое мясо наносят остро-сладкую смесь, и все это отправляют запекать в духовку. Сахар и мед карамелизуются, покрывая мясо восхитительно пряной коркой.
В США придумали устройство, нарезающее глазированный окорок на одинаковые тонкие кусочки. Американец Гарри Хунселаар в 40-е годы XX века запатентовал машину, превращающую окорок в одну длинную спираль. Он же в 1957 году открыл первый магазин медовых окороков HoneyBaked Ham.
Какой бы вариант глазированного мяса не стоял на столе, обычным этот прием пищи уже не назовешь. Блюдо призвано громко заявлять своим восхитительным ароматом и ярким видом о том, что повод для застолья исключительно праздничный.
Недавно «Гастрономъ» писал об окороке, который сделает любой день праздником.