Дрожжевое тесто на молоке: как его приготовить и для чего лучше использовать
Дрожжевое тесто на молоке чаще всего используют не для хлеба, а для более сдобных изделий: булочек и плюшек, пирожков и пирогов, куличей и бриошей, блинов и вафель, оладий и панкейков. Собственно говоря, замена воды молоком уже смещает дрожжевое тесто в сторону сдобного. Но, как правило, одним молоком дело не ограничивается, и в дрожжевом тесте на молоке появляются жир, сахар, яйца. Чтобы понять, почему и как дрожжевое тесто на молоке отличается от аналогичного теста на воде, достаточно внимательно посмотреть на состав молока и представить, какое влияние каждый его элемент оказывает на дрожжевое тесто в целом.
Дрожжевое тесто на молоке (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
О чем расскажем в статье:
- Зачем нужно молоко в дрожжевом тесте
- Какой температуры нужно взять молоко для дрожжевого теста
- Как замесить дрожжевое тесто на молоке
- Дрожжевое тесто с сухим молоком
Зачем нужно молоко в дрожжевом тесте
Молоко содержит воду, молочный жир и белок, а также минеральные соли — все эти элементы необходимы для идеального дрожжевого теста
На упаковке молока — неважно, будет ли оно пастеризованным или ультрапастеризованным, в бутылке, в пленке или в тетрапаке, — вы увидите его состав и питательную ценность: жиры, белки, углеводы, минералы.
Но примерно на 87% молоко состоит из воды. В дрожжевом тесте она нужна не меньше, чем мука. Только в увлажненной муке начинает развиваться клейковина, просыпаются ферменты, действуют дрожжи. В воде растворяются соль и сахар, если он есть. Собственно, именно вода превращает набор разрозненных ингредиентов в тесто. Обратите внимание, что 100 г молока равны не 100 г воды, а всего лишь около 87 г. То есть просто заменив в рецепте воду на молоко, вы получите более крепкое тесто.
В молоке содержится от 2 до 6% молочного жира. Как и любой другой жир, он смягчает тесто, делает его более эластичным, нежным, способствует увеличению срока хранения изделий из дрожжевого теста.
Молочный белок составляет 3,5% от массы молока. В дрожжевом тесте на молоке он объединяется с мелком муки, оказывая на тесто укрепляющее действие. Обычно это ему на пользу, но иногда, когда в тесте достаточно много яиц, тесто на воде при прочих равных получится нежнее и воздушнее, чем дрожжевое тесто на молоке.
Кроме того, в молоке есть молочный сахар (лактоза) в количестве около 5%. Он отвечает не столько за формирование сладкого вкуса дрожжевого теста на молоке, сколько за образование румяной корочки.
Чуть меньше 1% минеральных солей объединяются с добавленной в тесто поваренной солью и участвуют в укреплении теста.
Вот и получается, что каждый элемент молока вносит свой вклад в создание вкусного и красивого дрожжевого теста на молоке.
Какой температуры нужно взять молоко для дрожжевого теста
Очень часто рецепты дрожжевого теста на молоке начинаются с предложения подогреть молоко до температуры 30–35 °С. Дело в том, что молоко, как и любой скоропортящийся продукт, обычно хранится в холодильнике, и к моменту замеса теста его температура существенно ниже комнатной. Вместо того чтобы ждать, пока отмеренное количество согреется до температуры 23–25 °С (комнатной), гораздо быстрее разогреть его на плите или в микроволновой печи. Главное, не перегреть, потому что дрожжи — чувствительные существа, не выносят высокой температуры. Самый надежный способ проверить температуру жидкости, оптимальную для замеса дрожжевого теста на молоке, — капнуть его на внутреннюю сторону запястья. Идеально, если не горячо и не прохладно, но лучше прохладно, чем горячо. Так часто проверяют температуру смеси для кормления младенцев: представьте, что дрожжи — тоже младенцы.
Как замесить дрожжевое тесто на молоке
Дрожжевое тесто на молоке можно замесить 2 способами: опарным и безопарным
Дрожжевое тесто на молоке замешивают как опарным, так и безопарным способом, в зависимости от того, какое изделие планируется.
Если в тесте много сахара и жира, как, например, в тесте для кулича, желательно приготовить опару дрожжей, молока и части муки. После того как опара выбродит, на ее основе замешивают тесто с сахаром, яйцами, маслом и оставшейся мукой.
Дрожжевое тесто на молоке для пирожков и булочек, сахара и масла в котором не более 15% от массы муки, разумно замешивать без опары. А чтобы тесто стало еще вкуснее и ароматнее, дайте ему выбродить час при комнатной температуру и 10–12 часов в холодильнике при температуре +4–8 °С.
Иногда в рецептах дрожжевого теста на молоке рекомендуют смешать молоко с дрожжами и небольшим количеством сахара и муки и оставить при комнатной температуре на 15–30 минут. Такая опара называется «спонж» и используется для сдобных изделий как способ активации дрожжей и подготовки их к замесу теста с высоким содержанием жиров и сахаров.
Дрожжевое тесто с сухим молоком
Сухое молоко — полноценный заменитель обычного молока в дрожжевом тесте
Не в каждом доме принято держать в холодильнике молоко, и не всегда есть время и желание идти за ним в магазин. Для таких случаев удобно иметь в запасе сухое молоко. Только именно молоко, а не его растительный заменитель.
В рецепте дрожжевого теста вы всегда можете заменить цельное молоко сухим, разведя его водой в соответствии с инструкцией на упаковке.
А еще сухое молоко — это «секретный ингредиент» дрожжевого теста с красивым сливочным ароматом, какого не добьешься ни молоком, ни сливками.
Ведь невозможно повысить концентрацию в тесте жидкости без принципиального изменения структуры теста, а сухих веществ — очень даже можно. К тому же жиры и белки из сухого молока попадут в тесто не сразу: для их восстановления понадобится некоторое время. И этого времени будет достаточно, чтобы в тесте успела развиться клейковина.
В общем, используйте сухое молоко как натуральную вкусоароматическую добавку и как заменитель цельного молока. Вы можете добавить его в любой рецепт дрожжевого теста из расчета 2–4% от массы муки, а в качестве жидкости взять или молоко, или просто воду.