Феномен масла гхи, которое в Индии давно считают целебным, мифы и правда

Интересно, какое маслице было в горшочке, который Красная Шапочка из сказки Шарля Перро несла, да не донесла своей бабушке? Жители Индии предположили бы, что захворавшей родственнице приготовили масло гхи – в этой стране на протяжении веков ему безоговорочно приписывают лечебные свойства. Но так ли это? И чем масло гхи отличается от обычного топленого, на котором наши мамы давно полюбили готовить?

Масло гхи (Фото: shutterstock )

Масло гхи (Фото: shutterstock )

Древний суперфуд

Название, как и само масло гхи пришло к нам из Индии. Его веками использовали не только в аюрведической кухне, но и связанных с ней медицинских и религиозных ритуалах. Индусы по сей день считают, что оно спасает от множества болезней, снимает воспаления и даже предупреждает рак. Правда, современные научные исследования не обнаруживают фактов, подтверждающих, что масло гхи – лекарство. А ВОЗ и вовсе советует не перебарщивать с этим суперфудом людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями – большое количество насыщенных жиров, считают они, увеличивает риск инфарктов и инсультов.

Масло гхи – что это такое?

По сути, это 100% чистый молочный жир, только в нем не содержится ни молочных белков, ни лактозы. Внимание тем, у кого на эти продукты аллергия – масло гхи безопасно для вас! Оно схоже с топленым маслом, но разница, все же, есть – и в способе приготовления, и в свойствах. Для топленого масла сливочное доводят до кипения, и, как только на поверхности появляются белые хлопья, процесс останавливают, удаляют с поверхности молочные белки и – готово. С маслом гхи все ровно так же, но после закипания температуру снижают и кипятят существенно дольше. На превращение пачки сливочного масла в гхи потребуется около 20 минут. За это время полностью выпариваются все жидкие компоненты, а молочные белки уходят с поверхности и оседают на бортиках и дне посуды. Вы поймете, что все готово, когда содержимое кастрюльки станет абсолютно прозрачным, похожим на жидкий янтарь.Так же, как топленое, масло гхи потом процеживают и сливают в стеклянную емкость. Хранить его в холодильнике совсем не обязательно. Оно легко проживет в вашем кухонном шкафчике не меньше года. В отличие от топленого, масло гхи – ультра очищенный продукт, поэтому, оно выдерживает при жарке более высокие температуры и не горит.

Масло гхи доводят до кипения и продолжают процесс на более низких температурах, пока жир не станет абсолютно прозрачным. Затем процеживают и сливают в стеклянную емкость

Доказанная польза и недоказанный вред

Многие приписывают продукту уникальные антиоксидантные свойства – высокое содержание витаминов Е и А, бета-каротинов. Увы, это не совсем так: по количеству этих микронутриентов масло гхи, практически, совпадает с обычным сливочным маслом.

У конъюгированной линолевой кислоты подтвержденные антиканцерогенные свойства, и в масле гхи она действительно есть, но в таких незначительных количествах, что никак не может считаться даже профилактической дозой.

А вот насыщенных жирных кислот в масле гхи больше 50%, даже в сливочном меньше! Впрочем, мнение, что насыщенные жирные кислоты губительны для здоровья постоянно подвергается сомнению. Некоторые ученые сейчас заявляют, что они никак не увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний. ВОЗ возражает.

Но очевидная польза масла гхи, которую никто не оспаривает, все-таки, есть.

– в процессе жарки жиры с нестабильной структурой выделяют альдегиды, вещества токсины. Они имеют свойство накапливаться и вызывать в организме воспаления разного рода. К жирам со стабильной структурой, которые не окисляются в процессе нагревания, относится масло гхи.

Масло гхи относится к жирам, которые не окисляются в процессе нагревания

– в этом продукте содержатся бутираты, короткие жирные кислоты, а ими питаются полезные бактерии нашего кишечника. Привет иммунной системе.

– в аюрведических процедурах гхи используют для питания и увлажнения кожи и волос. Оно точно работает!

– гхи подходит для приготовления блюд людям с аллергией на молочные белки и лактозу.

Как и что готовят с гхи и почему его обожают модные шефы и посетители йога-студий

Если вы все еще сомневаетесь, что масло гхи поможет вам стать здоровее, то поверьте, на кухне оно вам точно пригодится. Дело в том, что среди последних «здоровых» рекомендаций – отказ от жарки на растительных маслах. Вместо них используют нерафинированные растительные жиры, например, кокосовое масло и рафинированный молочный жир – масло гхи. Сало, с некоторых пор, тоже не вызывает на модных кухнях никакого отвращения. Последнее, как и масло гхи прибавило в популярности, благодаря модной нынче кето-диете – это способ снизить содержание углеводов в рационе.

Блюда, приготовленные с гхи, на самом деле, вкуснее – подтверждают известные шефы, да вы и сами можете в этом убедиться. Правда, стоимость таких блюд резко возрастает: чтобы получить 700 грамм чистого гхи нужно будет растопить 1 кг сливочного масла. Впрочем, следуя рекомендациям ВОЗ, советуем расходовать масло экономнее.

Индусы готовят на гхи любые овощи и делают свое знаменитое карри. Маслом хорошо сдобрить каши и любую сдобную выпечку. Попробуйте обжарить на масле гхи, например, цветную капусту или брокколи. Вы убедитесь, что у овощей появится иной, очень мягкий и более богатый вкус, таклй сливочно – ореховый. И да, еще – отчетливая во рту и приятная шелковистость. И, конечно, поскольку у масла гхи температура горения очень высока, (250С) имеет смысл использовать его для приготовления всего, что вы хотите получить с аппетитной корочкой, с минимумом вреда для здоровья.

Блюда, приготовленные на масле гхи, более вкусные. Например, у брокколи с гхи появится сливочно-ореховый вкус

Как приготовить масло гхи в домашних условиях?

Вам нужно выполнить два условия. Масло должно быть качественным, жирностью не меньше 82,5%, а у посуды – толстое дно. Положите в кастрюльку брусочки сливочного масла и поставьте ее на сильный огонь. Аккуратно помешивайте, чтобы масло полностью растаяло. Как только закипело, уменьшите огонь так, чтобы процесс продолжался, но не слишком активно. Теперь следите, чтобы содержимое кастрюльки слабо кипело, на поверхности начнут появляться белые хлопья – это молочный белок, можете не снимать его. Постепенно масло будет становится все прозрачнее, хлопья начнут сбиваться к стенкам и оседать на дне кастрюли. У вас уйдет на все про все, около 20 минут, но точное время, конечно зависит от количества сливочного масла, которое вы топите. Теперь выложите небольшое ситечко кусочком марли и переливайте горячее масло прямо в чиcтую банку подходящего размера. Теперь у вас есть масло гхи, в качестве которого вы можете быть уверены – такое уже несколько столетий делают мастера Аюрведы. Хотя, подождите! Самым ценным считается гхи, сделанное из сливочного масла, приготовленного из молока коров травяного откорма и имеющего сертификаты эко и био. Но это уже совсем другая история.