Гид по макаронам: капеллини, баветте, макарони, диталини и еще 25 видов. Что и как с ними готовить

Довольно трудно точно сосчитать все виды макарон (пасты), существующие сейчас в мире. Даже если сосредоточиться только на Италии, это все равно будет трехзначная цифра. Но все же больше половины из них составят региональные сорта, которые у нас в магазинах не встретишь. Так что давайте разберемся хотя бы с теми, что встретишь.

Гид по макаронам

О каких видах пасты расскажем в статье:

• Длинная паста
• Спагетти
• Букатини
• Зити
• Феттучини
• Тальятелле
• Паппарделле
• Лингуине (лингвини)
• Тальолини
• Баветте
• Вермичелли
• Капеллини
• Средняя паста
• Фарфалле
• Фузилли
• Пенне
• Ригатони
• Макарони
• Мафальда/мафальдине
• Кампанелле
• Казаречче
• Джемелли
• Фигурная паста
• Мелкая паста
• Пастина
• Диталини
• Ротелле
• Орекьетте
• Орзо
• Крупная паста
• Лазанья
• Каннеллони
• Конкилье
• 9 самых известных соусов для пасты

Принципиально паста делится на:

• длинную
• среднюю
• мелкую
• крупную

Есть еще фаршированная паста, но про нее мы здесь говорить не будем.

Длинная паста

Спагетти. Наверное, самые известные макароны в мире. Длинная тонкая паста может отличаться по диаметру, но не слишком значительно. К спагетти обычно подают гладкие соусы или соусы с мелкими кусочками — крупным кусочкам просто не за что зацепиться.

Спагетти путанеска: наш рецепт для быстрого и вкусного ужина. Заодно узнаете, откуда взялось название  

Букатини

Паста родом из Лацио. Выглядит как толстенькие спагетти, на самом деле полые внутри. Именно букатини максимально соответствуют нашему пониманию слова «макароны». Длинные тонкие трубочки идеально подходят для соуса аматричиана, томатного соуса и мясного со свиными щечками гуанчиале, а также для соуса с сардинами.

Паста с сардинами по нашему рецепту как раз для букатини

Зити

Длинные макароны-трубочки с отверстием по центру, родом из Кампаньи, очень похожи на букатини, но толще и с краем, срезанным под углом.

Из зити чаще всего готовят запеканку с томатным соусом и мясным фаршем

Феттучини

«Fettucine» — «маленькие ленточки» по-итальянски — длинная плоская паста, традиционно приготовленная из теста из твердых сортов пшеницы с добавлением яйца. Популярные в Риме и Тоскане, феттучини обычно подают с соусом альфредо, также они хорошо сочетаются с рагу болоньезе, рагу из курицы и с другими мясными соусами. У себя на родине чаще всего продаются свежими.

Феттучини с лососем в соусе из сыра с голубой плесенью

Тальятелле

Слово «tagliatelle» происходит от итальянского «резать». Эта плоская паста из Эмилии-Романьи и Марке похожа на феттучини, но обычно немного шире, популярна с соусом болоньезе. Тальятелле делают из пшеницы дурум, часто с добавлением яйца. В Болонье, в Торговой палате (там же, где хранится единственно верный рецепт рагу болоньезе), представлен образцовый формат тальятелле: у кусочка сваренной пасты ширина должна быть ровно 8 мм.

Тальятелле с печеными тыквой, чесноком и грецкими орехами

Паппарделле

Гораздо шире, чем феттучини и тальятелле, паппарделле — тосканская паста, которую чаще всего подают с густыми соусами.

Паппарделле с бараниной и грибами

Лингуине (лингвини)

«Linguine» — по-итальянски «маленькие язычки» — представляет собой длинную тонкую пасту, похожую на феттучини, но не плоскую, а слегка изогнутую. Лингуине родом из Генуи, чаще всего подаются с соусом песто, но встречаются и лингвини аматричиана, а также сочетания с рыбой и морепродуктами.

Лингвини аматричиана

Тальолини

Длинная паста, плоская, шириной 2–3 мм и очень тонкая. Родом она из Пьемонта и Молизе, делается из семолины с добавлением яйца. Подается с соусом на основе соков и прижарок от запеченного мяса, а в более изысканном варианте со сливочным маслом и свежими трюфелями.

Лапша тальолини с грибами и спаржей в сливочном соусе

Баветте

Самая популярная лигурийская паста, родом из Генуи. Длинные тонкие ленточки, как спагетти, только плоские. Чаще всего подаются с овощными соусами, особенно с песто.

Баветте идеально подходят к овощным соусам

Вермичелли

Итальянские «червячки» толще спагетти, но тоньше букатини. Как и букатини, их часто подают с соусом аматричана или добавляют в супы. Наша отечественная вермишель раза в 3 тоньше и раз в 50 короче итальянской.

Вермичелли похожа на нашу вермишель, только потолще и значительно длиннее

Капеллини

По-итальянски «волоски» — это самые тонкие длинные спагетти из Лигурии, часто свернутые в «гнезда». Самая тонкая разновидность — это капелли д’анжело, или «волосы ангела». Эта паста лучше всего сочетается с самыми легкими соусами.

Капеллини с морепродуктами — отличное сочетание, рекомендуем приготовить  

Средняя паста

Фарфалле

«Farfalle» означает «бабочка» по-итальянски. Эта паста родом из Эмилии-Романьи, а в англоязычных странах называется bow tie: «галстук-бабочка». Они и выглядят точно как галстук-бабочка. Фарфалле хорошо сочетаются с большинством сливочных и томатных соусов.

Фарфалле с неаполитанским томатным соусом

Фузилли

Название происходит от итальянского слова «fuso» — «веретено». Эта паста в форме спирали отлично подходит для салатов из макарон. Фузилли часто красят соком овощей или чернилами каракатицы.

Салат из фузилли с креветками

Пенне

«Penne» по-итальянски означает «перья». Эта трубчатая паста родом из Генуи. Пенне нарезают по диагонали, они могут быть ребристыми (пенне ригате) или гладкими (пенне лище). Они идеально подходят для гладких соусов, таких как маринара, норма, аррабиата и песто.

К пенне идеально подходят гладкие соусы: маринара, песто или аррабиата

Ригатони

Паста в форме трубочки, которая почти всегда имеет гребни для сбора соуса («rigato» в переводе с итальянского означает «ребристый»). Ригатони могут различаться по размеру, но обычно они крупные и иногда слегка изогнуты. На Сицилии их любят подавать с сырными соусами, которые отлично «цепляются» за ребристую поверхность. Но и соусы с крупными кусочками с ними тоже хорошо сочетаются.

Ригатони с охотничьими колбасками, грибами и шалфеем

Макарони

В Италии словом «maccheroni» называют любые короткие макаронные изделия в форме трубочек. Например, каватаппи — макароны в форме штопора. Изогнутые трубочки (elbow macaroni), «рожки», наиболее известные в США, идеально подходят для удержания сырного соуса в классических мак-энд-чиз, макаронах с сыром. Кстати, первый рецепт макарони с сыром обнаружен в британской кулинарной книге XIV века The Forme of Cury.

Макарони

Мафальда/мафальдине

Еще одно название реджинетте, по-итальянски «маленькая королева», названы в честь принцессы Мафальды Савойской, погибшей в Бухенвальде. Это широкие, плоские и довольно короткие макароны с красивыми, волнистыми, как у короны, краями. Обычно их подают с легким соусом, например с водочным.

Мафальда/мафальдине

Кампанелле

Название этой формы пасты означает «колокольчики». Она выглядит как цветок с гофрированными краями. Эти оборочки и внутренняя часть отлично удерживают густые соусы. Еще кампанелле часто кладут в разные сложнокомпонентные блюда.

Кампанелле

Казаречче

«Casarecce» («домашний») — это сицилийская паста, выглядящая как раздвоенные трубочки с изогнутыми краями, которые слегка закручиваются в форме буквы S. Эта универсальная форма хорошо сочетается с самыми разными соусами.

Пьяные казаречче с пореем и кьянти

Джемелли

Gemelli — итальянское слово, означающее «близнецы». Джемелли — это тонкий кусочек скрученной пасты. Закрученные макаронины отлично подходят для «ловли» сливочных соусов или песто.

Джемелли

Фигурная паста

Макароны в виде зверюшек, цветочков, динозавриков, героев мультфильмов (чаще всего с добавлением сока шпината, моркови, помидоров, сладкого перца или свеклы) — эта продукция выпускается для детей. Чаще всего привередливым детям эти макароны ни с чем не смешивают, разве что с маслом или с сыром.

Суп с макаронами

Мелкая паста

Пастина

Это общее название для самой мелкой пасты разных форм: звездочки, алфавит, колечки, микро-ракушки, ризи и т.д. Пастину обычно добавляют в супы или готовят для детей.

Запеченные фаршированные овощи

Диталини

«Ditalini» в переводе с итальянского означает «маленькие наперстки». Короткие гладкие трубочки, даже, скорее, колечки родом из Апулии традиционно используются в блюде «паста и фаджиоли» (макароны с фасолью) и в супах, часто сочетаются с рикоттой.

Диталини

Ротелле

Известные в англоязычных странах как «колеса телеги», ротелле — забавная форма для салатов из макарон и запеченных блюд.

Ротелле

Орекьетте

«Orecchiette» в переводе с итальянского означает «маленькие уши», и эта паста из Апулии на Юге Италии и правда очень похожа на ушки — она состоит из небольшой, слегка вогнутой лепешечки, которую традиционно делают, вдавливая большой палец в кружочек теста. Орекьетте хорошо сочетается с легкими соусами, такими как апулийский orecchiette alle cime di rapa (орекьетте с рапини, его часто заменяют брокколи). Кроме того, орекьетте хороши со свининой и каперсами.

Орекьетте

Орзо

«Orzo» означает «ячмень». Эта форма пасты широко известна как ризони (большой рис). Хотя орзо делают из пшеницы, как всю остальную пасту, она выглядит как крупа. Орзо — отличный выбор для салатов, фаршированных овощей и «ризотто» из макарон.

Фаршированный перец с орзо

Крупная паста

Лазанья

Самая широкая и крупная паста из всех, ее листы обычно имеют размер 25×7,5 см. Это также название итальянского блюда, известного с XIII века, приготовленного из слоев пасты и мясного рагу (или овощей, или грибов, или сезонной зелени, или всего сразу), образующих запеканку. Раньше листы лазаньи нужно было отваривать перед укладыванием в форму, теперь их продают предварительно пропаренными, а потом высушенными — так что им в форме просто требуется много соуса, чтобы стать мягкими.

Лазанья болоньезе

Каннеллони

Это фактически цилиндрическая лазанья, существующая специально для фарширования и запекания в соусе. Есть еще маникотти — ребристая цилиндрическая лазанья. Как и листы лазаньи, предварительно отваривать ни те, ни другие не нужно.

Каннеллони с лососем и шпинатом

Конкилье

Эта крупная паста в форме ракушки имеет ребрышки снаружи и большую полость внутри. Конкилье — отличная форма для начинки или подачи с густыми соусами.

Ракушки, фаршированные кремом из тунца

Бонус: 9 самых известных соусов для пасты

Песто

Самый известный вид соуса песто (по-лигурийски) готовят из свежего зеленого базилика, чеснока, кедровых орехов, оливкового масла первого отжима и сыра пармиджано реджано. Традиционные рецепты пасты с песто требуют растирания песто с помощью ступки и пестика, но сегодня большинство поваров используют блендер или кухонный комбайн. Базиликовый песто — это универсальный соус, который хорошо сочетается со всем: от салата из пасты пенне со свежими помидорами черри до картофельных ньокки с тертым пармезаном. Существуют песто из любой зелени, а также из вяленых помидоров, или из оливок, или из грибов.

Паста с песто

Альфредо

Сливочный соус, приготовленный из сыра пармиджано реджано и жирных сливок. Этот насыщенный соус по классическому рецепту смешивается с феттучини.

Альфредо

Болоньезе

Мясной соус (даже не соус, а мясное рагу) из Болоньи. Болоньезе традиционно готовят из соффритто (мелкие кубики моркови, лука и сельдерея), говяжьего фарша, свиного фарша, сухого белого вина и помидоров. Паста болоньезе традиционно готовится с тальятелле или лазаньей, но спагетти тоже подойдут.

Паста болоньезе, классический рецепт

Маринара

Маринара — это томатный соус без мяса, приготовленный из помидоров, лука, чеснока и свежего базилика или орегано. Этот простой соус хорошо сочетается с самыми разными видами пасты, а особенно с готовыми тортеллини или равиоли с начинкой из рикотты.

Соус маринара

Помодоро

Помодоро — более легкий томатный соус, приготовленный из свежих помидоров и оливкового масла. Хорошо сочетается с орекьетте.

Арраббиата

Острый римский томатный соус, приготовленный из сушеного красного перца чили, помидоров, чеснока и оливкового масла. Пенне — классическая форма пасты для этого соуса.

Пенне арраббиата

Карбонара

Соус карбонара делают из яичных желтков и сыра пекорино романо или пармезана, приготовленных в горячем отваре от пасты с добавлением деликатесов из свинины, таких как гуанчиале (сыровяленые свиные щечки) или панчетта (сыровяленая грудинка), их часто заменяют беконом. В традиционный соус карбонара сливки не входят, его «шелковистость» образуется за счет соединения желтков, сыра и воды от варки пасты. Для карбонары подойдет любая длинная паста: спагетти, букатини, феттучини, ригатони или лингвини.

Классическая карбонара

Качо-э-пепе

«Cacio e pepe» означает «сыр и черный перец». Как и в случае с карбонарой, смешивание пасты с пекорино романо и горячим отваром от пасты дает шелковистый соус, тонким слоем покрывающий макароны. Обычно его делают для спагетти.

Качо-э-пепе

Альо-ольо

«Aglio e olio» означает «чеснок и масло». Это соус, который обычно делают к спагетти, и помимо ингредиентов из названия в него входят еще петрушка, соль и черный перец. С альо-э-ольо обычно готовят спагетти, тальятелле или букатини.

Тальятелле альо-ольо с острым перцем