Гид по пицце: история, секреты, лайфхаки и настоящий неаполитанский рецепт

Пицца так популярна, что из итальянского блюда превратилась в интернациональное. Об истории пиццы, ее видах и способах приготовления рассказал Эльдар Кабиров, совладелец сети пиццерий Pizza 22 cm.

Гид по пицце: история, секреты, лайфхаки и настоящий неаполитанский рецепт (Фото: Shutterstock/FOTODOM) О чём расскажем в статье:Как появилась пиццаКакие бывают виды пиццыКакие начинки лучше всего использовать в пиццеКак приготовить дома настоящую неаполитанскую пиццуЛайфхаки для приготовления пиццы

Как появилась пицца

Пиццу, ну или что-то похожее, ели еще тысячи лет назад. Лепешки с начинками готовили в самых различных древних культурах. В 6 веке до н. э. персидские солдаты, служившие под началом Дария Великого, пекли их с сыром и финиками. В Древней Греции горожане пекли лепешки под названием «плакоус», которые начиняли зеленью, луком, сыром и чесноком. Но предшественницей пиццы, вероятно, была фокачча — лепешка, известная древним римлянам как panis focacius, изображенная на фреске I века н. э. в Помпеях. Современная пицца развивалась из аналогичных лепешек после ввоза в Европу помидоров — между 16 и серединой 18 века.

Пицца, как продукт появилась в Италии, но свою мировую известность получила на другом континенте, в Америке, после массовой эмиграции итальянцев в 18 веке. Дженнаро Ломбарди в своем Нью-Йоркском магазине начал печь и продавать пиццу, вскоре он полностью отказался от всех товаров в магазине и перестроил помещение в пиццерию. Что классно, первые четыре большие пиццерии в Нью-Йорке существуют до сих пор.

В послевоенные годы пицца перестала быть продуктом итальянских кварталов и начала распространяться по всему городу. Дело в том, что американские военные, которые освобождали Италию, вернулись домой и оказалось, что в их родной стране тоже есть пицца, которую они пробовали в самой Италии. И тогда неаполитано-нью-йоркская пицца стала превращаться в нам знакомый современный нью-йоркский вариант. Продукты, для приготовления пиццы стали дешевле и проще, сыр брали менее жирный, и его уже стали использовать натертым, пицца увеличилась в размере, и в итоге ее стали есть слайсами (кусками). Далее пицца идет в Чикаго, Детройт и другие города. Кстати, все самые крупные мировые сети пиццерий появились в Америке, и именно оттуда пицца распространилась по всему миру.

Какие бывают виды пиццы

Неаполитанская пицца, Pizza 22 cm (Фото: предоставлено пресс-службой ресторана)

Если говорить про Италию, то это: неаполитанская, римская, сицилийская, генуэзская. Американские виды пиццы: бруклинская, нью-йоркская, чикагская и детройская.

Неаполитанская — это пицца, тесто которой ферментируется длительное время, а в составе только мука, вода, соль и дрожжи. Сама пицца выпекается в дровяных печах на высокой температуре.

Римская пицца — тут тесто тоже выдерживается, но в составе уже появляется кукурузная мука, и пицца печется в два этапа: сначала отпекается основа, а потом уже вся пицца вместе с начинкой.

Сицилийская пицца или сфинчуни — это своего рода толстая фокачча, которая выпекается в специальных высоких прямоугольных формах с томатной основой сверху и разными сицилийскими специалитетами, как правило, морепродуктами, оливками и пекорино.

Нью-Йоркская пицца — пицца большого диаметра с большим количеством тертого тянущегося сыра и колбасками. Тесто выпекается долго, поэтому оно держит форму и хрусткое, бортик тонкий.

Бруклинская пицца — это доработанный вариант неаполитанской пиццы, но местные пиццайоло экспериментировали с тестом добавляя в него муку разных видов.

Чикагская пицца больше похожа на открытый пирог, который печется в высокой сковородке, поэтому у такой пиццы очень высокий бортик. Начинки и теста в ней очень много — пицца получается вкусной, жирной, очень аппетитной.

Детроитская пицца — этот вариант появился, как следует из названия в Детройте, где местные умельцы начали печь пиццу в производственных лотках прямоугольной формы, она готовится тоже в два этапа с большим количеством сыра и соуса.

Какие начинки лучше всего использовать в пицце

Пицца с лисичками, Pizza 22 cm (Фото: предоставлено пресс-службой ресторана)

Классическими в Неаполе считаются две пиццы: Маринара и Маргарита. Первая готовится только с томатным соусом, оливковым маслом, орегано и чесноком. А в Маргариту еще добавляют моцареллу и свежий базилик. Ну и кто не слышал про пиццу Пепперони с итальянской острой колбасой. Начинки могут быть самые разные: сырные, овощные, грибные, мясные, с рыбой и морепродуктами. С ингредиентами можно и нужно экспериментировать, главное, чтобы продукты сочетались между собой. Ровно поэтому в пиццерии 22 cm каждый месяц появляется 2 новых вида пиццы: одна — по рецепту шеф-поваров, а вторая —это пицца «фамоса», от знаменитостей, и поверьте, начинки там бывают такие, что пицца с ананасом для итальянца покажется классикой.

Как приготовить дома настоящую неаполитанскую пиццу

Нет какого-то удивительного секрета. Неаполитанская пицца — это всего-навсего правильные пропорции муки, воды, соли и дрожжей, плюс терпение и время.

Для теста вам понадобятся: 250 г холодной воды, 425 г муки, 1 г живых дрожжей и 15 г соли.

Живые дрожжи (1 г) лучше взвешивать на точных весах. Обычно, прессованные дрожжи берут в три раза меньше, но результат сильно отличается не в лучшую сторону, поэтому берите «живые» дрожжи, их можно найти в любом магазине, на полке холодильника рядом с молочной продукцией. Воду и муку можно взвесить и обычными весами.

В большой миске смешайте воду, 1/3 муки и все хорошо перемешайте. Возьмите живые дрожжи в руку, разотрите между ладоней и добавьте в чашу. Хорошо размешайте массу рукой. Постоянно перемешивая тесто, добавьте соль и оставшуюся муку.

Главное — правильно вымесить тесто руками или в специальном миксере с помощью насадки-крюка. Сначала на маленькой скорости, а затем на высокой до того момента, пока тесто не соберется в «луковицу». Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от рук и не станет гладким. В идеале у вас должно получиться мягкое и эластичное тесто.

Сформируйте шар и оставьте тесто отдохнуть на два часа при комнатной температуре. Для того чтобы тесто не обветрилось, накройте его слегка влажным полотенцем или салфеткой. Тесто должно смягчиться и чуть-чуть приподняться и только после этого его можно разделить на 2-4 порции (зависит от размера вашей духовки), закатав в шары. Дать тесту в шарах постоять при комнатной температуре еще 2 часа и после убрать в холодильник до следующего дня.

Достаньте тесто из холодильника за час до готовки и дайте ему нагреться. Сформируйте руками круг (основу будущей пиццы). И не используйте скалку, она выгоняет углекислый газ из теста. Нужно растягивать тесто в сторону и вращать, при этом оставляя пухлый бортик.

Для начинки понадобятся: томатный соус, моцарелла, пармезан, оливковое масло и базилик.

Для соуса возьмите помидоры в банке (без кожуры) и аккуратно разомните их вилкой. Идея в том, что если измельчить помидоры слишком сильно, иначе соус получится слишком водянистым. Добавьте по вкусу соль и если очень кисло, можно сбалансировать соус сахаром, но в Неаполе так не делают.

Нанесите томатный соус на тесто и распределите его по пицце не касаясь бортика. Переместите пиццу на противень.

Если духовка газовая — смело ставьте максимальную температуру, если электрическая — ставьте режим «верх и низ» без конвекции и температуру 250 и готовьте пиццу на 5-7 минут.

Выньте пиццу из печи, добавьте еще небольшое количество соуса, затем слайсы сыра, пару листьев базилика, оливковое масло и отправляйте в духовку еще на 5 минут, либо до момента закипания сыра. И вот пицца готова. А леопардовый окрас бортиков — знак качества неаполитанской пиццы.

Лайфхаки для приготовления пиццы

1. Соль добавляйте в тесто только после того, как там уже оказалась мука и дрожжи. Так дрожжи будут лучше и стабильнее работать.
2. Воду используйте максимально холодную. Важно, чтобы в то время, как тесто будет готово температура воды была ниже 22 градусов.
3. В холодильник тесто ставьте в то место, где нет обдува.
4. Противень перед тем, как на него попадет пицца – должен быть горячим.
5. Для того, чтобы вам было комфортно перенести пиццу на противень переверните его вверх дном и поднесите к столу с пиццей, затем двумя руками перенесите тесто на поверхность противня.
6. Чтобы бортик у пиццы был красивый — смажьте его оливковым маслом перед второй отправкой в духовку.
7. Чтобы вкус у пиццы был насыщеннее посыпьте ее сверху пармезаном.
8. Тесто для пиццы можно заморозить и хранить его пару недель.
9. Если любите томатный соус насыщенного вкуса, добавьте туда сушеный орегано и чеснок.