Главные кофейные тренды: что такое спешелти кофе, омни-обжарка, анаэробная ферментация и как самостоятельно выбрать хороший сорт — рассказывают обжарщики

Кофе — это напиток, который завоевал огромную любовь и одновременно вызывает жаркие споры. Существует большое количество сортов, вариаций этого напитка и способов приготовления. Как же разобраться во всем этом многообразии — спросили Элизу Акопову и Артема Антипина из Kojo Coffee Roasters.

Главные кофейные тренды: что такое спешелти кофе, омни-обжарка, анаэробная ферментация и как самостоятельно выбрать хороший сорт — рассказывают обжарщики (Фото: shutterstock )

Содержание статьи:

• О трендах в потреблении кофе
• Что такое спешелти кофе
• Обжарка кофе
• Как готовить кофе дома
• Как выбрать хороший спешелти кофе

О трендах в потреблении кофе

Сейчас прослеживается тренд на более осознанный подход к выбору кофе. Любители этого напитка стараются переходить на спешелти (specialty) кофе. В способах употребления тоже заметны изменения: все большее количество людей интересуются альтернативными методами: привычным напиткам из рожковой кофемашины или турки приходят на смену фильтр-кофе, кемекс, пуровер, аэропресс, батч-брю и нитро-кофе.

В ресторанах тоже меняется отношение к кофе. Если раньше рестораны отмечали в меню, что у них есть американо, капучино, латте, то теперь кофе уделяется большее внимания. А в некоторых заведениях уже спрашивают даже, какие вкусовые предпочтения у гостя и какой сорт кофе ему приготовить. Большого разнообразия именно в ресторанах пока не встретишь, за ним все-таки пока лучше идти в спешелти кофейни.

Что такое спешелти кофе

Спешелти — не просто любой хороший кофе, в эту категорию попадают только лучшие сорта кофейного зерна. Этот термин впервые использовала Эрна Натсен в 1974 году в журнале Tea & Coffee Trade Journal для обозначения зерен исключительного качества. А уже в 1982 году в Америке появилась Specialty Coffee Association (SCA) которая разработала систему оценки кофе. Ассоциация ввела стобалльную шкалу и ее эксперты присуждают баллы сортам зерна, в зависимости от вкусовых характеристик, аромата, послевкусия, дефектов и кислотности кофе.

До 80 баллов — это сорта, которые совершенно не зазорно разбавить молоком и сиропами, так как вкус и аромат такого кофе, как правило, просты и однозначны. 75-80 баллов — кофе «на каждый день», можно пить чистым или в составе кофейных напитков с добавками. От 80 баллов — спешелти-сорта без дефектов вкуса, которые приятно пить без каких-либо добавок и в таком кофе будут присутствовать яркие ноты, так называемые дескрипторы: фрукты, ягоды, травы, специи — совсем как в хорошем вине. А, например, напитки с оценкой более 85 баллов SCA — это уже эксклюзивные сорта для настоящих ценителей.

Обжарка кофе

Обжарка имеет очень большое значение, ведь именно благодаря ей мы и получаем тот самый вкус кофе. При термической обработке в зерне происходят химические реакции между аминокислотами и сахарами, в результате которых образуется широкий спектр новых вкусовых и ароматических соединений. Однако очень важно зерно не пережарить, иначе оно обуглится и станет непригодным для употребления. Хороший обжарщик правильно раскроет потенциал кофе, и подчеркнет его вкусоароматические характеристики.

Традиционно обжарка делится на три вида: светлая, средняя и темная. И под каждый кофейный напиток подходит свой вид. Под эспрессо, например, более темная, для фильтр-кофе — светлая. Эспрессо варится под давлением 8-9 бар и при температуре от 90 до 95 градусов, при этом варка происходит очень быстро, буквально за 20-30 секунд. Соответственно, нужно обжарить зерно так, чтобы за это время и при этих условиях вкус хорошо раскрылся. Кофе темной обжарки более пористый и из него быстрее высвобождаются в воду ароматические вещества, при этом он менее кислотный, со значительной степенью горечи, что важно для эспрессо. И когда кофе, обжаренный под эспрессо, используют для фильтр-кофе — он раскрывается совсем иначе и может просто не понравиться.

Набирает популярность омни-обжарка, при которой способ и степень обжарки подбирается индивидуально под каждый сорт. Но при этом омни-обжарка более универсальная, так как такое зерно можно использовать и для приготовления эспрессо, и для фильтр-кофе, и для других напитков.

Как готовить кофе дома

Тем у кого нет специальных заварочных приспособлений, можно использовать самый простой метод заваривания — в кружке: 15 г кофе, молотого под фильтр, заливаем 250 мл горячей воды, ждем 2-4 минуты, ломаем образовавшуюся корку кофе и пьем. Но есть небольшая тонкость — вода должна быть качественно отфильтрована, просто кипяченая вода из-под крана не подойдет. Также важно правильно хранить кофе и не молоть много зерна заранее, чтобы максимально сохранить вкус.

Альтернативные способы заваривания доступны не только в кофейнях, но и дома — достаточно приобрести аэропресс или воронку Hario V60. Любители более классических напитков, таких как эспрессо, покупают кофемашины. Есть даже люди, которые сами обжаривают кофе дома на мини-ростерах.

Оборудования очень много, главное выбрать то, что подходит именно вам.

Как выбрать хороший спешелти кофе

Здесь все очень индивидуально, но самый главный совет — пробовать и общаться. Часто бывает, что человек находит продукт, который ему приятен и останавливается на этом. Но гораздо интереснее пробовать разные сорта и способы обработки.

Что касается стран, то самые распространенные производители кофе — это Бразилия, Эфиопия, Кения. Но много интересных сортов существует и в других регионах, например, кофе с индонезийской Суматры.

Иногда важнее даже выбрать хорошего обжарщика. Если вы с этим обжарщиком не знакомы, то посмотрите на его продукцию, есть ли у него микролоты, которые высоко оценены SCA. Посмотрите, откуда он возит зерно, кто его производит; это зерно, которое есть у всех или это продукт, который обрабатывается фермером индивидуально под конкретного обжарщика. Есть, например, такой способ обработки — анаэробная ферментация. Это процесс, при котором зерно ферментируется без доступа кислорода, что позволяет выделить яркие вкусовые акценты в кофе. И такую обработку встретишь далеко не у всех производителей.

Про общение: грамотный бариста поможет подобрать подходящий именно для вас кофе. Тут хорошо найти спешелти кофейню со своей обжаркой и пообщаться с баристой, попробовать несколько сортов. И чем чаще вы общаетесь и пробуете — тем легче вам будет составить карту своих вкусовых предпочтений.

Свое знакомство со спешелти кофе можно начать, например, с родины этого напитка — Эфиопии, и попробовать такие сорта как Эфиопия Сидама Айла Бомбе или Эфиопия Гуджи Анасора. Из-за особенностей климата, кофе из этой страны отличается очень насыщенным вкусом и выраженной кислотностью.

Важный совет — записывайте сорта, страны, обжарщиков и способы обработки или фотографируйте пачки кофе. Как показывает практика, эта информация очень быстро забывается.

Еще один отличный способ пробовать новое — это подписка на кофе. Каждый месяц вам привозят разные сорта и вы сами можете составить впечатление о том, какой кофе вам по вкусу.