Готовим люля-кебаб в духовке: 5 классных рецептов и дюжина советов

Люля-кебаб — популярное мясное блюдо на Ближнем Востоке, Кавказе, в странах Средней Азии и на Балканах. Считается, что первыми придумали этот способ приготовления турки. Во время походов турецкие воины рубили мясо на мелкие кусочки, нанизывали их на мечи и жарили над костром. Для приготовления «котлетного» мяса на шпажках традиционно используют жирную баранину и много лука, без добавления яиц и хлеба. Сочный люля-кебаб можно приготовить не только на мангале, но и в духовке. Хотя на открытом огне блюдо приобретает более насыщенный аромат и вкус, но домашний вариант ни в чем ему не уступает.

люля-кебаб (Фото: gastronom.ru)

О чем расскажем в статье:

• Выбор и подготовка ингредиентов для люля-кебаба
• Как приготовить люля-кебаб
• Люля-кебаб из свинины в духовке
• Люля-кебаб из индейки в духовке
• Люля-кебаб из говядины в духовке
• Люля-кебаб из курицы в лаваше
• Люля-кебаб из баранины в духовке с соусом из мацони

Выбор и подготовка ингредиентов для люля-кебаба

• Для люля-кебаба важно правильно выбрать мясо. При покупке обращайте внимание на цвет и запах, чтобы убедиться в его свежести. Рекомендуем выбирать охлажденное мясо, а не замороженное.
• В классических рецептах используется баранина, но ее можно заменить на жирную свинину, говядину, курицу, индейку или их смесь. Чем жирнее мясо, тем сочнее будет блюдо.
• Для приготовления люля-кебаба требуется курдючное сало. Вместо него можно добавлять говяжий или свиной жир. Он должен составлять не менее 20% от общего веса мяса, чтобы фарш получился сочным и вязким.
• Люля-кебаб не котлета и не требует связующих ингредиентов для фарша. В классическом рецепте присутствуют только мясо, жир (сало), лук и специи. Никакого хлеба и яиц.
• Для подготовки лука не стоит использовать мясорубку, блендер или терку. Лук нужно очень мелко порубить острым ножом. Если делать это в мясорубке или блендере, фарш получится слишком вязким и пастообразным и будет соскальзывать с шампуров или шпажек.
• Солить фарш нужно совсем чуть-чуть, чтобы не лишить люля-кебаб сочности.

Как приготовить люля-кебаб

1. Мясо тщательно очистите от пленок и жил. Мелко порубите ножом: сначала нарежьте поперек волокон на пласты толщиной 1,5 см, потом мелко порубите острым ножом. Для приготовление люля-кебаба измельчать мясо необходимо с помощью острого ножа или топорика.

Измельчать мясо для люля-кебаба рекомендуем ножом

2. Курдючное сало (можно заменить на говяжий или свиной жир) предварительно охладите и нарежьте тонкими ломтиками, затем — соломкой и тоже измельчите (до размера рисового зерна).

Курдючное сало или жир порубите до размера рисового зерна

3. Лук мелко порубите ножом и добавьте в фарш. Хорошенько вымесите фарш и отбейте не менее 15 мин: берите ком фарша и бросайте его с силой об доску. Мясо размягчится и выделит белок, который укрепит фарш, и люля-кебабы не будут сваливаться с шампуров.

Хорошенько вымесите фарш и отбейте не менее 15 мин

4. Добавьте в фарш соль, специи и травы. Хорошо перемешайте, переложите в миску и накройте пищевой пленкой. Отправьте фарш в холодильник минимум на 30 мин. Жир должен хорошо застыть — это второй лайфхак, которые поможет люля-кебабу не сваливаться с шампура.

Запекайте люля-кебабы в хорошо разогретой духовке при высокой температуре

5. Если используете деревянные шпажки, предварительно замочите их в воде на 1 ч. Это нужно, чтобы при запекании шпажки не горели и мясо к ним не приставало.

6. Достаньте фарш из холодильника. Смочите руки горячей водой и сформируйте на шампурах небольшие котлетки, хорошо обминая фарш руками. Между шампуром и фаршем не должно остаться воздуха.

7. Выложите шпажки с люля-кебабами на противень с высокими бортиками (рекомендуем застелить фольгой, чтобы не пришлось отмывать жир после приготовления).

8. Запекать люля-кебабы нужно в хорошо разогретой духовке при высокой температуре, чтобы поверхность мяса сразу же схватывалась. Разогрейте духовку до 220–240 °С (дополнительно рекомендуем включить режим «гриль»). Запекайте люля-кебабы до полной готовности и золотистого цвета, пару раз перевернув. Обычно люля в духовке готовятся не более 15–20 мин (в зависимости от величины котлетки). Перед подачей дайте мясу отдохнуть 5–7 мин.

Люля-кебаб из свинины в духовке

Знаете ли вы, что можно приготовить люля-кебаб из свинины в духовке? Если нет, то вам просто необходимо ознакомиться с нашим подробным рецептом. Фарш готовится довольно стандартно, с использованием душистых специй и зелени. Обратите внимание на особый способ формовки кебабов: если вы внимательно последуете нашим рекомендациям, то «котлетки» будут крепко держаться на шампурах в процессе переворачивания на противне. Хотя в случае приготовления люля-кебаба из свинины в духовке они, конечно, далеко не уйдут, и это можно считать вторым достоинством такого рецепта. А первым является его всесезонность, ведь приготовление мяса в духовке не зависит ни от времени года, ни от капризов погоды. Удобно и очень вкусно!

Люля-кебаб из свинины в духовке

Для приготовления люля-кебаба из свинины в духовке нужно:

• 700 г мякоти свинины
• 100 г свиного жира 
• 2 репчатых лука
• 4 зубчика чеснока
• 3 штуки белого перца-горошка
• 3 штуки черного перца-горошка
• 3 штуки розового перца-горошка
• 1/2 ч. л. семен кориандра
•  4–5 веточек петрушки
• соль по вкусу

1. Приготовьте фарш для люля-кебаба. Мякоть свинины мелко порубите острым ножом. Переложите в большую миску.
2. Лук, петрушку и чеснок мелко измельчите ножом. Сало мелко измельчите ножом (до размера рисового зерна).
3. Весь перец и кориандр для люля-кебаба растолките в ступке. Соедините со свининой, салом и луково-чесночной смесью.
4. Добавьте соль. Тщательно вымесите и отбейте фарш. Верх емкости с фаршем люля-кебаба из свинины затяните пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 30 мин.
5. Духовку нагрейте до 220–250 °C. Противень выстелите двумя слоями фольги. Из фарша сформуйте люля-кебабы. Возьмите небольшое количество фарша одной рукой, другой разомните его в продолговатую лепешку. Уложите вдоль нее шампур, затем аккуратно соберите края. Получившуюся колбаску плотно прижмите со всех сторон к шампуру.
6. Уложите шампуры с люля-кебабами из свинины на противень так, чтобы между ними оставалось около 2 см. Поместите его в духовку.
7. Запекайте до полной готовности и золотой корочки, пару раз перевернув. Обычно люля из свинины в духовке готовятся не более 20 мин (в зависимости от величины). Перед подачей дайте отдохнуть 5–7 мин и подавайте к столу.

Люля-кебаб из индейки в духовке

Хотите приятно удивить близких? Приготовьте на обед или ужин люля из индейки на шпажках в духовке. Конечно, обычно подобные котлетки жарят на открытом огне, но мы проверили, как это может сработать в домашних условиях, и остались очень довольны полученным результатом. Почему вместо баранины мы взяли индейку? Потому что мякоть птицы более нежная да и готовится довольно быстро. Кстати, люля из индейки, приготовленное в духовке, обычно очень нравится детям, тем более что такие котлетки можно есть прямо со шпажек.

Люля-кебаб из индейки в духовке

Для приготовления люля-кебаба из индейки в духовке нужно:

• 1 кг филе бедра индейки
• 150 г говяжьего жира
• 2 средние луковицы 
• соль, свежемолотый черный перец
• кольца лука, сбрызнутые уксусом и оливковым маслом, для подачи

1. Бедро индейки для фарша люля очень мелко нарежьте. Затем порубите тяжелым ножом или тесаком в грубый фарш.
2. Говяжий жир охладите и мелко измельчите ножом (до размера рисового зерна). Лук мелко измельчите ножом, добавьте подготовленное сало и мясо. Хорошенько вымесите фарш и отбейте: берите ком фарша и бросайте его с силой об доску.
3. Посолите и поперчите. Хорошо перемешайте и уберите в холодильник на 30 мин.
4. Смачивая руки в воде, облепите шпажки получившимся фаршем, формуя его в виде небольших удлиненных котлеток.
5. Выложите шпажки с люля на противень и запекайте до полной готовности и золотой корочки, приблизительно 15 мин при 220–250 °C (дополнительно рекомендуем включить режим «гриль»). В процессе приготовления пару раз переверните. Подавайте люля-кебаб с луковыми кольцами.

Люля-кебаб из говядины в духовке

Люля-кебабы из говядины можно легко и просто приготовить дома в духовке. Главная ваша задача в данном случае — тщательно вымесить фарш. В рецепте мы советуем порубить его острым ножом, как это делают лучшие грузинские повара. Затем с фаршем следует действовать жестко: разминайте его и отбивайте о рабочую поверхность со всей силы, чтобы он приобрел необходимую вязкость. Тогда котлетки без проблем облепят подготовленные шпажки, и ваш люля-кебаб из говядины в духовке получится идеально ровным, красивым и вкусным.

Люля-кебаб из говядины в духовке

Для приготовления люля-кебаба из говядины в духовке нужно:

• 1 кг мякоти говядины
•  150 г курдючного сала
• 3 репчатых лука
• 1 ст. л. зиры
• 1 ст. л. молотого кориандра
• 0,5 ст. л. черного молотого перца
• 2 ч. л. соли

1. Приготовьте фарш для люля-кебабов. Говядину мелко порубите ножом: сначала нарежьте поперек волокон на пласты толщиной 1,5 см, потом мелко порубите острым ножом.
2. Курдючное сало нарежьте тонкими ломтиками, затем – соломкой и тоже измельчите (до размера рисового зерна).
3. Лук мелко порубите ножом. В ступке измельчите зиру, черный перец и кориандр. Смешайте специи с луком, салом. К полученной смеси добавим мелко рубленое мясо, тщательно перемешайте фарш. Хорошенько вымесите фарш и отбейте не менее 15 мин: берите ком фарша и бросайте его с силой об доску.
4. Добавьте в фарш соль. Хорошо перемешайте, переложите в миску и накройте пищевой пленкой. Отправьте фарш в холодильник минимум на 30 мин.
5. Шпажки предварительно замочите в воде на 1 ч. Разделите фарш на котлетки и облепите шпажки получившимся фаршем, формуя его в виде небольших удлиненных котлеток.
6. Запекайте в разогретой до 220–250 °С духовке на режиме «гриль» до полной готовности и золотистого цвета, пару раз перевернув. Люля из баранины в духовке обычно готовятся не более 15–20 мин (в зависимости от величины котлетки). Перед подачей дайте мясу отдохнуть 5–7 мин.

Люля-кебаб из курицы в лаваше

Люля-кебаб из курицы в лаваше — это настоящая находка для любителей вкусных и сытных закусок. Сочные люля-кебабы, приправленные специями и обжаренные до золотистой корочки в духовке, завернутые в тонкий лаваш, вместе со свежими овощами и соусом — это просто невероятно вкусно!

Люля-кебаб из курицы в лаваше

Для приготовления люля-кебаба из курицы в лаваше нужно:

• 1 кг куриного филе бедра без кожи 
•  150 г говяжьего жира  
• 2 репчатого лука 
• 1,5 г черного молотого перца 
• 16 г зелени (по вкусу)
• 10 г соли

Для подачи:

• 10 штук тонкого лаваша
• 350 г помидоров 
• 200 г красного лука
• 250 г домашней аджики
• 250 г белого соуса
• 250 г маринованных огурцов
• зелень кинзы, петрушки, зеленого лука

1. Приготовьте фарш для люля-кебабов. Куриное бедро мелко порубите острым ножом. Говяжий жир охладите и измельчите ножом (до размера рисового зерна).
2. Лук и зелень мелко порубите ножом. К полученной смеси добавьте мелко рубленное мясо, тщательно перемешайте фарш. Хорошенько вымесите фарш и отбейте: берите ком фарша и бросайте его с силой об доску.
3. Добавьте в фарш соль. Хорошо перемешайте, переложите в миску и накройте пищевой пленкой. Отправьте фарш в холодильник минимум на 30 мин.
4. Шпажки предварительно замочите в воде на 1 ч. Разделите фарш на котлетки и облепите шпажки получившимся фаршем. Сформируйте из фарша колбаски.
5. Запекайте в разогретой до 220–250 °С духовке в режиме «гриль» до полной готовности и золотистого цвета, пару раз перевернув. Люля из курицы в духовке обычно готовятся не более 15 мин. Перед подачей дайте мясу отдохнуть 5 мин.
6. Промытую и обсушенную зелень нарежьте. Красный лук нарежьте полукольцами, помидоры и маринованные огурцы – ломтиками.
7. Разверните лаваш, смажьте середину аджикой. Выложите слоями красный лук, помидоры, кебаб из курицы. Посыпьте зеленью, полейте белым соусом. Сверните рулетом с открытыми краями. По желанию обжарьте на гриле до образования румяной корочки.

Люля-кебаб из баранины в духовке

К такому люля-кебабу из баранины просто необходимы толстый кавказский лаваш или узбекские лепешки, а также свежие овощи и зелень. И обязательно приготовьте соус из мацони: с ним будет еще вкуснее.

Люля-кебаб из баранины с соусом из мацони

Для приготовления люля-кебабов из баранины с соусом из мацони нужно:

• 700 г мякоти баранины 
• 150 г курдючного сала
• 2 средние луковицы
• 2 зубчика чеснока
• 1 ч. л. семян зиры
• 0,3 ч. л. семян кориандра
• 0,5 ч. л. сухого базилика
• 0,2 ч. л. хлопьев чили
• соль
• свежемолотый черный перец

Для соуса:

• 1 пучок мяты (только листья)
• 3–4 стебля зеленого лука
• 500 г мацони
• щепотка сухого базилика

1. Баранину очистите от пленок и жил. Мелко измельчите ножом: сначала нарежьте поперек волокон на пласты толщиной 1,5 см, потом мелко порубите острым ножом. Курдючное сало охладите и измельчите ножом.
2. Лук и чеснок очень мелко порубите, посыпав сухим базиликом и хлопьями чили. Зиру и кориандр обжарьте на сухой сковородке, 1,5 мин. Растолките в порошок, смешайте с луком, чесноком и базиликом. Вмешайте пряную смесь и сало в фарш. Хорошенько вымесите и отбейте не менее 15 мин: берите ком фарша и бросайте его с силой об доску.
3. Поперчите, посолите и хорошо перемешайте. Положите в холодильник на 30–60 мин.
4. Приготовьте соус для люля-кебаба из баранины. Порубите зелень и смешайте с мацони, солью, перцем и базиликом.
5. Замочите шпажки в холодной воде и оставьте минимум на 30 мин. Достаньте фарш из холодильника. Смочите руки в теплой воде и скатайте из фарша шарики размером с детский кулак. Нанижите шарик на шпажку и аккуратно распределите фарш по ней, чтобы получилась продолговатая котлетка диаметром около 3 см. Плотно прижмите фарш к шпажке, чтобы люля не развалилась во время жарки. 
6. Выложите шпажки с люля-кебабами на противень с высокими бортиками (рекомендуем застелить фольгой, чтобы не пришлось отмывать жир после приготовления). Разогрейте духовку с включенным грилем до 220–250 °С. Жарьте, поворачивая несколько раз, до готовности, приблизительно 15–20 мин. Перед подачей дайте мясу отдохнуть 5–7 мин. Подавайте с соусом.