Готовим потрясающее ризотто с лисичками и окороком
До конца XIX века лисички в России считались малосъедобными. Какая дичь, не правда ли?! Ведь сегодня с этими грибами готовят самые вкусные блюда! Например ризотто с лисичками и окороком.
Ризотто с лисичками и окороком (Фото: Фото автора)
Лисички – одни из самых любимых моих грибов: яркие, плотные, ароматные! И собирать их одно удовольствие. Хитрые лисички почти не бывают червивыми из-за особого набора белков. В России, между тем, лисички любили не всегда. До конца XIX века их считали малосьедобными. И лишь благодаря тому, что в Россию пришла европейская ресторанная кухня, полюбились и лисички. В начале XX века их начали собирать массово. Сегодня мы приготовим с лисичками традиционное итальянское ризотто.
Ризотто с лисичками и окороком
Ризотто с лисичками и окороком
Что нужно:
Для бульона:
- 2 стебля сельдерея
- 2 моркови
- 1 луковица
- 2 помидора
- 1 головка чеснока
- 2 лавровых листа
- 3 веточки тимьяна
- молотый черный перец
- морская соль по вкусу
- 2л холодный воды
Для ризотто:
- 400 г лисичек
- 500 г окорока сырокопчёного
- 500 г рис сорта арборио или карнароли
- 250 мл вино сухого, белого
- 120 г сливочного масла
- 5 ст л оливкового масла
- 3 зубчика чеснока
- 1 луковица
- 1 стебель сельдерея
- 150 г пармезана
- петрушка для подачи
Что делать:
1. Сначала про бульон. Это классический овощной бульон, который подойдет для многих блюд французкой и итальянской кухни. Я его готовлю впрок и храню замороженным в холодильнике. Он у меня есть всегда, это очень удобно. Берем овощи и специи, добавляем воду и варим бульон 1 час. Можно разлить бульон по емкостям и заморозить. Так что я всегда готова к тому, что муж придет с работы и попросит ризотто.
Берем овощи и специи, добавляем воду и варим бульон
2. Далее готовим лисички и окорок для ризотто. Лисички моем, режем и обжариваем на сковороде3. на оливковом масле. Сначала они отдадут воду, затем их нужно поджарить до румяной корочки.
Лисички моем, режем и обжариваем на оливковом масле
3. В конце жарки добавляем к лисичкам нарезанный зубчик чеснока и прогреваем. На другой сковороде обжариваем нарезанный окорок до румяной корочки.
Обжариваем окорок до румяной корочки
4. Теперь ризотто. В сковороде разогревем оливковое масло и 50 г. сливочного. Кладем в сковороду очень мелко порезанные луковицу, 2 зубчика чеснока и 1 стебель сельдерея и готовим на медленном огне минуты 3, пока овощи не станут мягкими, но ни в коем случае не поменяют цвет! Теперь добавляем рис сорта арборио или карнароли и увеличиваем огонь. Слегка обжариваем рис, пока он не станет чуть прозрачным.
Кладем в сковороду порезанные луковицу, чеснок и стебель сельдерея, готовим на медленном огне, добавляем рис
5. Вливаем вино. Помешиваем постоянно! Ждем, пока вино частично выпарится.
Вливаем вино и ждем, пока оно выпарится
6. Добавляем один половник бульона (он должен быть горячим). Помешиваем постоянно. Ждем, пока бульон выпарится.
Добавляем бульон и ждем, пока он выпарится
7. Добавляем окорок и лисички и снова добавляем половник бульона. Постоянно перемешиваем. Таким образом ризотто готовится в ограниченном, но достаточном количестве жидкости. Готовим до тех пор, пока рис не станет мягким, но с небольшой твердинкой внутри (аль денте) . Если в какой-то момент бульон у вас закончится, а рис будет ещё не готов, добавляйте просто кипяток. На все уйдет минут 25-30.
Добавляем окорок и лисички и еще половник бульона
8. Теперь самое главное. Добавляем последний половник бульона, интенсивно вымешиваем, снимаем с огня, добавляем 70 г. сливочного масла и натертый пармезан, солим, перемешиваем и закрываем крышкой. И ждем 3 минуты. Затем интенсивно вымешиваем и подаём, присыпав петрушкой и пармезаном. При желании можно добавить капельку трюфельного масла.
Добавляем сливочное масло и тертый пармезан, перемешиваем и закрываем крышкой