Холодец: польза и вред, кому и когда его нужно есть обязательно

Опубликовано в Сен 7, 2024

Содержание

Холодец — король русских закусок и (исторически) «наше все» на праздничном столе. Первый холодец, или студень, на Руси готовили к Михайлову дню — 21 ноября, который предки наши называли «сытым днем». На Новый год и Рождество блюдо тоже было обязательным. Что ж такого в холодце есть, что его непременно надо съесть? И не кроется ли в нем подвох: для кого холодец плох? Отвечаем на все актуальные вопросы.

Холодец (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Что прочесть в статье:

Какие бывают холодцы
Польза холодца: какой холодец полезнее — из свинины, говядины или курицы?
Холодец из рыбы
Кому и когда нужно есть холодец
Польза для женщин
Польза для мужчин
Калорийность холодца
Вред холодца: кому нельзя есть холодец
Домашний или покупной холодец: какой лучше
Холодец из говяжьей рульки и свиного копыта
Холодец из свиных ножек
Холодец из индейки

Какие бывают холодцы

Для начала определимся с терминологией. Холодец или студень? Знатоки гастрономии утверждают, что холодец готовится из свинины, курицы, реже рыбы, иногда из мясного микса. А вот студень — исключительно из говядины. Кроме того, сытный и питательный холодец, приготовленный на крепком мясном бульоне, не требует никаких дополнительных загустителей. В приготовлении более скромного студня допускается использование желатина. Наконец, само слово «холодец» у нас более популярно и используется чаще, а вот «студнем» закуску по старинке называют в основном на севере и северо-западе России. Впрочем, у обоих названий есть еще один «конкурент» — заливное. Это парадно-выходное наименование студня или холодца обычно присутствует в ресторанных меню и на званых ужинах.

Из чего еще можно приготовить холодец, помимо свинины, курятины и говядины? Отличный холодец получается из индейки или цесарки. Есть более экзотические варианты: со свиными ушками, с куриными лапками, бычьими или телячьими хвостами, с мясом марала, краба или с креветками. В последних двух вариантах вам точно понадобятся дополнительные желирующие ингредиенты.

Основа самого вкусного холодца — густой, крепкий бульон. Таким он становится, если мясо томится в кастрюле несколько часов

Какой бы рецепт холодной закуски вы ни выбрали, главное правило приготовления неизменно: чтобы холодец получился густым, наваристым и хорошо застыл, обязательно долгое томление бульона. В противном случае его придется доваривать или добавлять желатин. По возможности выбирайте мясо взрослого животного или птицы — с ним точно все получится.

Польза холодца: какой холодец полезнее — из свинины, говядины или курицы?

Любой холодец — кладезь витаминов, минералов, макро- и микроэлементов. В «правильном» холодце содержится набор витаминов группы В (особенно B12 и B3), железа, магния, калия, натрия, кобальта, лизина, глицина, фосфора и, конечно же, коллагена.

В зависимости от главного продукта (мяса, птицы или рыбы), а также от добавления других ингредиентов (например, овощей, зелени и специй) полезные качества холодца могут меняться в ту или иную положительную сторону.

Например, холодец из свинины или говядины содержит больше железа, чем из курицы или индейки, и способен быстрее поднять уровень гемоглобина. Кроме того, в красном мясе, особенно в свином, содержится миоглобин — важный белок, выступающий в роли «депо» для кислорода. Его наличие поддерживает работу мышц скелета и сердечного миокарда. Иными словами, дает энергию для работы мышц сердца.

Холодец из микса птичьего мяса можно считать диетическим: в нем меньше холестерина, он лучше усваивается

Благодаря высокому содержанию витамина А студень с говядиной показан людям с проблемным зрением. Некоторые диетологи утверждают, что такой продукт способен избавить от «куриной слепоты» и предотвратить образование катаракты. Усваивается он почти на 80%, и есть его, в отличие от свиного, можно даже при заболеваниях ЖКТ.

Холодец из курятины и другой птицы получится не таким жирным и питательным, как из свинины или говядины, зато он более диетический: куриное мясо содержит меньше всего холестерина, быстрее и лучше усваивается. Это, в свою очередь, также быстро нормализует уровень полезных веществ в организме, ускоряет метаболизм, улучшает проводимость нервных волокон. Регулирование артериального давления — еще один пункт в пользу холодца из птичьего мяса.

Холодец из рыбы

Что делать, если желе обожаете, а мясо не едите? Есть вариант — приготовить любимую закуску с рыбой. Особых ограничений по выбору нет: подойдет практически любая крупная рыба: морская или речная. Главное правило, как и у мясного блюда, — наваристый рыбный бульон, который нужно готовить при слабом кипении. Варят рыбный холодец обычно из костистой и головастой рыбы: толстолобика, щуки, лосося, сазана, карпа, осетра. Именно голова, хребет и хвост дают тот самый желирующий эффект.

Холодец из рыбы обычно варят из костистых речных особей: щуки, сазана, карпа

По пользе холодец из рыбы не уступает мясному. В нем содержатся витамины А, В, С, D и РР, йод, омега-3, фосфор, кальций, магний, бром, железо, марганец, коллаген и калий. Все это вкупе благоприятно влияет на работу мозга и нервной системы, нормализует артериальное давление.

Кому, зачем и когда нужно есть холодец

Холодец можно и нужно есть всем, кто страдает анемией и заболеваниями опорно-двигательного аппарата. Надо поддержать иммунитет? И тут холодец будет кстати. В старину блюдо готовили почти исключительно поздней осенью и зимой, примерно с конца ноября, когда начиналась заготовка мяса. Такой подход был рациональным с точки зрения не только ведения хозяйства, но и поддержки здоровья: в холодное время защитные силы организма значительно снижаются, требуются усиленное питание и энергия. Холодец — идеальный вариант.

Диетология считает, что употребление холодца способствует повышению гемоглобина, благотворно влияет на общий состав крови и состояние нервной системы, стимулирует работу головного мозга. Продукт чрезвычайно полезен для больных суставов, укрепления связок, хрящей, мышц и скелета в целом. К суставам возвращается утраченная подвижность, функциональность опорно-двигательного аппарата увеличивается, хрящи и связки становятся менее восприимчивы к повреждениям. По этой причине холодец рекомендуют включать в рацион спортсменам, особенно в период интенсивных физических нагрузок, для восстановления после травм и переломов. Берите на заметку.

Холодец показан людям с плохим состоянием кожи: благодаря высокому содержанию коллагена очищается и обновляется эпидермис, снимаются воспаления, затягиваются микротрещины. Кожа становится упругой и плотной.

Польза для женщин

Холодец может стать для женщин основным источником коллагена, который отвечает за молодость кожи, способствует здоровью волос и ногтей.

Холодец — лучший источник коллагена, который так нужен женщинам для молодости кожи, волос и здоровья суставов

Это не означает, что закуску можно есть без ограничений. Следует учесть, что любимый женщинами белок, попадая в организм, не отправляется в полном объеме подтягивать кожу на лице, а может «отложиться» и в других местах (не забываем про связки и хрящики). Но есть и хорошая новость: поступивший извне коллаген способствует выработке собственного.

Показан холодец беременным женщинам и кормящим мамам. В первом случае благодаря повышению гемоглобина (беременные часто страдают от анемии), во втором — как богатый источник витаминов и микроэлементов. При этом нужно исключить из его состава специи и отказаться от горчицы с хреном.

Польза для мужчин

Мужчины «на спорте», мечтающие об образцово-показательных бицепсах, просто обязаны любить холодец, ведь он способствует росту и укреплению мышечной ткани. Употребление свиного холодца особенно полезно, так как служит профилактикой простатита, благоприятно сказывается на потенции и даже защищает от некоторых инфекционных заболеваний в половой сфере.

Холодец для мужчин — это свиной холодец, а из другого мяса лучшая закуска к крепким напиткам

Есть еще одно обстоятельство, которое оправдывает присутствие холодца в мужском рационе, а также на любом празднике. В желудке продукт превращается частично в жидкость, мягко обволакивая стенки желудка и тем самым замедляя всасывание крепкого спиртного. Кроме того, с холодцом в организм поступает глицин, способный обезвредить ацетальдегид — продукт распада алкоголя, вызывающий похмелье.

Калорийность холодца

Включая холодец в меню, нужно учитывать его калорийность. Самый основательный свиной холодец: в 100 г примерно 350 ккал. В такой же порции студня с говядиной до 220 ккал, с курицей — 120 ккал, с индейкой — 80 ккал, с рыбой — 50 ккал.

Диетологи советуют съедать пару порций холодца в неделю. Этого достаточно для поддержания здоровья без негативных последствий.

Вред холодца: кому нельзя есть холодец

У холодца, как и у любого продукта, есть противопоказания. Его не рекомендуется есть людям с серьезными проблемами в области:

ЖКТ (гастрит с повышенной кислотностью);
почек (мочекаменная болезнь);
поджелудочной железы (панкреатит);
желчного пузыря (холицестит).

Людям с ожирением лучше отдать предпочтение говяжьему или куриному холодцу. Страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями тоже следует с осторожностью относиться к жирному продукту, содержащему много соли. Холодец противопоказан при подагре.

Можно ли есть холодец при похудении? На этот популярный в сети запрос выкладываются даже схемы, как и в каких количествах можно есть высококалорийный продукт при диете. Советуем прислушаться к мнению профессионалов. Например, главный диетолог департамента здравоохранения Москвы Антонина Стародубова говорит о том, что холодец не может использоваться для диетического или лечебного питания из-за высокого содержания жиров, пуриновых соединений и экстрактивных веществ.

Также важно помнить, что в мясном бульоне, из которого готовится холодец, присутствует гормон роста. В больших объемах он накапливается в тканях, вызывая воспаления и увеличение некоторых органов в размере. Все хорошо в меру и в небольших количествах.

Домашний или покупной холодец: какой лучше

Холодец — продукт длительного приготовления и быстрого поедания. Иногда, особенно в праздничной суете, проще купить его в готовом виде. Но лучше ли? Рассмотрим оба варианта.

Преимущества домашнего холодца:

Вы точно знаете его состав, в каких условиях, когда и как он был приготовлен.
Домашний продукт обычно вкуснее магазинного.
Домашний продукт почти всегда более натуральный и менее калорийный.

Недостатки:

Поиск подходящего качественного мяса (ножек, голяшек, лапок и ушек) и само приготовление требуют много времени и сил.
Домашний холодец надо приготовить заранее, обеспечить ему ёмкость и холодное место для хранения.
У домашнего холодца небольшой срок хранения: обычно не более 5 дней. Если приготовите слишком много или сильно заранее до подачи, продукт испортится: его придется выбросить.

Преимущества покупного холодца:

В магазинах представлен достаточный выбор на любой вкус.
Холодец можно купить непосредственно перед подачей на стол.
У покупного холодца обычно большой срок хранения. Невскрытая упаковка может храниться 90 суток.

Недостатки:

Магазинный вариант в большинстве случаев повышенной калорийности.
В нем часто встречаются пищевые добавки — усилители вкуса и аромата, консерванты.
В промышленных масштабах холодец всегда готовится с желатином — так быстрее.
Недобросовестные производители могут поставить неверную маркировку в части ингредиентов, показателей пищевой ценности.
Продукт может не соответствовать требованиям безопасности по микробиологическим показателям. Но об этом, к сожалению, можно узнать только после того, как продукт окажется в желудке. И этот пункт самый неприятный.

Если решитесь на покупной, отдайте предпочтение проверенным производителям, желательно в крупных торговых сетях, где более строгий контроль качества. Изучите упаковку: проверьте ее целостность, срок годности, состав и выберите для себя оптимальный.

Холодец из говяжьей рульки и свиного копыта

Наверное, более подробно и досконально описать приготовление холодца просто невозможно. Вы можете использовать этот рецепт как азбуку, если никогда не готовили популярную русскую закуску. И не пугайтесь ингредиента «свиное копыто» — теперь с такими частями свинины проблем нет, они продаются и на рынках, и в больших супермаркетах.

Холодец из говяжьей рульки и свиного копыта

6 порций

рулька говядины – 1 шт.
свиное копыто – 1 шт.
лук репчатый в шелухе – 2 шт.
морковь среднего размера – 2 шт.
петрушка, корень – 1 шт.
лист лавровый – 2 шт.
черный перец – 10 горошин
душистый перец – 5 горошин
чеснок – 3 зубчика
соль
домашние соленья и маринованные овощи для подачи

Следует обратить самое пристальное внимание на то, чтобы мясо, купленное на рынке, имело клеймо ветосмотра (при разделке клеймо надо, конечно, срезать). Рулька должна быть достаточно мясистой. Нет необходимости выбирать рульку очень молодого животного: чем светлее мясо, тем менее наваристым и насыщенным получится бульон.
Как правило, в арсенале домохозяйки имеются кастрюли среднего размера, поэтому еще на рынке попросите мясника разрубить или распилить рульку пополам. Трубчатые кости при рубке раскалываются, поэтому мясо надо непременно ополоснуть в холодной воде, а затем сразу же удалить мелкие осколки.
Если копыто не очищено, нужно опалить его над газовой горелкой и зачистить ножом опаленные участки. Но гораздо проще купить уже опаленное копыто. Хорошо если оно будет, как и рулька, разрубленным.
Существует несколько способов добиться красивого янтарного оттенка бульона. Например, предварительно подпечь на сухой сковороде без жира очищенные овощи (до появления черных подпалин) и добавить их в бульон. Однако в этом случае из готового бульона будет трудно удалить шкварки. Поэтому можно просто положить шелуху одной луковицы.
Вместе с костями, мясом, луком и луковой шелухой в кастрюлю заложить очищенные морковь и корень петрушки. Морковь придаст бульону сладость, корень петрушки — легкий аромат, характерный для русской кухни. После варки овощи надо вынуть из бульона и выбросить, так как весь свой вкус к тому моменту они уже отдадут бульону.
Залить содержимое кастрюли холодной водой так, чтобы уровень воды был выше уровня заложенных продуктов на 3 см. Поставить на сильный огонь, довести до кипения, затем убавить огонь. Варить при слабом кипении 5–6 часов. При этом не следует закрывать кастрюлю крышкой, иначе бульон приобретет сальный привкус и станет мутным.
На поверхности бульона во время варки будут собираться излишки жира и свернувшийся белок в виде пены. Их надо снимать ложкой: пену — на протяжении всего первого часа варки, жир — каждые полчаса. В итоге пены не должно остаться вовсе, а жир должен выглядеть как разрозненные мелкие капли.
За час до окончания варки добавить лавровый лист и перец. К концу процесса жидкость уварится вдвое. Готовый бульон не будет идеально прозрачным, как, например, бульон для заливного, однако и не будет выраженно мутным. Снять кастрюлю с огня, извлечь кости, мясо и овощи. Вручную отделить мясо от костей.
Перебирать мясо надо вручную, потому что только пальцами можно почувствовать мелкие кости. Нарезать мясо небольшими кусочками поперек волокон. Иногда его просто разбирают на волокна, но это может вызвать некоторое неудобство при еде. Мясо, измельченное с помощью мясорубки, — тоже не лучший вариант.
По желанию можно добавить к мясу мягкие хрящи и вареную морковь, предварительно их нарезав. Очистить и нашинковать чеснок, также добавить его к мясу, перемешать. Как следует посолить еще горячий бульон так, чтобы он получился немного солонее, чем обычно. Дело в том, что вкус соли в холодном блюде всегда менее выражен, чем в горячем. Залить все бульоном.
Все перемешать и переложить в форму. Холодцу надо дать выстояться при комнатной температуре 20–30 мин, а затем аккуратно переставить его в холодильник. Оставить на ночь. Подать с домашними соленьями и маринованными овощами.

Хозяйке на заметку

В приготовлении холодца есть несколько важных моментов. Первый — выбор продукта. Второй — правильный выбор кастрюли. Если она слишком мала, вода будет «убегать» через край. Если взять слишком широкую кастрюлю, чтобы покрыть мясо и кости, потребуется больше воды и бульон получится менее концентрированным. В этом случае придется использовать желатин. И наконец, выбор ёмкости для формовки холодца. Лучше всего подойдут керамические, как для приготовления паштетов, или обыкновенные фаянсовые тарелки. Эмалированную посуду тщательно осмотрите: если эмаль отколота, использовать ее нельзя.

Холодец из свиных ножек

Холодец из свиных ножек у нас обычно готовят на Новый год и Рождество. Но если вы очень любите это блюдо, никто не мешает сделать его и просто в выходной день или к какому-либо семейному торжеству. Вопреки распространенному мнению, холодец готовится не слишком сложно, только вот времени на него требуется немало. Впрочем, долго стоять у плиты никому не придется, и это отличный повод попробовать воплотить в жизнь наш проверенный рецепт. И даже если вы будете делать холодец впервые, не сомневайтесь: все получится прекрасно!

Холодец из свиных ножек

8–10 порций

подготовленные свиные ножки – 2 кг
небольшой корень петрушки – 1 шт.
крупная морковь – 1 шт.
крупная луковица – 1 шт.
лавровый лист – 1–2 шт.
горошины черного перца – 3–4 шт.
чеснок – 2 крупных зубчика
соль – по вкусу

Подготовьте ножки для холодца, разрежьте по суставам, большие кости разрубите. Сложите в большую кастрюлю (минимум 5 л), залейте холодной питьевой водой так, чтобы ножки были закрыты на три пальца.
На среднем огне доведите до кипения. Снимите шумовкой пену. Уменьшите огонь до минимума, чтобы бульон не бурлил, иначе он станет мутным. Варите, пока мякоть свинины не станет легко отделяться от кости (около 3 часов).
Корень петрушки, морковь и луковицу очистите, вымойте. Положите в кастрюлю с бульоном, добавьте лавровый лист и горошины черного перца за час до готовности.
Когда свиные ножки будут готовы, осторожно выньте их половником из кастрюли на большую тарелку и дайте остыть. Мякоть отделите от кости и мелко нарежьте.
Зубчики чеснока очистите, мелко порубите и добавьте в горячий свиной бульон. Посолите его и доведите до кипения. Снимите кастрюлю с огня и дайте остыть в течение 20 минут.
В глубокую форму или в миски разложите подготовленное мясо. Затем процедите бульон через полотенце или сложенную в несколько слоев марлю прямо в форму (миски) с мясом. Оставьте в холодном месте для застывания на 4–6 часов. После этого холодец можно подавать на стол.

Кстати

Свиные ножки для холодца можно подготовить самостоятельно дома. Вооружитесь не слишком острым ножом и очень жесткой щеткой: можно даже металлической. Скоблите, скребите и мойте ножки несколько раз, пока они не начнут блестеть, как начищенные.

Холодец из индейки

Сейчас в супермаркетах среди привычных ножек, бёдрышек и куриной печёнки попадаются и куриные лапки. Теперь мы все будем знать, зачем они там лежат и кого дожидаются. Нас — любителей холодца из курицы! Они чудесным образом желируют бульон, и никакого желатина не нужно использовать.

Холодец из индейки

10 порций

1 кг куриных лапок
2 голени индейки
1 крыло индейки
1 средняя луковица
1 морковка
5 зубчиков чеснока
5 горошин черного перца
1 пучок сборной зелени для бульона (петрушка, укроп, сельдерей)
соль
5 горошин душистого перца

У куриных лапок срежьте когти. Обдайте их кипящей водой и снимите грубую кожицу. Положите лапки в кастрюлю, залейте 1,5 л воды, доведите до кипения. Уменьшите огонь до слабого, накройте крышкой и варите 3–3,5 ч. Лапки должны стать совсем мягкими и распадаться на части, а отвар клейким. Процедите отвар через мелкое сито.
Голени и крыло индейки положите в широкую кастрюлю и залейте водой так, чтобы она лишь прикрывала мясо. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого, снимите пену и добавьте лук и морковь, перец и зелень для бульона. Варите до мягкости индейки, 1 ч – 1 ч 15 мин. В конце посолите.
Достаньте индейку из бульона, отделите мясо от костей и нарежьте небольшими кусочками. Переложите в форму для холодца или в порционные формочки.
Очистите и порубите чеснок. Мелко нарежьте укроп.
Процедите бульон из-под индейки в чистую кастрюлю и добавьте отвар из куриных лапок. Доведите до кипения, попробуйте — вкус должен быть более соленым, чем нужно. Добавьте чеснок и укроп и держите на огне 1 мин. Снимите с огня и залейте индейку.
Украсьте холодец по желанию кружочками яиц, вареной морковкой, зеленым горошком. Остудите и поставьте в холодильник для застывания на 3–8 ч.