Холодный фронт: 5 супов, которые спасут от жары — рецепты от шеф-повара

Не холодные, а освежающие. Не ледяные, а бодрящие. Когда на улице плюс 30, важно, чтобы хотя бы в тарелке была комфортная температура. И тут на помощь приходят прохладные супы – супергерои от окрошек до кукси с гаспачо. Этим рецептам можно доверять, ведь нам они достались от бренд-шефа сети ресторанов «Сицилия» Кирилла Горбачева.

Холодный фронт: 5 супов, которые спасут от жары (Фото: Shutterstock/FOTODOM) О чём расскажем в статье:Как правильно готовить холодные супыРецепты холодных суповОкрошка на кефире со свиным карбонадомОкрошка на квасе с копченой курицейКуксиГаспачоСуп из кабачковСовет от шеф-повара

Как правильно готовить холодные супы

Прежде чем приступать к приготовлению холодных супов, важно учесть несколько нюансов.

1. Ингредиенты лучше заранее охладить, тогда подать блюдо получится быстрее.
2. Если сделать суп более насыщенным и концентрированным, чем нужно, то в каждую порцию уже при подаче можно добавлять лед и таким образом одновременно охлаждать суп и доводить до оптимального вкуса.
3. Можно заранее заморозить толстостенную посуду, в которой вы будете подавать блюдо на стол.
4. Для окрошки зелень лучше сначала мелко порубить ножом, а потом посолить и хорошенько помять руками — так она отдаст блюду больше вкуса и аромата.
5. Чтобы получить идеальный вкус, соль лучше развести в отдельной емкости вместе с другими жидкими ингредиентами, например, горчицей и хреном. И уже затем постепенно добавлять в готовое блюдо — так удастся избежать кристаллов нерастворенной соли и добиться желаемого вкуса.
6. Квасу чаще всего нужны «компаньоны»: сделать его более ярким помогут винный уксус или лимонная кислота, сметана и протертый желток добавят нежности, хрен и горчица — пикантности.

Рецепты холодных супов

Окрошка на кефире со свиным карбонадом

Окрошка на кефире (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Начнем с классики: окрошка на кефире — это любимый многими (кроме сторонников окрошки на квасе) летний суп. Овощи, зелень, бодрящая кислинка кефира — идеальное сочетание, которое освежит и подарит чувство легкости. А чтобы сделать суп чуть более сытным — шеф предлагает добавить в него карбонад.

Для приготовления нужно:

• свежие огурцы — 300 г
• редис — 150 г
• картофель — 200 г
• яйца — 4 шт.
• укроп — 50 г
• зеленый лук — 50 г
• свиной карбонад — 150 г

Для заправки:

• кефир — 1 л
• минеральная вода — 250 мл
• соль — по вкусу
• хрен — по вкусу
• горчица — по вкусу

1. Картофель сварите в мундире и остудите.
2. Яйца сварите и остудите.
3. Редис, белок яйца, огурец и карбонад нарежьте мелкими кубиками.
4. Зелень нарубите и хорошо разомните руками.
5. Смешайте кефир с минеральной водой, добавьте соль, хрен, горчицу и протертый через сито отварной желток.
6. Заправьте нарезанные овощи с мясом получившейся жидкостью и остудите в холодильнике.
7. Подавайте со сметаной.

Окрошка на квасе с копченой курицей

Окрошка на квасе (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Как обойтись летом без окрошки на квасе? Колбаса или вареное мясо — споры не утихают. Но лучше попробовать что-нибудь новенькое и нарезать в окрошку копченую курицу, которая добавит супу аромата и сделает его идеальным блюдом для дачного обеда.

Для приготовления нужно:

• свежие огурцы — 300 г
• редис — 150 г
• картофель — 200 г
• яйца — 4 шт.
• укроп — 50 г
• зеленый лук — 50 г
• копченая курица — 150 г

Для заправки:

• квас — 1 л
• сметана — 100 г
• винный уксус — 15 мл
• соль — по вкусу
• хрен — по вкусу
• горчица — по вкусу

1. Картофель сварите в мундире и остудите.
2. Яйца сварите и остудите.
3. Редис, белок яйца, огурец и копченую курицу нарежьте мелкими кубиками.
4. Зелень нарубите и хорошо разомните руками.
5. В квас добавьте соль, хрен, горчицу, уксус и протертый через сито отварной желток.
6. Заправьте нарезанные овощи с мясом получившейся жидкостью и остудите в холодильнике.
7. Подавайте со сметаной.

Кукси

Кукси (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

А вот кукси знаком далеко не всем. Этот суп — в каком-то смысле корейский аналог окрошки и превосходно справляется со своей ролью. Он тоже подается холодным и отлично освежает, но весь секрет в ароматных специях и остром перце, которые будоражат рецепторы и очень бодрят.

Для приготовления нужно:

• говядина — 400 г
• яйца — 2 шт.
• рисовая лапша — 500 г
• белокочанная капуста — 200 г
• свежие огурцы — 3 шт.
• помидоры — 3 шт.
• репчатый лук — 2 шт.
• кинза — 1 пучок
• сахар — 1 ст. л.
• масло растительное — 40 мл
• соус соевый — по вкусу
• молотый черный перец — по вкусу
• молотый красный перец — по вкусу
• уксус — 3 ст. л.
• молотый кориандр — по вкусу
• соль — по вкусу
• кунжут — 1 ч. л.

1. Мясо нарежьте небольшими брусочками поперек волокон.
2. Лапшу сварите, как указано на упаковке.
3. Разогрейте сковороду, на растительном масле обжарьте лук и мясо до золотистого цвета, приправьте кориандром и солью, затем добавьте немного воды, закройте крышкой и томите до готовности на медленном огне.
4. Кунжут слегка обжарьте до появления насыщенного аромата и разотрите в ступке.
5. Кинзу мелко нарубите.
6. Слейте из сковороды с мясом в отдельную кастрюлю получившийся соус, добавьте к нему соль, сахар, уксус, соевый соус, черный и красный перец. Тщательно размешайте. Сюда же отправьте кинзу и кунжут. Поставьте в холодильник охлаждаться.
7. Мелко нашинкуйте капусту, посолите и разомните руками до выделения сока.
8. Огурцы нарежьте соломкой, помидоры — кубиками.
9. Куриные яйца слегка взбейте, из получившейся массы небольшими порциями на капле растительного масла пожарьте на сковороде тонкие блинчики.
10. Готовые блинчики нарежьте соломкой.
11. Все ингредиенты отправьте в холодильник до полного охлаждения.
12. В тарелки для подачи разложите мясо, рисовую лапшу, овощи и яичные блинчики.
13. Залейте блюдо приготовленным ранее и охлажденным пикантным соусом.

Гаспачо

Гаспачо (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

В рецепте гаспачо нет ни мяса, ни яиц, ни крахмалистых овощей. Поэтому его по праву можно считать самым легким летним супом. К тому же, он отлично подойдет для вегетарианского или веганского питания. 

Для приготовления нужно:

• томаты — 4 шт.
• свежий огурец — 1 шт.
• сладкий болгарский перец — 1 шт.
• ялтинский лук или шалот — 1 маленькая головка
• чеснок — 1 зубчик
• оливковое масло — 1–2 ч. л.
• табаско и лимонный сок — по вкусу
• соль, черный перец — по вкусу

1. На свежих помидорах (стоит выбирать сочные и сладкие овощи) сделайте неглубокие крестообразные надрезы, выложите в жаропрочную емкость и залейте кипятком. Когда кожица начнет отходить от мякоти, переложите томаты в ледяную воду и очистите.
2. Очищенные томаты произвольно нарежьте, а затем измельчите в блендере до состояния однородного пюре.
3. С огурцов с помощью овощечистки или обычного ножа удалите кожицу, иначе она может дать горечь и испортить нежную текстуру будущего супа.
4. Удалите перегородки и семена из болгарского перца, крупно нарежьте его и отправьте в чашу блендера, туда же добавьте зубчик чеснока и луковицу, разрезанную на четвертинки.
5. Смешайте все овощные пюре, приправьте солью, черным перцем, оливковым маслом, добавьте капельку табаско. Еще раз перебейте все погружным блендером до однородности.
6. Уберите готовый суп в холодильник на несколько часов, чтобы он охладился и настоялся.

Суп из кабачков

Суп из кабачков (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Суп из кабачков явно отсылает нас к французской кухне: порей, чеснок, вино, сливки — звучит очень знакомо. Кроме вкуса и даже некоторой изысканности, в этом супе прекрасно то, что его очень легко приготовить.

Для приготовления нужно:

• кабачки — 600 г
• лук-порей — 100 г
• картофель — 100 г
• чеснок — 2 зубчика
• оливковое масло — 50 мл
• вино белое сухое кислотное — 100 мл
• куриный бульон (нежирный) — 500 мл
• соль — по вкусу
• сливки 10% — 40 мл
• гренки

1. Картофель очистите и сварите в курином бульоне до готовности.
2. Кабачки нарежьте тонкими ломтиками.
3. Лук и чеснок нарежьте и томите на слабом огне в оливковом масле до прозрачности и насыщенного аромата.
4. Добавьте в сковороду с луком и чесноком кабачки, влейте вино, приправьте солью и томите на слабом огне, пока кабачки не начнут размягчаться.
5. Влейте к овощам бульон и измельчите все с помощью блендера до состояния нежного пюре.
6. Хорошо остудите суп в холодильнике.
7. Подавайте с несколькими каплями сливок и гренками.

Совет от шеф-повара

В холодных супах, как правило, содержится большое количество клетчатки, белков и немного жиров, а вот углеводов практически нет. Чтобы сбалансировать блюдо, я рекомендую подавать к нему гренки, брускетты с сырокопченым нежирным мясом, птицей или слабосоленой рыбой. Такие спутники хорошо разнообразят текстурную композицию и дадут яркие акценты вкусовым рецепторам, а также позволят получить весь спектр необходимых питательных веществ.