Испанский шеф-повар Адриан Кетглас: про паэлью, собрасаду и сложности ресторанного бизнеса в Испании и России

Испанец Адриан Кетглас — один из немногих иностранных шефов, которые продолжают открывать рестораны и работать в России. Мы поговорили с ним о российских продуктах, проектах и партнерах, на которых держится современная гастрономия.

Испанский шеф-повар Адриан Кетглас: про паэлью, сабрасаду и сложности ресторанного бизнеса в Испании и России (Фото: предоставлено пресс-службой) О чём расскажем в статье:Про учеников и любовь к РоссииПро дефицит кадров в Испании и России Про российские продуктыПро новый проектСемь блюд испанской кухни Адриана Кетгласа

Про учеников и любовь к России

Я много лет связан с Россией, с 2005 года. Люблю Москву, люблю эту страну. У меня здесь много учеников, среди них братья Березуцкие, Антон Тихий, Андрей Жданов. Андрей работал со мной еще в ресторане Cipollino, где была очень современная кухня, прогрессивная, которую не все понимали в то время. Еще один мой давний партнер — Михаил, много лет работавший со мной в Москве. Сейчас он шеф моего ресторана в Испании.

В 2015 году с разницей в три месяца я открыл два ресторана: AQ Kitchen в Москве и Adrián Quetglas на Майорке, который с 2017 года ежегодно подтверждает полученную звезду гида Michelin. Московский проект тоже был рекомендован гидом, но проработал 7 лет и закрылся 31 декабря 2023 года. Можно сказать, что закончился цикл. Правда, это произошло чуть быстрее, чем я рассчитывал. Конечно, хочу открыть AQ Kitchen в Москве еще. Обязательно.

Мой ресторан на Майорке работает только по дегустационным меню, здесь же это невозможно. Сейчас в ресторанах еда не главное, важны локация, интерьер, атмосфера, сервис, гости, выбор вин. Московских гостей нельзя обмануть, они понимают, что такое честная еда и хорошее приготовление.

Про дефицит кадров в Испании и России

Осьминог по-галисийски с картофелем (предоставлено пресс-службой)

В моем ресторане на Майорке работают только иностранцы, есть только один местный парень, но он очень молодой. Испанцы не хотят работать на кухне! У меня есть работники из Колумбии, Перу, Германии. Времена, когда молодые люди мечтали стать шеф-поварами, развиваться в гастрономии, кажется, прошли. Раньше в моем ресторане со звездой все хотели работать, но сейчас наоборот — мало кто хочет работать в ресторанах такого уровня, так как это определенные требования и дисциплина. Возможно, после ковида поменялась ментальность: люди хотят меньше работать, больше отдыхать. Молодежь хочет все быстрее, больше денег сразу. В самом начале я вообще несколько лет работал бесплатно, самое главное было учиться, развиваться в профессии. Теперь многие повара работают в зале. Они не хотят работать на кухне — это тяжело, грязно.

У ресторанов на Майорке, да и в Испании, серьезная конкуренция с гостиницами в отношении персонала. Например, у нас в AQ два сервиса в день, ланч и ужин, люди работают по 4–5 часов, не 8. А гостиница дает другие условия — возможность поварам и официантам трудиться полный рабочий день, да и ресторан для гостиницы не основной бизнес. Именно поэтому большинство мишленовских ресторанов работают при отелях. На Пальма-де-Майорке мой ресторан единственный со звездой Мишлен не при гостинице.

В России немного иначе обстоят дела, это более консервативная страна. В Москве тоже есть дефицит кадров: очень нужны повара. Но скорее из-за того, что открывается много ресторанов, большая конкуренция. Поэтому зарплаты у линейного персонала только растут.

Про российские продукты

Кролик с шоколадом и тыквой (предоставлено пресс-службой)

В России всегда были качественные продукты. Еще 20 лет назад я изучал здесь поставщиков, хотел работать с российским мясом: оно было очень хорошего качества. Но тогда лучшим считалось мясо из Австралии и Америки, гости хотели такой продукт, и приходилось использовать его.

Сегодня в России можно найти абсолютно всё. Рыба, морепродукты, сыры, мясо, овощи. Правда, цены очень высокие. Например, в меню моего нового ресторана Padron должны быть перцы падрон. Раньше их в России не выращивали, а сейчас они есть, но очень дорогие. Килограмм в Испании стоит 1,5 евро, а тут больше 30!

Про новый проект

С ребятами из Folk Team я познакомился задолго до закрытия AQ Kitchen. Общий знакомый сообщил мне, что какие-то рестораторы хотят со мной встретиться, они открывают испано-португальский проект Padron. Мы обсудили условия и договорились, что я стану бренд-шефом, шефом станет Женя (Евгений Цыганов. — Прим. ред.).

Они мне сразу предложили делать то, что я хочу. Но предупредили, что будут пропускать через свой «фильтр», чтобы получился «московский» вкус. Сейчас у нас получается такой микс.

7 блюд испанской кухни Адриана Кетгласа

Рис аррос а ла лауна с кальмарами (предоставлено пресс-службой)

Если спросить людей, что такое испанская кухня? Ответить многим будет сложно, но точно назовут паэлью. На самом деле испанская кухня может быть очень разной: зависит от региона.

1. Паэлью никогда не буду готовить в таком традиционном виде, как ее готовят в Испании — слишком это брутальное блюдо. Я стараюсь делать более элегантное, более деликатное. То, что я готовлю, — это даже не паэлья, а асадор — блюдо, приготовленное на огне, что характерно для кухни региона Астурия, Северная Испания. Не зря Asador Etxebarri — один из лучших ресторанов мира — как раз там и находится. У нас рис готовится не на сковородке, как паэлья, а в льяуне — плоской металлической прямоугольной форме. На каталонском языке льяуна — это лоток. Берем морепродукты, улитки, готовим бульон, предварительно бланшируем рис и отправляем в дровяную печку на несколько минут (температура около 300 °C). Это блюдо было у меня в московском ресторане Adri BBQ.

2. Кролик с шоколадным соусом — это майоркинское домашнее блюдо готовил еще мой папа. Мои родители были аргентинцами, но дома не готовили аргентинскую еду. Кролик с шоколадом — брутальное блюдо, в аутентичном виде выглядит не очень аппетитно, его есть не захочется. В оригинале в нем много лука, мы же его заменили муссом из тыквы с апельсином.

3. Собрасада — традиционная колбаса родом с Пальма-де-Майорки, которую сейчас делают все реже. Традиция приготовления появилась благодаря тому, что майоркинцы выращивали очень жирных черных свиней, весом около 350 кг. Когда их забивали, получали не только мясо, но и много жира. Собрасада на 90% должна состоять из жира с добавлением соли и паприки. Здесь, в Padron, ребята делают ее самостоятельно на кухне, правда, не такой жирной. Добавляем в разные блюда, например в рис.

4. Гаспачо, традиционное блюдо из Адалусии, мы тоже готовим. Только я сделал его более легким, более томатным. Летом в меню появится сальморехо — гаспачо с хлебом.

5. Треска в соусе пиль-пиль — очень интересное блюдо, сложное в приготовлении. Когда рыба готовится на коже в оливковом масле, коллаген эмульсионирует, и получается соус, похожий на майонез со вкусом рыбы. Оливковое масло, чеснок, филе рыбы на коже: смысл в том, что надо постоянно крутить сковороду — есть даже специальные машины для этого, не каждый повар может это приготовить.

6. Галисийский осьминог с картофелем — мое фирменное блюдо. Во всех моих ресторанах оно было в меню. Где-то подавал его, например, с мороженым. Здесь готовят его просто: отваривают осьминога, быстро обжаривают на углях, подают с картофелем, паприкой, солью, оливковым маслом.

7. Арандо — блюдо, характерное для региона Астурия: приготовление ягненка или поросенка в дровяной печи. Я мечтаю делать кочинильо — молочного поросенка, запеченного целиком в печке. Надеюсь, скоро получится ввести в меню.