Кабачки – ужасная начинка для пиццы, если использовать их неправильно

В сезон кабачков мы их жарим и запекаем, готовим с кабачками салаты и рагу, но не забываем и про пиццу. Чтобы пицца с кабачками получилась идеально, важно не допускать ошибок. Смолянка Натали Космачёва, шеф-повар и владелица кулинарной студии рассказывает, как это сделать проще всего.

Пицца с кабачками (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

«Обожаю летние кабачки и не могу пройти мимо них, но давайте смотреть правде в глаза: это не самый интересный овощ в мире. На самом деле, кабачки абсолютно нейтральны по вкусу и готовы подстроиться под любое окружение. Вот почему, когда я их жарю на сковороде или гриле, всегда стараюсь добавить ароматные и яркие специи — чеснок, перец, травы. Еще я не люблю, когда они переготовлены и превращаются в кашу.

Из-за своей излишней водянистости кабачки могут испортить пиццу. Проблема в том, что кусочки кабачков, положенные в пиццу, даже при высокой температуре духовки не успевают поджариться до золотистой корочки. Тесто пиццы готово, а они еще нет. Я ела такую отвратительную пиццу неоднократно — водянистые кабачки в начинке, можно сказать, делают ее несъедобной. Поэтому предлагаю вам свой оптимальный способ приготовить идеальную пиццу с кабачками.

Мой первый неудачный опыт выглядел так. Я нарезала кабачки, буквально, до размера «спичек» — это возможно только с теркой-шинковкой мандолиной. Испекла с ними пиццу. Получилось невкусно — кабачки были похожими на вареные, мягкими и неприятно водянистыми. Я поняла, что от излишков влаги в кабачках надо избавлять заранее, прежде, чем добавлять овощи в тесто.

Вспомнила, что соль отлично вытягивает из продуктов влагу. Нарезала кабачки тонкими брусочками, переложила их в миску, щедро посыпала солью вместе с измельченным зубчиком чеснока, для дополнительного аромата и вкуса. Затем откинула кабачки на сито и оставила на 30 минут.

Спустя полчаса кабачки отдали сок — 30% от начального веса овощей. Теперь представьте, что это 2 полные ст. л. воды, которые вы выливаете на пиццу диаметром 30 см. Как тут может получиться идеально запеченная пицца с хрустящей корочкой из сыра?

Теперь осталось подобрать к кабачкам подходящую для пиццы компанию. Помидоры? Нет. Они полностью убивают вкус нежных кабачков. Попробовала сыр халуми и лук — тоже что-то не то. После нескольких экспериментов сложилась идеальная компания из кабачков, моцареллы, феты, чеснока и лимонов с добавлением (уже после термообработки) мелко нарезанного зеленого лука или листьев петрушки.

Эта пицца получилась превосходной, кабачки лишенные влаги прекрасно подрумялись в духовке, а их сладковатый вкус, в сочетании с соленой фетой, сделали блюдо нреобыкновенным».

Рецепт пиццы с кабачками

Секрет отличной пиццы с кабачками заключается в том, чтобы удалить из овощей как можно больше влаги перед тем, как выложить кабачки на тесто. Такой трюк обеспечивает пропеченное и не мокрое тесто вместе со свежим, сладковатым вкусом опаленных жаром кабачков.

• тесто для пиццы – 1 кг
• кабачки – 2 шт. (400 г)
• чеснок – 6 зубчиков
• соль – 1 ч. л. + для подачи
• моцарелла – 400 г
• лимон – 1 шт.
• фета – 250 г
• оливковое масло «экстра вирджин»
• мука для формовки пиццы
• несколько стрелок зеленого лука или горсть листьев петрушки, по желанию

1. Разделите тесто на 4 равные части и разложите каждую по мискам или уберите в пакет зиплок. Оставьте при комнатной температуре на 2-2,5 ч.
2. Кабачки нарежьте «спичками» или в меру тонкими ломтиками. В миске смешайте кабачки и измельченные зубчики чеснока. Добавьте соль и перемешайте. Переложите массу в сито, установите его над миской. Оставьте на 30 мин. Аккуратно отожмите кабачки руками, чтобы удалить лишнюю влагу. Переложите кабачки на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, и оставьте до использования.
3. Разогрейте духовку до максимально возможной температуры и выдержите жар минимум 30 мин. Если есть возможность, выпекайте пиццу на специальном камне.
4. Кусок теста переложите на стол, подпыленный мукой. Аккуратно растяните тесто руками в круг диаметром 30 см. Можете сформировать овал. Выложите на тесто 1/4 часть моцареллы, несколько кружков лимона, ¼ часть подготовленных кабачков, 1/4 феты и 1/4 тонко нарезанного чеснока. Слегка посыпьте солью и сбрызните оливковым маслом.
5. Переложите пиццу на горячий камень или на противень, застеленный бумагой для выпечки. Выпекайте до готовности теста. В конце можно включить гриль на 1 мин. Достаньте пиццу, переложите на разделочную доску. Оставьте на 1-1,5 мин. Посыпьте пиццу измельченным зеленым луком или петрушкой, нарежьте и сразу подавайте. Испеките остальные пиццы, используя оставшееся тесто и начинку.