Как я готовлю соусы к пасте, 6 быстрых рецептов от шефа

Опубликовано в Мар 10, 2024

Содержание

Паста — простое, сытное и очень вкусное блюдо. А еще это отличный антидепрессант, который гарантированно поднимет настроение в хмурый осенний день. А ее приготовление займет минимум времени. Шеф-повар ресторана ресторана NOME Александр Челмакин делится проверенными рецептами.

5 простых и быстрых, но очень вкусных соусов для пасты (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

О чем расскажем в статье:

Сливочный лосось
Правильная карбонара
Паста в паназиатском стиле
Паста с креветками
Паста с мускатной тыквой
Паста в томатно-сливочном соусе

Большинство соусов готовится очень быстро, так что первым делом ставьте не огонь воду для пасты. Времени, пока она будет вариться, как раз хватит чтобы приготовить большинство соусов. Если используете покупную пасту, то выбирайте сделанную из твердых сортов пшеницы. У итальянцев к каждому соусу свой вид пасты, но на обычной кухне можно иметь всего 3-4 вида. Спагетти и ригатоне подойдут для жидких соусов. Тальятелле и фетучини — для более жирных. Еще вам, наверняка, понадобится бульон — рыбный или овощной. Его нужно подготовить заранее. И проверьте, чтобы у вас под рукой была зелень — базилик и петрушка. Они пригодятся и для соусов, и для того, чтобы украсить пасту.

Сливочный лосось

Паста в сливочном соусе с лососем — это всегда беспроигрышный вариант. Ее все любят. Возьмите спагетти, но не доварите их 1-2 минуты. Филе лосося нарежьте на кусочки с фалангу большого пальца величиной.

Для пасты с рыбой в сливочном соусе лучше всего подходит лосось, форель или кета

В рыбный бульон добавьте сливки и уварите до состояния соуса. Потом добавьте туда лосось и пусть соус побулькает вместе с ним буквально 30-40 секунд. Положите спагетти и замешайте. Соус должен впитаться и в пасту, и в лосось. Перед тем, как снять пасту с огня, посолите по вкусу или добавьте чуть соевого соуса.

Правильная карбонара

Карбонару я готовлю по классическому рецепту, то есть без сливок, и всем советую поступать также. Пасту для этого блюда можно взять любую, которую вы любите: и ригатони, и лингвини, и спагетти. В Италии настоящую карбонару делают со свиной щекой гуанчале, но вы можете положить варено-копченую свинину или даже бекон. Правда, в последнем случае классического вкуса уже не удастся добиться.

Классическая карбонара готовится без сливок

Поставьте пасту вариться. Свинину нарежьте на небольшие кусочки и обжарьте на самом медленном огне, чтобы жир вытопился и она покрылась аппетитной корочкой. Щедро поперчите свежемолотым черным перцем и добавьте пару ложек воды, в которой варится паста. Пока ваш будущий соус и паста стоят на огне, возьмите два желтка и перемешайте с натертым сыром (я рекомендую взять по 15 грамм пекорино и пармезана). Чтобы смесь получилась более однородной, можете даже взбить его погружным блендером. Готовую пасту положите в сковороду, в которой жарится гуанчале, и перемешайте. После чего добавьте пару ложек сырного соуса и сразу снимите с огня, чтобы желтки не свернулись. Как следует перемешайте и подавайте. Если кто-то любит острое, можно сверху еще посыпать ее черным перцем. Или добавить еще пармезана.

Паста в паназиатском стиле

Мне нравится добавлять в свои блюда азиатские нотки. Например, в любом магазине сегодня можно купить ореховый соус. Дома его приготовить сложно, так как в него входит довольно много ингредиентов, но в этом нет особого смысла.

Ореховый соус готовить самим совсем необязательно, его можно купить в магазинах

Готовый соус разбавьте сливками, чтобы немного приглушить вкус, если он кажется вам слишком ярким. Прогрейте, чтобы они лучше перемешались и по вкусу добавьте кунжутное масло, соль и сахар. Такой соус хорошо сочетается с креветками, гребешками или красной рыбой. Чтобы вытянуть из морепродуктов вкус, слегка обжарьте их на сливочном масле и влейте пару половников рыбного бульона или воды, в которой варилась паста. Все это немного уварите, посолите и поперчите по вкусу. Если вы любите итальянские вкусы, можно положить листики базилика. В этот бульон добавьте 2-3 ложки орехового соуса, отваренную пасту и все вместе доведите до кипения.

Паста с креветками

Еще проще приготовить пасту с креветками.

В готовую пасту с креветками можно добавить ложку песто

— это придаст блюду пряный вкус и аромат

Обжарьте креветки на сливочном масле. Это позволит добиться яркого вкуса. Добавьте оливки таджаске, нарубленную петрушку, плесните белого вина и положите щедрую порцию сливочного масла, которое позволит затянуть соус. Сюда лучше всего подойдет свежая паста домашнего приготовления. Сделать ее несложно, но в супермаркетах она тоже продается. Прогрейте пасту вместе с соусом, а когда выложите ее на тарелку плюхните сверху ложку соуса песто. Только обязательно холодного. Когда вы будете размешивать его в горячей пасте, он даст просто сумасшедшую ароматику.

Паста с мускатной тыквой

Вегетарианская паста тоже может быть очень вкусной.

С тыквенным соусом отлично сочетаются разные виды макарон

Возьмите мускатную тыкву, выньте семечки и нарежьте на довольно крупные дольки. Кожицу очищать не нужно. Разложите на фольге, сбрызните оливковым маслом, полейте жидким медом и посыпьте солью, перцем, тимьяном, розмарином. Запечатайте в фольгу и запекайте на температуре 200 градусов 50 минут — час. Затем раскройте фольгу, снизьте температуру до 130 градусов и оставьте в духовке еще минут на пятнадцать. Это позволит добиться более насыщенного вкуса. Готовую тыкву очистите от кожуры и взбейте блендером в пюре, добавив сливки или кокосовые сливки. Прогрейте, добавив карри или том-ям, и замешайте с заранее отваренной пастой. Для текстуры можно добавить кусочки запеченной тыквы. К этому соусу отлично подойдет сыр тофу. Его нужно нарезать мелкими кубиками и заправить соевым соусом с добавлением мисо пасты. И просто выложить сверху.

Паста в томатно-сливочном соусе

Паста фрегола, которая представят собой маленькие зернышки, хорошо сочетается с томатно-сливочным соусом.

Пасту фрегола в томатно-сливочном соусе подают и как самостоятельное блюдо, и в качестве гарнира к мясу

Тоже очень простым, но вкусным. Паста получается яркой и насыщенной. К томатам в собственном соку добавьте несколько листочков базилика, немного оливкового масла, тимьян, прокипятите и взбейте блендером до однородности. Непосредственно перед подачей пасты на стол, налейте томатный соус на сковородку, добавьте равное количество жирных сливок и уварите до соусной консистенции. Добавьте базилик, соль, перец и немного сливочного масла. После чего прогрейте в соусе отваренную фреголу, чтобы она как следует пропиталась. Такую пасту можно подать как гарнир к мясу.