Как посолить крыжовник, ферментировать грибы и зачем замораживать листья настурции, рассказывают шеф-повара

Лето — время заготовок. Хозяйки варят варенье из вишни и кабачков, солят огурцы, маринуют помидоры и закатывают в банки икру из «синеньких». Своими идеями, что еще можно заготовить впрок, пока сезон в самом разгаре, делятся лучшие шеф-повара.

Заготовки на зиму от шефов: солим, варим, маринуем (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

О чем расскажем в статье:

• Бренд-шеф ресторана северной кухни Bjorn Андрей Федосеев: маринуем овощи, готовим пюре из ягод на зиму
• Бренд-шеф корнеров Aquaman, FLEXIGAN, ChowMe, SpiceLab Джонатан Кертис: заготавливаем грибы разными способами
• Бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов: сушим цветы и травы, замораживаем зелень, варим варенье на зиму
• Бренд-шеф ресторана Yura Андрей Коробяк: заготавливаем черемшу, солим крыжовник, готовим пьяную вишню на зиму

Бренд-шеф ресторана северной кухни Bjorn Андрей Федосеев: маринуем овощи, готовим пюре из ягод на зиму

Андрей Федосеев

К каждому сезону мы готовимся заранее. Ходим по лесам и полям, собираем березовый сок, ягель и дикорастущие растения. И как только появляются ягоды, фрукты, овощи, грибы, травы и т.д., то начинаем делать заготовки на зиму.

У каждого продукта свой сезон и очень важно поймать его в самом соку, чтобы получить максимальный вкус.

Все овощи — редис, спаржу, брокколини, зеленые помидоры – мы либо маринуем, либо ферментируем. Для ферментации на 1 литр воды нужно взять 25 г соли и 10 г сахара, залить этим раствором подготовленные и нарезанные овощи и убрать в прохладное место (температура не должна превышать 20 °С) на 30 дней. Если хочется получить результат быстрее, то можно добавить температуру, но она в любом случае не должна быть выше 40 °С. Но при более низкой температуре процесс идет более правильно. Потом эти овощи можно подавать к любому мясу, в том числе и к дичи. Они не только имеют яркий вкус, но и хорошо влияют на микрофлору кишечника.

Для маринования мы используем яблочный уксус. Например, редис и спаржу выдерживаем в маринаде с солью, сахаром и яблочным уксусом. Заливаем горячим маринадом и закатываем в банки. Продукт будет готов уже через несколько дней, так что когда сезон этих овощей подходит к концу, мы начинаем использовать маринованные. Таким же образом можно замариновать кабачки, но их долго хранить нельзя, лучше съесть уже через несколько дней.

Пюре из земляники без варки получается очень ароматным. Такую ягодную заготовку удобно хранить в пакетах в морозильнике

Землянику и другие сезонные ягоды можно заморозить, но мне больше нравится вариант прокрутить их в блендере с 5% сахара. Этот вариант позволяет лучше всего сохранить вкус и ароматику продукта. Полученное пюре убрать в вакуумные пакеты и заморозить. По вкусу такие ягоды не уступают свежим, и вы сможете использовать их в десертах и для разнообразных соусов.

Бренд-шеф корнеров Aquaman, FLEXIGAN, ChowMe, SpiceLab Джонатан Кертис: заготавливаем грибы разными способами – сушим, маринуем, ферментируем

Джонатан Кертис

Летом я заготавливаю грибы. В Москве хороший продукт достать непросто, поэтому мы договорились с грибниками из Карелии, которые собирают для нас белые, подосиновики, подберезовики и так далее. Мы их ферментируем, сушим или маринуем. Ферментировать лесные грибы очень легко. К тому же, этот процесс повышает в конечном продукте содержание белка и увеличивает количество полезных минералов, таких как кальций, магний, калий, железо и других. Лактоферментация основана на быстром росте бактерий Lactobacillus, которые создают кислоты (например, уксус), снижающие pH. Повышение кислотности убивает вредные бактерии и придает закваске тот самый знакомый всем пикантный вкус с кислинкой.

Для ферментации пригодны только самые свежие грибы. После сбора их нужно перебрать и тщательно промыть под холодной проточной водой. У грибов с толстыми одеревеневшими ножками рекомендую брать только шляпки. Если шляпка толстая, ее лучше разрезать.

Перед ферментированием грибы нужно бланшировать 3-4 минуты в кипящей воде. Этот процесс также удаляет лишний воздух и уменьшает объем продукта – такие грибы легче фасовать по контейнерам. Но не переварите их, это убьет уникальный вкус гриба.

Для ферментации пригодны только самые свежие грибы. А ферментировать их не сложнее, чем засолить

Для вытягивания жидкости, задержки развития патогенных микроорганизмов и создания оптимальных условий для работы лактобактерий используется соль. Обычно на объем продукта добавляют от 2% до 5% соли. Повара, профессионально занимающиеся ферментацией, часто втирают соль непосредственно в сухой продукт. Но гораздо проще использовать солевой раствор.

Из-за высокого содержания влаги в грибах и нейтрального уровня кислотности для их ферментации можно также использовать сок квашеной капусты. Залив грибы этим раствором оставьте их ферментироваться при температуре от 18 до 26 °С от нескольких дней до месяца. Чтобы грибы потом можно было долго хранить, ферментировать их нужно не менее 18 дней при температуре не выше 20 °С. После этого убрать в холодильник.

Если же нужно использовать продукт сразу, то просто добавьте в рассол немного уксуса. Это поможет избежать роста нежелательных бактерий.

Бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов: сушим цветы и травы, замораживаем зелень и бобы, варим варенье на зиму

Влад Пискунов

К сожалению, в современных ресторанах совсем нет места для хранения заготовок. Поэтому если мы и сушим, солим или ферментируем какие-то продукты, то совсем немного. Преимущественно для того, чтобы использовать потом для украшения блюд или какого-то яркого акцента.

Сейчас я собираю и сушу цветы и травы – лепестки душистых роз, лаванду, разные сорта мяты, любисток, тимьян, душицу. Потом мы будем в качестве ароматного акцента добавлять их в блюда, напитки, соусы.

Также всем рекомендую морозить зелень – петрушку, укроп, кинзу и так далее. Если потом вы собираетесь ее термически обрабатывать (например, положить в суп), то она ничем не будет уступает свежей.

Также мы замораживаем, например, крупные листья настурции, чтобы делать потом из них мини-голубцы. Листья хрена, в которых запекаем форель. И крапиву – чипсы из нее получаются такие же, как из свежей.

Замороженная зелень при дальнейшей термической обработке, например, при добавлении в супы и вторые блюда, ни в чем не уступает свежей

Также в этом году я планирую заготовить садовые бобы – слегка их приварить прямо в стручке, а потом заморозить. Они очень похожи на популярные эдамаме. Потом их останется быстро пожарить или прогреть и можно подавать, посыпав крупной солью.

Еще мы активно заготавливаем варенье из сезонных ягод и фруктов – клубники, малины, смородины, сливы, райских яблочек. Их готовим по классическим рецептам. Более сочные и мягкие просто пересыпаем сахаром и варим. А, например, для райских яблочек или ревеня нужно сначала сварить сироп. Чтобы варенье не забродило, важно положить достаточное количество сахара и хранить его в прохладном месте.

Варенье из ревеня в этом году мы варили первый раз и уже подаем его с уткой. Получилось отличное сочетание.

Бренд-шеф ресторана Yura Андрей Коробяк: заготавливаем черемшу, солим крыжовник, готовим пьяную вишню на зиму

Андрей Коробяк

Весной и летом мы обязательно заготавливаем черемшу — дикий чеснок. Причем, сделать это можно сразу тремя способами. Высушить и перемолоть в пудру, чтобы потом использовать как специю. Также мы делаем из черемши песто и ароматное масло, которые хорошо хранятся и могут быть использованы всю зиму. Для этого заливаем черемшу растительным маслом, перемалываем в пюре и даем настояться. Отцеживаем зеленое масло, которое можно использовать сразу. А оставшееся песто вакумируем и замораживаем. В принципе так можно поступить с любыми ароматными травами.

Еще мне очень нравится такой продукт, как соленый крыжовник. Его можно использовать как в качестве гарнира к мясу, так и для соусов. Например, мы добавляем его в масло бёр-нуазет и подаем с рыбой. Также соленый крыжовник может добавить интересный акцент соусу ремулад.

Чтобы засолить крыжовник, килограмм ягод замочите на полчаса-час в подсоленной воде, слейте воду и хорошо обсушите. 6-7 кусочков зеленого перца чили тоже замочите в подсоленной воде, слейте воду, после чего хорошо обсушите. Налейте в кастрюлю воды, положите крыжовник, хорошо прокипятите и отставьте в сторону. В чистую стеклянную банку положите 3-4 столовой ложки соли, кусочки перчика чили, крыжовник и залейте горячей водой. Закройте крышкой и хорошенько встряхните. Через пару недель ваш крыжовник будет готов.

Соленый крыжовник можно использовать в качестве гарнира к мясу и для соусов

Еще летом можно заготовить побольше пьяной вишни. Это отличная легкая закуска. Также ее можно использовать в десертах, подавать с мороженом и сорбетом. Ягоды получаются крепкими, с насыщенным вкусом. А для того, чтобы их сделать, нужно всего три ингредиента и 15 минут подготовки.

Подготовьте ягоды — вымойте и выньте косточки. Из воды и сахара сварите сироп и поварите в нем вишню 5 минут. Затем переложите вишню в банки, добавьте крепкий алкоголь (водку, бренди, ром, шнапс), залейте сиропом и закатайте в банки.