Как правильно готовить свинину на гриле и мангале, 7 секретов от шефа
Самое популярное мясо для приготовления на гриле и мангале в наших широтах – свинина. Работать с ней российские мужчины вроде как любят и умеют. Но это не точно. Поэтому мы попросили шефа мясного ресторана Smoke BBQ Алексея Каневского поделиться профессиональными секретами, как не испортить блюда из свинины во время майских праздников. Пусть у вас все получится!
шеф каневский
1.Свинина – достаточно жирное мясо. И чтобы угли не воспламенялись активно, во время приготовления их нужно посыпать обычной поваренной солью. Соль будет абсорбировать сок и жир, тем самым предотвращать излишнее горение. Я не рекомендую использовать воду, поскольку вода смывает специи и маринад и сильно тушит угли. А если все-таки соль не справляется с жиром, то поливайте мясо соком или пивом.
2. В маринад для свинины я рекомендую добавлять газированные напитки (вода, пиво, айран). Газы помогут лучше промариновать мясо и сделают его нежнее. Не забывайте про растительное масло (оливковое, подсолнечное, тыквенное), оно тоже активно размягчает мясные волокна. В таком маринаде держите мясо не менее 12 часов. Но если вы добавили в маринад кислый продукт –лимон, лайм, помидор – маринуйте не больше 4 часов. А лучше – часа 2.
3. Помните, что свинина активнее другого мяса впитывает аромат дров, поэтому не используйте для розжига мангала химические жидкости. Березовая кора подходит для этого идеально – быстро разгорается и долго активно горит, разжигая уголь или дрова.
4. Если вы решили готовить свинину на коже и хотите, чтобы она была хрустящей, кожу необходимо обильно посыпать мелкой солью, по возможности не затрагивая само мясо, и оставить на пару часов. Соль вытянет лишнюю влагу. Далее соль нужно смыть, а кожу обсушить полотенцем. Для ускорения процесса надрежьте кожу шашечками. Так и специи проникнут в мясо активнее.
5. При запекании большого куска заверните свинину в фольгу. Но не берите более двух слоев, ведь каждый дополнительный слой прибавляет время приготовления, создавая эффект оконного стеклопакета.
6. Не бойтесь есть свинину слегка недоготовленной. Если, конечно, она от известного производителя. Свинина давным-давно не «грязное» животное! А уровень ветеринарного контроля на производствах на высоте. Я рекомендую прожарку Medium Well, когда из мяса вытекает розовый сок.
7. Не забывайте нагревать как следует сковороду или разжигать угли. Мясо должно жариться, а не вариться. А красивая хрустящая корочка, помимо того, что не даст выходить соку, ещё и очень вкусная!