Как приготовить фаршированные перцы без риса и мясного фарша

Перец — идеальный объект для кулинарных фантазий, начинить его можно всем, чем угодно. Знакомый с детства вариант с мясом, рисом и томатной подливкой далеко не единственный. Мы попросили шеф-повара Александра Ермакова дать несколько советов, как сделать фаршированные перцы сочными и красивыми, и поделиться необычными рецептами.

Задайте перцу! (Фото: Мой Магнит)

Задайте перцу! (Фото: Мой Магнит)

Задайте перцу! (Фото: Мой Магнит)

Задайте перцу! (Фото: Мой Магнит) О чём расскажем в статье:Какие перцы фаршироватьКак подготовитьЧем фаршироватьЧем приправитьНачинка: сырая или готовая?Как готовитьВ чем тушитьС чем подавать5 необычных начинок для перца, которые рекомендует Александр Ермаков

Какие перцы фаршировать

Для фаршировки лучше брать не круглогодичные толстостенные «колокола», а вытянутые летние перцы. Во-первых, сезонный продукт всегда дешевле; во-вторых, они размером помельче, стенки тоньше, поэтому приготовятся быстрее и равномернее. Но главное — в длинных перцах меньше воды и больше вкуса. При тушении они отдадут его мясу, и блюдо от этого выиграет. Важно, чтобы перцы были примерно одинаковыми по размеру, иначе, пока в крупных перцах фарш приготовится, в более мелких он успеет пересохнуть или раскваситься.

Как подготовить

Первым делом нужно снять с перцев «крышечки» и тщательно удалить семена и перегородки. Крышечки не выкидывайте: мякоть с них можно измельчить и добавить к фаршу или вернуть «крышку» на место, когда будете перцы готовить. Она не даст испариться соку.

Дальше перцы стоит бланшировать в кипятке — они слегка обмякнут и станут более эластичными. Их будет проще начинить и разместить в кастрюле, а при тушении они лучше сохранят цвет.

Задайте перцу!

Иногда перцы прокалывают в нескольких местах зубочисткой, чтобы фарш протушился равномернее и чтобы они не лопнули.

Высший пилотаж — сначала слегка подпечь перцы на гриле, снять кожицу и уже тогда фаршировать. У блюда появится приятный аромат дымка.

Чем фаршировать

Фарш, рис, иногда лук и томаты — самый привычный нам набор. Но существуют разные традиции. На Ближнем Востоке и Кавказе перцы чаще всего фаршируют мясом. В Грузии я ел перцы с бараниной, орехами и массой разных травок — от кинзы до уцхо-сунели. Это было пряно, сочно и очень вкусно. Тут важно подчеркнуть: мясо в фарше должно быть достаточно жирным, например, свинина в смеси с говядиной или баранина. С постным получится суховато.

В Турции, Греции и других средиземноморских странах в перцы идет сыр с разными добавками. К примеру, сыр можно смешать с сухарями, сухофруктами, ароматными травами. В Молдавии также часто готовят перцы без мяса — с рисом и большим количеством зажарки из помидоров, лука и моркови. Правда, здесь большую роль играет сам перец — молдаване используют очень сладкий и душистый красный сорт «Гогошар». Но и в нашем традиционном рецепте достаточно заменить рис кускусом или полбой, чтобы блюдо стало интереснее.

Задайте перцу!

Чем приправить

В мясной фарш можно добавить лук и чеснок, чтобы придать остроты. Со вкусом перца отлично сочетаются паприка, майоран, тимьян, розмарин, причем и с мясной, и с сырной начинкой. Подойдут измельченные оливки — в блюде появится средиземноморский акцент. Кавказские специи — хмели-сунели, кинза, имеретинский шафран — внесут присущее грузинской кухне многоголосье. В ресторанах я встречал вариант начинки, когда в мясной фарш вместо соли добавляется толченый анчоус. Попробуйте, вкус получится более ярким и объемным. Начинка: сырая или готовая? Здесь действует простой здравый смысл и математический расчет: если положить в начинку сырой рис, то он может не успеть распариться за те 30–40 минут, что проведет в перце. К тому же сухой рис будет вытягивать из фарша сок. Поэтому рис лучше предварительно отварить. Если он станет слишком мягким, не беда, а вот если останется жестким, то испортит всё блюдо. То же касается других круп. Мясо, если его предварительно приготовить, наоборот, получится суховатым. А сырой фарш во время тушения выделит сок, который потом станет вкусной подливкой.

Задайте перцу!

Начинка: сырая или готовая?

Здесь действует простой здравый смысл и математический расчет: если положить в начинку сырой рис, то он может не успеть распариться за те 30–40 минут, что проведет в перце. К тому же сухой рис будет вытягивать из фарша сок. Поэтому рис лучше предварительно отварить. Если он станет слишком мягким, не беда, а вот если останется жестким, то испортит всё блюдо. То же касается других круп.

Задайте перцу!

Мясо, если его предварительно приготовить, наоборот, получится суховатым. А сырой фарш во время тушения выделит сок, который потом станет вкусной подливкой.

Кстати: тушить перцы лучше всего в казане или кастрюле с толстым дном. Стенки у нее должны быть достаточно высокие, чтобы овощи не доходили до края.

Как готовить

Фаршированные перцы тушат или запекают. В первом случае берете широкую посуду с высокими стенками, ставите в нее перцы вертикально, плотно друг к другу — так начинка не будет вываливаться. Заливаете примерно на половину высоты бортиков воду или бульон и отправляете в духовку.

Запекать перцы удобно, накрыв срезанными «крышечками» и плотно завернув в фольгу. Или можно выбрать перец покрупнее, разрезать вдоль, чтобы получились «лодочки», наполнить начинкой, а потом посыпать тертым сыром и отправить в духовку. Сначала готовить при небольшом нагреве, а в конце увеличить температуру до максимума, чтобы получилась красивая сырная корочка. Можно посыпать перцы шкварками или, когда фарш будет готов, разбить в каждую лодочку яйцо — и у вас будут перцы с глазуньей.

Задайте перцу!

В чем тушить

Классический вариант — в бульоне, курином или мясном. Можно и просто в воде, особенно если фарш достаточно жирный. Томатная паста или щепотка куркумы добавят подливке не только дополнительный оттенок вкуса, но и цвет. Иногда бульон «забеливают» сметаной или молоком, это такой южнорусский вариант. Мне, если честно, подобный рецепт не очень нравится: подливка получается мутной, не всегда аппетитной. Лучше добавить сметану при подаче.

Задайте перцу!

С чем подавать

• Фаршированные мясом перцы отлично сочетаются со сметаной и прочими кисломолочными продуктами. На кавказский манер их можно подать с мацони, смешанным с толченым чесноком, с сацебели или аджикой.
• Тушеные блюда хорошо освежает аргентинский соус чимичурри. Мелко-мелко режете целый стог разной травы (петрушка, базилик, мята, кинза), добавляете оливковое масло, немного уксуса и чеснока.
• Или можно приготовить итальянский соус тоннато: банку консервированного в собственном соку тунца смешиваете с 2–3 столовыми ложками майонеза, зубчиком чеснока и сухими пряными травами, доводите до однородности в блендере. Сочетание рыбы и мяса кажется спорным только на первый взгляд – итальянцы такой соус подают к телятине, а с перцем и мясом он смотрится еще выразительнее.

5 необычных начинок для перца, которые рекомендует Александр Ермаков

1. По-мексикански: говяжий фарш + консервированная кукуруза + перец чили + тертый сыр.
2. По-итальянски: консервированный тунец + соус айоли или майонез + каперсы + тертый сыр.
3. По-болгарски: фета + оливки + панировочные сухари + помидоры + паприка.
4. По-мароккански: фарш из баранины + кускус + фис ташки + зира + лимон.
5. По-ростовски: творог + тертый сыр + яйцо + хрустящие шкварки из сала.

Рецепт фаршированного кускусом с овощами перца в духовке