Как приготовить киш с лососем, брокколи и шпинатом с хрустящей корочкой и кремовой начинкой

Пирог с красивым названием «киш лорен» – из списка вечных ценностей французской кухни. Он всегда производит неизгладимое впечатление контрастом хрустящей корочки и кремовой начинки. Известный сочинский шеф Илья Захаров рассказал нам о нюансах его приготовления. С этими знаниями классическое блюдо получится дома не хуже, чем в парижской брассери.

Печем по-французски (Фото: Мой Магнит)

Печем по-французски (Фото: Мой Магнит)

Печем по-французски (Фото: Мой Магнит)

Печем по-французски (Фото: Мой Магнит)

О чем расскажем в статье:

• Пирог из Лотарингии
• Тесто
• Выпечка
• Начинка
• Сыр
• Подача
• 5 лучших начинок для киша

Пирог из Лотарингии

Если переводить дословно, то «киш лорен» – это «пирог из Лотарингии». На кухню этой пограничной области повлияли сразу две страны, поэтому в лоранском кише видна и немецкая основательность, и французская утонченность. Основательность – это форма, вернее, корзинка из песочного теста. Сытная, хрустящая и крепкая настолько, что киш можно было взять с собой, отправляясь в гости, и он не развалился. А внутри очень французская по характеру начинка: запеченный крем из яиц, молока и сливок. Легкая и нежная, как суфле. Дополнить начинку можно всем, что душа пожелает, – от жареного бекона, как в классическом варианте, до порея, лосося и тушеных овощей. В результате получится угощение на любой случай: утром киш служит завтраком, днем – обедом вместе с чашкой бульона, а вечером его можно подать в качестве горячей закуски или основного блюда.

Тесто

Основа для киша – это как бы одноразовая корзинка. Требования к ней простые: она не должна протекать, лопаться или крошиться. Лучше всего эти качества проявляет песочное тесто: с одной стороны, его можно тонко раскатать и уложить в форму, с другой – оно, в отличие от дрожжевого, не промокает и прочно удерживает в себе содержимое.

Тесто, рецепт которого я предлагаю, нужно хорошенько вымесить, проще всего это сделать в миксере. Если решили обойтись без миксера, то отбейте тесто скалкой, сделав его более слитным и гомогенным. Перед выпечкой тесто нужно обязательно подморозить – так оно станет более эластичным. Минут за 20 до выпечки достать, затем размять руками, как пластилин, и раскатать в круг, толщиной не больше 5 мм. Если времени совсем нет, можно использовать готовое замороженное бездрожжевое тесто.

Тесто для киша перед использованием нужно немного подморозить, а затем размять руками как пластилин

Выпечка

Важное правило – та самая «корзиночка», песочная основа для киша, выпекается отдельно. Следует хорошенько прижать тесто к форме, сделать несколько насечек на дне, выстелить фольгой или пекарской бумагой и засыпать плотным слоем гречки или фасоли. Это верный способ не позволить тесту вздуться или сползти с боков формы на дно. Для киша нужна глубина. Выпекают такую корзиночку до полуготовности, минут 10–15. Можно сделать это заранее, за день. Я такие корзинки даже замораживаю на будущее. Это очень удобно: остается уложить внутрь начинку, и роскошный киш будет готов в течение получаса.

Основу для киша подпекают до полуготовности заранее, предварительно наколов вилкой, чтобы тесто не вздулось

«Быстрые» рецепты киша, когда пирог запекают целиком, смазав сырое тесто белком, чтобы оно не намокало, в реальности оказываются не такими уж быстрыми и менее удачными. Выиграете вы минут 10, зато много потеряете: пока тесто пропечется, кусочки рыбы, овощей и прочие деликатные начинки могут пересохнуть. Поэтому давайте следовать классике.

Начинка

Яичная заливка – то, что отличает киш во французской традиции от любого другого открытого пирога, например, от тарта или писсаладьера. И пожалуй, это самый ответственный этап его приготовления. Здесь нужно набить руку, чтобы не превратить начинку в омлет и сохранить ее нежную, суфлейную текстуру. Залог успеха – выдержать пропорцию яиц, молока и сливок. Тогда суфле не застынет комковатой яичной кашей, но и не растечется лужей по тесту.

Внедрить в заливку можно все, что душа пожелает. Классика жанра – обжаренный до хруста бекон с овощами. Именно такой сытный пирог делали в Лотарингии со времен Средневековья. Начинка посовременнее – лосось и брокколи. Очень хорош киш с томленым луком-пореем. Вкусно получается с печеным перцем и баклажаном – их можно тонко нарезать и выложить веером.

Лосось – одна из самых распространенных начинок для киша в наше время

Мне нравится, когда фрагменты начинки – рыба, мясо, овощи – проглядывают на поверхности, а не тонут в яичной заливке. Так пирог получается особенно соблазнительным. Часть начинки стоит распределить на тесте, залить яичным кремом и затем разложить оставшуюся начинку.

Сыр

Сыр – такой же неотделимый элемент настоящего киша, как яйца. Лучше, конечно, взять какой-нибудь пахучий, выдержанный сорт. Французская классика – грюйер с его специфическим ароматом. Нет грюйера – не страшно, подойдут российские аналоги пармезана, гауды, раклета или эмменталя.

Выбирайте для киша твердый сыр с ярким ароматом

Половина тертого сыра добавляется в начинку для вкуса, а второй половиной киш присыпается. Во-первых, сыр дополнительно защищает нежный сырный крем и не дает ему превратиться в омлет. Во-вторых, румяная сырная корочка украшает любой пирог, и киш не исключение.

Для посыпки важно, чтобы сыр хорошо плавился. Но если вы любите камамбер, фету или козий сыр, то можно их нарезать кусочками и выложить на дно формы с тестом, под заливку. Получится такой секретный ингредиент и дополнительный агент вкуса.

Подача

Итак, наш киш, уже с заливкой и начинкой, отправляется в духовку минут на 20 или полчаса, чтобы заливка слегка схватилась, а сыр стал золотистым. Киши, конечно, можно готовить с запасом и разогревать в микроволновке, но это его вкуса не улучшит и к тому же противоречит французской традиции. Во Франции подавать лоранский пирог принято с пылу с жару, прямиком из духовки и обязательно в компании с зеленым салатом.

Сочетание брокколи с лососем в кише уже стало классикой

5 лучших начинок для киша, по мнению Ильи Захарова

1. Цветная капуста может стать очень эффектной начинкой. Добавьте в яичную смесь немного горчицы, а саму капусту разберите на мелкие соцветия, бланшируйте 3–4 минуты в кипятке и потом разложите в форме так, чтобы кудрявые кроны слегка выглядывали из-под заливки, придавая кишу вид цветочной клумбы.

Брокколи для киша нарезайте не слишком мелко, чтобы сохранить текстуру соцветий

2. Лук-порей можно использовать целиком: и белую, и зеленую часть. Важно нарезать стебель максимально тонкими полукольцами и предварительно потушить в сливочном масле до мягкости.

3. Креветки в открытых пирогах всегда смотрятся эффектно, особенно крупные: королевские или тигровые. Важно их полностью очистить, никакие хвосты из пирога торчать не должны. Отваривать креветки предварительно не нужно, но можно слегка подмариновать в оливковом масле с чесноком, тогда вкус станет ярче.

4. Томаты черри сделают киш особенно красивым, если выложить их по всей поверхности вплотную друг к другу. Кожицу с помидоров-малышек лучше снять (это несложно, если сперва обдать их кипятком), а сами томаты буквально на полчаса замариновать в оливковом масле с винным уксусом и тимьяном.

5 Курица и грибы – одна из самых популярных начинок для киша. Важно, чтобы и курица, и грибы попали в пирог под заливку полностью готовыми. Приправить их можно соусом песто, оливковой тапенадой или любыми ароматными травами.

Киш с лососем и шпинатом

Сегодня французы нередко делают киш из готового слоеного теста. Основа для него выпекается сразу, вместе с начинкой и заливкой.