Как приготовить классическое лечо по-венгерски: рассказывает шеф-повар

Опубликовано в Сен 14, 2024

Содержание

Мясистые ароматные помидоры и сладкий перец, объединяясь, дарят тот самый, удивительный вкус лета. Он знаком старшему поколению по венгерской консервации, но и дома приготовить блюдо не так сложно, как кажется. Открыв баночку посреди зимы, можно вернуться в жаркое лето. О тонкостях рецепта любимого южного блюда нам рассказал Владимир Жбанников, бренд-шеф баров Michelada.

Как приготовить классическое лечо по-венгерски: рассказывает шеф-повар (Фото: Мой Магнит)

О чем расскажем в статье:

Венгерское лечо
Перец
Томаты
Специи
Что добавить в лечо
Как готовить лечо
Добавлять ли уксус
С чем подавать лечо

Венгерское лечо

Несмотря на стереотип, лечо готовят не только в Венгрии, но и в Болгарии, Австрии, Германии. А вот где именно возник рецепт, доподлинно неизвестно. Точно можно сказать лишь, что технология приготовления да и компоненты с годами заметно изменились. Раньше лечо готовили без помидоров, а перцы обжаривали на смальце и добавляли колбаски. Этот вариант и сейчас популярен в некоторых регионах.

Помидоры в лечо стали добавлять значительно позже.

Перец

От вкуса перца зависит вкус всего лечо, поэтому выбирайте подходящие сорта. Идеальным вариантом станет не перец-«колокол», который мы называем болгарским, а тот, который имеет более узкие и длинные яркие плоды. Сочный и хрустящий «колокол» отлично подходит для салатов, но во время тушения становится водянистым.

Чтобы лечо получилось ярким и красивым, выбирайте красный перец. И обязательно удалите все семечки, чтобы они не хрустели на зубах. Проще всего это сделать, разрезав плод пополам и промыв холодной водой.

Томаты

Используйте для лечо свежие, сладкие и мягкие томаты. Из них получится отличная заливка. Сначала можно приготовить сок, а можно помидоры разрезать пополам, убрать ложкой сердцевинку с семенами и натереть мякоть, приложив срезом к терке. Так пюре получится однородным и без семян.

Если такой вариант кажется слишком сложным, можно немного схитрить и залить лечо томатным соком или разведенной водой томатной пастой. В первом случае не добавляйте слишком много соли, а во втором проверьте качество и состав пасты.

Специи

Специи и пряности для лечо обычно выбирают привычные: лавровый лист, соль, сахар, черный и душистый перец. Но если хочется экспериментов и более яркого вкуса, добавьте гвоздику, корицу, зиру, кориандр. Чтобы не вылавливать из блюда целые зернышки специй, предварительно стоит растолочь их в ступке.

Чтобы компенсировать выраженную кислинку томатов, добавьте в лечо сахар. И еще одно правило: сухие специи добавляются в начале приготовления, а свежие травы (базилик, петрушка, укроп, что нравится) – в конце.

Что добавить в лечо

В лечо должно три основных ингредиента: перец, помидоры и репчатый лук.

Иногда в него кладут чеснок или морковь. Для остринки можно использовать стручок свежего острого перца или щепотку сладкой паприки. Иногда в блюдо добавляют белую фасоль, баклажаны, кабачки и другие овощи. В Болгарии есть традиция дополнять его тефтелями или свиными шкварками. В Венгрии в банку с лечо иногда кладут охотничьи колбаски, а в Австрии их чаще подают отдельно. Если хотите получить не только закуску, а полноценное блюдо, в лечо можно добавить нарезанную кружками полукопченую колбасу наподобие краковской, предварительно слегка обжарив ее.

Как готовить лечо

Важно, чтобы все ингредиенты в лечо чувствовались, поэтому режьте их достаточно крупно. Единственное исключение – морковь. Ее можно натереть или мелко нарезать. Вкус корнеплода выделяться не будет, но подсластит блюдо.

Можно слегка обжарить овощи в масле перед тем, как отправить их в заливку, а можно не делать этого. Но зажаренные или запеченные овощи богаче на вкус. На мой взгляд, если вы планируете подавать лечо сразу, имеет смысл слегка обжарить овощи – вкус станет богаче. Однако если лечо будет закручено в банку, то в этом нет смысла: на финальном вкусе обжарка не отразится. К тому же консервация с обжаренными овощами будет храниться хуже, чем с тушеными. Не тушите компоненты слишком долго, чтобы они не превратились в кашу. Держите лечо на огне 15–20 минут, не больше.

Добавлять ли уксус

Уксус играет роль консерванта, если лечо закатывать на зиму, но и в свежем варианте он отлично дополнит блюдо. При этом количество уксуса для консервированного лечо зависит от его назначения: для закуски кислинка может быть более выражена, но, если планируете добавлять лечо в супы или второе, добавляйте меньше уксуса.

Томатный сок тоже неплохой консервант. Если используете только его, то тщательно стерилизуйте банки для заготовки, а также съедайте домашние припасы не позже чем через три месяца после изготовления. Для начала в банки раскладывают овощи, а затем до верха заливают соком. Оставшуюся заливку можно закрыть отдельно или заморозить, чтобы потом использовать как соус.

С чем подавать лечо

Это блюдо прекрасно подходит к крепким напиткам: венгерской палинке, немецкому шнапсу, болгарской ракии. А подавать его можно на картофельном дранике или ломтике обжаренного в масле ржаного хлеба, как брускетту.

Кроме того, лечо придаст яркую нотку щам и любым другим овощным супам. Оно подойдет для начинки пиццы или соуса для пасты, а также станет легким гарниром к тушеной говядине, свиной отбивной, жареной курице и другому мясу.

В Венгрии лечо иногда сервируют причудливым способом: разогревают, разбивают в него сырое яйцо, а затем размешивают, пока яйцо не застынет хлопьями, как бывает в китайских супах. Но можно поступить проще: выловив из гущи кусочки овощей, добавить их в омлет или картофельную запеканку.

Лечо по-венгерски

Время готовки – 50 мин

Для приготовления 10 порций нужно:

перец сладкий красный – 2,5 кг
помидоры – 700 г
томатный сок – 750 мл
морковь – 2 шт.
лук репчатый крупный – 1 шт.
паприка сладкая – 1 ч. л.
паприка острая – ½ ч. л.
лавровый лист – 1 шт.
уксус 9% – 25 мл
соль – 1 ч. л.
сахар – 1 ч. л.
перец-горошек – ½ ч. л.
зелень (петрушка, кинза, базилик) – 1 пучок

Как приготовить:

Томатный сок вылейте в большой сотейник или кастрюлю.
Добавьте к соку уксус, соль, сахар, лавровый лист, острую и сладкую паприку, перец-горошек. Поставьте сотейник на средний огонь.
Нарежьте помидоры крупными дольками и добавьте в сотейник.
Лук нарежьте кольцами и тоже положите в сотейник.
Морковь очистите, разрежьте вдоль пополам и нарежьте тонкими полукружьями.
Положите морковь в лечо.
У перца удалите плодоножку вместе с семенами (тут нужна тщательность, так что, если не удалось избавиться от семян сразу, промойте перец холодной водой). Разрежьте перец пополам, расплющите на доске и нарежьте полосками 5–7 мм шириной. Переложите перец к остальным овощам.
Когда сок закипит, варите лечо, помешивая, на среднем огне примерно 15 минут. Овощи должны стать мягкими, но не раскваситься.
За 5 минут до готовности добавьте зелень, хорошо перемешайте.
Разложите овощи горячими в стерилизованные банки, залейте томатным соком из кастрюли, закупорьте. Переверните банки кверху дном и дайте лечо остыть. Верните в нормальное положение и уберите на хранение. Консервированное лечо может храниться 1 год.

Кстати

На 100 г: белки 1,14 г (1,43% суточной нормы) • жиры 0,33 г (0,37%) • углеводы 6,93 г (4,13%) • ккал 33,74 (1,87%) • натрий 122,02 мг (8,42%) • общий сахар 4,48 г (8,96%) • НЖК 0,03 г (0,15%) • пищевые волокна 2,00 г (6,67%)