Как приготовить классные блюда с морепродуктами на гриле, секреты шефа Александра Райляна

Морепродукты, приготовленные на гриле или в мангале – настоящее украшение любого пикника. Главное – не размораживайте их под водой! Профессиональными секретами работы с различными морепродуктами делится шеф-повар ресторана и клуба Birds Александр Райлян.

шеф Райлян

Креветки

Креветки для гриля лучше брать покрупнее, размерного ряда 10/20. Обязательно в панцире и с головой. Уже очищенные креветки можно легко пересушить. Мороженые креветки нужно заранее разморозить . Лучше всего переложить их в холодильник и оставить там на ночь при температуре +2+3. Тогда к утру они идеально разморозятся и останутся сочными.

Правильная подготовка креветок – важный и вдохновляющий процесс перед тем, как встать к мангалу

Перед приготовлением каждой креветке с помощью ножниц делаем надрез возле головы и вытаскиваем темную кишку, которая идет вдоль позвоночника. А раз в панцире уже есть надрез, то креветки можно замариновать на час: на полкило креветок понадобится 30 мл оливкового масла, 50 мл белого вина, 10 чеснока, тимьян и базилик. Затем жарим креветки на хорошо раскаленном гриле 2–2,5 минуты. Переворачивать их не нужно.

Осьминог

Если вы замахнулись на осьминога, то, скорее всего, вам предстоит иметь дело с замороженным продуктом. Поэтому осьминога мы тоже сначала размораживаем в холодильнике. А вот дальше начинается осьминожья специфика – перед грилем его обязательно нужно отварить.

Перед тем, как приготовить осьминога на гриле, его придется сварить

Для этого опускаем его в холодную воду и сразу закидываем овощи: лук, сельдерей, морковь, лавровый лист, перец горошком. Варим от 40 минут до часа в зависимости от размера, вода должна бить небольшим ключиком, но ни в коем случае не кипеть, иначе осьминог переварится. После варки осьминога нужно сразу опустить в холодную воду со льдом, чтобы остановить процесс. Голову осьминога, как правило, выкидывают. Тушку нужно нарезать по щупальцам, смазать их оливковым маслом, чуть посолить и класть на гриль, ничем не закрывая – фактически осьминог у нас уже готов, и гриль просто даст ему красивый цвет и аромат дыма.

Кальмары

Для барбекю лучше брать мини-кальмаров размером 5-7 см в длину. Большие на гриле легче испортить. Маленькие кальмары продаются со щупальцами, как правило, уже очищенными. Но это не избавляет нас от необходимости снять с кальмаров пленку внутри и снаружи. Сделать это просто – обсушенную тушку нужно потереть сухой тряпкой, она скатает пленку. То же самое можно сделать и с помощью горсти соли. Потом нужно удалить щупальца.

Подавайте кальмара сразу, сбрызнув лимонным соком

Маринуем кальмары с оливковым маслом, чесноком и тимьяном. Если мы чистили их солью, то она больше не понадобится. Если тряпкой, то солить кальмаров нужно после жарки. Жарим на хорошо разогретом гриле, но не на открытом огне. Если температура гриля большая, подождите пока он остынет или сдвиньте угли в одну сторону и готовьте там, где нет углей – по 30–45 секунд с каждой стороны. Когда кальмара кладешь на гриль, он сначала стягивается, а потом начинает надуваться – это значит, что он уже готов. В отличие от мяса, кальмар не должен «отдыхать» – есть его нужно сразу, слегка сбрызнув лимонным соком.

Мидии

Готовьте только те мидии, которые открылись. Внутрь каждой раковины добавьте соус – успех обеспечен!

Чтоб приготовить на гриле мидии, для начала их нужно открыть. Есть два варианта. Можно слегка отварить – кинуть буквально на минуту в кипящую воду с лавровым листом, свежие мидии сразу откроются. Если мидия не открылась, ее нужно выкинуть. Но, на мой взгляд, в процессе варки немного теряется вкус. Я бы рекомендовал следующий рецепт: раскалить оливковое масло в кастрюле с толстым дном, высыпать мидии и залить их белым вином в пропорции 2 к 1. Сразу закрыть крышкой и снять с огня. Через минуту открываем крышку – мидии, которые не открылись, выкидываем, они испорчены. Остальные запекаем на гриле с добавлением соевого соуса и базилика. Я использую легкий соевый соус или немного разбавляю водой обычный. На 50 мл соуса нам понадобится 10 г мелко нарезанного базилика. Залить соус внутрь каждой мидии. На гриль положить подушку из фольги, чтобы мидии не шатались и соус не разливался. Запекать около 3-4 минут, пока соус внутри не закипит. Чуть остудить и можно есть, выпивая мидию как устрицу.

Гребешок

Для гриля выбирайте гребешки покрупнее, во время готовки не протыкайте шпажкой, чтобы не вытек сок

Покупая мороженого гребешка, убедитесь, что пачка не выглядит одним куском льда. Правильно замороженный гребешок – каждый в своей глазури, рассыпчатый. Цвет не важен – и белый молочного цвета, и желтоватый одинаково вкусны. Не берите совсем маленькие с 5-рублевую монету – они для супа или салата. Для гриля нужны покрупнее. Размораживаем, как и положено, в холодильнике. Самое важное – перед приготовлением гребешок должен быть комнатной температуры. Иначе он получится невкусным. Смажьте гребешки маслом с тимьяном и чесноком перед тем, как положить на гриль. Не протыкайте их шпажкой, вытечет сок. И ни в коем случае не солите на гриле – это тоже вытягивает из гребешка его природную сочность. Гребешок, как мясо – его надо сразу «запечатать», пожарив с каждой стороны по 30-45 секунд. Переворачивайте гребешки с помощью щипцов и старайтесь делать это быстро. Снимайте с огня, солите, добавляйте сок лимона и получайте удовольствие.