Как приготовить круассаны: раскрываем профессиональные секреты

Хотя круассаны для большинства из нас ассоциируются с завтраком в Париже, относятся они к классу венской выпечки. Венской выпечкой пекари во всем мире называют изделия из сдобного дрожжевого теста, как правило порционные. И происхождение у них тоже австро-венгерское, а вовсе не французское. В нашей стране вот уже несколько лет круассаны — самое популярное хлебобулочное изделие.

Как приготовить круассаны

О чем расскажем в статье:

• Ингредиенты для выпечки круассанов
• Как приготовить тесто для круассанов
• Как слоить тесто для круассанов
• Как нарезать тесто и сформировать круассаны
• Как расстоять и выпечь круассаны
• Выпекаем круассаны: домашние и по эксклюзивному рецепту французского кондитера
• Круассаны по рецепту Пьера Эрме
• Домашние круассаны

Каждый знает, какой он, идеальный круассан: пышный, с ароматом сливочного масла, кружевной на поперечном разрезе, с тонкой хрустящей поверхностью, которая рассыпается при попытке разрезать. Французы предпочитают, чтобы мякиш круассана был влажноватым внутри, нам привычнее более сухая текстура.

Если спросить профессионального пекаря, как приготовить круассаны дома, он покрутит пальцем у виска. Потому что сделать настоящий круассан, а не просто сдобные рогалики с намёком на слоистость, — задача совсем не простая.

Круассаны — это изделия только из дрожжевого слоёного теста. Здесь никаких вариантов нет!

Испечь круассаны дома непросто, даже если вы купите готовое дрожжевое слоёное тесто в магазине. Нужно его правильно разморозить, правильно раскатать, сформовать круассаны, дать им необходимую расстойку, правильно смазать и выпечь.

Ну а если вы решили приготовить круассаны с нуля, добавьте к этим шагам необходимость выбрать действительно рабочий рецепт, подобрать ингредиенты, замесить и выбродить тесто, прослоить его сливочным маслом или маргарином, а потом раскатать, нарезать, сформовать и далее по списку.

Тем не менее мы подробно расскажем вам, как дома приготовить круассаны из слоёного дрожжевого теста. А вы уж решите, тратить ли вам время, силы и продукты или пойти и купить готовые в хорошей пекарне.

Ингредиенты для выпечки круассанов

Для приготовления круассанов понадобятся самые простые ингредиенты: пшеничная мука высшего сорта, вода или молоко, дрожжи, соль, немного сахара и сливочное масло.

С мукой проблем обычно не возникает — пшеничная высшего сорта (хлебопекарная) с содержанием белка около 10% прекрасно подойдёт.

А вот к маслу предъявляются действительно строгие требования! Подойдёт только традиционное масло жирностью 82,5%, и среди всего ассортимента важно выбрать то, которое не будет становиться слишком мягким при комнатной температуре, а в охлаждённом виде не станет ломким, останется пластичным. Ну и конечно же масло должно быть вкусным. Подобрать масло с такими свойствами можно только опытным путём или по рекомендации опытных товарищей.

Пшеничная мука высшего сорта, молоко, дрожжи, сахар и сливочное масло — набор простых продуктов для непростой выпечки

В Европе есть даже специальное «сухое» масло для слоёного теста, с содержанием жира 84%. Более того, оно разделано на пласты такой толщины, чтобы их было удобно оборачивать тестом.

Поскольку температура плавления маргарина выше, чем сливочного масла, делать круассаны на маргарине намного проще. Скажем честно, аромат будет не тот, что с маслом, но для первых двух-трех тренировочных попыток испечь домашние круассаны можно и на маргарине.

Дрожжи можно взять и прессованные («живые»), и сухие быстродействующие. Убедитесь только, что и те, и другие свежие в прямом смысле слова, с достаточным запасом по сроку годности.
Соль и сахар — дополнительные ингредиенты, про которые нельзя забывать.

Вот из этих обыденных ингредиентов мы и будем делать круассаны в домашних условиях, к которым, кстати, тоже есть суровые требования. Чтобы понять, почему они важны, давайте посмотрим, что же такое дрожжевое слоёное тесто.

Как приготовить тесто для круассанов

Дрожжевое тесто для круассанов обычно замешивают накануне, используя холодные ингредиенты. Тесто оставляют на ночь в холодильнике. Дрожжи в это время замедляют свою работу, а клейковина расслабляется, что облегчает дальнейшее слоение теста.

Дрожжевое слоёное тесто состоит буквально из сотни слоев, которые во время выпекания отделяются друг от друга. Эти слои параллельны друг другу, а получается так оттого, что тесто неоднократно в течение нескольких часов раскатывают скалкой и оборачивают вокруг большого податливого куска сливочного масла.

Слоистость круассана — результат кропотливого труда раскатки теста, в котором слои сливочного масла растапливаются, придавая круассану ни с чем не сравнимые вкус и аромат

Каждый раз, когда сливочное масло и тесто раскатывают скалкой и складывают  — пекари называют это сложением или оборотом,  — количество слоёв в тесте увеличивается в геометрической прогрессии. Когда тесто выпекается, влага в нем превращается в пар, который разделяет слои теста. А сливочное масло тем временем растапливается, покрывая каждый слой теста и смягчая его, придавая тесту ни с чем не сравнимые вкус и аромат. Добавим к этому работу дрожжей: они выделяют углекислый газ, благодаря которому круассаны увеличиваются в объёме, а также органические кислоты и спирты, формирующие потрясающий аромат.

Лучше всего готовить тесто для круассанов в прохладный сухой день, поскольку жара и влажность сильно влияют на его качество во время замеса. Убедитесь также, что в холодильнике достаточно места для дощечки, на которой будет лежать тесто во время отдыха/охлаждения. Раскатывать тесто желательно на холодной мраморной столешнице.

Тесто для круассанов должно отдохнуть в холодильнике: убедитесь, что ему будет достаточно места

Чтобы приготовить круассаны, нужно завернуть в дрожжевое тесто большой кусок сливочного масла, а затем раскатать и сложить эту заготовку. Раскатывать и складывать тесто придётся несколько раз, потому что задача — создать тонкие, ровные слои масла между отдельными слоями теста, а не объединить масло с тестом. Для этой работы масло и тесто должны быть одинаковой консистенции, чтобы под давлением скалки они двигались с одинаковой скоростью. Если сливочное масло слишком холодное и твёрдое, оно под давлением скалки может или разломаться на отдельные кусочки, или прорвать тесто, а не расширить его площадь. В результате слои в тесте будут неровными. К счастью, вы можете видеть и чувствовать, как масло меняет консистенцию во время раскатывания, поэтому можете остановиться, дать тесту отдохнуть, а маслу чуть размягчиться. Сливочное масло не должно быть слишком мягким: тесто и масло под давлением скалки соединятся, вместо того чтобы сохранить свои отдельные свойства.

Большой кусок сливочного масла нужно завернуть в дрожжевое тесто, раскатать, а потом сложить заготовку. И так несколько раз

Профессиональные пекари специально подготавливают масло для слоения накануне выпечки. Отмеренный кусок масла кладут на лист бумаги для выпечки или плотной полиэтиленовой плёнки и накрывают другим листом. Затем подгибают края бумаги таким образом, чтобы масло оказалось внутри квадрата нужного размера, например 20х20 см. Теперь масло раскатывают или отбивают скалкой так, чтобы оно приняло форму этого квадрата и было при этом равномерным по толщине. Обёрнутый в бумагу или плёнку масляный блок кладут на доску и помещают в холодильник, где он находится до начала слоения теста.

Подготовленное таким образом масло остаётся пластичным даже в холодном виде, что облегчает процесс слоения.

Другой способ упростить работу с маслом — размягчить его, смешать с небольшим количеством муки, а затем придать форму блока нужного размера и убрать в холодильник для стабилизации.

Очень важно, чтобы во время раскатывания теста на кухне было прохладно, в идеале не выше +20 °С. Во-первых, при такой температуре масло дольше остаётся стабильным, а во-вторых, не слишком активно работают дрожжи, и тесто не перекисает.

Если масло все же растает, начнёт хлюпать и/или сочиться из теста во время раскатывания, остановитесь, оберните тесто в плёнку или уберите в пакет, положите на доску и уберите в холодильник. Пусть оно лежит там до тех пор, пока не станет плотным, но податливым. Ни в коем случае нельзя позволить тесту впитывать лишнюю влагу или высыхать.

Может случиться так, что масло будет раскатываться, как положено, а вот тесто перенапряглось и вместо того, чтобы растягиваться, сжимается. Если такое произошло, нужно срочно дать тесту отдохнуть. Так что оборачиваем тесто плёнкой, кладём на доску и убираем в холодильник.

Как слоить тесто для круассанов

Перед раскатыванием теста посыпьте стол и тесто или скалку мукой. Муки должно быть немного, поскольку лишняя мука сделает тесто жёстким и серым.

Всегда кладите тесто на стол так, чтобы короткий его конец был перед вами. Раскатывайте тесто, равномерно на него надавливая, чтобы весь его пласт был одинаковой толщины. Скалка должна быть параллельна столу. Раскатывайте тесто из центра от себя, а затем из центра к себе, поднимая скалку после каждого проката. Если раскатывать тесто взад-вперёд, не поднимая скалку, в нем образуется клейковина, отчего оно станет жёстким и эластичным. Никогда не раскатывайте скалкой края теста. Сначала необходимо раскатать тесто в пласт желаемой длины, а затем, если возникнет необходимость, раскатать его в ширину. Раскатывая тесто в пласт нужного вам размера, сохраняйте прямоугольную форму пласта теста — углы его должны быть квадратными, стороны прямыми, толщина равномерной. Вы можете выравнивать стороны теста руками, как выравниваете стопку бумаги, или придавить стороны скребком для теста или скалкой. Если пласт теста становится бесформенным, выровняйте его скалкой, раскатывая тесто только в том месте, где это требуется. Если во время раскатывания из-под теста стал высовываться небольшой кусочек сливочного масла, присыпьте его мукой. Если на тесте перед складыванием оказалась лишняя мука, смахните её кисточкой.

Тесто для круассанов нужно сначала раскатывать в длину и лишь потом в ширину. Сохраняйте прямоугольную форму пласта, подравнивайте углы руками

Тесто для круассанов готовится в 4 оборота «письмом». Чтобы в тесте не формировалась сильная клейковина, вращайте его после каждого оборота, чтобы нити клейковины растягивались в разных направлениях. Затем заверните тесто в плёнку и положите в холодильник, чтобы оно «отдохнуло» от 30 до 60 минут. «Отдых» даёт возможность клейковине приспособиться к своей новой длине; охлаждение делает масло плотнее, а это сохраняет разделение слоёв масла и теста. Во время охлаждения масло не должно стать твёрдым или хрупким; если это произошло, достаньте тесто из холодильника и дайте ему постоять на столе минут 10 или до тех пор, пока масло не станет податливым. Положите тесто в холодильник после того, как закончили его готовить.

Пока тесто «отдыхает», вы можете забыть, сколько оборотов сделали. Профессиональные пекари делают маленькие зарубки на тесте, по одному на каждый оборот, перед тем как поставить тесто «отдыхать» в холодильник. После четвёртого оборота и отдыха в холодильнике тесто можно раскатывать, нарезать и сворачивать круассаны.

Как нарезать тесто и сформировать круассаны

Раскатайте тесто в прямоугольник размером 60х30 см и толщиной 6 мм. Оставьте под плёнкой на 5 минут, чтобы клейковина «отдохнула». Тогда нарезанное тесто не съёжится. Разрежьте тесто в длину на 2 прямоугольника размером 60х15 см. Один прямоугольник накройте плёнкой и на доске поместите в холодильник.

Оставшийся прямоугольник теста положите длинной стороной к себе, параллельно краю стола. Начиная слева, отмечайте нижний край теста зарубками. Между зарубками должно быть расстояние 9 см. По верхнему краю теста отложите один раз слева 4,5 см, а затем делайте на тесте зарубки ножом с интервалом 9 см. Чтобы разрезать тесто на треугольники, разрезайте его начиная от нижнего левого угла в сторону первой отметки на верхнем краю полоски теста, затем от первой отметки вверху к первой отметке внизу, после от первой отметки внизу ко второй отметке вверху и т.д. В результате получится 9 треугольников. В середине короткой стороны каждого треугольника сделайте зарубку длиной около 6 мм. Разрезайте по линейке — только тогда круассаны получатся ровными и аккуратными.

Нарезать треугольнички для круассанов нужно по линейке — тогда они получатся ровными и аккуратными

Чтобы сформировать круассан, сначала потяните треугольник теста в длину, а затем слегка растяните короткую сторону треугольника, осторожно потянув его за углы. Теперь начните довольно плотно скатывать растянутый край треугольника в сторону противоположной его вершины. Когда вы полностью скатаете круассан, вершина тестяного прямоугольника должна быть внизу рулета.

Сформируйте остальные круассаны тем же способом. Выкладывайте круассаны на противень, застеленный бумагой или тефлоновым ковриком для выпечки, на расстоянии 5 см друг от друга. Можно слегка загнуть края круассанов, чтобы они приобрели форму полумесяца.

Выкладывать круассаны на противень лучше в шахматном порядке, на расстоянии 5 см друг от друга

Как расстоять и выпечь круассаны

Сформованные круассаны оставляют для расстойки, за время которой дрожжи начинают активную работу по формированию объёма изделий. На этом этапе оптимальная температура окружающей среды составляет около +26 °С, желательна еще и повышенная влажность. Можно поставить противень с круассанами в выключенную духовку вместе с ёмкостью, наполненной горячей водой, или найти другой способ создания парникового эффекта. Только следите, чтобы температура не поднималась выше +28 °С, иначе масло растает и начнёт вытекать из заготовок.

Другой вариант организовать расстойку — убрать круассаны в холодильник на ночь; за это время они слегка поднимутся, поскольку дрожжи продолжают свою работу, хоть и медленно. Перед выпечкой дайте им подойти в комнате в течение 1—1,5 часов. Если во время выпечки из круассанов активно вытекает масло, значит, они недостаточно расстоялись. Учтите это, когда будете выпекать следующую партию.

Смазывать круассаны перед выпечкой следует острожно: яичная смесь не должна попасть на срезы выпечки

Круассаны готовы к выпечке, когда они увеличатся в объёме почти наполовину, а при лёгком прикосновении подрагивают, как желе.
Очень аккуратно смажьте их яйцом или смесью яйца и молока, следя за тем, чтобы яйцо не попадало на срезы. Если это произойдёт, слои склеятся, что станет помехой для подъёма теста.

Выпекают круассаны на том же противне, на котором они расстаивались — перемещать готовые к выпечке круассаны нельзя: из них выйдет углекислый газ и они безвозвратно опадут.

Установите противень в нижнюю треть духовки, разогретой до 190 °C, и выпекайте минут 20–25, пока круассаны не станут золотисто-коричневого цвета. Переложите круассаны на решётку и полностью остудите. Для большего блеска горячие круассаны иногда смазывают сахарным сиропом.

Желательно съесть круассаны в тот же день, когда вы их испекли. Лишние круассаны остудите минут 15 на решётке, а затем переложите в пакет, плотно закройте и уберите в морозильник. Доставайте их по мере надобности и оттаивайте при комнатной температуре. Можно поставить на 5–7 минут в духовку, разогретую до 180 °C .

Выпекаем круассаны: домашние и по эксклюзивному рецепту французского кондитера

Круассаны по рецепту Пьера Эрме

Пьер Эрме — великий человек в современном кондитерском мире. Это он ввёл моду на макарон, это благодаря ему в ресторанах стали подавать десерты на тарелке, а не просто кусок торта. Мы нашли и перевели его рецепт круассанов. Следуйте ему, соблюдая рекомендации из этой статьи, и всё у вас получится!

Круассаны по рецепту Пьера Эрме

Для приготовления 24 круассанов нужно:

Для теста:

• дрожжи прессованные – 12 г или сухие быстродействующие – 4 г
• вода температуры 20 °C – 240 г
• мука пшеничная высшего сор– 600 г
• соль мелкая – 12 г
• сахар – 75 г
• сливочное масло, размягчённое – 35 г
• сухое молоко – 15 г

Для слоения:

• масло сливочное – 325 г

Для смазывания поверхности:

• яйцо категории С1 – 2 шт.
• желток яичный – 1 шт.
• соль мелкая –  1/4 ч. л.

1. Замесите тесто. Для этого растворите тесто в 2/3 объёма воды. Насыпьте муку в большую миску. Добавьте воду с дрожжами, соль, сахар и размягчённое масло. Быстро замесите тесто. Если оно покажется вам слишком крутым, влейте оставшуюся воду. Накройте миску и оставьте тесто при комнатной температуре на 60–90 минут.
2. Когда тесто удвоится в объёме, переложите его на стол и сделайте обминку. Верните в миску, накройте её и уберите в холодильник на 60–75 минут. Снова обомните тесто и верните в морозильник на 30 минут.
3. Разомните лопаткой масло для слоения до мягкости. Подпылите мукой рабочую поверхность и раскатайте тесто в прямоугольник, длина которого в 3 раза больше, чем ширина, например 15х45 см.
4. Положите половину масла на нижнюю часть теста и размажьте его так, чтобы масло покрыло 2/3 теста.
5. Сложите тесто втрое, начиная с трети, не покрытой маслом. Заверните тесто в плёнку и уберите в морозильник на 30 минут, а затем переложите в холодильник на 60 минут.
6. Раскатайте тесто в прямоугольник такого же размера. Смажьте его второй половиной масла и сложите так же, как в первый раз. Уберите на 30 минут в морозильник, затем на 60 минут в холодильник.
7. На подпылённой мукой рабочей поверхности раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 3 мм. Острым ножом разделайте тесто на треугольники с основанием 12 см и длиной 20 см.
8. Кладите треугольник основанием к себе и сворачивайте, одновременно слегка растягивая углы у основания. Слегка согните края, чтобы образовался полумесяц.
9. Разложите заготовки на противне, застеленном бумагой для выпечки, на расстоянии 5 см друг от друга. Прикройте плёнкой и оставьте для расстойки при комнатной температуре на 90–120 мин.
10. Разогрейте духовку до 230 °C. Слегка взбейте яйца с желтком и смажьте этой смесью круассаны. Поставьте противень в духовку и сразу же убавьте температуру до 190 °C. Выпекайте круассаны 20 минут, до золотисто-коричневого цвета. Переложите на решётку и остудите.

Хозяйке на заметку: замесите тесто на 24 круассана и сформуйте их, но не выпекайте, а разложите на подносе, прикройте плёнкой и заморозьте. Замороженные круассаны переложите в пакет с замком и храните в морозильнике не более 4 недель. Перед выпечкой размораживайте нужное количество в холодильнике.

Кстати: в Европе пекари специально загибают концы круассанов, придавая им форму полумесяца, чтобы покупатели могли отличить круассаны ручной работы на сливочном масле от «промышленных».

Домашние круассаны

Домашние круассаны

Для приготовления 18 круассанов нужно:

Для теста:

• мука пшеничная – 385 г
• молоко жирностью 3,5% – 250 г
• дрожжи прессованные – 9 г или сухие быстродействующие – 3 г
• сахар – 1 ст. л.
• соль мелкая – 5 г
• масло сливочное, растопленное и остывшее – 30 г

Для слоения:

• масло сливочное – 350 г
• мука пшеничная – 3 ст. л.

Для смазывания:

• яйцо – 1 шт.
• молоко – 1 ст. л.

1. Масло для слоения выложите на плёнку и посыпьте мукой. Накройте другим листом плёнки, подогните так, чтобы получился прямоугольник 23х15 см. Прокатайте или отбейте скалкой, чтобы масло заполнило все углы, но было при этом равномерной толщины. Уберите масло в холодильник.
2. Для теста смешайте молоко, дрожжи и сахар. Оставьте на 5 минут. Добавьте остальные ингредиенты и замесите тесто. Накройте плёнкой и оставьте тесто постоять минут 10–15.
3. Посыпьте верх теста мукой и раскатайте его в прямоугольник размером 40х20 см. По мере необходимости подсыпайте муку на стол. Положите прямоугольный пласт теста так, чтобы одна из коротких сторон прямоугольника была ближе к вам. Положите на верхние 2/3 теста прямоугольник из сливочного масла, оставив по краям и сверху полоску теста шириной 2,5 см. Закройте маслом до нижней трети теста. Согните верхнюю треть теста с маслом внутри на первую треть теста, как будто вы складываете деловое письмо. Защипните открытые стороны теста. Переверните тесто так, чтобы согнутый край был слева, а запечатанный край справа. Так вам будет проще менять расположение теста при следующем его раскатывании.
4. Посыпьте тесто мукой и пройдитесь по нему скалкой, чтобы чуть-чуть расплющить его. Раскатайте тесто в прямоугольник размером 45х20 см, короткая сторона прямоугольника должна быть прямо перед вами. Отогните нижнюю треть тестяного прямоугольника вверх, а верхнюю треть вниз, как будто складываете деловое письмо. Это действие называется одинарным оборотом. Поверните тесто так, чтобы сложенный край был слева, а открытый край справа (как книгу, которую собираются открыть).
5. Сделайте еще один одинарный оборот — раскатайте тесто в прямоугольник размером 45х20 см, а затем согните его втрое. По мере необходимости посыпайте стол мукой, чтобы тесто не приклеивалось к нему. Если сливочное масло станет мягким, положите его на 15 минут в холодильник. Сделайте на тесте 2 засечки, чтобы они напомнили вам о том, что вы выполнили уже 2 оборота. Заверните тесто в пищевую плёнку и положите в холодильник на 30 минут. Положите тесто на стол так, чтобы его согнутый край был слева, а открытый справа.
6. Сделайте третий оборот. Переверните тесто и выполните четвёртый оборот. Если за это время сливочное масло станет мягким, положите его в холодильник на 10–15 минут. Когда четвёртый оборот будет завершён, сделайте на тесте 4 засечки, чтобы вы помнили о том, что тесто полностью готово. Заверните тесто в пищевую пленку и положите в холодильник на срок от 1 до 24 часов.
7. Раскатайте тесто в прямоугольник размером 60х30 см и толщиной 6 мм. Дайте тесту постоять 5 минут, чтобы клейковина «отдохнула». Разрежьте тесто в длину на 2 прямоугольника размером 60х15 см. Один прямоугольник положите в холодильник. Оставшийся тестяной прямоугольник положите длинной стороной к себе, параллельно краю стола. Начиная слева, разметьте тесто зарубками с интервалом 9 см. По верхнему краю теста отложите один раз слева 4,5 см, а затем делайте на тесте зарубки ножом с интервалом 9 см. Разрежьте тесто на треугольники, начиная от нижнего левого угла в сторону первой отметки на верхнем краю полоски теста, затем от первой отметки вверху к первой отметке внизу, после от первой отметки внизу ко второй отметке вверху и т.д. Получится 9 треугольников. В середине короткой стороны каждого треугольника сделайте зарубку длиной 6 мм.
8. Растяните короткую сторону тестяного прямоугольника, осторожно потянув его за углы. Сверните круассаны так, чтобы вершина треугольника оказалась внизу. Сформируйте другие круассаны и выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки, на расстоянии около 5 см друг от друга.
9. Закройте круассаны тканью или пищевой плёнкой и оставьте подходить при комнатной температуре 1–1,5 часа или пока не увеличатся в объёме почти наполовину.
10. Поставьте решётку в нижнюю треть духовки. Нагрейте духовку до 190 °C. Смажьте круассаны небольшим яйцом, слегка взбитым с молоком.
11. Выпекайте круассаны минут 20–25, до золотисто-коричневого цвета. Переложите на решётку и полностью остудите.

Хозяйке на заметку: тесто для круассанов можно заморозить. Для этого плотно заверните его в пищевую пленку и в алюминиевую фольгу, а затем положите в полиэтиленовый пакет. Если вы заморозили тесто, оттаивайте его в холодильнике всю ночь.

Кстати: круассаны желательно съесть в день выпечки. Оставшиеся круассаны положите в пакет с замком и заморозьте. Доставайте нужное количество и размораживайте при комнатной температуре.