Как приготовить на даче идеальный шашлык: советы от шеф-повара мясного ресторана
Для бренд-шефа ресторанов Meatless Андрея Заварницина мясо – не только страсть, но и профессия. А навыки обращения с огнем за более, чем двадцать лет управления грилем, он отработал на уровне инстинктов. Мы попросили Андрея дать рекомендации по приготовлению шашлыка. И он не только разобрал шашлычную тему буквально по косточкам, но и поделился своими фирменными рецептами.
Как приготовить на даче идеальный шашлык: советы от шеф-повара мясного ресторана
О чем расскажем в статье:
- Как выбирать мясо для шашлыка
- Фирменные шашлыки от Андрея Заварницина: от закуски до десерта
- Шашлык из мякоти ягненка
- Хачапури на шампуре
- Маршмеллоу на гриле в шоколадном соусе
Как выбирать мясо для шашлыка
Правило 1. Никакого замороженного мяса. Для шашлыка подходит только охлажденное.
Правило 2. Внимательно осматриваем куски: на мясе не должно быть темных пятен, неприятного запаха. Куски должны быть ровного цвета – Если вам все-таки попались замороженные куски – см. Правило 1.
Сырой шашлык должен быть равномерного цвета и пахнуть приятно
Баранина. Для шашлыка отлично подойдет мякоть с бараньего задка или ноги. Попросите сразу на рынке, чтобы мясо отделили от костей. Попутно захватите курдюк, который сделает вкус жареного мяса насыщеннее. Дальше система действий следующая: нарезаем мякоть на куски примерно 4х5 см. Для маринада используем соль, перец, паприку и чеснок. Если хочется разнообразия – то с бараниной отличн сочетаются гранатовый сок, кориандр и кинза. Маринуем мясо не больше 30 минут. На шампуры насаживаем куски баранины, чередуя с кусочками курдюка, – так будет ароматнее и сочнее. А есть курдючный жир совершенно не обязательно.
Свинина. Идеальный материал для шашлыка – свиная шея с небольшим количеством жировых прослоек. Постное мясо, вроде вырезки, гаранитровано получится сухим, а жареное сало – это все-таки на любителя. Нарезаем шашлык не слишком мелко, кусками 4х5 см. Как по мне, то лучший маринад для свинины – это томатный сок с чесноком, солью и перцем. Мясо держим в маринаде около 30 минут.
Курица. Индейка суховата, поэтому ей я предпочитаю курицу. Особенно хороши для шашлыка куриные бедра. Можно жарить их с костью или без, мякоть с бедер еще называют “шаурмой”. Маринуем куски в соли, перце, паприке с добавлением растительного масла. В том же маринаде можно отправить куриные крылья, а потом обжарить их на решетке .
Говядина. Искренне не рекомендую мучить говядину шампурами. Из мягкой и сочной говяжьей вырезки лучше пожарить медальоны на решетке. Или взять готовые стейки для приготовления на гриле. Остальные части коровы в виде шашлыков будут слишком сухими и жесткими.
Фирменные шашлыки от Андрея Заварницина: от закуски до десерта
Шашлык из мякоти ягненка
Из ягнятины шашлык готовят не часто, а зря. Мясо ягненка нежное и деликатное, к тому же не имеет такого ярко выраженного запаха, как у взрослого, тем более курдючного барана. А чтобы придать шашлыку из ягненка чуть больше характера, аромата и нежности, можно его предварительно замариновать.
Шашлык из мякоти ягненка
Для приготовления шашлыка нужно:
- ягнятина – 1 кг
- лук репчатый – 2-3 шт.
- газированная питьевая вода – 100 мл
- растительное масло – 100 мл
- крупная морская соль
- перец
- соус сацебели для подачи
- лаваш для подачи
- Мясо нарезать кусочками по 50–60 г и выложить в миску. Добавить нарезанный полукольцами репчатый лук, соль, перец, газированную воду и растительное масло. Мариновать не менее 6 часов.
- Насадить маринованное мясо на шампуры и обжарить на мангале до готовности. Подавать с соусом сацебели и лавашом.
Хачапури на шампуре
Постарайтесь найти специальный сулугуни для гриля в виде длинной колбаски, но можно использовать и обычную круглую головку. Можно добавить в начинку моцареллу для пиццы. А в качестве соуса к таким хачапури на шампуре будет вкусно подать аджику, протертую с сахаром мякоть фейхоа или любой соус на ваш вкус.
Хачапури на шампуре
Для приготовления хачапури нужно:
- 300 г сулугуни
- 500 г готового слоеного теста
- 30 г муки
- 150 мл мацони
- Сулугуни нарезать на прямоугольные «бочонки» (длиной 5см, шириной 2-3 см, высотой 3 см). Насадить сыр на шампур в длину по диагонали, чтобы сыр не порвался.
- Слоеное тесто раскатать в длину, разрезать пополам, раскатать в два пласта, потом нарезать на прямоугольники толщиной 0,2 см, шириной 6-6,5 см и высотой 47-50 см.
- Один прямоугольник раскатанного теста обернуть вокруг сулугуни внахлест и плотно защипнуть края. Затем обернуть полученную конструкцию еще одним прямоугольником из теста.
- Обжарить нанизанные на шампур сыр и тесто на мангале до получения золотистого цвета и готовности.
- Подавать на деревянной доске, рядом поставить мацони и любой набор соусов.
Маршмеллоу на гриле в шоколадном соусе
Поджарить обычный зефир мало кому придет в голову. Но маршмеллоу – другое дело. Мягкие жевательные зефиринки, поджаренные на гриле, – классический элемент американской культуры барбекю. Без него не обходится ни одна вечеринка на открытом воздухе.
Маршмеллоу на гриле в шоколадном соусе
Для приготовления нужно:
- 400 г мини маршмеллоу
- 50 мл шоколадного соуса
- 5 г сахарной пудры
- Возьмите небольшие деревянные шпажки (если вы используете угольный гриль или мангал, то предварительно замочите их в воде).
- На каждую шпажку нанижите по 4 зефиринки, должно получиться по 4 шпажки на персону.
- Быстро обжарьте зефир на гриле — он должен подрумянится и слегка надуться от жара.
- Шпажки с зефиром выложите на тарелку, полейте тонкой струйкой шоколадного соуса и посыпьте сахарной пудрой.