Как приготовить самый вкусный борщ с говядиной

Опубликовано в Ноя 9, 2024

Содержание

Обсуждать приготовление борща — большая ответственность. Одному в борще мил говяжий огузок, а другому — свиной хрящик; на Кубани борщ варят с уткой, а в Сибири — с фрикадельками. Не пытаясь объять необъятное, мы решили остановиться на одном варианте, московском, и расспросили о нюансах Федора Верина, шеф-повара легендарного ресторана Центрального дома литераторов, где в исторических стенах живут кулинарные традиции столицы.

Как приготовить самый вкусный борщ с говядиной (Фото: Мой Магнит)

Как приготовить самый вкусный борщ с говядиной (Фото: Мой Магнит) О чем расскажем в статье:Как сварить бульонКак выбрать свеклуГотовим овощи отдельноСобираем борщЗачем в борще сок?Пампушки – борщу подружки5 правил борща от Федора ВеринаБорщ с пампушками

Как сварить бульон

Любой суп начинается с бульона. В южных областях борщ обычно варили на говяжье-свином бульоне, в Сибири — на курином, где-нибудь ближе к Кавказу в кастрюлю вполне могли кинуть бараньи кости. А в Москве самым популярным всегда был борщ, сваренный на говядине. Бульон получается насыщенно мясной, в отличие от куриного, и не слишком жирный, как если варить на свинине.

Самый популярный московский борщ — на насыщенном говяжьем бульоне

Обогащать бульон чем-то, кроме мяса, класть в него обожженный лук, корень петрушки, специи — лишние хлопоты. Борщ — заправочный суп: вкус в нем дают ингредиенты, которыми мы «заправляем» уже сваренный бульон, и от него как такового нужен только фон, навар. В бульоне должна быть хорошая кость с хорошим куском мяса: кость отдаст вкус бульону, а мясо пойдет в готовый суп.

Берете кусок говяжьей лопатки или грудинки на кости, кладете соль и лавровый лист и варите бульон часа полтора, не позволяя ему слишком бурно кипеть, пока мясо не будет отставать от костей. Чем дольше, тем навара больше.

Как выбрать свеклу

Когда меня спрашивают, почему борщ у нас в ресторане такой вкусный, я отвечаю: «Потому что свекла хорошая». Борщ делает свекла — это и вкус, и цвет. Лучшая свекла — молодая, некрупная, наливная, как яблочко, с ровной тонкой кожицей, из-под которой просвечивает рубиновая мякоть. Если попадет в кастрюлю сероватая задубевшая свекла с морщинами и грубыми волокнами, то пиши пропало: борщ из нее получится серым и безвкусным, сколько бы вы ни «тюнинговали» его сахаром.

И главное — свеклу не нужно тереть на терке, ее нарезают тонкими брусочками. Тертая свекла теряет характер и половину сока.

Свеклу для борща лучше не натирать на терке, а нарезать тонкой соломкой

Свеклу для борща можно запечь в духовке, завернув в фольгу, или потомить все овощи в горшочке — вкус получится еще более насыщенным.

Готовим овощи отдельно

Все бесконечные рецепты борща можно разделить на две методики варки. Кто-то предпочитает добавлять овощи сырыми и варить в бульоне. Но тогда, на мой взгляд, они вывариваются и вкус у борща получается плоский, столовский, да и цвет оставляет желать лучшего. А вот если приготовить отдельно свекольную заправку и заправку из лука и моркови, а суп потом быстро собрать из готовых кирпичиков, то вкус будет более ярким и насыщенным.

Зажарка из лука и моркови готовится для борща так же, как для любого другого супа. А свекла требует особого внимания. Сначала ее нужно обжарить на хорошо разогретой сковороде — только все время помешивайте и тщательно следите, чтобы не было ни малейшего намека на пригорание. Как только брусочки свеклы схватятся, сразу уменьшите огонь. Добавьте сначала томатную пасту, а потом уксус или лимонный соус и тушите, помешивая, еще около получаса на медленном огне. В итоге добавленная кислота поможет свекле сохранить при нагревании цвет, а свекольная масса карамелизуется и станет похожа на джем в густом бордовом соусе.

Лук и морковь для борща обжаривают вполне традиционным способом без особых ухищрений

Собираем борщ

Если вы не выносите плавающие в тарелке лук и морковь, то можете добавить их в бульон в первую очередь — они буквально растворятся во время варки, оставив бульону пикантность. Картошку я в борщ не кладу, она неизбежно порозовеет и испортит тарелке с борщом весь вид. А капусту добавляю в кастрюлю минут за 15 до готовности супа: не люблю, когда капуста в супе разварена в тряпку. Самой последней в суп идет тушеная свекла (вместе с морковкой и луком, если вы не добавили их ранее). В кипящем борще пассеровка из свеклы проводит считаные минуты, и борщ получается рубиновым.

А дальше есть масса способов сделать вкус борща особенным. Можно заострить его свежим перцем чили и чесноком. Или закислить, добавив вместе со свежей капустой еще и квашеную. Кто-то любит в борще маслины и оливки (это уже, конечно, ближе к солянке, но и борща они не испортят). В московских трактирах к борщу, кстати, подавали квашеные лимоны. Но вкуснее всего растереть с чесноком, зеленым луком и солью кусочек сала и вмешать в горячую бордовую гущу. Жир — отличный проводник и усилитель вкуса, сало придаст текстуре борща плавность, а вкусу — этакое особое славянское умами.

Нарезанную капусту добавьте в борщ минут за 15 до готовности

Зачем в борще сок?

Раскрою вам секрет, которым пользуются повара. Допустим, вы не уследили, борщ перекипел и заметно побледнел. На этот случай у поваров в холодильнике заранее заготовлено лекарство — бутылочка с соком из тертой свеклы, отжатой через сито или марлю. Достаточно плеснуть в кастрюлю сока, довести до кипения, сразу снять с огня и дать борщу настояться. И к нему вернется фирменный румянец.

Пампушки — борщу подружки

Подавать к борщу чесночные пампушки — прекрасная московская традиция. С пампушками главное — не мудрить. Для них берется самое простое дрожжевое тесто на молоке, активной работы с ним пять минут. Но чтобы пампушки получились воздушными, тесту нужно дать время подойти, а пампушкам — расстояться. Как ни крути, на выпечку уйдет часа полтора. Если хотите, чтобы пампушки поспели к борщу прямо из духовки, начинайте готовить их одновременно с борщом.

Лучший спутник борща — пышные чесночные булочки-пампушки

Очень рекомендую смазать свежеиспеченные пампушки чесночным маслом, как только вынете из духовки. Ничего лучше к борщу, чем эти пуховые булочки с густым чесночным духом, человечество еще не придумало.

5 правил борща от Федора Верина

Свекла для борща должна быть с темной мякотью. Здесь важно не ошибиться: бывает молодая, свежая, но рыжая, она для борща не подходит. Проще всего слегка поскрести кожицу ногтем — сразу поймете, какой сорт перед вами.
Потушите свеклу отдельно и добавьте в борщ не в начале, а в конце приготовления. Чем дольше варится свекла, тем невразумительнее его цвет.
Дайте готовому борщу настояться хотя бы час, а лучше — ночь. На следующий день он станет еще вкуснее.
При варке борща избегайте бурного кипения, а когда будете разогревать, не доводите до кипения вовсе. Перекипевший борщ выцветает.
Никакого майонеза, к борщу — только сметану! С майонезом борщ теряет баланс, кажется более кислым, к тому же холодный соус в горячем борще может расслоиться.

Подайте к борщу хорошую сметану и мелко нарезанную свежую зелень

Борщ с пампушками

Для приготовления борща на 12 порций нужно:

говяжья грудинка — 900 г
свекла — 4 шт.
капуста белокочанная — 600 г
морковь — 2 шт.
лук репчатый — 1 шт.
чеснок — 4 зубчика
томатная паста — 100 г
уксус столовый 9% — 1 ст.л.
сахар-песок — 1 ст.л.
лавровый лист — 2 шт.
перец чёрный горошек — 1 ст.л.
соль — по вкусу
масло растительное рафинированное — по вкусу
сметана 20% (средней жирности) — по вкусу

Для пампушек:

мука пшеничная высшего сорта – 400 г
молоко – 200 мл
яйцо куриное – 2 шт.
сахар-песок – 30 г
масло растительное рафинированное – 60 мл
соль – 10 г
дрожжи сухие – 8 г
чеснок – 5 зубчиков

Грудинку положите в кастрюлю, залейте 5 л холодной воды и поставьте на средний огонь. Когда вода закипит, снимите пену, уменьшите огонь, посолите, положите 1 лавровый лист и варите бульон 1,5–2 ч.
Пока варится бульон, очистите и нарежьте соломкой 2–3 свеклы. Оставшуюся свеклу натрите на терке, отожмите сок через марлю и уберите в холодильник.
Разогрейте глубокую сковороду с растительным маслом, выложите свеклу и обжарьте (если свеклы много, делать это лучше порциями, чтобы свекла готовилась равномерно). Добавьте томатную пасту, перемешайте и жарьте еще пару минут, помешивая.
Влейте в сковороду немного воды. Затем добавьте сахар, перец-горошек, лавровый лист, уксус. Убавьте огонь до минимума и тушите свеклу, накрыв крышкой, время от времени перемешивая, до мягкости.
Лук и морковь очистите, морковь натрите на крупной терке, лук нарежьте мелкими кубиками. Обжарьте на растительном масле до золотистого цвета.
Из готового бульона выньте мясо, отделите его от костей и нарежьте кусочками.
В бульон положите нашинкованную капусту, варите, пока она не станет чуть мягче, 10 мин. Добавьте в кастрюлю тушеную свеклу, зажарку из лука и морковки, пару зубчиков измельченного чеснока, доведите до кипения и варите 5 мин.
Для пампушек в миску с теплым молоком добавьте сахар, дрожжи, 30 мл растительного масла и 1 яйцо. Перемешайте.
Всыпьте просеянную вместе с солью муку и вымесите тесто. Накройте его салфеткой и дайте ему подойти и увеличиться в объеме в 2 раза.
Сформируйте из теста колобки диаметром примерно 4 см, уложите их на противень плотно друг к другу, накройте салфеткой и оставьте на 30 мин. Затем смажьте взбитым яйцом. Поставьте пампушки в разогретую до 180 °С духовку на 12–15 мин.
Приготовьте чесночную намазку: смешайте 30 мл растительного масла, немного воды и соль, добавьте мелко рубленный или пропущенный через пресс чеснок.
Как только достанете подрумянившиеся пампушки из духовки, смажьте их чесночной намазкой.
Подавайте борщ со сметаной и пампушками.

На 100 г: белки 4,17 г (5,21% суточной нормы) • жиры 1,58 г (1,76%) • углеводы 6,97 г (4,15%) • ккал 59,00 (3,28%) • натрий 208,48 мг (14,38%) • общий сахар 1,20 г (2,40%) • НЖК 0,38 г (1,90%) • пищевые волокна 0,84 г (2,80%)