Как приготовить самый вкусный борщ: секреты и хитрости от шефа

Какую для борща выбирать свеклу? Можно ли приготовить борщ без капусты? Чем говяжья грудинка лучше свиных ребрышек? И что получится, если превратить борщ в суп-пюре? Секретами приготовления борща делится Елена Никифорова, возглавляющая кухню ресторана «Шинок».

Елена Никифорова (Фото: предоставлено пресс-службой)

Как приготовить самый вкусный борщ: секреты и хитрости от шефа (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Елена Никифорова (Фото: предоставлено пресс-службой)

Как приготовить самый вкусный борщ: секреты и хитрости от шефа (Фото: Shutterstock/FOTODOM) О чем расскажем в статье:Как приготовить бульон для борщаКак приготовить зажарку для борщаКак приготовить зажарку для борща на зимуИнгредиенты борща: что за чем добавлятьКак подавать борщ

Как приготовить бульон для борща

Борщ начинается с наваристого бульона. Мы в ресторане «Шинок» готовим его на говяжьей грудинке. В этом отрубе есть и косточка, и жирок, и мясо, так что бульон получается наваристый, сладкий и ароматный. Но при этом не такой жирный, если бы мы варили его на свиных ребрах. Хотя многие предпочитают именно последний вариант. Отличный бульон для борща получается из утки, в такой борщ хорошо добавить чернослив. А если вы хотите приготовить вегетарианский вариант, то можно взять грибной или овощной бульон. Этим летом у нас в меню был даже борщ-смузи. Мы варили его на овощном отваре, без чеснока, охлаждали, взбивали блендером до консистенции смузи и подавали с бородинским хлебом и крупной морской солью. Людям нравилось, в жару это блюдо было очень популярно. Так что не бойтесь экспериментировать.

Самым наваристым бульон для борща получается из говяжьей грудинки. Для вегетарианского борща можно сварить овощной или грибной бульон

Как приготовить зажарку для борща

Главное в борще — это зажарка. Он нее зависят и вкус, и консистенция, и цвет. За богатство вкуса борща отвечают овощи, так что их должно быть много. Особенно свеклы, ведь именно она — царица борща.

Мелко нарезанный лук и тертую морковь нужно хорошо обжарить до золотистой корочки — это придаст борщу особый аромат. Свеклу лучше выбирать ярко-красную, чтобы она отдала весь свой цвет борщу. Я предпочитаю египетскую или сорт Цилиндра. Если же сырая свекла имеет серо-бурый цвет или в ней видны белые прожилки, то в борщ ее лучше не класть. Некоторые предпочитают тереть свеклу на терке, но я считаю, что борщ только выиграет, если нарезать ее соломкой. Так структура свеклы будет хорошо читаться. Прежде чем начинать жарить свеклу, раскалите сковороду и нагрейте растительное масло до максимальной температуры. Нам нужно, чтобы она сохранила весь свой сок, так что если свекла очень сочная, то пассеровать ее лучше частями. Во время жарки свеклу нужно все время интенсивно мешать, от плиты лучше не отходить. В определенный момент весь пектин карамелизуется и свекла станет липкой, как варенье. В этот момент добавляем нарезанный помидор или томатную пасту (если томатная паста очень кислая, можно положить немного сахара) и продолжаем пассеровать. Если попробовать нашу свекольную зажарку, то она должна получиться кисло-сладкая, тогда она придаст борщу правильный винный вкус.

От зажарки в борще зависит всё: вкус, консистенция и цвет, особенно важно, сколько в ней свеклы и какого она качества

Некоторые, чтобы сохранить ярко-красный цвет свеклы, добавляют в борщ уксус, но я делать этого не рекомендую, так как такой суп может вызвать изжогу. Лучше, если вы видите, что ваша свекла недостаточно яркая, закислите ее, прежде чем жарить, сухой лимонной кислотой, и тогда цвет борща получится более насыщенным.

Как приготовить зажарку для борща на зиму

Еще один полезный лайфхак — закатать свекольно-томатную зажарку в стерилизованные банки. Ее можно будет использовать весной и ближе к лету, когда свекла нового урожая еще не появилась, а старая сморщилась и пахнет землей. Зажарку делаем так же, как описано выше, но добавляем чуть сахара и в качестве антисептика немного уксуса, чтобы ваши банки не взорвались.

Ингредиенты борща: что за чем добавлять

Когда кастрюля с бульоном уже булькает на плите, а зажарка почти готова, можно начинать собирать борщ. Сначала в кипящий бульон закладываем картошку и фасоль. Потом, когда картошка уже сварилась, добавляем луково-морковную зажарку и капусту. В принципе, без капусты можно обойтись, но тогда положите в борщ свекольные листья. Когда капуста дошла до состояния аль денте, можно закладывать нашу свекольную пассеровку. Она придаст борщу густоту, насыщенность и цвет. Только внимательно следите, чтобы борщ не перекипел, иначе он потеряет цвет. В самый последний момент добавьте в борщ натертое сало с чесноком, снимите с огня и сразу поставьте кастрюлю в ледяную воду. Это нужно для того, чтобы овощи не переварились за счет внутренней температуры и борщ не потерял свой цвет.

Зажарку из свеклы в борщ добавляют почти в последнюю очередь

Как подавать борщ

На второй день, когда ваш борщ как следует настоится, он будет еще вкуснее. Подавая борщ, можно посыпать его мелко рубленной петрушкой или любой зеленью, которую вы любите. Это добавит вашему борщу аромата. И обязательно подайте на стол жирную сметану, которая смягчит и сбалансирует вкус борща. А вот заправлять борщ майонезом я не рекомендую: он слишком резкий и только перебьет вкус.

Традиционно борщ подают на второй день, когда он уже основательно настоялся. К борщу отлично подойдут чесночные пампушки и сметана

У нас в ресторане мы подаем борщ с пампушками, которые полагается макать в укропный соус. В принципе, если вам не хочется с ними возиться, можно взять тостовый хлеб или даже нарезной батон хорошего качества, слегка подсушить ломтики в духовке и натереть чесноком. А вот соус сделать очень рекомендую. Для него растительное масло нужно развести холодной водой, добавить много рубленого укропа, немного чеснока и посолить. Или подайте к борщу канапе из подсушенного бородинского хлеба с салом и красным луком. Тоже будет очень вкусно.