Как приготовить щи из квашеной капусты: советы шеф-повара

Опубликовано в Мар 24, 2024

Содержание

Самый классический и традиционный суп русской кухни – щи. Их готовили и в деревнях, и в домах знати. У этого блюда насыщенный вкус и сногсшибательный аромат. А чтобы щи получись такими, словно долго томились в печи, можно немного усовершенствовать привычный рецепт и использовать духовку. Вывести щи на новый уровень помогут советы от шеф-повара Дениса Крупени.

Как приготовить щи из квашеной капусты: советы шеф-повара (Фото: Мой Магнит)

Содержание статьи:

Главное – капуста
Бульон
Что добавить в щи
Правильные специи для щей
Как приготовить щи словно из печи
Дать щам созреть

Главное – капуста

Из молодой капусты получаются легкие свежие щи, а для более наваристого блюда и насыщенного вкуса используют более поздние, крупные и сочные кочаны.

Из молодой и поздней капусты получаются разные щи: первые легче, вторые более наваристые и насыщенные

Кстати

Считалось, что секрет вкусных щей – в поздней капусте, которая перенесла первые заморозки. Для этого кочаны оставляли на поле до ноября.

Для легендарных костромских щей капусту квасили по особому рецепту, превращая овощ в шаницу: рубят самые верхние, грубые листья, которые больше никуда не годятся, поэтому щи называют серыми или черными. При этом овощ измельчают сильнее, чем для обычной закваски.

Капуста получается сочная, ароматная и долго хранится. В щаницу добавляют ржаную муку, соль, немного укропа и дают хорошенько перебродить. На вид такая капуста малопривлекательна, но именно из нее получаются самые вкусные щи.

Повторять классический рецепт шаницы необязательно: просто заквасьте капусту без уксуса, порезав поменьше.

Совет

Обязательно сначала попробуйте капусту: если она слишком ядреная, промойте ее под проточной водой – щи получатся более нежными и не пересоленными.

Бульон

Традиционно щи варили на свинине и говядине, гораздо реже – на курице. Но самыми вкусными они получаются на говяжьих мозговых косточках с добавлением большого куска мяса.

Перед варкой запеките кости – суп станет еще более ароматным. Выложите их на противень, слегка сбрызните подсолнечным маслом, посыпьте крупно нарубленной морковью, луком, сельдереем и запекайте полчаса в максимально разогретой духовке, чтобы они хорошо подрумянились, почти до подпалин.

Щи станут более ароматными, если перед варкой запечь кости и овощи

Такой бульон не будет слишком жирным. Варите его подольше, но не забудьте, что после закипания огонь нужно убавить до такой степени, чтобы жидкость не бурлила, а слегка подрагивала. Когда кости и мясо готовы, вытащите их из супа, процедите жидкость и верните обратно нарезанное мясо.

Что добавить в щи

Невозможно представить правильные щи без простой зажарки из лука и моркови, а позже в суп добавляли картофель и муку. Чтобы картофель не застекленел, добавьте его в суп перед квашеной капустой. А можно отварить его отдельно, размять и добавить в уже готовый суп.

Залейте запеченные ингредиенты холодной водой, добавьте специи и варите на медленном огне

Если вы не любите щи с картофелем, можно «затянуть» бульон обжаренной до золотистости муки.

Правильные специи для щей

Идеальный набор для русских щей весьма прост: лаврушка и душистый черный перец, которые добавляются в самом начале варки. Особый аромат супу придают запеченные с костями овощи. А окончательно вкус сформируют добавленные прямо в тарелку одновременно со сметаной, укроп и толченый чеснок.

Измельченные чеснок и зелень добавьте в готовые щи, в кастрюлю или прямо в тарелку

Если любите грибы, в щи можно добавить немного отваренных белых или пару их сушеных шляпок, измельченных в пудру в блендере. Грибами никакой суп не испортишь, а кисло-сладкую гамму щей грибной запах особенно хорошо дополняет.

Как приготовить щи словно из печи

Долгое томление в остывающей печи придает щам уникальный сладковатый аромат. В современных квартирах русскую печь с успехом заменит обычная духовка.

Обжарьте или потомите в духовке рубленую капусту с небольшим количеством воды и растительного масла

Прежде чем добавлять рубленую капусту в суп, ее нужно поместить в казан или чугунную утятницу, влить немного воды, ложку растительного масла, накрыть фольгой и оставить часов на восемь (а лучше на ночь) в разогретой до 100 °С духовке. За это время капуста разомлеет, приобретет янтарный цвет и консистенцию, близкую к повидлу.

Дать щам созреть

Когда все компоненты готовы, их нужно соединить и поварить щи минут 40 на медленном огне. В этот же момент в суп добавляют помидоры или грибы, а за 15–20 минут до конца вводят зажарку.

Добавьте соль в щи в конце приготовления и дайте им настояться

Чтобы щи приобрели невероятный осенний аромат, им нужно отдохнуть от нескольких часов до суток. Именно суточные щи считаются традиционными и особенно вкусными.