Как приготовить свиные ребрышки в духовке в фольге: секреты и 4 рецепта маринада

В современном мире свиные ребра очень популярны. Их обожают в Европе, где подают с пивом, молодым вином и картофельным салатом. В Америке их называют королями барбекю, маринуют по шесть-семь часов с медом, имбирем, хересом, табаско и вустерским соусом, а затем запекают в фольге до мягкости. На Кавказе делают шашлык из ребер — нарезают парами и нанизывают на шампуры, прокалывая мясо между костями. Любят свиные ребра и в Азии, предпочитая быстро обжаривать их на гриле и подавать с соусом хойсин.

Как приготовить свиные ребрышки в духовке в фольге (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)

О чем расскажем в статье:

• Почему свиные ребрышки так популярны
• Как использовать фольгу для запекания
• Как приготовить свиные ребрышки в фольге
• Популярные маринады для свиных ребрышек
• Луковый маринад для свиных ребер
• Лимонно-винный маринад
• Азиатский маринад
• Томатный маринад

Почему свиные ребрышки так популярны

Такая популярность совершенно не удивительна, ведь свиные ребра — это доступный и совсем не премиальный продукт, однако при правильном приготовлении являющий собой очень вкусное мясо, буквально распадающееся во рту на волокна. Кроме того, свинину готовить значительно проще, чем говядину и баранину, а пользы в ней ничуть не меньше. Свиные ребра содержат белок, коллаген, витамины группы В, С и Е, способствуют укреплению костей и улучшению состояния кожи, волос, ногтей и работы суставов. А еще их считают отличным антидепрессантом.

В свиной туше выделяют два вида ребер — спинные и грудные. Первые обычно обжаривают на гриле, предварительно замариновав, так как мяса на них немного и оно почти лишено жира, а вторые как нельзя лучше подходят для запекания в фольге. Грудные ребра на сленге мясников еще называются «запасными», они более мясистые и жирные, так как участвуют в дыхании. При правильном приготовлении жилки превращаются в коллаген, который и придает блюду сочность и насыщенный вкус. Лучше всего покупать ребра упакованными в вакуум: обычно они уже очищены от лишнего жира и осколков костей. Если берете на рынке, то соединительную пленку, скорее всего, придется удалять самостоятельно.

Как использовать фольгу для запекания

Запекание мяса в фольге по сути является тушением, так как образуется оболочка, препятствующая выходу влаги. Под воздействием тепла из продукта выделяется сок, а при дальнейшем нагревании он превращается в пар — то есть ребра все время находятся во влажной среде. Если положить под мясо овощи, например, лук, морковь или перец, то количество пара еще увеличится. На кулинарных форумах часто возникают споры о том, какой стороной лучше использовать фольгу. Бытует даже мнение, что только матовой, так она якобы не будет отражать тепло. На самом деле нет никакой разницы, смело используйте любую сторону! Почему так? Давайте разберемся.

Есть мнение, что фольгу лучше использовать матовой стороной вверх, так она якобы не будет отражать тепло. На самом деле можно использовать любую сторону

Глянцевые поверхности действительно способны к отражению, но в духовке ни продукт, ни фольга не соприкасаются напрямую с нагревательным элементом, так что же они могут отразить? В духовом шкафу тепло передается благодаря перемещению воздуха — конвекции, а тот факт, что поверхность блестящая, на этот процесс никак не влияет. Фольга будет нагреваться независимо от того, какой стороной она соприкасается с мясом. Более важным является плотность, с которой она обернута вокруг продукта, ведь если остается какое-то количество воздуха, он может сыграть изолирующую роль и замедлить процесс запекания. Несмотря на то, что конвекция — это основной физический процесс в духовке, немного теплопередачи происходит и за счет излучения, но это важно только в случае высокочувствительных приборов. Теперь возникает следующий вопрос: зачем же у фольги разные стороны? Дело в том, что это всего лишь особенность процесса производства. Алюминий раскатывают в тонкие листы специальным роликами, поэтому одна сторона соприкасается с катком и получается глянцевой, а другая остается матовой. Существует еще специальная антипригарная фольга, ее производители маркируют пометкой non-stick. Если используете такую, то продукт лучше выкладывать на матовую поверхность.

Как приготовить свиные ребрышки в фольге

Так как приготовить свиные ребрышки в духовке в фольге? Для начала ребра подготовьте — оботрите влажной салфеткой из нетканого материала или любой другой тканью, это нужно, чтобы очистить ребра от мелких осколков и загрязнений. Почему не стоит мыть под проточной водой? Все просто — под водой мясо впитает в себя лишнюю влагу, а вам нужно, чтобы мясо вместо воды впитало как можно больше маринада. Затем удалите соединительную пленку, если она есть, и замаринуйте ребра.

Свиные ребра, уже постоявшие в маринаде, оберните фольгой в 2–3 слоя и запекайте в духовке до готовности. Что нужно учесть? Духовка всегда изначально должна быть разогрета до нужной температуры: обычно это 180–190 °С, и для полной готовности ребер хватит 50–60 мин. Но сейчас все чаще повара стали готовить на пониженных температурах 150–160 °С — здесь вам уже понадобится 1,5–2 ч. При длительной готовке ребра получатся нежнее и сочнее.

Популярные маринады для свиных ребрышек

Давайте подробнее рассмотрим один из самых популярных маринадов для свиных ребер, приготовленных в фольге. А также вкратце другие, не менее известные.

Луковый маринад для свиных ребер

Луковый маринад — самый простой и доступный способ вкусно замариновать свиные ребра, да и не только их. Этот маринад универсален: подходит к любому мясу и птице. Для приготовления такого маринада выбирайте крупный и мясистый репчатый лук. Черный перец обязательно должен быть свежемолотым: не используйте готовый из пакетиков. Если под рукой нет специальной мельницы, то горошины перца разотрите в ступке или раздробите просто молотком между двух плотных салфеток.

Луковый маринад для свиных ребер

Для приготовления лукового маринада нужно:

• свиные ребра – 1 кг 
• репчатый лук – 1,5 кг 
• лимонный сок – 2 ст. л. 
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Лук очистите и нарежьте тонкими перьями или полукольцами. Переложите в большую миску и добавьте соль, перец и лимонный сок, а затем с хорошим нажимом, проминайте и перемешивайте до появления сока.
2. Подготовьте свиные ребра. Протрите влажной тканью или салфеткой из нетканого материала, при надобности снимите соединительную пленку и разрежьте на нужное количество фракций.
3. Добавьте ребра в миску к луковому маринаду и тщательно перемешайте. Миску накройте крышкой или затяните пищевой пленкой. Оставьте на 1 ч при комнатной температуре, затем уберите в холодильник на 1–2 ч минимум.
4. Замаринованные свиные ребра достаньте из миски и тщательно оботрите от маринада (в некоторых рецептах это делать необязательно). Готовьте ребра любым способом.

Хозяйке на заметку: в этом рецепте лукового маринада для более мягкого вкуса можно использовать другие сорта лука: красный, белый крупный, ялтинский или даже шалот. Сок лимона можно заменить на яблочный 6%-ный уксус, разбавив его водой 1:1.

Кстати: если вы свиные ребра все же обтерли от лукового маринада, то не спешите выбрасывать лук. Сварите из него соус, добавив к луку немного белого вина, пряных трав и ароматного масла. В конце соус можно измельчить блендером до однородного состояния, а можно оставить и так.

Другие популярные маринады для свиных ребер из расчета на килограмм основного продукта

Лимонно-винный маринад

Для приготовления лимонно-винного маринада нужно:

• сок и цедра половины лимона
• белое сухое вино – 150 мл 
• коричневый сахар – 1 ст. л. 
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Смешайте все ингредиенты маринада в глубокой миске или в контейнере. Попробуйте на вкус: если вам слишком кисло, то добавьте еще немного сахара. Маринуйте ребра 2–3 часа.

Азиатский маринад

Для приготовления азиатского маринада нужно:

• соевый соус – 100 мл 
• соус терияки – 50 мл 
• кунжутное масло – 2 ст. л. 
• рисовый уксус или лимонный сок – 2 ст. л. 
• чеснок – 2 зубчика
• красный острый перец
• молотый имбирь
• черный молотый перец
• соль

1. Чеснок измельчите через пресс и смешайте со всеми ингредиентами маринада, кроме соли. Соль добавляйте в самом конце, попробовав маринад — соусы и так довольно соленые и можно пересолить. Ребра маринуйте 2–3 часа.

Томатный маринад

Для приготовления томатного маринада нужно:

• пассаты из томатов – 100 мл
• чеснок – 2–3 зубчика
• зерна горчицы – 1 ст. л. 
• молотая паприка – 1 ст. л. 
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Смешайте все ингредиенты для маринада и оставьте в нем свиные ребра минимум на 2–3 часа. Если под рукой нет пассаты, то ее можно заменить на пробитые в блендере помидоры в собственном соку или разбавить томатную пасту водой до нужной консистенции.

И основное дополнение: во всех рецептах указано приблизительное время маринования свиных ребер. Это время можно смело увеличить до 12 ч. Главное — хотя бы на 1 ч оставьте ребра в маринаде при комнатной температуре.