Как приготовить творожную пасху: проверенный классический способ

Приготовить хорошую пасху куда проще, чем хороший кулич. Неважно, делаете вы её сырой, заварной или, как описано ниже, серединку на половинку, потому что по сути это просто смесь нескольких ингредиентов. И чем выше будет качество каждого из них, тем лучше будет результат.

Как приготовить творожную пасху

Как приготовить творожную пасху

О чем расскажем в статье:

• Творог
• Яйца и масло
• Собственно пасха
• Сколько чего

Самые главные ингредиенты пасхи — творог, сливочное масло и яйца, причём творог главнее. Хороший совет, наверное, пойти на рынок и купить его там, однако перед праздником Пасхи спрос на творог традиционно настолько велик, что порой бывает лучше сделать его самостоятельно.

Творог

Нужно купить много хорошего пастеризованного молока и хорошей сметаны; понятно, что чем больше добавишь сливок и чем жирнее они при этом будут, тем жирнее будет творог. Надо иметь в виду, что из 300 г молочных продуктов получается примерно 50 г творога. В общем, смешайте молоко и сметану в большой кастрюле, накройте и оставьте при комнатной температуре. Дождитесь, пока смесь прокиснет (за ночь это произойдёт точно), поставьте кастрюлю на несильный огонь и готовьте, помешивая, пока творожный сгусток не отделится от сыворотки. Если вам лень стоять и перемешивать, поместите кастрюлю на водяную баню — это займёт больше времени, зато не пригорит.

Застелите дуршлаг двумя слоями марли так, чтобы края ткани свешивались наружу, и аккуратно откиньте творожную смесь в подготовленный дуршлаг. Кстати, стекающая сыворотка — дико ценный продукт, на ней получаются невероятно прекрасные блины, да и другая выпечка не хуже (я пробовал замешивать на сыворотке тесто для пиццы — оно получается изумительным). Дайте творогу стечь, затем завяжите края марли и подвесьте получившийся узел на ночь, чтобы стекли остатки сыворотки.

Утром достаньте творожный сгусток из марли и протрите его через мелкое сито. Смысл этой процедуры в том, что творог теряет воду и насыщается воздухом, и ей стоит подвергать и самодельный, и покупной продукт. На этом манипуляции с творогом, в общем, закончены.

Яйца и масло

Важно понимать, что желток и белок ведут себя при обработке по-разному, поэтому яйца нуждаются в разделении. Итак, прежде всего, разделите их на желтки и белки, причём белки вам для пасхи не понадобятся. Если вы опасаетесь использовать в пищу сырые яйца (это нормально — я вот, скажем, опасаюсь), то сделайте следующее.

Соорудите из кастрюли с кипящей водой, дуршлага и огнеупорной миски паровую баню, всыпьте в миску сахар, добавьте сырые желтки, возьмите венчик и растирайте желтки с сахаром до тех пор, пока они не превратятся в светлый воздушный крем. Снимите миску с огня, положите в неё нарезанное небольшими кусочками сливочное масло и продолжайте взбивать-перемешивать, пока смесь не сделается однородной и блестящей. Дайте смеси остыть до комнатной температуры.

По моему мнению, яичный желток — единственный используемый в пасхе продукт, и в самом деле нуждающийся в термической обработке. Многие варят саму пасху, но, по-моему, зря. Почти безупречное сладкое блюдо превращается в кирпич. Впрочем, может, кому и нравится. Мне — нет.

Собственно пасха

Отделите примерно треть желткового крема и добавьте его к творогу. Перемешайте лопаткой. Добавьте ещё одну треть крема, снова перемешайте лопаткой. Добавьте оставшийся крем и перемешайте ещё раз. На самом деле это почти всё, что нужно делать, но возможны варианты. Так, к крему можно добавить растопленный шоколад, или пару столовых ложек ванильного сахара, или натёртую лимонную цедру, а в творог можно замешать цукаты или изюм, предварительно обваляв их в сахарной пудре (так они равномернее распределятся по всему объёму).

Полученную массу нужно уложить в подходящую форму (самая подходящая, конечно, пасочница), накрыть её блюдечком и поместить под гнёт, а снизу поставить тарелку, потому что будет стекать жидкость. Очень важно укладывать массу в форму равномерно и аккуратно, не торопясь, избегая образования пустот и тщательно утрамбовывая лопаткой. Подготовленную форму следует поставить на ночь в холод. А с утра всячески украсить и идти святить.

Сколько чего

Как любое народное блюдо, пасха всегда готовится по вкусу конкретной семьи. Примерные же пропорции таковы. На 1 кг творога потребуется 200 г хорошего сливочного масла, 5 свежих яичных желтков и 200 г мелкого белого сахара. Если вы используете цукаты, понадобится 200–300 г. Если используете шоколад, хватит 100-граммовой плитки.

Если не получается приготовить домашний творог, купите его всё-таки на рынке. Во-первых, для творожной пасхи выбирайте нежирный творог — продавцы на рынке всегда предлагают его как обезжиренный, но это лукавство. Просто такой продукт с меньшим количеством жира, в отличие от жирного, в котором пласты творога могут чередоваться со сметанными прослойками.

Во-вторых, творог должен быть в меру сухим. Он не должен быть рассыпчатым, как крупа! Нежной пасхи из такого не получится.
И в-третьих, творог должен быть свежим, не перекисшим, без посторонних вкусов и запахов. Обязательно попробуйте его перед тем, как покупать.

Про орехи. Лучше всего использовать миндаль. Не используйте грецкие орехи, поскольку они придадут пасхе непривлекательный вид и окрасят творог в сомнительный цвет. Кстати, про цвет. По той же причине, что и грецкие орехи, не стоит употреблять в качестве ароматизатора корицу. Цвет уйдёт в коричневый оттенок, что не очень красиво. А вот ваниль, цедра лимона, шафран, растёртый в пыль с сахарным песком, дают невероятный взрыв и вкуса, и цвета. Творог очень любит все эти ингредиенты.