Как сварить язык в банке, чтобы он получился нежным, мягким и вкусным

Что такое «банкада тил пишириш»? В переводе с узбекского это говяжий язык, приготовленный в банке. Разбираемся, зачем узбеки варят язык в банке и в чём особенность этого метода.

Как сварить язык в банке (Фото: gastronom.ru)

Что прочесть в статье:

• Говяжий язык: из чего состоит, чем богат
• Как долго готовить язык в банке
• Чем хорош способ приготовления языка в банке
• 2 способа приготовления языка в банке по-узбекски

Говяжий язык: из чего состоит, чем богат

Для начала разберёмся, что из себя представляет говяжий язык.

Говяжий язык считается деликатесом

Говяжий язык — деликатесный субпродукт, который чаще всего готовят на праздничный стол. Так как говяжий язык — это мышца, то в нём много белка. Его мясо с небольшим количеством соединительной ткани — по сути чистый протеин с минимальным содержанием жиров и углеводов. Говяжий язык богат витаминами В1, В2, В3, В6, В12, Е, РР, макро- и микроэлементами (магний, железо, кальций, натрий, медь, фосфор, хром, молибден, йод, сера, кобальт, калий, марганец, цинк). Чтобы сохранить всю пользу и получить на выходе вкусное блюдо из языка, нужно правильно его приготовить.

Как долго готовить язык в банке

Сразу оговоримся: какой бы способ приготовления языка вы ни выбрали, в банке или обычным способом, у вас уйдёт на это примерно от 3 до 8 часов. И дело не в том, что говяжий язык большой. Для варки в банке или иным способом этот субпродукт всё равно придётся поделить на несколько частей, так как обычно он тянет на 1–1.5 кг чистого веса. Как мы уже написали, язык состоит в основном из мышечной ткани, которая требует гораздо больше времени на готовку, чем обычное мясо. Сократив время приготовления, вы рискуете результатом: вместо нежного мяса получится жёсткий и невкусный продукт. Кстати, временной интервал приготовления относится не только к говяжьему, но и к телячьему и свиному языку. Есть и ещё нюанс. Дольше всего будет вариться язык в банке от старой бурёнки, на приготовление «молодого» языка времени может уйти меньше: 1.5–2 часа.

Чем хорош способ приготовления языка в банке

1. Язык необязательно предварительно замачивать в воде, отваривать, снимать шкурку. Достаточно отделить от него самую толстую приязыковую часть с остатками жира и сосудов, если таковая имеется.
2. Не нужно постоянно следить за процессом варки: снимать пену, перезаливать воду.
3. Говяжий язык в банке удобно оставить в ней же до момента подачи: ёмкость не займёт много места в холодильнике. Заодно не придётся потом отмывать кастрюлю.

Но самое главное, приготовленный в банке язык легко превращается в мясную консервацию. Если вы планируете сохранить её на длительный срок, не забудьте предварительно стерилизовать банку и крышки перед закруткой.

2 способа приготовления языка в банке по-узбекски

Оба способа похожи, но с небольшой разницей. В первом случае язык в банке готовится на открытом огне с добавлением воды. Во втором — язык в банке варится в собственном соку на обычной плите.

Первый способ. Язык в банке в бульоне

Говяжий язык в банке готовится с добавлением воды. В итоге получаются 2 блюда — мясо и наваристый бульон, который узбеки подают отдельно в пиале. Готовят такой язык на открытом огне (мангал, печь) примерно 7–8 часов. Мясо получается нежнейшим, легко разбирается с помощью вилки или руками.

Язык в банке в бульоне

Что нужно:

• 1.2–1.5 кг говяжьего языка
• 1 морковь
• 1 помидор
• 2 сладких болгарских перца
• 1 луковица
• чёрный перец горошком
• несколько веточек кинзы для подачи

1. Язык тщательно промываем под проточной водой и разделываем: отрезаем широкую часть (основание языка), если на ней много жира, узкую (середину и сам язык) делим на 2 половины. Кожу оставляем.
2. Режем одну морковь крупными толстыми кружочками, 1 перец делим на четыре дольки, луковицу — на две половинки, помидор — на 4 части.
3. Складываем овощи в 3-литровую банку, солим по вкусу, добавляем чёрный перец горошком.
4. Сверху кладём куски языка, добавляем нарезанный второй перец, ещё раз солим. Всё заливаем холодной водой, чтобы она чуть более чем наполовину закрыла мясо.
5. Ставим банку в большой казан или в кастрюлю с толстыми стенками, добавляем в кастрюлю воду – она должна закрыть банку на 2/3.
6. Банку закрываем железной крышкой и сверху дополнительно накрываем эмалированной миской. Готовим на открытом огне 7—8 часов. За это время бульон должен увариться примерно на треть.
7. Сливаем бульон в отдельную миску. Нарезаем кружками мясо. Отдельно подаём бульон с овощами, посыпав его зеленью, и нарезанное мясо.

Второй способ. Язык в банке в собственном соку

Этот способ приготовления языка в банке на плите по времени в 2 раза короче, чем первый. Перед тем как поставить банку в кастрюлю, подложите небольшое полотенце — оно оградит банку от постоянного постукивания о дно кастрюли и заодно не даст ей лопнуть (такое может случиться в процессе длительной варки).

Язык в банке в собственном соку

Что нужно:

• 1.5 кг говяжьего языка
• 3 шт. репчатого лука
• 1 болгарский перец
• 2 небольших помидора
• 4 средних зубчика чеснока
• 2 ч. л соли
• 2–3 лавровых листа
• 1,5 ч. л. паприки
• чёрный перец горошком
• несколько веточек кинзы
• зелёный лук, фиолетовый базилик и петрушка для подачи

1. Опускаем говяжий язык в кипящую воду на 15 минут либо укладываем в кастрюлю и заливаем крутым кипятком, закрываем крышкой и оставляем на 5–10 минут.
2. Достаём язык, очищаем от лишнего жира и снимаем кожу, промываем под проточной водой, разрезаем на 3–4 крупных куска и складываем в миску.
3. Одну репчатую луковицу режем на крупные дольки. Так же поступаем с болгарским перцем.
4. Чеснок очищаем и давим ножом, добавляем к мясу и овощам, солим, посыпаем паприкой, добавляем чёрный перец горошком, рваную кинзу, всё хорошо перемешиваем.
5. Дальше поступаем, как и в первом варианте. Берём банку или пару банок помельче, если нет 3-литровой. Сначала складываем овощи, затем куски языка, сверху ошпаренные кипятком помидоры, добавляем лавровый лист. Закручиваем банку крышкой, ставим в высокую кастрюлю с толстыми стенками. Кастрюлю с банкой заливаем на 2/3 водой, закрываем сверху крышкой и ставим на плиту, даём закипеть воде. После закипания воды в кастрюле убавляем огонь. Варим около 4 часов на маленьком огне.
6. После приготовления сливаем мясной сок, мясо с овощами выкладываем на блюдо.
7. Режем репчатый лук тонкими перьями , мелко — зелёный лук и петрушку. Посыпаем мясо зеленью и листьями фиолетового базилика.

Кстати

Мясной сок, оставшийся после варки языка в банке, можно подать отдельно. Если он получился слишком концентрированным, нужно его разбавить кипяченой водой.