Как вкусно приготовить камбалу: советы шеф-повара
Тюрбо, калкан, дальневосточная камбала — такой семейный альбом. Камбаловых легко узнать по плоскому ромбовидному туловищу и глазам с одной стороны головы. Чем отличаются разные виды камбалы и как ее лучше готовить, рассказывает шеф-повар ресторана ERWIN РекаМореОкеан Андрей Палесика.
Андрей Палесика (Фото: предоставлено пресс-службой)
Камбала (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Андрей Палесика (Фото: предоставлено пресс-службой)
Камбала (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
О чем расскажем в статье:
- Какая бывает камбала
- Как выбрать камбалу
- Как разделать камбалу
- Самый простой и беспроигрышный способ приготовления камбалы
- Как приготовить камбалу в духовке: сразу с овощами или с ароматным соусом
- Камбала и специи: лучшие сочетания
- Камбала с картофелем и белыми грибами
Какая бывает камбала
Камбала может быть разная. На нашем рынке в основном представлено 3 вида. Самая дорогая тюрбо — крупная рыба, которую ловят в Средиземном море или океане. Черноморского калкана легко узнать по шипам, которые покрывают все его туловище. Дальневосточная камбала более мелкая, серого цвета. Кроме того, по окраске рыбы можно определить, где она была поймана. Так как камбала хорошо умеет маскироваться, меняя цвет в тон дна, то рыба песочного цвета обычно выловлена у берега, а более темная — на глубине.
Как выбрать камбалу
Камбала прекрасно переносит заморозку, покупайте смело. Только следите, чтобы не было неприятного запаха и толстой снежной глазури
Если вы не живете у моря, то найти охлажденную камбалу довольно сложно. Даже на побережье Черного моря за только что выловленного калкана часто выдают размороженный продукт. Чтобы не попасться, нужно знать, когда наступает сезон, и иметь дело только с проверенными продавцами. Так что смело берите замороженный продукт. Эта рыба отлично переносит заморозку. Только проверьте упаковку — она должна быть целая. На рыбе не должно быть обильной снежной глазури. А когда вскроете упаковку, не должно ощущаться никаких посторонних запахов.
Как разделать камбалу
Разделывать камбалу несложно – у нее практически нет чешуи
Разделывать эту плоскую рыбу не так уж сложно. Чешуи у нее нет, так что достаточно поскрести тушку ножом. Если вы собираетесь готовить черноморского калкана и вас смущают шипы, то кожу можно снять. Но необязательно: при запекании рыбы целиком они отпадут сами. Плавники удобнее всего срезать ножницами. Затем следует удалить жабры, вспороть ей брюхо и убрать все внутренности. Не нужно бояться, что из пузыря выльется желчь. Рыбу в любом случае необходимо как следует промыть под холодной проточной водой.
Самый простой и беспроигрышный способ приготовления камбалы
Камбалу хорошо пожарить в коричневом масле beurre noisette. Приятный ореховый вкус и корочка гарантированы
Чаще всего камбалу готовят целиком — так она остается остается более сочной. Можно, конечно, срезать филе, но тогда после термообработки она значительно потеряет в весе и получится более сухой. Самый простой и популярный способ — панировать ее в обычной пшеничной муке и жарить в большом количестве жира. Для этого можно использовать растительное масло без запаха, но лучше топленое, сливочное или коричневое масло beurre noisette. Последнее отличает приятный ореховый вкус. Причем масла должно быть довольно много, чтобы рыба наполовину находилась в этом жире. Обжариваем ее по несколько минут с каждой стороны, и тогда она получится сочной под хрустящей корочкой.
Как приготовить камбалу в духовке: сразу с овощами или с ароматным соусом
Еще один беспроигрышный вариант — запеченная в духовке камбала с большим количеством овощей. Помидоры, лук, картофель можно нарезать как придется, обильно полить оливковым маслом и для аромата добавить чеснок и тимьян. Выложить рыбу на противень, сделать на ней несколько глубоких надрезов, уложить сверху овощи и запекать в духовке при температуре 180 °C около 30 минут. За это время рыба не только приготовится, но и как следует пропитается соком из овощей.
Или приготовить заранее заправку из томатной пассаты с чесноком, красным луком, перцем чили, базиликом, тимьяном и оливками. Получится такой соус в средиземноморском стиле. Отдельно обжарить рыбное филе. Важная деталь — перед тем как жарить, нужно снять его с кожи или хотя бы надрезать ее в нескольких местах, чтобы филе не деформировалось, когда под воздействием высокой температуры кожа свернется. Быстро обжечь на сковородке шпинат и подать камбалу на подушке из шпината, полив томатным соусом.
Запеченная в духовке камбала с большим количеством овощей — идеальный вариант приготовления этой рыбы
Камбала и специи: лучшие сочетания
Черноморский калкан имеет свой специфический вкус, который не спутаешь ни с каким другим, поэтому к нему подходят яркие вкусы и специи. Как-то я запек калкана с лимоном и палочками корицы. Получилось хорошее, насыщенное зимнее блюдо. Можно попробовать использовать паприку или даже смесь карри. Тоже получится неплохо. Вообще, как и любая другая рыба, камбала любит лимон, тимьян и чеснок. А вот такие яркие специи, как кумин, ей не очень подходят.
Камбала с картофелем и белыми грибами
А в качестве праздничного блюда могу предложить такой вариант — камбала с картофелем и белыми грибами. Картофель нужно нарезать тонкими слайсами и выложить внахлест на противень — это будет выглядеть как рыбья чешуя. Грибы обжарить в большом количестве оливкового масла с чесноком и розмарином. Затем раскидать грибы по картофелю, полить оставшимся ароматным грибным маслом, сверху выложить камбалу, присыпать тимьяном и уложить ломтики лимона. Отправить в разогретую до 180 °C духовку на 30–35 минут. Как только рыба начнет отходить от костей — блюдо готово.