Какие бывают яйца, как и сколько их варить и прочие советы и хитрости

Что было раньше, яйцо или курица, никто не знает точно, но достоверно известно, что куриные яйца – один из самых популярных, точнее, самых потребляемых продуктов в мире. Яйца являются частью большого количества блюд, начиная от закусок и салатов и заканчивая десертами и напитками. И уж, конечно, совсем не случайно яйцо стало сакральным символом жизни и главным атрибутом пасхального стола.

Как варить яйца (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

О чем расскажем в статье:

• Категории и маркировка куриных яиц
• Голубые и зеленые куриные яйца
• Как варить яйца – общие правила и нюансы
• Яйца вкрутую, всмятку, в мешочек: как и сколько варить, калорийность
• Как варить яйцо пашот
• Сколько варить перепелиные и другие яйца от домашней птицы
• Как отличить вареное яйцо от сырого
• Сколько хранить вареные яйца

С точки зрения пользы яйцо также уникальный продукт, содержащий огромное количество витаминов, незаменимых микроэлементов и аминокислот. Куриные яйца отлично усваиваются всеми от мала до велика – при условии, конечно, что на них нет аллергии. А одно вареное яичко способно не только утолить голод, но и поддержать работу нашего организма в полной мере на долгое время. Вареные куриные яйца обязательно включают в детское питание и диетические столы. И, кстати, куриные яйца давно уже реабилитированы как продукт питания, который надо есть в очень ограниченном количестве из-за риска роста плохого холестерина. На повышение холестерина они не влияют, ешьте на здоровье!

Категории и маркировка куриных яиц

При покупке яиц обращайте внимание на маркировку

На магазинных яйцах всегда присутствует маркировка, которая состоит из буквы – Д или С – и цифры (1, 2, 3). Яйца высшей категории (В) и отборные (О) обозначаются двумя буквами.

Буква указывает на категорию. Категория Д – диетическое яйцо со сроком реализации в течение 7 дней. С – столовое яйцо, которое можно хранить до 25 дней. Цифра обозначает размер яйца, точнее, его массу.

Яйцо категории 3, вес: 35 – 45 г
Яйцо категории 2, вес: 45 – 55 г
Яйцо категории 1, вес: 55 – 65 г
Отборное яйцо (О), вес: 65 – 75 г.
Яйцо высшей категории (В), вес: 75 г и более.

Калорийность сырого куриного яйца составляет 60-80 ккал в зависимости от категории.

Считается, что яйца первых трех категорий несут молодые курочки. По вкусовым качествам яйца, независимо от категории, ничем не отличаются друг от друга. Только размером. А вот размер куриных яиц определяет их стоимость. Более крупные яйца, высшей категории и отборные, значительно дороже яиц категории 1,2,3.

Голубые и зеленые куриные яйца

Разноцветные яйца можно варить так же, как и обычные

О них стоит сказать отдельно, так как пока что для многих это диковинный продукт. Разноцветные куриные яйца появились в маркетах сравнительно недавно. Цвет яиц может быть самым разным, не только голубым или зеленым – оливковый, бирюзовый, сиреневый, розовый, красно-коричневый. Самая известная порода кур, несущих «пасхальные» яички – южноамериканская араукана – известна еще с 16 века. Остальные немногочисленные породы несушек с необычного цвета яйцами – результат многолетней селекции той же арауканы и других домашних курочек. Кроме эстетичной составляющей в виде цветной скорлупы, такие яйца не обладают никакими уникальными свойствами ни по вкусу, ни по полезным свойствам. Разбив скорлупу, внутри вы обнаружите обычное яйцо, каким ему положено быть. Кстати, внутренний окрас скорлупки этих яиц обычного белого цвета. Цена на цветные яйца высока. За необычную «внешность» таких яичек придется выложить, минимум, в два раза больше денег, чем за десяток отборных яиц стандартного белого или коричневого цвета. Зато такие яйца легко, удобно и быстро приготовить на Пасху – просто сварить безо всяких красителей и дополнительных украшений.

Куриные яйца как самостоятельное блюдо можно приготовить в виде яичницы, омлета или в отваренном виде. Остановимся на последнем, самом распространенном варианте – вареных яйцах.

Как варить яйца – общие правила и нюансы

Казалось бы, детский вопрос: чего тут сложного? Все хоть раз в жизни варили яйца. На самом деле существуют правила и разные способы варки яиц. Вареные яйца можно приготовить на плите и в микроволновке, сварить вкрутую, всмятку, в мешочек, в скорлупе и без нее (яйцо пашот). Ниже рассмотрим все варианты, но прежде – о правилах.

Общие правила варки яиц:

1. Яйца не требуют предварительной мойки. Если скорлупа сильно загрязнена, просто оботрите их влажным полотенцем или салфетками – этого будет достаточно.

2. Чтобы яйцо не треснуло в процессе варки, его содержимое не вытекло наружу, яйца должны быть комнатной температуры. Поместить их следует в емкость с холодной водой и только затем поставить на огонь. Не кладите холодные, только что из холодильника, яйца в кипящую воду – они гарантировано лопнут. Потом такие яйца можно использовать разве что для приготовления салатов. И для длительного хранения при нарушении скорлупы они не годятся.

Не кладите холодные яйца в кипящую воду – они гарантировано лопнут. Варите яйца комнатной температуры

3. Яйцо начинает вариться после закипания воды, поэтому время варки нужно отсчитывать с этого момента. Если вам неудобно следить за кастрюлей с водой, можно воспользоваться таким методом: дать воде сначала закипеть, а затем заложить яйца. Но прежде следует проткнуть каждое яйцо с тупой стороны иголкой. В таком случае есть шанс, что яйца не лопнут в процессе.

4. Время варки зависит от того, какое яйцо вы хотите получить на выходе – вкрутую, всмятку или в мешочек – и занимает от 3-4 до 15 мин. Дольше 15 минут варить яйца не имеет смысла, так как белок может стать резиновым на вкус, а желток начнет синеть. Да и о пользе переваренных яиц говорить не приходится.

5. Варить яйца следует в слегка кипящей воде, в емкости с открытой крышкой. При этом яйца должны быть полностью покрыты водой.

6. После варки яйца следует остудить в холодной или проточной воде. Это делается для того, чтобы скорлупа быстро и хорошо отходила от содержимого. Если вам для дальнейшей готовки нужны полностью охлажденные яйца, пусть полежат в холодной воде подольше. Для теплых яиц будет достаточно пары минут.

После варки яйца остудите в холодной или проточной воде – в охлажденном виде они лучше чистятся

Теперь о нюансах.

На время варки в кипящей воде влияют размер и количество яиц. Маленькие яйца 2 и 3 категории сварятся быстрее, чем крупные отборные. При варке одного или более яичек при прочих равных время будет отличаться на полминуты или даже 1 минуту.

Во-первых, кипящая вода теряет меньше в температуре при погружении одного яйца – она всегда перестает кипеть во время этого действия.

Во-вторых, если вы варите одновременно 5-10 штук, то первое яйцо сварится чуть быстрее, чем загруженное последним.

Очень важно, как быстро после загрузки яиц вода закипит снова. Для яиц вкрутую этот момент не имеет принципиального значения. Но если вы хотите получить яйца всмятку, то необходимо будет довести воду вновь до сильного кипения и только затем убавить огонь.

Яйца вкрутую, всмятку, в мешочек: как и сколько варить, калорийность

Для начала определимся, как выглядят все эти яйца:

• вкрутую: белок и желток сварены полностью и равномерно
• всмятку: белок сварен полностью, желток жидкий или полужидкий
• в мешочек: белок сварен наполовину либо буквально по краю, желток жидкий.

У яйца вкрутую белок и желток сварены полностью и равномерно

Яйцо, сваренное всмятку, считается наиболее полезным, так как полностью сваренный белок легче и лучше усваивается, а недоваренный желток при этом не теряет свои полезные свойства. Яйца вкрутую дольше остальных хранятся, их удобно брать, например, в дорогу. Также яйца, сваренные вкрутую и всмятку, подходят для добавления в салаты, с ними получаются отличные бутерброды и закуски. Яйцо в мешочек готовят как самостоятельное блюдо, обычно на завтрак.

Яйцо всмятку с жидким желтком считается наиболее полезным

Примерное время готовки для яиц после закипания воды:

• вкрутую – 7-10 минут
• всмятку – 5-6 минут
• в мешочек – 3-4 минуты.

Способ чистки яиц зависит от их консистенции. Яйца вкрутую очищаются полностью. Скорлупу достаточно оббить о твердую поверхность или друг о друга либо прокатать по столу. Также можно поступить и с яйцами всмятку, но делать это более аккуратно, не забывая про полужидкий желток. Яйцо в мешочек обычно помещают в специальную форму в виде рюмки на ножке тупой стороной верх, осторожно сбивают верхушку ложечкой или срезают скорлупу ножом на 1.5 см вниз и едят маленькой ложечкой.

Калорийность вареного куриного яйца:

• всмятку –79 ккал,
• вкрутую – 80 ккал,
• в мешочек –144 ккал

Важно! Не пытайтесь приготовить яйца в скорлупе в микроволновой печи – они просто-напросто взорвутся. Результат: зря переведенный продукт и морока с отмывкой микроволновки.

Как варить яйцо пашот

Яйцо пашот стоит особняком среди вареных яиц, так как способ его приготовления принципиальной иной: оно готовится без скорлупы. Это очень красивый и вкусный вариант и одновременно – самый сложный способ варки яиц.

Чтобы сварить яйцо пашот традиционным способом, потребуется столовый уксус (яблочный или рисовый) из расчета 1ст.л. к 1л. воды. Яйцо аккуратно выпускаем из скорлупы в небольшую, но широкую жаропрочную емкость, которую опускаем в слегка кипящую воду. Несколько секунд как бы собираем ложкой белок к желтку так, чтобы желток оставался в середине белка. Как только белок схватится, побелеет, осторожно вынимаем яйцо шумовкой, перекладываем в емкость с холодной водой. Затем выкладываем на салфетку, чтобы дать стечь лишней воде и подаем на стол.

Сваренное в виде пашот яйцо получается особенно нежным, с кремообразным желтком.

Время варки яйца пашот – от 2.5 до 4 минут.
Калорийность – 158 ккал.

Яйцо пашот можно приготовить в микроволновке. И этот способ даже проще, чем на плите, так как не нужно собирать белок ложкой. В остальном алгоритм действий тот же. Кстати, пашот в зависимости от мощности микроволновой печи может свариться «в мешочек» или даже почти вкрутую.

Яйцо пашот удобно варить в целлофановом пакете

А самый удобный способ приготовления яйца пашот – на плите в целлофановом пакете. В этом случае не надо использовать дополнительную посуду и постоянно контролировать процесс. Проверить степень готовности яйца можно, просто приподняв мешочек и легонько прощупать яичко на плотность.

Сколько варить перепелиные и другие яйца от домашней птицы

Перепелиные яйца, хоть в два раза меньше куриных, но считаются более полезными, поскольку витамины в них в сравнении с куриными яйцами содержатся в более высокой концентрации. Например, витамина В1 в них в 6 раз больше, а витамина В2 – в 15 раз выше, чем в куриных. Также принято считать, что перепелиные яйца – более диетические, с этим спорить не станем. А вот что касается гипоаллергенности перепелиных яиц, то это миф.

Перепелиные яйца содержат полезных веществ больше, чем куриные даже в вареном виде

Варить перепелиные яйца нужно также, как и куриные, но гораздо меньше по времени:

• вкрутую – 3-4 минуты;
• всмятку – 1,5 минуты;
• в мешочек – 30-40 секунд.

Средний вес перепелиного яйца – около 12 г

Калорийность сырого перепелиного яйца – 20 ккал
Калорийность вареного перепелиного яйца – около 168 ккал на 100 г

Помимо куриных и перепелиных есть и другие виды яиц от домашней и фермерского разведения птицы – утиные, гусиные, цесариные, индюшиные, фазаньи и страусиные яйца. Если вам посчастливилось раздобыть такие яйца, возьмите на заметку:

Индюшиные яйца варят также, как и куриные

1. Вес страусиного яйца составляет от 1,2 до 2,2 кг, калорийность – 2000 ккал на 100г. Страусиные яйца варят 1.5 часа, не меньше.
2. Утиное яйцо весит в среднем 70 г, калорийность – 130 ккал на 100 г. Утиные яйца варятся только вкрутую из-за высокой опасности сальмонеллеза, примерно 12–13 минут.
3. Гусиное яйцо в среднем весит 140 г, калорийность составляет 267 ккал на 100 г. Варят гусиные яйца от 5 до 25 мин. в зависимости от желаемой степени готовности белка и желтка.
4. Яйцо индюшки в среднем весит 100 г, калорийность – 10 ккал на 100 г. Варить яйца индюшки следует примерно 10 минут.
5. Яйцо цесарки весит примерно 40 г, калорийность – 45 ккал на 100 г. Цесариные яички похожи на куриные, только они меньше и в легкую крапинку. Яйца цесарки можно приготовить: в мешочек – 2 мин, всмятку – 4 мин, вкрутую – 7–10 мин.
6. Яйца фазана похожи расцветкой на перепелиные. Вес одного яйца составляет 40 г, калорийность – 135 ккал на 100 г. Обычно их варят вкрутую 4 минуты.

И напоследок…

Как отличить вареное яйцо от сырого

Бывает так, что в запарке, особенно в процессе предпраздничной готовки, вы сложили все яйца в «одну корзину», то есть в холодильник – и вареные, и сырые. Если у вас возникли подозрения, что «все смешалось в доме Облонских», проверить это просто. Положите яйцо на ровную поверхность и раскрутите по оси. Сваренное вкрутую яйцо будет быстро и долго крутиться. С сырым яйцом эта манипуляция не сработает, оно почти сразу замрет на месте. Этим же способом можно воспользоваться, если произошла путаница, кто есть кто: какие яйца крутые, а какие – не очень. Яйца вкрутую будут крутиться энергично, всмятку – с легкой ленцой.

Сколько хранить вареные яйца

Условия хранения и сырых, и вареных яиц зависят от множества факторов. В среднем сырые яйца могут лежать в холодильнике от 7дней (диетические) до 25 суток (столовые). При комнатной температуре столовые сохраняются чуть меньше, до 20 дней. У вареных этот срок существенно короче. Сваренное вкрутую яйцо в скорлупе можно хранить до 5 дней в холодном месте, всмятку и в мешочек – 1-2 дня. Вареные яйца с поврежденной скорлупой или очищенные хранятся еще меньше. Врачи и диетологи более категоричны в вопросах хранения вареных яиц и настаивают на том, что максимальные сроки должны быть еще короче: 1-2 дня в холодильнике для крутых яиц, всмятку – 6-12 часов. При комнатной температуре держать уже сваренные яйца не рекомендуется.

Кстати, правила хранения вареных яиц распространяются и на блюда, в которых они есть – салаты, закуски, бутерброды.