Каким бывает лук и что готовить с пореем, шалотом и красным ялтинским

Какие ассоциации у вас вызывает лук? Слезы? Горечь? Резкий запах? Если так, то вам стоит познакомиться с ним поближе, ведь лук бывает разным. Всего известно около 1000 видов лука, но съедобными признаны лишь 10. Из них готовят конфитюр и мармелад, супы и соусы, пироги и лепешки.

Каким бывает лук, и что готовить с пореем, шалотом и красным ялтинским (Фото: shutterstock )

О чем расскажем в статье:

• Краткая история лука
• Рецепты
• Французский луковый суп из репчатого лука
• Фаршированный белый лук
• Красный лук в кляре с сырным соусом
• Соус бер блан из лука-шалота
• Запеканка из лука-порея
• Конфитюр из ялтинского лука
• Маринованный жемчужный лук

Краткая история лука

Люди употребляли лук в пищу со времен древнего Вавилона. А при раскопках гробницы египетского фараона Тутанхамона были обнаружены рисунки с изображением лука. Первые упоминания о луке содержатся в клинописи древних шумеров, датированной 3000 лет до н.э. Древним египтянам были известны целебные свойства лука, поэтому им активно кормили рабов, строивших пирамиды.

Лук распространен по всему миру, но большинство сортов несъедобны и растут в лесах и степях. Изначально люди там его и собирали, использовали как приправу к мясу, чтобы компенсировать недостаток вкуса и соли.

До Руси лук добрался в средние века, и его ели все: от крестьян до знати. Виды, которые мы сегодня используем в кулинарии и народной медицине, можно купить в магазине, на рынке или вырастить в огороде. И это известные всем желтый или репчатый лук, белый, красный, ялтинский, жемчужный, шнитт-лук, лук-слизун, шалот и порей. Существует множество рецептов, в которых лук играет не последнюю роль, а в Индии, Китае, Франции и на Кавказе лук и вовсе гастрономический символ.

Рецепты

Предлагаем вам приготовить сладкие, пряные, основные и заправочные блюда из лука.

Французский луковый суп из репчатого лука

Репчатый лук самый популярный из всех видов, хотя от него-то все и плачут. У него острый вкус и аромат, и его можно встретить практически в любом основном блюде. А на золотистом и богатом клетчаткой и антиоксидантами отваре из луковой шелухи готовят бульоны и соусы.

При «раздевании» луковицы выделяют летучие лакриматоры, которые, соединяясь с влагой, выделяют серную кислоту: она-то и раздражает слизистую глаз. Повара советуют пользоваться острыми и ледяными ножами, чтобы не выдавливать при нарезке сок, а рассекать слои лука. Или же разделывать лук вблизи воды.

Предлагаем вам приготовить традиционный французский луковый суп, рецепт которого подробно описал в своем «Большом кулинарном словаре» еще Александр Дюма.

Французский луковый суп из репчатого лука

Для приготовления супа нужно:

• лук репчатый – 500 г
• чеснок – 2 зубчика
• бульон мясной – 500 мл
• вино белое сухое – 100 мл
• масло сливочное – 30 г
• масло оливковое – 20 г
• сыр твердый – 100 г
• соль и перец молотый — по вкусу
• тимьян (несколько листочков)
• гренки – 6 штук

1. В посуду с толстым дном налейте оливковое масло. Добавьте тонко нарезанный лук, рубленый чеснок и сливочное масло. Обжарьте, постоянно помешивая, на сильном огне до готовности, затем всыпьте сахар и тушите еще минут 20, приправив листиками тимьяна.

2. В обжаренный лук влейте вино и горячий бульон, посолите и поперчите. Дайте супу закипеть, затем, убавив огонь, продолжайте тушить полчаса. Разлейте блюдо по горшочкам или бульонницам, положите сверху по 2 гренки, натертые чесноком, посыпьте тертым сыром и дайте подрумяниться сырной корочке в духовке.

Фаршированный белый лук

Этот лук на вкус более мягкий, чем репчатый, и хорош в салатах, закусках и на бутербродах. К тому же он не оставляет сильного запаха и неприятного послевкусия.

Фаршированный белый лук

Для приготовления фаршированного лука нужно:

• лук белый – 6 средних луковиц
• фарш мясной – 250 г
• яичные желтки – 2 шт.
• помидоры – 2 шт.
• ломтик хлеба – 1 шт.
• молоко – 100 мл
• петрушка, базилик и тимьян — по 1 веточке
• чеснок – 1 зубчик
• соль, молотый черный перец

1. Очищенные луковицы обрежьте с двух сторон. Надавливая с одной стороны, аккуратно достаньте внутреннюю часть луковицы, оставляя стенки толщиной 1,5 см. Внутреннюю часть луковиц отложите для приготовления начинки. Подготовленные луковые горшочки отварите на небольшом огне, 5–6 минут.

2. Достаньте луковые горшочки из воды, уложите на салфетку или бумажное полотенце, чтобы лишняя влага ушла, затем разложите на смазанном маслом противне. Пока лук «отдыхает», приготовьте начинку: замочите хлеб в молоке, мелко нарежьте оставшуюся часть лука, чеснок, зелень и помидоры, предварительно очистив их от кожицы.

3. Лук и помидоры обжарьте на сковороде до мягкости. Выложите обжаренные овощи в миску и смешайте с мясным фаршем, чесноком и травами. Отожмите хлеб и добавьте к начинке вместе с желтками, приправьте солью и перцем по вкусу. Наполните получившимся фаршем луковицы, сбрызните оливковым маслом и запекайте в духовке 25–30 минут.

Красный лук в кляре с сырным соусом

Красный лук еще называют сладким. Он и правда такой, из него готовят десерты: конфитюр, варенье и мармелад. Его стоит добавлять в салаты и блюда из мяса. Еще его маринуют и жарят на гриле. Мякоть лука сочная и хрустящая, поэтому и в сыром виде есть его — одно удовольствие.

Красный лук в кляре с сырным соусом

Для приготовления супа нужно:

• красные луковицы – 4 шт.
• зира, кориандр и анис – по 0,5 ч. л.
• кардамон – 0,3 ч. л.
• гвоздика – 2–3 соцветия
• мука пшеничная – 3 ст. л.
• кукурузный крахмал – 3 ст. л.
• холодная вода – 100 мл
• копченая паприка – 1 ч. л.
• растительное масло – 200 мл
• яйцо куриное – 1 шт.
• душистый перец – 5 горошин

Для соуса:

• сливки 10% – 200 мл
• пармезан тертый на мелкой терке – 75 г
• соль по вкусу

1. Приготовьте пряную смесь: зиру, кориандр, кардамон, анис, гвоздику, черный и душистый перец обжарьте на сухой сковороде, постоянно помешивая. Пересыпьте в ступку, добавьте соль и истолките в муку.

2. Очищенный лук нарежьте кольцами и обваляйте в толченых специях. Дайте луку настояться в пряностях минут 5. А в это время подогрейте в сотейнике сливки и добавьте к ним пармезан, помешивайте, пока сыр полностью не расплавится, а затем перелейте в соусник.

3. Для кляра взбейте яйцо с водой, добавьте крахмал и муку и перемешайте до однородной текстуры.

4. Разогрейте масло на сковороде или в сотейнике. Кольца лука окунайте в кляр и затем сразу же в кипящее масло на 2 минуты. Румяные колечки выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы лишнее масло впиталось. Подайте с соусом на красивой тарелке.

Конфитюр из ялтинского лука

Ялтинский лук — разновидность красного лука.

Этот лук самый сладкий и сочный из всех. Его можно спутать с обычным красным, если не знать отличительных особенностей: луковица имеет плоскую форму с углублением в основании листьев. Ялтинский лук — практически деликатес. Произрастает он только на южном побережье Крыма, урожай собирают в августе-сентябре, хранится лук недолго и стоит дорого. Такой лук едят в сыром виде и в салатах.

А мы предлагаем побаловать себя конфитюром.

Конфитюр из ялтинского лука

Для приготовления конфитюра нужно:

• красные крупные луковицы – 8 шт.
• апельсин – 1 шт.
• изюм светлый – 50 г
• сахар – 100 г
• вино сладкое десертное – 350 мл
• оливковое масло
• соль, молотый черный перец по вкусу

1. Очищенный лук нашинкуйте. С апельсина срежьте цедру и нарежьте ее тонкими полосками, из мякоти выжмите сок. В кастрюльку с разогретым маслом всыпьте половину сахара и дайте ему растаять, затем добавьте лук и тушите под крышкой минут 20 на слабом огне, помешивая.

2. Добавьте оставшийся сахар и соль, залейте вино и апельсиновый сок, добавьте цедру и изюм, поперчите и варите, помешивая, без крышки 20–30 минут. Готовый конфитюр разложите по баночкам и поставьте в холодильник. Идеально к сыру и жирному мясу!

Соус бер блан из лука-шалота

Лук-шалот богат витаминами С, РР, В1, калием, кальцием и железом. Этот лук всегда был на кухне во дворцах французских королей и по сей день считается символом высокой кухни. Вкус сладкий, насыщенный и почти без горечи, поэтому лук-шалот идеально заменяет привычный репчатый в основных блюдах, соусах и салатах.

Соус бер блан из лука-шалота

Для приготовления соуса нужно:

• лук-шалот – 2 головки
• белый винный уксус – 3 ст. л.
• белое сухое вино – 4 ст. л.
• вода – 2 ст. л.
• сливочное масло – 200 г
• лимон – 1 шт.
• соль, молотый белый перец по вкусу

1. Мелко нарезанный лук, уксус и вино залейте в кастрюлю и вскипятите. Убавьте огонь и уваривайте в течение примерно 2 минут до сиропообразной консистенции.

2. Постепенно, помешивая, вливайте воду. В конце вводите понемногу нарезанное кубиками сливочное масло. Приправьте солью и перцем, сбрызните лимонным соком.

Запеканка из лука-порея

Этот лук — чемпион по витаминам, причем чем дольше он хранится, тем больше в нем полезных веществ. В пищу употребляют не луковицы, а стебли: мягкие, сладкие, сочные и ароматные.

Предлагаем приготовить красивую и вкусную запеканку.

Запеканка из лука-порея

Для приготовления запеканки нужно:

• лук-порей – 4 стебля
• чеснок – 2 зубчика
• тимьян и кинза – по 4 веточки
• растительное масло – 2 ст. л.
• сливочное масло – 1 ст. л.
• вино белое сухое – 0,25 стакана
• куриный бульон – 0,25 стакана
• сыр – 100 г
• бекон – 8 полосок
• соль и перец по вкусу

1. Плотную часть лука нарежьте на брусочки высотой с форму для запекания. Зелень и чеснок измельчите и обжарьте в сотейнике на растительном масле на среднем огне в течение 10 минут.

2. Форму для запекания выложите пергаментной бумагой и смажьте маслом. Выложите на дно поджарку, сверху поставьте бруски лука вертикально и плотно друг к другу. Натертый сыр смешайте со сливочным маслом, солью и перцем и равномерно засыпьте этой смесью луковые «бревнышки». Бекон разложите поверх сырной шубы.

3. Накройте фольгой и запекайте в духовке 40 минут под фольгой и еще 10 минут без. Перед подачей освободите запеканку от бекона и нарежьте тонкими ломтиками.

Маринованный жемчужный лук

Из этого мелкого лука очень удобно делать закуски и подавать как гарнир. Лук сладкий и хрустящий, отлично держит форму и сохраняет вкусовые качества при термической обработке.

Замаринуйте лук по этому рецепту и наслаждайтесь необыкновенным вкусом.

Маринованный жемчужный лук

Для приготовления маринованного лука нужно:

• маленький жемчужный лук – 2 кг
• крупная соль – 1,5 стакана
• черный перец – 10 горошин
• красный перец чили – 4 шт.
• лавровый лист – 4 шт.
• яблочный уксус – 8 стаканов

1. Неочищенные луковички залейте кипятком и оставьте на 5 минут. Слейте воду и обсушите. Очистите луковицы и обрежьте хвостики. Затем поместите лук в кастрюлю, посолите и залейте холодной водой. Дайте постоять ночь.

2. Наутро слейте рассол и просушите луковички. Разложите их в стерильные банки, добавьте перец, лавровый лист и чили и залейте горячим уксусом.

3. Законсервируйте банки и храните их в темном прохладном месте, но не более 6 месяцев. А уже через 4 недели вы можете смело пробовать. Этот «луковый жемчуг» не оставит равнодушных.