Какой фарш выбрать, чтобы приготовить котлеты на гриле, кебабы и фаршированные овощи

Любое мясо, если пожарить его на углях, будет приятно пахнуть дымком и станет еще вкуснее и аппетитнее. К рубленому мясу, то есть фаршу, это тоже относится, тем более что на гриле из него можно приготовить не только бургеры и кебаб.

Фарш на гриле (Фото: Мой Магнит) О чём расскажем в статье:Какой фарш выбрать Бургеры Люля-кебабы Фаршированные овощи Выпечка

Какой фарш выбрать

Для большинства рецептов на гриле фарш требуется с жирком. Процент жирности зависит от блюда. Например, для сочных фаршированных овощей достаточно 10%, а вот для люля-кебаба нужно 22–25%. При этом вид мяса не так уж и важен. Бургеры, кебабы, выпечку можно делать из говядины, свинины, баранины, индейки, курицы — выбирайте на свой вкус. Главное, чтобы фарш был правильно подготовлен.

Фарш, приготовленный вручную, получается более текстурным и сохраняет больше вкуса, хотя и требует определенных усилий

Бургеры

Король бургеров — классическая говяжья котлета, уложенная между двумя половинками поджаренной булочки. Для нее можно использовать покупной фарш жирностью 20%. Если фарш из постного мяса, просто добавьте жир, причем необязательно говяжий. Это может быть свиное сало: сырое, соленое или копченое. Подойдут и баранье курдючное сало, куриный или утиный жир (твердый, не топленый). Любой жир нужно нарезать небольшими кусочками и порубить тяжелым ножом, но не делайте пасту.

Пожалуй, самое популярное блюдо из фарша для гриля — говяжья котлета для бургера

Для самодельного фарша выберите самую крупную решетку мясорубки для 2/3 мяса и всего объема жира. Оставшуюся треть мяса проверните через среднюю решетку. Приправьте весь фарш солью и перцем. И не нужно слишком тщательно вымешивать! Хороший бургер на гриле не разваливается, а во рту рассыпается.

Готовый фарш разделите на порции. Застелите доску бумагой для выпечки, сбрызните маслом бумагу и руки. Бургеры удобно делать в специальных формах с прессом или поварских кольцах диаметром 4,5–6 см. Традиционная толщина котлеты — 2–2,5 см. Можно формовать и руками, слегка прессуя фарш прямо на бумаге, заранее нарисовав на ней круги нужного размера.

Подготовленные котлеты поставьте в холодильник минимум на 30 минут, лучше на пару часов. Жарят бургеры на сильных углях, переворачивая только тогда, когда на нижней стороне образовалась плотная зажаренная корочка.

Для котлет нужны достаточно горячие угли и ловкость рук

Кстати: безопасная внутренняя температура для бургеров из говядины, баранины и утки начинается с 62 °С, для свинины и курицы — 70 °С.

«Раздавленный» бургер (smashed burger): поначалу фарш формуется в шар и кладется на гриль (понадобится не решетка, а раскаленный металлический лист или чугунная сковорода). Когда низ зажарился, верх смазывают маслом, переворачивают шар на другую сторону и сильно придавливают лопаткой, чтобы получить привычную котлету.

«Слоппи джо» (sloppy joe) – это бургер, сделанный из рассыпчатого фарша, обжаренного в стоящей на углях сковороде. Добавки могут быть те же, что для классического бургера.

Люля-кебабы

Для люля готовый фарш не подходит, мясо и жир (22–25%) нужно рубить тесаком или ножом. Фарш смешайте с приправами, чесноком и луком (не больше 10% от веса мяса) и хорошенько отбейте об стол. Отправьте в холодильник на 1–4 часа и потом мокрыми руками налепляйте на шампуры. Жарят люля на сильных углях, часто поворачивая.

Люля-кебабы потребуют от вас достаточно много внимания и трудозатрат, но результат точно будет этого стоить

Фаршированные овощи

Для овощей на гриле используйте любой готовый фарш. Перцы, кабачки, баклажаны лучше разрезать вдоль пополам. У помидоров нужно срезать «крышечку», у лука — срезать верх, опустить луковицу в горячую воду и разобрать на слои-чашечки. Из помидоров, кабачков и баклажанов нужно удалить часть мякоти, измельчить ее и обжарить вместе с фаршем до полуготовности. Добавьте к фаршу специи и соусы, начините овощи и готовьте на решетке под крышкой на отраженном жару (угли отодвинуты от овощей в другую половину гриля).

Фаршированные овощи на углях запекайте в зоне непрямого жара, чтобы блюдо приготовилось плавно и равномерно

Выпечка

Пицца, лепешки, кутабы с начинкой из фарша на гриле получаются особенно аппетитными.

Лахмаджун — турецкая лепешка с мясным фаршем (в Армении — ламаджо). Тесто, обычно бездрожжевое, тонко раскатывают. Фарш смешивают с луком, петрушкой, иногда сладкими и острыми перцами, томатным пюре или просто тертыми помидорами и распределяют по лепешке. Пекут на камне для пиццы, но можно и просто на решетке над углями, накрыв крышкой, 4–6 минут.

На углях можно приготовить даже разнообразные лепешки с фаршем

Пицца. Фарш нужно предварительно обжарить в сковороде, разбивая комки, на плите или в чугунной сковороде, стоящей на углях. Можно добавить мелко рубленные лук, чеснок, сладкий перец. Тесто используйте обычное дрожжевое, растяните в тонкую лепешку, смажьте томатным соусом и подпеките на горячем камне или металлическом противне, присыпанном манкой, с одной стороны, 2–3 минуты. Затем выложите на лепешку фарш и посыпьте тертой моцареллой. Выпекайте под крышкой еще 3–5 минут.

Кутабы. Для них фарш также должен быть обжарен заранее. Тесто самое простое: мука, соль, вода. Его нужно раскатать в очень тонкий круг, выложить фарш на одну половину, накрыть другой и защипнуть края. Кутабы можно жарить на камне или решетке, с двух сторон и без крышки. Готовые кутабы сразу смазывайте сливочным маслом и закрывайте, чтобы тесто стало мягким.