Какой рис нужен для суши и роллов и как его приготовить

Суши и роллы давно стали для нас привычной едой, иногда праздничной, иногда повседневной. Во многих семьях их не только заказывают в ресторанах или в доставке, но и готовят дома. Чтобы суши получились вкусными и правильными со всех точек зрения, нужно в первую очередь научиться варить рис. Какой же рис нужен для суши и роллов и как приготовить его, ничего не испортив?

Какой рис нужен для суши и ролов и как его приготовить (Фото: Shutterstock/FOTODOM) О чем расскажем в статье:Что такое суши?Как выбрать правильный рис для суши и ролловКак правильно варить рис для сушиКак сварить рис для роллов в мультиваркеСколько риса потребуется?Как правильно сделать заправкуКак заправить и остудить рис для сушиЗаконы приготовления идеального риса для суши (кратко)Суши-словарьРоллы без риса – вариант для ленивых или худеющих

Что такое суши?

Суши (Shutterstock/FOTODOM)

Прежде чем мы разберемся, какой именно рис используют для суши, давайте определим, что такое суши. У нас существует ошибочное мнение, что суши — это бесконечное количество разнообразных роллов из риса с овощами и рыбой/морепродуктами, которое вы видите в «сушечных» в вашем районе. Однако базово суши — это просто сочетание короткозерного риса, смешанного с уксусом, сахаром и солью, и любой рыбы.

История возникновения суши очень интересная. Предок суши — блюдо, которое и сейчас готовят в Японии и почти никогда за ее пределами, — называется наредсуши. Это ферментированная с солью и рисом рыба, распространившаяся по большей части Юго-Восточной Азии во II веке. Считается, что эта технология перекочевала в Японию в середине VIII века, но письменные свидетельства о наредсуши появились только в X веке. Эта рыба считалась семейным блюдом. У большинства семей были (и есть до сих пор) собственные фирменные рецепты, передаваемые из поколения в поколение.

Традиционные наредсуши сейчас готовят из желтохвоста, скумбрии, рыбы аю или нигоро-буна. Сначала рыбу очищают от чешуи, потрошат и консервируют в соли в течение нескольких месяцев. Затем ее пересыпают рисом и оставляют ферментироваться в темном месте при комнатной температуре. Таким образом ее можно хранить несколько месяцев, лет или даже десятилетий. На протяжении столетий японцы ели только саму рыбу, а сопутствующий ей ферментированный «вонючий» рис (он и правда очень сильно пахнет) выбрасывали.

На первый взгляд, наредсуши совсем не похожи на современные суши. Целую рыбку, покрытую тягучим, похожим на йогурт соусом, для подачи нарезают тонкими ломтиками и выкладывают поверх риса в виде красивого узора. Иногда наредсуши готовят как кашу с горячим чаем (так называемый очадзуке-рис) или даже жарят как темпуру. В любом случае, вкус наредсуши весьма специфический. Он понравится тем, кто любит сыры с плесенью, кимчи, ферментированный тофу и прочие чрезвычайно остро пахнущие продукты.

Начиная с XIV века в Японии появилась технология наманари, то есть «полуферментации», при которой процесс ферментации прекращает добавление алкоголя (саке). И рыбу с уже менее активно пахнущим рисом стали есть вместе.

В XVII веке возникла следующая технология — хайядсуши, «быстрые суши», она вообще не включала ферментацию. Свежевыловленную рыбу клали на рис, заправленный уксусом, который давал подчеркнуто кислый вкус, свойственный ранним формам суши. Этой технологии потребовалась пара столетий, чтобы стать повсеместной — рисовый уксус стал играть важную роль в японской кулинарии только в начале XIX века.

Нигири-суши, привычный нам колобок риса с кусочком рыбы, креветкой, омлетом или другим продуктом (про виды суши мы поговорим ниже) возник в 1830-е. У этого вида суши есть задокументированный автор — токийский шеф-повар Ханайя Йохей. В своем ресторане «Ханайя» он впервые подал жирное брюшко тунца не в ферментированном виде, а сырым, но существенно промаринованным в соевом соусе, на большом шаре вареного риса, смешанного с уксусом. Поскольку холодильников не существовало, жирные части рыбы, которые портятся быстрее всего, до тех пор никто не осмеливался подавать, не обработав термически. Ну и понеслось.

Сегодня обычные блюда для суши могут включать или не включать рыбу, но рис обязателен.

Как выбрать правильный рис для суши и роллов

Ключ к вашим незабываемым суши — правильный выбор риса. Не имеет никакого смысла покупать для суши тот же рис, что вы используете, например, для плова, или для ризотто, или для рассыпчатого гарнира. Ни длиннозерный рис (жасмин или басмати), ни круглозерный (арборио, девзира, лазер) не подходят для приготовления суши, так как они слишком сухие. Кроме того, длиннозерный рис недостаточно липкий, а арборио слишком липкий, чтобы суши могли сохранять правильную форму. Рис в пакетиках тоже не годится, никакой.

Для суши вам нужен липкий рис, который одновременно может быть слегка рассыпчатым — то есть короткозерный (или среднезерный) шлифованный рис с высоким содержанием крахмала. Это твердое зерно, которое не только хорошо склеивается, но и легко впитывает вкусы и ароматы. После приготовления он становится нежным, влажным и липким, сохраняя идеальную форму. Специальный рис для суши называется Koshihikari — это самый распространенный сорт в Японии. Начните с него, если сможете его найти. Если нет — покупайте любой рис, на упаковке которого написано «для суши».

У премиальных сортов риса для суши довольно крупное зерно и более кремовая сердцевина, что придает рису приятную текстуру и слегка сладковатый вкус. У такого риса более длительный цикл созревания и низкая урожайность по сравнению с обычными сортами. Поскольку его сложно выращивать, этот рис высоко ценится и дорого стоит — вы легко отличите его от всех прочив сортов именно по цене на полке. Его используют на кухнях лучших японских ресторанов.

Исключения

Некоторые виды суши иногда делают из других сортов риса: обычного белого, сваренного на пару; клейкого (сладкого) белого риса; черного («запретного») клейкого или рассыпчатого риса. Но это, скорее, варианты для продвинутых ресторанов, чем для обычной домашней кухни. Впрочем, если вы готовы рискнуть — дерзайте, ищите японские рецепты в сети. Если получится что-то интересное, напишите об этом здесь в комментариях — нам очень интересно все новое!

Как правильно варить рис для суши

Варка риса для суши (Shutterstock/FOTODOM)

В русскоязычном интернете можно найти множество вариантов, как сварить рис для суши и роллов. Но в Японии существует проверенный десятилетиями метод, именно его мы вам здесь и изложим.

В первую очередь рис для суши нужно промыть. Выложите рис в большую миску, залейте холодной водой и, как бы нежно перетирая зерна руками, промойте первый раз. Слейте воду, залейте рис второй водой. Повторите в общей сложности 5–7 раз — вы должны добиться полной прозрачности стекающей воды.

Теперь внимание! Если вы встретите информацию о том, что после промывания рис для суши нужно замочить, быстренько проходите мимо этого источника. Рис для суши не только не замачивают, его иногда даже подсушивают после промывания. Если вы оставите рис мокнуть, он впитает в себя какое-то количество воды, и при варке нужно будет все пропорции пересчитывать. Да и вообще это совершенно ни к чему.

Так что следующий шаг: выложите промытый рис в большую кастрюлю, которая имеет очень плотно закрывающуюся крышку. Залейте рис холодной питьевой водой из соотношения риса и воды по объему 1:1 плюс еще 10%. То есть если вы варите 1 стакан сухого риса, то в тот же стакан налейте до краев воды, вылейте в рис; затем налейте в стакан еще 1/10 воды — ну или отмерьте 2 ст. л. Перемешайте. Не солите рис! А вот если у вас в шкафу завалялся кусочек водорослей комбу (не нори! комбу — это по-нашему морская капуста, никак не обработанная, а просто высушенная) — вот его можете в кастрюлю добавить, это очень традиционный способ придать рису приятный нежный запах моря.

Поставьте кастрюлю на сильный огонь, доведите воду до кипения, закройте кастрюлю крышкой, убавьте огонь до минимума и варите 13–14 мин, не открывая. Затем снимите с огня, укройте кастрюлю пледом или поставьте под подушку на 30–40 мин.

Как сварить рис для роллов в мультиварке

Современная мультиварка, которая стала так популярна в России, произошла именно от китайских и японских рисоварок, тех же мультиварок, только с одной-единственной программой. Это идеальный прибор для приготовления риса, поскольку мультиварка герметична и весь нужный для приготовления риса пар останется внутри нее. Для того чтобы приготовить идеальный рис для суши и роллов, лучше воспользоваться не программой «Рис», которая есть в большинстве мультиварок, а вручную выставить температуру 100 °С и время 12 минут. Пропорции риса и воды — 1:1 по объему. Когда мультиварка выключится, оставьте в ней рис, не открывая крышку, еще на 30 минут.

Сколько риса потребуется?

Чтобы приготовить стандартный ролл, вам потребуется примерно 1 стакан готового риса (Shutterstock/FOTODOM)

Непросто определить на глаз, сколько риса нужно, чтобы приготовить ваш любимый суши-ролл дома. Стандартный размер суши-ролла из 8 кусочков — 21 см в длину и примерно 5 см в диаметре. Он определяется размером листа водорослей нори (стандартный лист нори — 19×21 см).

Вам понадобится примерно 225 г готового риса для суши, чтобы приготовить стандартный полноразмерный ролл — то есть примерно 110 г сырого риса. Ну а дальше посчитайте, сколько таких роллов вы хотите делать, и умножьте на 110. В 1 стакан помещается 220–225 г риса для суши. Так что получается очень удобно: 1 стакана сырого риса вам хватит на 4 больших ролла.

Как правильно сделать заправку

В приготовлении идеальных роллов и суши важно не только правильно промыть и сварить рис. Его еще нужно грамотно заправить и остудить! Без специальной заправки у вас будет просто рис и никаких суши в поле зрения. Готовый уксус для суши продается в бутылках в большинстве крупных супермаркетов. Но заправку для суши можно легко и быстро приготовить дома: из рисового уксуса, сахара и соли. Если вы не можете найти рисовый уксус, замените его белым винным или яблочным уксусом. Это сочетание ингредиентов, которое придаст рису характерный для суши вкус и поможет зернышкам склеиться.

Чтобы приготовить правильную заправку для суши-риса, вам потребуется на каждый стакан сухого риса по 4 ст. л. рисового уксуса, 2 ст. л. сахара и 0,5 ст. л. соли. Смешайте все ингредиенты и нагрейте, помешивая, — но не до кипения, а просто чтобы растворились сахар и соль, — можно в кастрюльке или в мисочке в микроволновке. Не кипятите! Заправка должна быть готова как раз к тому моменту, когда настанет пора открывать кастрюлю с рисом.

Как заправить и остудить рис для суши

Для приготовления риса с заправкой вам понадобится деревянная миска (Shutterstock/FOTODOM)

Правильный рис для суши должен быть одновременно липким и рассыпчатым. Эту непростую задачу решают:

1) правильный сорт риса,

2) промывание,

3) четкие пропорции риса и воды,

4) заправка с перемешиванием и охлаждением.

Так что изучаем последний этап. В идеале для перемешивания вареного риса с заправкой вам нужна широкая нелакированная деревянная миска. Ее задача — впитать часть жидкости из риса, которая выделяется в виде пара. Тогда освободившееся место в рисе займет вкусная заправка. Если у вас не деревянная посуда, уменьшите количество заправки на 1/4 или даже на 1/3.

Переложите горячий рис из кастрюли в деревянную миску. Корочку на дне кастрюли не отскребайте — для суши ее не используют, а вот так просто сгрызть ее очень даже вкусно. Выложите теплый рис в центр миски, вылейте всю заправку, раскидайте рис лопаткой, потом вместе с заправкой соберите снова в центр — и так 4 раза. При некоторой сноровке одной рукой вы перемешиваете рис, а второй рукой держите веер или что-то на него похожее и машете им над рисом, отгоняя пар (то есть работаете в тандеме с деревянной миской, уменьшая влажность риса). В процессе перемешивания рис немного остынет. Оставьте заправленный рис постоять еще на 15 минут — заправка полностью впитается, а рис примет температуру, при которой из него уже можно лепить колобки и делать роллы, не боясь обжечься.

Как сделать из риса для суши собственно суши (а также необходимые для иллюстрации процесса приготовления риса картинки), смотрите здесь. 

Законы приготовления идеального риса для суши (кратко)

1. Промыть рис в 5–7 водах.

2. Сварить рис без соли в соотношении риса к воде 1:1 в мультиварке или 1:1+10% в закрытой кастрюле, 12–14 минут.

3. Оставить рис настаиваться под крышкой на 30–40 минут.

4. Приготовить теплую заправку из 4 частей рисового уксуса, 2 частей сахара и 1/2 части соли.

5. Перемешать рис с заправкой.

6. Остудить, примерно 15 минут.

Суши-словарь

Одна из разновидностей суши — онигири (Shutterstock/FOTODOM)

Онигири — самый традиционный «колобок» из риса, на котором могут лежать сырая или опаленная рыба, морепродукты, омлет или другие ингредиенты.

Маки, они же макимоно или норимаки — колбаска из риса с моно-начинкой, завернутая в лист сушеных водорослей нори (а иногда в омлет, тогда они называются тамаго-маки) и разрезанная на 6–8 частей.

Футомаки — подвид маки, толстый цилиндр из риса с разнообразной начинкой, лист нори находится снаружи.

Урамаки — подвид маки, в котором слой нори находится внутри, а не снаружи. Классический пример урамаки — ролл «Калифорния». Самый «неаутентичный» вид роллов, в Японии так готовят только для туристов.

Хосомаки — самые тонкие из цилиндриков маки с моно-начинкой, чаще всего с огурцом (каппамаки) или тунцом (теккамаки).

Темаки — ставший нынче очень модным «ручной ролл» в виде большого конуса из нори, внутрь которого уложен рис для суши вместе с другой начинкой (полосками овощей, рубленой рыбой в остром соусе и т. д.).

Гункан-маки — комбинация нигири и маки, когда «колобок» риса покрывается менее твердой начинкой (например, икрой морского ежа уни, устрицами или икрой лосося) и удерживается на месте за счет обертки из нори.

Темпура-маки, они же агесуши — маки с начинкой из зажаренных в кляре ингредиентов.

Инари — вид суши, названный в честь богини Инари, женщины-лисицы. Это «конвертики» из жареного тофу, наполненные рисом, иногда с добавками.

Инари-маки — ролл из риса, наполненный жареным приправленным тофу.

Оши-суши – это подвид онигири, но рис не лепится в виде колобка, а прессуется в виде плотного квадратика, на котором лежит сырая или опаленная рыба.

Чираши-суши — это выложенный в большую пиалу рис, поверх которого положены кусочки сырой рыбы

Нужно помнить, что сашими — самая высококачественная часть рыбы, тонко нарезанная определенным образом, — подается без риса, часто с соусами. Сашими — это не суши, а отдельная категория блюд.

Роллы без риса — вариант для ленивых или худеющих

Чтобы сделать роллы без риса, есть один проверенный и простой формат — ручной ролл темаки. Чтобы сделать темаки, подготовьте несколько вариантов начинки, один из которых будет довольно мягким и легко заполняющим объем. Это могут быть авокадо, тонко натертый и отжатый огурец, натуральное крабовое мясо или сурими, а также рубленая рыба (тунец, желтохвост, лосось, гребешок) с острым соусом. Кроме того, в темаки желательно добавить что-то хрустящее, например, дайкон или тот же огурец, но нарезанный брусочками.

Разрежьте лист нори в длину пополам, чтобы получились 2 длинных прямоугольника. Как выложить начинку и свернуть ролл, у нас показано здесь. Просто вместо риса выкладывайте свою мягкую начинку.