Карвинг овощей и фруктов: секреты и лайфхаки для начинающих

Опубликовано в Ноя 12, 2024

Содержание

Карвингом называют искусство художественного вырезания на овощах и фруктах. Дарья Назарова, сертифицированный мастер карвинга и руководитель онлайн-школы Carving Class, рассказала, какие инструменты для карвинга необходимы начинающим и какие овощи и фрукты подходят для вырезания в домашних условиях.

Дарья Назарова, сертифицированный мастер карвинга и руководитель онлайн-школы Carving Class (Фото: Из личного архива Дарьи Назаровой)

Карвинг овощей и фруктов: секреты и лайфхаки для начинающих (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Карвинг овощей и фруктов: секреты и лайфхаки для начинающих (Фото: Shutterstock/FOTODOM) О чем расскажем в статье:История карвингаНожи и инструменты для карвинга для начинающихКакие бывают ножи и инструментыКак правильно выбрать нож для карвингаОсобенности ухода за ножом для карвингаКак выбирать овощи и фрукты для карвингаСрок хранения продуктов после карвингаОсновные принципы карвингаКарвинг из арбуза и дыниКарвинг из яблокаКарвинг из огурцаСкульптуры методом карвинга

История карвинга

Корзина с овощами в технике карвинга (Из личного архива Дарьи Назаровой)

Родиной карвинга принято считать Азию, где искусство резьбы по овощам и фруктам возникло около 2000 лет назад. Есть распространенная легенда, по которой в 1364 году в Таиланде одна мастерица украсила свою плавучую лампу цветком и фигуркой, вырезанными из овощей и фруктов, чем покорила короля. Он посчитал, что каждая женщина должна владеть этим мастерством. Затем искусство вырезания по фруктам и овощам распространилось дальше и прочно вошло в культуру и быт многих стран.

Карвинг пришел к нам относительно недавно и уже успел обрусеть. Домохозяйки вырезали из лука хризантемы: разрезали луковицу на тонкие дольки и опускали их в свекольный сок — получался цветок для украшения блюд. Сейчас в некоторых учебных заведениях по кулинарии карвинг является обязательной частью обучения.

Изначально карвинг использовался для украшения блюд и интересной подачи, затем пришла мода на съедобные букеты. Можно сказать, карвинг получил второе рождение.

Ножи и инструменты для карвинга для начинающих

Начинающему мастеру хватит и одного ножа для того, чтобы попробовать себя в этом деле. Если понравится, можно будет расширять коллекцию инструментов.

Какие бывают ножи и инструменты

Ножи и инструменты для карвинга на тыкве (Shutterstock/FOTODOM)

Базовый нож в карвинге называется тайским: он имеет треугольное лезвие в виде пики, которое бывает немного изогнутым и похожим на тонкий коготь. Им можно вырезать по овощам и фруктам, в том числе по арбузам.

Фигурные, или карбовочные, ножи больше подходят для работы с овощами.

Нож «ласточкин хвост» также подойдет для работы с овощами или чтобы сделать насечки на поверхности, например, на яблоках, апельсинах или лимонах.

Волнистый нож подойдет для более интересной нарезки.

Ложечка-нуазетка необходима для того, чтобы делать шарики.

Если хочется преобразить фрукт или овощ, можно найти самый простой пример карвинга и вырезать его даже обычным кухонным ножом.

Как правильно выбрать нож для карвинга

Определите цель

Выбор инструментов напрямую зависит от целей. Можно использовать карвинг для того, чтобы красиво и быстро нарезать овощные и фруктовые тарелки. Можно вырезать и что-то более сложное, например, розы из фруктов. Можно вырезать по арбузу, делать орнаменты, надписи и картинки. Для этого потребуется все тот же базовый нож — это как кисточка в руках у художника.

Подберите удобную рукоятку

Здесь не существует жестких правил, мастер подбирает нож под себя по эстетическим предпочтениям: кому как удобно, тот таким ножом и режет. Лично мне нравится, когда лезвие очень тонкое, гибкое и не больше 5 см в длину. Рукоятка может быть и металлической, и пластиковой, главное — она должна удобно лежать в руке.

Обратите внимание на лезвие

Самое важное, чтобы материал лезвия был сделан из пищевого металла, который не окисляется от работы с фруктами и не ржавеет от контакта с водой. Должна быть хорошая сталь, иначе инструмент может почернеть от фруктов или, полежав мокрым, заржаветь. Если металл правильный, то нож не заржавеет, не окислится и не потемнеет.

Стоимость ножа для карвинга

Хороший инструмент для карвинга должен стоить от 2–2,5 тысяч рублей. Нужно избегать ножей кустарного производства: лучше, чтобы нож был фабричным.

Особенности ухода за ножом для карвинга

Самое главное в уходе за ножом — не ронять его. Избегайте ситуаций, когда он может упасть, потому что острый кончик при падении может погнуться, что может привести к потере инструмента.

Как выбирать овощи и фрукты для карвинга

Карвинг из редьки (Из личного архива Дарьи Назаровой)

При выборе овощей и фруктов для карвинга очень важен внешний вид: продукты не должны иметь дефектов на поверхности. В целом самые главные критерии — это красота и свежесть.

Какие овощи подходят для карвинга? Морковь, свекла, редька, капуста. Для начала лучше отрабатывать технику на овощах, привыкнуть к ножу и научиться держать его правильно, а потом уже переходить к фруктам.

Какие овощи не подходят для карвинга: баклажаны быстро темнеют и теряют презентабельный вид.

Какие фрукты подходят для карвинга: яблоко, арбуз, дыня. Они достаточно плотные для того, чтобы обучаться на них. Обычно фрукты режутся одним ножом, поскольку они сочные и нужно, чтобы лезвие было тонким и резало с первого раза.

Какие фрукты не подходят для карвинга: ананас, персик, манго — у начинающего мастера слишком сочные фрукты от недостатка опыта будут сминаться, а косточка будет мешать. Нужно выбирать фрукт, у которого внутри нет крупной косточки, он не течет и однородный по своей плотности.

Срок хранения продуктов после карвинга

Фрукты и овощи могут вести себя по-разному во время хранения. Эти продукты в принципе хранятся недолго, поэтому не следует превышать срок хранения больше суток.

Когда у вас большой объем работы, следует начинать заранее. Учитывая все особенности, такое искусство максимально недолговечно.

Основные принципы карвинга

Карвинг из ананаса (Из личного архива Дарьи Назаровой)

Чтобы предотвратить заветривание продукта, можно в процессе периодически сбрызгивать его водой.
Не следует резать на коленках: у вас должно быть удобное место для работы за столом, чтобы не затекала шея.
Работайте в хорошо освещенном месте.
Ножи должны быть острыми, тупой инструмент может соскользнуть и поранить вас.
Используйте перчатки, если не хотите пачкать руки, например при работе со свеклой, или чтобы не появилась реакция на кислый сок апельсинов, лимонов и ананаса. Он хоть и сладкий, но едкий.

Карвинг из арбуза и дыни

Карвинг из арбуза (Из личного архива Дарьи Назаровой)

Арбузы и дыни — достаточно масштабные объекты, они будут заметными акцентами для украшения праздничного или фуршетного стола. Поскольку они крупные и самодостаточные, то сами могут стать хорошим подарком.

В зависимости от сложности работы, на резьбу по арбузу или дыне у опытного мастера может уйти от 1,5 до 4 часов. Когда работа длительная и сложная, можно делать паузы и на время убирать фрукт в холодильник.

Работа на арбузе всегда самая длительная. Периодически можно сбрызгивать рисунок из пульверизатора, чтобы он не заветривался и оставался максимально свежим до момента готовности.

Бахчевые хорошо хранятся, поэтому если нужно вырезать несколько фруктов на какое-то мероприятие, то можно не волноваться: они не поменяют ни цвет, ни вкус. Лучше начать работать за сутки или за двое, если необходимо сделать много.

После карвинга изделия нужно замотать пищевой пленкой и убрать в холодильник. Перевозить их следует в коробках, чтобы они были зафиксированы и не катались, а места резьбы не ударялись о стенки.

Карвинг из яблока

Карвинг из яблока (Shutterstock/FOTODOM)

Яблоки — достаточно универсальное украшение, к тому же их охотно едят дети. Самый эффектный карвинг получается на красных яблоках за счет контраста яркой кожуры и белой мякоти.

Выбирайте небитые, максимально гладкие, однородные по цвету плоды без пятен, полосок и «синяков» (они образуются под кожурой при перекладывании в магазине).

Яблоко легко украсить симметричным узором, например, клеткой, или орнаментом из глазков и прорезей. Наброски маркером не делаются — все на глаз.

Разрезанный фрукт для сохранения можно окунать в раствор лимонной кислоты с водой или просто сбрызгивать лимонным соком или раствором. Он останавливает процесс окисления, яблоки не темнеют, при этом остаются вполне съедобными.

Если вы только начинаете обучаться карвингу, найдите в интернете хороший видеоурок с голосовыми объяснениями нюансов: как повернуть нож, до какой глубины прорезать, как далеко вести, откуда начинать.

Карвинг из огурца

Карвинг из огурца (Shutterstock/FOTODOM)

Это хороший продукт для начинающих мастеров благодаря своей плотности. Из огурца делают украшения для салатов, например, в виде цветка. Они красиво смотрятся благодаря контрасту светлого и зеленого.

Для карвинга выбирайте гладкие огурцы, а не пупырчатые: на них будет четче виден рисунок, и в целом они смотрятся лучше.

Скульптуры методом карвинга

Высшим пилотажем в карвинге, пожалуй, являются скульптуры, например, из моркови или из тыквы — птица с расправленными крыльями, орлы или тигры. Они больше носят декоративный характер, поскольку в них часто используется клеевая техника: не бывает настолько огромных и однородных овощей, как кусок мрамора, из которого можно высекать скульптуру.

На тыквах мастера-скульпторы вырезают объемные портреты. В первую очередь это скульптура, а потом уже карвинг. Скульптуры очень распространены на Востоке: китайские мастера — настоящие профи и творят удивительные вещи. Там это востребовано, а вот у нас не очень прижилось, хотя вырезание тыквы к Хэллоуину — это тоже карвинг.