Каши на завтрак, точный расчёт и нужные продукты: секреты профессиональных кашеваров

10 октября отмечается Международный день каши. Может показаться, что каши очень просты в приготовлении, однако это впечатление ошибочно, ведь не напрасно в давние времена была отдельная поварская специальность – кашевар. Мы нашли нескольких кулинаров, которые в прошлом могли бы быть лучшими кашеварами. Они и поделились с нами своими секретами приготовления каши на завтрак.

Каши на завтрак с точки зрения кашевара, точный расчёт и нужные продукты

О чем расскажем в статье:

• Как готовили каши раньше: что такое каша с потехой и как готовили крестильную кашу
• Секреты манной каши
• Секреты гречневой каши
• Заграничные каши, от поленты и до молочного риса
• Быстрые каши – тоже вкусные каши

Для приготовления каши по большому счёту нужно только два основных ингредиента: собственно крупа и жидкость, в которой она будет вариться. Так почему же у одной хозяйки каши получаются вкусными, ароматными, приятной консистенции, а у другой – блюдом, которое приходится есть через силу?

Как готовили каши раньше: что такое каша с потехой и как готовили крестильную кашу

На Руси издавна варили три вида каш: жидкие кашицы, часто заменявшие супы, вязкие размазни и самые любимые – крутые, или рассыпчатые, каши. Их делали из пшена, овса, гречи, ячменя и даже из недозрелой ржи. Для рассыпчатой каши на 1 граненый стакан крупы по-старинке берут 400 мл питьевой воды или молока, для жидкой – от 800 мл. Крупы засыпают в кипящую подсоленную воду или молоко.

На крестины готовили особую кашу – крестильную. На нее не жалели ни времени, ни денег: крупу заранее вымачивали в молоке, варили на сливках, обильно сдабривая маслом, вареньем и сахаром. Для отца ребенка каша варилась отдельно – с «потехой»: перцем, горчицей, хреном, солью. Это варево, надо сказать, было настоящим испытанием для желудка. Считалось, что съевший его мужчина должен, хотя бы отчасти, прочувствовать, каково пришлось его жене, выносившей и родившей младенца.

В XIX веке в моду вошли каши из особенных видов «круп» – саго (продукт, получаемый из ствола пальмы) и розовой крупы. Но, поскольку эти продукты ввозились в Россию из-за границы, их стоимость была высокой и они не прижились.

Кстати, желающие отведать розовую кашу могут приготовить ее в домашних условиях. Попробуйте, результат того стоит. Сначала готовится крупа.

1. Для нее надо взять лепестки двух душистых садовых роз (причем только душистых – голландская красота не подойдет), растереть их в блендере с белком 1 яйца и добавить картофельный крахмал – столько, чтобы получилось густое тесто.
2. Затем протереть его через сито на деревянную доску и подсушить. В идеале – на солнце, но можно и в духовке при 50 °С.
3. Полученную крупу варят на сливках в пропорции 1:2, подсластив по вкусу.

Современный взгляд на старинную гурьевскую кашу, рецепт см. здесь

Секреты манной каши

У манной каши – свои секреты. На стакан крупы нам понадобятся 600 мл молока. Кажется, что может быть проще: довел молоко до кипения, засыпал тонкой струйкой крупу, размешал, оставил под крышкой минут на 8-10 – и готово. Но лучше попробуйте один старый проверенный способ.

1. Сначала манная крупа томится в кастрюле на сливочном масле – до золотистого цвета, затем заливается молоком (или смесью воды и молока), сдабривается сахаром и щепоткой соли.
2. Все быстренько размешивается и булькает на маленьком огне минуты три (при постоянном помешивании).
3. Затем полуготовая каша накрывается крышкой, которая, в свою очередь, укутывается сверху полотенцем, и ставится в прогретую до 180 °С духовку минут на 10-15 – до полного разбухания манки.
4. Разлив кашу по тарелкам, обязательно присыпьте ее корицей – совсем немного – или шоколадными стружками. Мечта!

Как приготовить манную кашу, читайте здесь

Секреты гречневой каши

Проще всего готовить гречневую кашу. Надо довести до кипения 2 стакана подсоленной воды, засыпать в нее стакан гречки и варить минут 15–20 на маленьком огне под закрытой крышкой. Очень важно “не мучить” кашу: накрыв кастрюлю с кашей крышкой, не открывать ее по сорок раз и не перемешивать.

Существует великое множество рецептов приготовления гречневой каши, один лучше другого, но мы бы выделили один, особенно любимый за простоту и универсальность. Кашу, приготовленную по этому рецепту, можно использовать как гарнир, а можно и как самостоятельное блюдо.

1. Сначала на сливочном масле обжариваются кубики бекона, затем добавляются нарезанный кубиками лук и грибы (белые или шампиньоны).
2. Все тушится минут пять, после чего заливается подсоленной водой либо бульоном, доводится до кипения, затем засыпается гречка.
3. Каша варится на самом маленьком огне. Минут через 20–25 каша готова.
4. Теперь осталось сдобрить ее маслом, дать постоять еще минут пять и хорошенько перемешать перед подачей.

7 продуктов, которые делают гречневую кашу вкуснее, см. здесь

Из гречневой каши получается вкусный крупеник.

• Для него в большой миске смешиваются 4 гранёных стакана рассыпчатой гречневой каши, 2 стакана протертого через сито творога, 2 яйца, 50 г размягченного масла, соль, сахар (по вкусу).
• Масса выкладывается в круглую жаропрочную форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, смазывается сверху сметаной (1/2 стакана) и запекается в разогретой до 180 °С духовке до образования румяной корочки.

Крупеник из гречки с творогом, рецепт см. здесь

Заграничные каши, от поленты и до молочного риса

Родственников каши можно обнаружить и в Европе, и в Америке. В Италии готовят поленту – кашу из кукурузной крупы, а в США к стейку предлагают creamed corn – кашу из кукурузных зерен. В Германии, Австрии и Швейцарии готовят Milchreis – в дословном переводе “молочный рис”. По вкусу и виду он ничем не отличается от нашей молочной рисовой каши, хотя в его приготовлении есть свои нюансы.

1. В кастрюлю засыпать рис (граммов 100), добавить щепотку соли, залить все стаканом воды (250 мл) и довести до кипения.
2. Затем убавить огонь и томить рис на небольшом огне до тех пор, пока полностью не впитается вода.
3. В это время в другой кастрюле прогреть молоко (150–200 мл), в которое добавлены 3 ст. л. меда, 1/2 ч. л. цедры одного лимона и выскобленная мякоть одного стручка ванили.
4. Как только рис впитает всю воду, добавить в него ароматное молоко. Все тщательно размешать и подавать минут через 5-7 – за это время рис успеет вобрать в себя ароматы меда и ванили.

Мгновенная полента с сыром, см. рецепт здесь

Быстрые каши – тоже вкусные каши

В 80-е годы XIX века большие любители овсянки – англичане – изобрели специальную технологию обработки зерен, позволившую ускорить процесс ее приготовления. Все зерновые, от овсянки до риса, предварительно обработанные паром, расплющиваются в тоненькие круглые лепесточки – хлопья. Чем тоньше лепесток, тем быстрее готовится каша. Хлопья лучше, чем зерна, поглощают влагу и быстрее развариваются.

Очень важный момент в производстве «быстрых» каш – сушка хлопьев при высокой температуре. От этого во многом зависит, какой консистенции получится готовое блюдо – будет ли каша похожа на клейстер, жидкий кисель с плавающими в нем жесткими хлопьями или в меру густая.

Сегодня моментальные овсяная, пшенная, гречневая, манная и рисовая каши популярны во многих странах. Они очень удобны – их приготовление можно доверить даже ребенку, к тому же экономится время, которого так не хватает утром. «Минутку» не нужно варить, достаточно залить ее кипятком или поставить в микроволновку – и готово. Обычно такие каши продаются в отдельных порционных пакетиках. Есть и другие, расфасованные в большие пачки, их следует проварить 3–5 минут.

Каша из овсяных хлопьев, подробный рецепт см. здесь