Любимые блюда гастрономических гуру: салат от Василия Емельяненко, блюдо для хищников от Павла Поцелуева, чакапули от Ивана Глушкова и многое другое

Многие думают, что известные шеф-повара и вообще профессионалы ресторанной индустрии питаются чем-то невероятным. Но иногда это салат из консервов, нарезанное сырое мясо или простое рагу из индейки. Делимся в статье рецептами любимых блюд видных гастрономических экспертов.

Василий Емельяненко, шеф-повар (Фото: Из личных архивов героев материала) О чём расскажем в статье:Простой салат из трех консервов от Василия Емельяненко, шеф-повара и звезды соцсетейБлюдо для хищников от Павла Поцелуева, бренд-шефа ресторана «Жажда Крови» (Москва)Чакапули от Ивана Глушкова, главного редактора гастрономического медиа «Соль» Морковная тарталетка с рататуем и кремом из сыра брюност от Георгия Матвеева, победителя «Адской кухни» и бренд-шефа бистро «Первый рыбный» (Екатеринбург)Рагу из голени индейки в мультиварке от сомелье высшей категории Алексея Митрофанова (Москва)Фондю от Кирилла Чередника, шеф-повара ресторана Russki (Красная поляна)Холодный томатный суп Руслана Илтамазова, бренд-шефа ресторанного холдинга Family Garden (Сочи)Крабовые фаланги в вине и сливочном масле от Алексея Щербака, бренд-шефа «The Хлеб» (Москва)Севиче из морского гребешка «Рождение Венеры» от Руслана Лыгина, шефа-консультанта «Эфко» (Москва)Татаки из тунца от Вадима Фадеева, бренд-шефа Risma (Москва)

Простой салат из трех консервов от Василия Емельяненко, шеф-повара и звезды соцсетей

Этим рецептом со мной поделился повар рыболовецкого сейнера. В оригинале свежей зелени, конечно, не было — откуда ей взяться на корабле. Но мы с вами не в море, поэтому добавим.

Ингредиенты: 1 банка лечо в томатном соке, 1 банка маринованных огурцов, 1 банка консервированного зеленого горошка, 1 красная луковица, по паре веточек укропа и петрушки, 2 перышка зеленого лука, ароматное подсолнечное масло и соль — по вкусу.

В миску отправьте лечо без томатного сока, добавьте мелко нарезанный лук и перемешайте. Добавьте также мелко нарезанные маринованные огурцы, горошек и нарезанную зелень. перед подачей заправьте подсолнечным маслом и перемешайте.

Блюдо для хищников от Павла Поцелуева, бренд-шефа ресторана «Жажда Крови» (Москва)

Павел Поцелуев (Фото: из личных архивов героев материала)

Сейчас я соблюдаю карнивор-диету — еще более жесткий вариант кето-диеты. Если на кето количество углеводов сокращается, то на карнивор — сводится к нулю, и в рационе остаются продукты исключительно животного происхождения — как у хищников. И конечно, идеальное блюдо для такой диеты готовится из сырого мяса.

Ингредиенты: 180 г говядины сухого созревания (кострец или вырезка), черный перец (лучше кампотский), 5 перепелиных желтков, костный мозг с 1-2 костей и капля трюфельного виноградного масла.

Костный мозг нужно приготовить чуть заранее. Кость (нарезанную вдоль или поперек) опустите в десятипроцентный соляной раствор (100 г соли на 1 л воды) и оставьте на 2 дня в холодильнике. Достаньте кость из раствора, посыпьте смесью сухого молока и муки 1:1, совсем немного, буквально припылите — это необходимо, чтобы при запекании появился красивый цвет. И запекайте в духовке на протяжении где-то 20 минут. Температура костного мозга должна быть порядка 70-80 градусов — тогда он будет точно будет готов.

Я использую мясо сухого созревания, которое находилось в камере с плесенью Рокфор и Камамбер на протяжении двух недель. Но в целом можно обойтись мясом влажного созревания. Подойдет тот кусок, где меньше всего жира и нет соединительной ткани. В данном случае можно использовать вырезку или кострец. Все зависит от финансов и от личных предпочтений. Кострец — более характерное мясо, с выраженным вкусом. А если вы любите просто нежное, мягкое мясо, то лучше выбрать вырезку.

Мясо предварительно заморозьте для пищевой безопасности, потом слегка дефростируйте и нарежьте мелким аккуратным кубиком. Подмороженное мясо будет гораздо проще ровно нарезать. Нарезанное мясо отправьте в миску, заправьте солью и молотым черным перцем по вкусу. Добавьте каплю трюфельного масла и перемешайте. Выложите мясо на тарелку, добавьте перепелиные желтки и костный мозг.

Получается очень питательное блюдо, с большим содержанием белка и жиров. И, конечно, не стоит бояться сырого мяса, если оно правильно приготовлено.

Чакапули от Ивана Глушкова, главного редактора гастрономического медиа «Соль» 

Иван Глушков (Фото: из личных архивов героев материала)

Чакапули — густое, но легкое варево из баранины, зелени и слив ткемали — я всегда обожал, везде заказывал и сам готовил. А еще одно время часто ездил в Ростов-на-Дону, и по работе, и просто так. А там — невероятный рынок, особенно летом, в сезон. И на рынке этом я нашел удивительный продукт — моченые сливы. Это чернослив, который солят в рассоле со специями, примерно как огурцы. Моченые сливы отлично сочетаются с мясом, так что я сразу решил добавить их в чакапули. И получилось просто отлично — к кислоте и свежести зелени и вина добавляется еще и сладость, которая баранине очень подходит. Ну а по сезону можно еще и черемши добавить побольше. Кстати, сливы потом обнаружились и на других рынках (в Москве, например, на Ленинградском их продают), так что готовить чакапули по-глушковски можно не только на юге.

Ингредиенты: 1 кг баранины; 1 бутылка сухого белого вина; 1 большая луковица; 5-6 зубчиков чеснока; по 1 большому пучку зеленого лука, кинзы, базилика, укропа, петрушки; 2 больших пучка тархуна; сванская соль; топленое масло.

Баранину порежьте, как на шашлык и обжарьте в казане на среднем огне на топленом масле. Кидайте порезанный полукольцами лук. Немного присолите, накройте крышкой и тушите в собственном соку на огне ниже среднего примерно час. Проверяйте: если начинает прижариваться — добавляйте чуть-чуть воды.

Зелень надо перебрать от стеблей и веточек — нужны только листья. Зеленый лук порежьте крупно, в мизинец длиной. Засыпайте зелень в казан ровным слоем, сверху таким же ровным слоем укладывайте сливы. Равномерно посолите сванской солью. Хотите остроты — добавьте немного молотого чили и/или черного перца. Если есть рассол от слив — лейте в казан. Следом — бутылку вина. Накрывайте крышкой и томите — еще часа полтора-два, пока сливы не станут совсем мягкими и при нажиме не будут разваливаться. Если надо — подливайте воды, консистенция должна быть, как у очень густого супа. Вот только теперь можно перемешать, протушить еще минуты 3 и подавать — со свежим горячим хлебом, свежей зеленью и оранжевым вином.

Морковная тарталетка с рататуем и кремом из сыра брюност от Георгия Матвеева, победителя «Адской кухни» и бренд-шефа бистро «Первый рыбный» (Екатеринбург)

Георгий Матвеев  (Фото: из личных архивов героев материала)

Есть такое понятие «Бережливое производство», оно помогает предприятию оптимизировать расходы. Помня об этом принципе я придумал как использовать морковный жмых, который остается после морковных фрешей. В жмыхе сохраняется большое количество витаминов и клетчатки, с помощью которых можно придать дополнительную пищевую ценность блюду. Жмых я высушиваю, затем измельчаю в муку и использую при замесе разных видов теста, в том числе теста для тарталеток.

Ингредиенты для тарталетки: 150 г сливочного масла, 200 г муки, 80 г муки из морковного жмыха, 1 большое яйцо, 3 г соли, 15 г сахара.

Для овощного рататуя: 100 г запеченного болгарского перца без кожуры, 100 г кабачка, 100 г баклажана, 40 г томатов в собственном соку, 3 г чеснока, 40 г лука-шалот, 25 г оливкового масла, 1 г тимьяна, 2 г шалфея, 2 г черного перца, 10 г сливочного масла, соль и сахар — по вкусу.

Для крема из сыра: 100 г сыра брюност, 100 г сливок 33%, 1 г соли.

Выпекайте тарталетки 13 минут при температуре 170 градусов. Для рататуя нарежьте все овощи мелким кубиком, приправьте и обжарьте до готовности. Для крема растопите сыр на водяной бане, смешайте со сливками, добавьте соль и взбейте до тугих пиков. Выложите готовый рататуй в отпеченные тарталетки и сверху отсадите крем из сыра. Украсьте тарталетки спиралями из овощей.

Рагу из голени индейки в мультиварке от сомелье высшей категории Алексея Митрофанова (Москва)

Алексей Митрофанов  (Фото: из личных архивов героев материала)

Готовить я люблю. И за 20 лет в индустрии гостеприимства подсмотрел немало приемов у известных шеф-поваров со всего мира. Сейчас я соблюдаю принципы здорового питания, поэтому в моих блюдах минимум жира и этот рецепт отлично подойдет для диетического питания.

Ингредиенты: 2 голени индейки; 1 кабачок; 1 луковица; 1 морковь; 1 болгарский перец; по веточке кинзы, петрушки и укропа; пару перьев зеленого лука; соль и перец — по вкусу.

Мясо с голени и овощи нарежьте кубиками. Все ингредиенты отдельно пассеруйте и обжарьте. Отправьте в мультиварку индейку, добавьте немного бульона или воды и томите 20 минут. Затем добавьте все овощи и готовьте час в режиме «Плов». Для подачи посыпьте свежей зеленью.

Фондю от Кирилла Чередника, шеф-повара ресторана Russki (Красная поляна)

Кирилл Чередник  (Фото: из личных архивов героев материала)

Фондю — традиционное блюдо швейцарской кухни. В средние века оно считалось блюдом бедняков: впервые идея плавить сыр пришла в голову пастухам, которые подолгу пасли скот на альпийских лугах и нуждались в сытной пище, которую можно было долго хранить. Чаще всего пастухи брали с собой сыр, хлеб и вино: подсохший сыр они укладывали на дно керамического горшочка под названием «какелон» (прообраз современных фондюшниц) и заливали остатками вина, а затем нагревали. Пастухи обмакивали ломти хлеба в растопленный сыр и наслаждались горячим сытным блюдом. Теперь фондю — это блюдо, способное собрать за одним столом всю семью. В Швейцарии вокруг него даже сложилось множество симпатичных традиций: например, тот, кто уронит в сырную массу свой кусочек хлеба, должен будет вымыть посуду после окончания трапезы.

Моя любовь к традициям швейцарской кухни зародилась, когда я в качестве шеф-повара участвовал в открытии первого в России отеля под швейцарским брендом Mövenpick в 2019 году. И ресторан «Раклет» при отеле стал одним из немногих тогда заведений, где можно было отведать традиционное фондю.

Ингредиенты: 100 г сыра раклет, 50 г грюйера, 100 г сыра эмменталь, 150 мл белого сухого вина, 5 г кукурузного крахмала, 1 зубчик чеснока, мускатный орех и молотый черный перец — по вкусу, французский багет.

Багет нарежьте кубиками размером примерно 2 на 2 см и подсушите в духовке до румяной корочки. Натрите на крупной терке три вида сыра.Разрежьте пополам зубчик чеснока и натрите одной половиной дно сотейника, второй — фондюшницу. Вино вылейте в сотейник и доведите до кипения. Смешайте натертый сыр с крахмалом, добавьте к вину, и постоянно перемешивайте его венчиком до полного растворения. Если масса излишне загустела, добавьте немного вина. Приправьте фондю мускатным орехом и молотым перцем.

Готовое блюдо подавайте к столу в подогреваемой фондюшнице и периодически перемешивайте его для сохранения консистенции. Ешьте фондю, обмакивая в ароматную сырную массу хрустящие гренки.

Холодный томатный суп Руслана Илтамазова, бренд-шефа ресторанного холдинга Family Garden (Сочи)

Руслан Илтамазов  (Фото: из личных архивов героев материала)

Для меня любимое летнее блюдо — это холодный томатный суп. Но не классический гаспачо. Свой томатный суп я готовлю в разных вариациях, но база неизменна. В детстве мне всегда нравился сок из свежего салата, знаете, тот, что остается на дне миски. Вот я и решил повторить этот вкус.

Ингредиенты: 1 кг спелых сезонных томатов, 1 красная луковица, по паре веточек базилика и кинзы, 1 зубчик чеснока, соль и перец по вкусу.

Нарежьте томаты, добавьте нарезанный красный лук, зелень, чеснок, соль и перец. Добавьте немного растительного масла и бальзамического уксуса. А затем уберите в холодильник на пару часов, чтобы томаты дали сок и все вкусы «поженились». Затем удалите зелень, чеснок и лук, а томаты протрите через сито, чтобы отделить семена и кожу. Получился идеальный холодный суп, наполненный вкусами лета из детства. Особенно хорош с теплым лавашом!

Крабовые фаланги в вине и сливочном масле от Алексея Щербака, бренд-шефа «The Хлеб» (Москва)

Алексей Щербак  (Фото: из личных архивов героев материала)

Это блюдо связано с открытием на Камчатке пекарни «Лагуна «Булочная». В честь запуска владельцы подарили 15 кг фаланг краба, которые после возвращения в Москву добавлялись во все что можно, но в один из дней жена, обожающая крабовый жульен, говорит: «Не могу больше, придумывай что-то новое!». Дальше был обзвон знакомых шефов, каждый рассказывал свое видение. А в результате — симбиоз рецептов лучших шефов Москвы.

Ингредиенты: 300 г фаланг краба (без панциря), 200 г сливочного масла, 50 мл белого сухого вина, 5 г кукурузного крахмала, 1 зубчик чеснока, 1 авокадо, 50 г красной икры, соль и перец — по вкусу.

Мелко нарежьте зубчик чеснока. Авокадо нарежьте полукольцами. ⁠На слабом огне растопите в сотейнике сливочное масло, добавьте чеснок, соль, перец. Выложите в сотейник с маслом фаланги краба, прогрейте и полейте растопленным маслом до полного пропитывания. Выложите полукольца авокадо на заранее разогретую тарелку, а сверху — крабовое мясо. В сотейник с маслом добавьте вино, доведите до кипения, уменьшите температуру до минимума, добавьте кукурузный крахмал, затяните жидкость до состояния соуса. Поливаем соусом фаланги краба и украсьте красной икрой. Подавайте со свежим, хрустящим багетом.

Севиче из морского гребешка «Рождение Венеры» от Руслана Лыгина, шефа-консультанта «Эфко» (Москва)

Руслан Лыгин  (Фото: из личных архивов героев материала)

17 лет я работаю с итальянской кухней. И на севиче из морского гребешка под кисло-сладким соусом меня вдохновила картина эпохи Ренессанса «Рождение Венеры».

Ингредиенты: 40 г морского гребешка, 30 г кисло-сладкого соуса, 15 г растительного масла, 10 г мякоти маракуйи, 1 г порошка манго, 2 г икры масаго, зеленое масло и микрозелень — для подачи.

Гребешок доведите до комнатной температуры, просушите салфеткой и зачистите при необходимости. В кисло-сладкий соус добавьте подсолнечное масло, порошок манго и размешайте до однородной эмульсии. Маракуйю разрежьте, извлеките мякоть и добавьте в соус. Тщательно размешайте. По вкусу заправка должна быть больше кислой, чем сладкой. Порошок манго дополнит вкус соуса и маракуйи приятным и мягким ароматом. Подготовленных моллюсков нарежьте тонкими слайсами и выложите на блюдо (в нашем случае — в ракушку гребешка), слегка посолите. Сверху полиейте получившимся фруктовым соусом и дайте постоять 5 минут. Декорируйте икрой, зеленым маслом и микрозеленью.

Татаки из тунца от Вадима Фадеева, бренд-шефа Risma (Москва)

Вадим Фадеев (Фото: из личных архивов героев материала)

Год жизни в Японии навсегда изменил мое отношение к еде. Именно там я научился ценить чистый, природный вкус морепродуктов и понимать принципы сыроедения. Тунец же — это кладезь белка и омега-3, это суперфуд для тех, кто заботится о здоровье. И в татаки он раскрывается по-особенному, а секрет очень прост: безупречное качество рыбы, минимум манипуляций, немного соуса для игры вкусов.

Ингредиенты: 200 г свежего тунца, 20 г кунжута, 2 г зеленого лука, 1 г перца чили, 1 г яичного белка, соль и перец — по вкусу. Для соуса: 100 г соевого соуса, 20 г сока лайма, 40 г кленового сиропа, 3 г тертого имбиря, 1 г хлопьев сушеного перца,

Смешайте все ингредиенты для соуса и дайте настояться. Тунца посолите, поперчите, обваляйте в яичном белке и кунжуте. Обжарьте на сковороде со всех сторон по 30 секунд. Нарежьте тунца слайсами и выложите на тарелку. Полейте соусом, украсьте зеленью и хлопьями сушеного перца.