Меню на 8 Марта от шеф-повара Марка Стаценко

Опубликовано в Сен 28, 2024

Содержание

8 Марта – отличный повод напомнить всем женщинам, что они так же прекрасны, как наступающее время года. И меню в этот день должно соответствовать поводу – быть изящным и красивым. Выразить свои чувства женской половине можно, приготовив что-то нетривиальное, деликатесы с необычной подачей и оформлением. Если вы затеяли праздничный обед или ужин для женщин и озаботились, что купить на стол 8 марта, обратите внимание на морепродукты и рыбу – из них получаются легкие и нежные блюда. Именно такие все ждут весной. К тому же, трудно найти девушек, которые откажутся, например, от лосося с икрой или кальмаров с ароматными травами. Этими весенними рецептами, а также другими интересными идеями в приготовлении салатов, вторых блюд и десертов, которые, как нельзя кстати, придутся к столу в женский праздник, делится Марк Стаценко, бренд-шеф московского ресторана «Нео».

Меню на 8 Марта от шеф-повара Марка Стаценко (Фото: Мой Магнит)

Меню на 8 Марта от шеф-повара Марка Стаценко

Меню на 8 Марта от шеф-повара Марка Стаценко (Фото: Мой Магнит)

Меню на 8 Марта от шеф-повара Марка Стаценко

Большой зеленый салат

Зеленый салат всегда хорош и сам по себе, его стоит регулярно включать в свой рацион в качестве источника клетчатки и полезных витаминов. В сочетании с кремом из сыра фета и заправкой на основе малины и бальзамического уксуса простой зеленый салат из разных видов зелени становится настоящим произведением гастрономического искусства. Все ингредиенты этого рецепта можно подготовить заранее (и даже с запасом на несколько раз), а вот смешивать их стоит непосредственно перед подачей, поскольку нежная зелень под воздействием масла и уксуса быстро потеряет текстуру и хрусткость.

Время готовки – 1 ч + 30 мин

Для приготовления 4 порций нужно:

Для крема из феты:

сыр фета – 100 г
оливковое масло – 36 мл
цветочный мед – 10 г
сливки жирностью 22% – 16 мл
молотый кориандр – 0,125 ч.л.

Для заправки из малинового уксуса:

малина – 100 г
бальзамический уксус – 60 мл
оливковое масло – 16 мл
сахарный песок – 10 г
черный перец горошком 2 шт.

Для салата:

шпинат – 70 г
молодой мангольд – 20 г
салат оаклиф (дуболистный) – 30 г
салат романо – 50 г
листики базилика – 5 шт.
листики кинзы – 5 шт.
листики мяты – 6 шт.
оливковое масло – 40 мл
соль по вкусу
свежемолотый черный перец по вкусу

Как приготовить:

Смешайте все ингредиенты крема из феты венчиком до кремообразной консистенции. Уберите в холодильник до подачи.
Для заправки в сотейник насыпьте сахар и прогрейте 1 мин на среднем огне. Когда он начнет карамелизироваться, добавьте в сотейник малину и перец, готовьте 1 мин и влейте бальзамический уксус и оливковое масло, доведите до кипения. Снимите с огня и измельчите заправку в блендере-стакане 1 мин, процедите, остудите и поставьте в холодильник на 30–60 мин.
Выложите крем из феты по глубоким тарелкам, сделайте в нем выемку ложкой и слегка размажьте ближе к бортам тарелки. Смешайте салатные листья и зелень и заправьте маслом, солью и перцем. Выложите салат на сырный крем и полейте заправкой из малинового уксуса.

Кстати

На 100 г: белки 3,52 г (4,40% суточной нормы) • жиры 20,64 г (22,93%) • углеводы 8,97 г (5,34%) • ккал 231,9 (12,88%) • натрий 311,95 мг (21,51%) • общий сахар 6,53 г (13,06%) • НЖК 5,21 г (26,05%) • пищевые волокна 1,84 г (6,13%)

Обжаренные кальмары с миксом трав

Очень простой рецепт жареных кальмаров со свежей зеленью и листовыми овощами тем не менее невероятно хорош. Необычная азиатская заправка из соевого соуса с чесноком, растительным маслом с добавлением устричного соуса придаст быстро приготовленным кальмаром яркий аромат, а сочетание с прогретым миксом пряных трав создаст полное ощущение отпуска где-то на жарком побережье. Усилит ощущения свежевыжатый сок лайма, которым блюдо стоит приправить при подаче.

Время готовки – 15 мин

Для приготовления 4 порций нужно:

кальмары мелкие очищенные – 360 г
сливочное масло – 60 г
растительное масло – 60 г
соевый соус – 40 мл
устричный соус – 20 г
чеснок 2 зубчик(а)
кунжут обжаренный –20 г
соль по вкусу
лайм для подачи – 1 шт.

Для микса трав:

шпинат – 160 г
салат айсберг – 50 г
фиолетовый базилик – 16 г
листья мяты свежей – 10 шт.
эстрагон (тархун) – 10 г

Как приготовить:

Смешайте салат айсберг, шпинат и травы и порвите.
Очистите и крупно порубите чеснок, смешайте с растительным маслом, солью, соевым соусом. Добавьте в маринад кальмаров и перемешайте.
Раскалите сковороду, добавьте сливочное масло и сразу же выложите кальмаров. Готовьте 1 мин, слегка уменьшите огонь, добавьте устричный соус и микс трав, перемешайте. Разложите по тарелкам, посыпьте кунжутом и немедленно подавайте с долькой лайма.

Кстати

На 100 г: белки 10,93 г (13,66% суточной нормы) • жиры 18,00 г (20,00%) • углеводы 3,64 г (2,78%) • ккал 214,14 (11,90%) • натрий 487,64 мг (33,63%) • общий сахар 0,28 г (0,58%) • НЖК 5,94 г (29,70%) • пищевые волокна 1,03 г (3,43%)

Брокколи с кунжутной заправкой

Простой в приготовлении рецепт брокколи с кунжутом и соевым соусом – источник необычного сочетания вкусов. В заправку, кроме соевого соуса и кунжута, входят ананасовый сок, кунжутное масло и чеснок. В готовой заправке, которая уваривается в три раза, ингредиенты создадут симфонию с новым неожиданным вкусом, которая очень украсит бланшированные и обжаренные на сливочном масле соцветия брокколи. Следите за временем, чтобы соцветия не переготовились и остались яркими и хрустящими.

Время готовки – 40 мин

Для приготовления 4 порций нужно:

брокколи – 2 шт.
сливочное масло – 100 г
соус унаги (или соус терияки) – 100 г
сахарный песок – 10 г
соль – 16 г

Для заправки:

кунжутное масло – 50 мл
растительное масло –50 мл
чеснок – 10 г
соевый соус – 20 мл
ананасовый сок – 120 мл
кунжут обжаренный – 1 ст.л.

Как приготовить:

Для заправки смешайте в сотейнике ананасовый сок, соевый соус, пропущенный через пресс чеснок. Доведите до кипения и уварите в 3 раза. Процедите, добавьте кунжут, остудите и держите в холодильнике.
В большую кастрюлю налейте 2 л воды, добавьте сахар, 10 г соли и 40 г сливочного масла и доведите до кипения. Кочаны брокколи разрежьте пополам и бланшируйте 4 мин. Сразу переложите в большую миску, полейте соусом унаги и добавьте оставшуюся соль, перемешайте.
Разогрейте сковороду и распустите оставшееся сливочное масло. Обжарьте брокколи со всех сторон по 1 мин на среднем огне, переложите на блюдо и полейте заправкой.

Кстати

На 100 г: белки 3,17 г (3,96% суточной нормы) • жиры 11,68 г (12,98%) • углеводы 8,52 г (5,07%) • ккал 144,42 (8,02%) • натрий 740,52 мг (51,07%) • общий сахар 3,85 г (7,70%) • НЖК 2,32 г (11,60%) • пищевые волокна 2,14 г (7,13%)

Утиная грудка с пюре из сельдерея и соусом из клубники и перца

Утиная грудка с пюре из сельдерея и клубничным соусом с отчетливыми азиатскими нотами – красивое праздничное блюдо, не хуже, чем в ресторане, а готовится довольно просто. В рецепте расскажем, как правильно пожарить утиные грудки, чтобы кожица была хрустящей, а мясо осталось нежным и сочным. Сливочное пюре из корня сельдерея с легким ароматом мускатного ореха оттенит яркий вкус утиной грудки, а соус из клубники с имбирем, базиликом и соевым соусом завершит композицию.

Время готовки – 50 мин

Для приготовления 4 порций нужно:

филе утиной грудки 2 шт.
сливочное масло – 240 г
оливковое масло – 120 мл
растительное масло – 120 мл
соевый соус – 60 мл
чеснок – 120 г
розмарин – 5 г
соль по вкусу
свежемолотый черный перец по вкусу

Для пюре из сельдерея:

корень сельдерея – 600 г
сливки жирностью 33% – 500 мл
молоко – 250 мл
сливочное масло – 50 г
сахар – 8 г
молотый мускатный орех – 2 г
соль по вкусу
свежемолотый черный перец по вкусу

Для соуса:

свежая или замороженная клубника – 500 г
сливочное масло – 100 г
душистый перец горошком – 5 шт.
черный перец горошком – 5 шт.
базилик – 40 г
базилик – 40 г
сахар – 50 г
соевый соус – 40 мл
имбирь – 40 г
вода – 200 мл
соль – 5 г

Как приготовить:

Утиное филе обсушите бумажным полотенцем. Сделайте на коже 6–8 надрезов. Посолите и поперчите филе, полейте оливковым маслом и соевым соусом.
Для пюре корень сельдерея очистите и произвольно нарежьте, выложите в сотейник, влейте сливки и молоко, добавьте сливочное масло, соль и сахар, приправьте перцем и мускатным орехом. Доведите до кипения и варите до готовности сельдерея. Жидкость должна уменьшиться на 2/3 объема. Взбейте блендером в пюре на максимальной скорости, 1–2 мин.
Для соуса в большом сотейнике карамелизируйте сахар 30 сек, положите черный и душистый перец и клубнику, готовьте на сильном огне 1 мин, затем добавьте все остальные ингредиенты и готовьте 8–10 мин. Измельчите соус блендером и процедите через сито.
Разогрейте сковороду с растительным маслом на среднем огне и обжарьте в течение 3–5 мин утиное филе со стороны кожи. Затем переверните на другую сторону и готовьте еще около 5 мин. Положите в сковороду сливочное масло, розмарин и чеснок и готовьте еще 2 мин, периодически поливая раскаленным ароматным сливочным маслом кожицу утиной грудки.
Переложите филе на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир, дайте мясу отдохнуть 2–3 мин и разрежьте утиную грудку ломтиками. Подавайте с пюре из сельдерея и клубничным соусом.

Кстати

На 100 г: белки 5,01 г (6,26% суточной нормы) • жиры 13,36 г (14,84%) • углеводы 9,01 г (5,36%) • ккал 171,75 (9,54%) • натрий 450,23 мг (31,05%) • общий сахар 4,69 г (9,38%) • НЖК 7,31 г (36,55%) • пищевые волокна 1,04 г (3,47%)

Запеченное филе лосося с соусом Бер Блан с икрой

Запеченное филе лосося с соусом Бер Блан – изящный рецепт французской кухни. Это идеальный рецепт для праздничного стола, подходящий и для романтического ужина, и для большого семейного обеда. Лосось для этого блюда быстро запекается в духовке на высокой температуре, но за счет короткого времени приготовления остается нежным и сочным. Классический французский соус бер блан на основе белого вина (иногда его заменяют уксусом) с луком шалот и тимьяном, а также сливочного масла и сливок чаще всего подают именно к рыбе. В сочетании с быстро запеченным лососем и икрой он создает изысканную атмосферу праздника.

Время готовки – 45 мин

Для приготовления 4 порций нужно:

Для филе лосося:

филе лосося по 150 г – 4 шт.
оливковое масло – 20 мл
соус унаги (или соус терияки) – 40 г
лимонный сок – 20 мл
соль – 8 г
микрозелень для подачи по вкусу

Для соуса бер блан с икрой:

сливки жирностью 33% – 500 мл
белое сухое вино – 400 мл
красная икра – 100 г
щучья икра – 100 г
лук репчатый – 400 г
чеснок – 40 г
укроп – 25 г
свежий тимьян – 5 г
растительное масло – 40 мл
сливочное масло – 40 г
сахарный песок – 10 г
соль – 5 г

Как приготовить:

Для маринада смешайте соус унаги, оливковое масло и лимонный сок, посолите. Полейте маринадом рыбу и оставьте на 20 мин.
Разогрейте духовку до 210 °С. Выложите замаринованное филе лосося в форму для запекания и готовьте 8–10 мин.
Для соуса нарежьте произвольно лук и чеснок. В глубоком сотейнике смешайте растительное и сливочное масло, добавьте лук и чеснок. Обжарьте на среднем огне, помешивая, 10 мин. Влейте белое вино, добавьте тимьян и уварите жидкость в 3 раза. Добавьте сливки и доведите до кипения. Приправьте соус солью и сахаром и процедите через частое сито в другой сотейник. Поставьте соус на огонь и уварите вдвое, снимите с огня.
Перед подачей добавьте в соус икру и мелко нарезанный укроп. Разложите рыбу по тарелкам и полейте получившимся соусом. Украсьте микрозеленью.

Кстати

На 100 г: белки 8,68 г (10,85% суточной нормы) • жиры 13,33 г (14,81%) • углеводы 5,69 г (3,39%) • ккал 187,62 (10,42%) • натрий 447,78 мг (30,88%) • общий сахар 2,48 г (4,96%) • НЖК 5,85 г (29,25%) • пищевые волокна 0,46 г (11,53%)

Панакота из топленого молока с пятиминуткой из брусники

Классический итальянский десерт – панакота – готовится из молока и сливок с добавлением желатина. Это нежное молочное желе, особенный пряный карамельный вкус которому в нашем рецепте придает топленое молоко, корица и ванильный сахар в составе, а за яркий акцент отвечает быстрое варенье из замороженной брусники с можжевельником, апельсиновой цедрой и небольшим количеством коньяка. Готовятся все составляющие десерта очень быстро, но запаситесь временем и терпением – несколько часов понадобится, чтобы десерт застыл в холодильнике.

Время готовки – 2 ч

Для приготовления 6 порций нужно:

Для панакоты:

сливки жирностью 33% – 200 мл
топленое молоко – 300 мл
соль – 2 г
коричневый сахар – 60 г
ванильный сахар – 30 г
листовой желатин – 15 г
молотая корица – 2 г
цедра лайма по вкусу
мята для украшения по вкусу

Для варенья:

свежемороженная брусника – 75 г
сахарный песок – 30 г
лимонный сок – 6 мл
ягода можжевельника – 1 шт.
коньяк – 12 мл
тертая цедра четверти апельсина по вкусу

Как приготовить:

Приготовьте варенье. Раздавите ягоду можжевельника и мелко порубите. Смешайте все ингредиенты в сотейнике, доведите до кипения и варите 5 мин. Снимите с огня, остудите и уберите на 1 ч в холодильник.
Для панакоты смешайте в сотейнике сливки, молоко, коричневый и ванильный сахар, корицу и соль, поставьте на средний огонь и готовьте 10 мин. Смесь должна увариться на треть.
Желатин замочите в холодной воде, 10 мин. По прошествии 10 мин варки молочной смеси добавьте в нее распущенный желатин и цедру лайма, перемешайте и снимите с огня. Пробейте смесь блендером в течение 1 мин. Разлейте панакоту по креманкам и поставьте в холодильник до застывания, 2 ч.
Перемешайте варенье и добавьте к панакоте. Украсьте десерт мятой и подавайте.

Кстати

На 100 г: белки 4,65 г (5,81% суточной нормы) • жиры 12,05 г (13,39%) • углеводы 25,72 г (15,31%) • ккал 228,38 (12,69%) • натрий 172,61 мг (11,90%) • общий сахар 24,48 г (48,96%) • НЖК 7,39 г (36,95%) • пищевые волокна 0,66 г (2,20%)

Сырный крем с апельсиновым соусом и пряными орехами

Изысканный десерт – сырный крем с апельсиновым соусом и карамелизованными орехами наполнен ароматами ярких специй – корицы, кориандра, кардамона, фенхеля и куркумы, а также каштанового меда, кокоса, апельсина и коньяка. Не пугайтесь изобилия вкусов и ароматов – вместе они создают гармоничное сочетание, где каждый на своем месте. В рецепте орехов и соуса присутствует карамель, которая добавит десерту вкуса и аромата.

Время готовки – 1 ч

Для приготовления 4 порций нужно:

Для пряных орехов:

кешью – 200 г
миндаль – 100 г
фундук – 100 г
сахарный песок – 100 г
молотый кардамон – 5 г
молотый кориандр – 3 г
молотая корица – 2 г
соль – 4 г

Для сырного крема:

маскарпоне – 120 г
кокосовое молоко – 100 мл
каштановый мед – 16 г
ванильный сахар – 4 г
молотая корица на кончике ножа
соль на кончике ножа

Для соуса:

свежевыжатый апельсиновый сок – 300 мл
коричневый сахар – 60 г
коньяк – 20 г
молотые семена фенхеля на кончике ножа
молотая куркума на кончике ножа
соль на кончике ножа

Как приготовить:

Разогрейте духовку до 160 °С. В большой сковороде растопите сахар с пряностями, добавьте все орехи и перемешайте деревянной или силиконовой лопаткой. Через 1 мин переложите на противень, застеленный бумагой для выпечки. Поставьте в духовку и запекайте орехи 8–12 мин. Остудите, затем некрупно порубите.
Для крема смешайте все ингредиенты венчиком до однородности.
Для соуса в глубоком сотейнике растопите и карамелизируйте сахар с солью, влейте коньяк и подожгите. Когда пламя погаснет, добавьте апельсиновый сок и специи, уварите втрое. Остудите.
Выложите в бокалы сырный крем, полейте соусом и посыпьте орехами.

Кстати

На 100 г: белки 8,83 г (11,04% суточной нормы) • жиры 27,54 г (30,60%) • углеводы 33,24 г (19,79%) • ккал 398,64 (22,15%) • натрий 252,53 мг (17,42%) • общий сахар 23,55 г (47,10%) • НЖК 7,11 г (35,55%) • пищевые волокна 3,58 г (11,93%)