Мясная культура: как появилась традиция есть стейки и почему она так популярна
Хороший стейк поистине королевское блюдо, что вовсе неудивительно: когда-то его могли позволить себе только сильные мира сего. В наше время ситуация изменилась. Главное — уметь найти качественные стейки и правильно их приготовить.
Мясная культура: как появилась традиция есть стейки и почему она так популярна (Фото: Shutterstock/FOTODOM) О чем расскажем в статье:Краткая история стейкаКак подавать и есть стейкиСтейки в РоссииКак готовить тендер стейк
Краткая история стейка
В фильмах о жизни в Средневековье есть немало сцен, в которых сильные мужчины ловко едят с ножа огромные куски жареного мяса, и это не фантазии авторов. Многочисленные источники подтверждают, что именно так проходили пиры рыцарей всех мастей. Чаще всего на столе присутствовало мясо диких животных, убитых на охоте. Было оно жестким, жилистым, не слишком вкусным. В общем, рыцарям приходилось нелегко. Но эти куски мяса как раз и были прообразом стейков, которые сегодня любят миллионы людей.
Родиной же более современной версии блюда является Англия. Именно там в 1735 году был открыт «Клуб стейка». Заведение это было для избранных: его посещала аристократия, в том числе члены королевской семьи. Они беседовали об искусстве, о политике, пили пиво и ели стейки. По некоторым сведениям, куски мяса тогда были более крупными, чем сейчас, да и качество их оставляло желать лучшего. Однако это была настоящая мужская еда, достойная истинных джентльменов.
Из Англии стейки попали в Америку. В этой стране культура блюда изменилась кардинально: местные мясники стали делить отрубы на более мелкие куски, которые все так же жарили на углях. Однако настоящий переворот в культуре американских стейков произошел в 1976 году, когда в страну привезли двух коров и одного быка породы вагю из Японии. Это мраморное мясо по сей день считается очень дорогим.
Так же было и раньше: говядина вагю оставалась удовольствием для избранных, потому американцы стали искать способ демократизировать стейки. И нашли его! Дело в том, что мраморные породы имелись не только в Японии, но и в других точках мира, например, в Великобритании и Новой Зеландии: там с XVII века были известны коровы и бычки абердин-ангус, мясо которых было также очень нежным. Ангусов привезли в Америку и стали разводить. Соотношение цены и качества у такого мяса было поистине идеальным, так что через некоторое время стейки стали доступны многим. Повсюду открывались заведения, где рабочий после тяжелой смены мог отдохнуть, побеседовать с товарищами и, конечно, поесть вкусного мяса, не особо заморачиваясь с правилами и ритуалами. Позже, когда феминистки отвоевали у представителей сильного пола права и смогли тоже посещать подобные рестораны, культура потребления мяса стала меняться. Стейки начали дополнять гарнирами и подавать со столовыми приборами и салфетками. Именно в таком, облагороженном виде блюдо проникло в Европу. Появились десятки видов стейков, открылись тысячи заведений, посвященных этому кулинарному чуду. Ну а шеф-повара научились готовить блюдо так, что оно вышло на новый уровень и сегодня заняло свою нишу в высокой кухне.
Как подавать и есть стейки
Подают стейки с вилкой и острым ножом. Им необходимо отрезать небольшой кусочек шириной не более 2 см и сразу отправить в рот. Макать ли мясо в соус или нет — дело вкуса, но обычно хороший стейк в этом не нуждается. И ни в коем случае не нарезайте весь стейк сразу на маленькие кусочки, иначе он лишится сочности, да и остынет.
С чем подают стейк? Чаще всего с жареным картофелем, салатом из свежих овощей или овощами гриль. Можно посыпать стейки листочками тимьяна или розмарина (слегка), но точно не петрушкой или укропом.
Стейки в России
У нас в стране о настоящих стейках узнали в начале нулевых, когда экономика пришла в относительное равновесие. Стало ясно, что людям уже недостаточно есть просто сытно — им хотелось получать яркие гастрономические впечатления. Есть спрос — появилось и предложение! Одним из ведущих производителей, которые стали предлагать потребителям хорошее мясо, стал «Мираторг». Специалисты компании стали разводить бычков подвида породы абердин-ангус — блэк ангус и таким образом обеспечивать россиян мраморными стейками высокого качества по вполне демократичным ценам.
Мясная культура: как появилась традиция есть стейки и почему она так популярна (Мой Магнит)
Следует отметить, что на собственных фермах «Мираторга» животные содержатся в отличных условиях: ежедневный контроль, трепетный уход, сбалансированное питание. Огромное значение имеют чистокровная генетика и сложная селекционная работа — все это обеспечивают профессионалы высочайшего класса. Именно поэтому мы имеем возможность готовить дома вкуснейшие стейки, которые не требуют даже от начинающего кулинара особых навыков.
Кстати, прежде чем оказаться на прилавке магазина, мраморная говядина от «Мираторга» проходит длинный путь. Чтобы стать сочным и насыщенным по вкусу, мясу необходимо вызреть. Полутуши охлаждаются не менее 48 часов, затем проходит процесс обвалки (снятия мякотной части с кости). После этого отруба дорабатываются на линии жиловки — убирают лишний жир и соединительную ткань. Предварительная работа проделана, теперь настает очередь упаковки в вакуум и вызревания в специальных камерах при определенной температуре и влажности. Именно в этот период, а он занимает от 7 дней до 21 дня, мясо превращается в настоящий стейк: сочный, ароматный и мягкий.
Существует три типа стейков: премиальные, альтернативные и традиционные.
К премиальным относятся рибай, стриплойн, филе миньон, тибон. Эти стейки нарезаются из лучшей частей, расположенных в поясничной части. Именно в этом месте мышцы испытывают меньше всего нагрузки, поэтому мясо мягкое, сочное и с насыщенным вкусом.
Альтернативные отруба — это выделенные из традиционных кусков части, обладающие лучшими характеристиками в сравнении с традиционными отрубами. Они незначительно уступают по сочности и насыщенности вкуса премиальным стейкам.
Традиционные стейки — это стейки, выделенные из всем хорошо известных частей: тазобедренная часть (оковалок, кострец, внутренняя и внешняя части бедра), шея, лопатка, голяшка. Рекомендуется дополнительно либо подмариновать стейки перед готовкой, либо слегка отбить, чтобы достаточно плотные мясные волокна стали мягче. Стейки обладают ярко выраженным насыщенным вкусом.
Возьмем, к примеру, тендер стейк Black Angus от «Мираторга». Нарезанный из отруба оковалок, находящийся в тазобедренной части, обладает насыщенным богатым вкусом говядины, который оценят даже самые искушенные гурманы. Тендер-стейк не сильно жирный, у него плотная упругая текстура, поэтому, если вы любите нежное мясо, лучше немного отбить его перед жаркой. В результате вы получите вкусное полезное блюдо, которое подходит практически всем, кто следит за питанием, особенно любителям силового фитнеса. Вкусно, питательно, огненно!
Как готовить тендер-стейк
Достаньте мясо из упаковки и оставьте на 15–20 минут, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры.
Промокните тендер-стейк Black Angus от лишней влаги. Накройте мясо пищевой пленкой и отбейте с двух сторон: толщина куска должна составлять 3–5 мм.
Смажьте стейк растительным маслом. Выложите на раскаленную сковороду. Жарьте на сильном огне по 1 минуте с каждой стороны. В результате на мясе образуется золотисто-коричневая корочка, которая не позволит соку вытечь. Убавьте огонь и на слабом огне жарьте еще минуту. Снимите стейк со сковороды и оставьте «отдохнуть» под фольгой на 2 минуты. Тендер-стейк готов к подаче, наслаждайтесь!
Реклама. ООО «Торговая компания «Мираторг»/miratorg.ru