Не только куличи, что еще вкусного приготовить на Пасху, советы и рецепты шефа из Армении

Пасха – это не только куличи и крашеные яйца. В разных странах есть свои праздничные угощения. Гаяне Бреиова, ресторатор и шеф-повар Gayane’s, «Vеганутые» делится рецептами, которые всегда готовили в ее семье. Ну и, конечно, своими фирменными кулинарными лайфхаками.

Пирог с яйцами, тархуном и зеленым луком (Фото: предоставлено пресс-службой)

Гаяне Бреиова (Фото: предоставлено пресс-службой)

Пирог с яйцами, тархуном и зеленым луком (Фото: предоставлено пресс-службой)

Гаяне Бреиова (Фото: предоставлено пресс-службой)

«Затик» – Пасха по-армянски, происходит от слова «азатутюн», что значит «свобода». В Армении Пасха – один из самых важных праздников в году, когда вместе готовят вкусные блюда, а потом за столом собирается вся семья. И особенных пасхальных блюд в нашей стране немало. Расскажу о самых любимых в моей семье.

Плов с сухофруктами в лаваше

В кипящую воду всыпаем рис, солим и варим до полуготовности. Берем любые сухофрукты и орехи, которые нравятся, обжариваем все на сливочном масле, солим по вкусу. К смеси добавляем рис и все вместе доводим до готовности.

Для интересной подачи нам понадобится тонкий лаваш. Его нужно разрезать на несколько больших частей. Одну помещаем в предварительно промазанную маслом форму так, чтобы закрывалось дно формы с нахлестом на бока. Лучше брать круглую форму, тогда блюдо будет эффектнее смотреться при подаче. Затем выкладываем смесь из риса с сухофруктами и орехами и утрамбовываем. Накрываем оставшимся лавашом и обмазываем его сливочным маслом. Ставим в духовку на температуру 180–200 градусов и готовим до образования золотистой корочки, около 10–15 минут. Я подаю блюдо прямо в форме и разрезаю на порции за столом.

Панрахаш

Армянское традиционное блюдо, которое готовится очень легко и быстро. Вам понадобится всего 3 ингредиента: сыр, лаваш и лук. Лаваш нужно порезать и уложить в глубокое блюдо, посыпать мелкими кусочками сыра. Я использую чанах, но можно взять брынзу, фету или тертый сулугуни. Делаем несколько слоев из лаваша и сыра, последний слой должен быть из лаваша, и заливаем все кипятком, чтобы вода едва покрывала верхний слой, накрываем и даем постоять 2–3 минуты. В конце посыпаем жареным луком. Это блюдо можно приготовить на всех или порционно, в тарелках для супа.

Аришта

Аришта – это домашняя армянская лапша, обжаренная и высушенная на солнце. Но ее вполне можно заменить готовой узкой лапшой или даже вермишелью. Обжарьте ее 3 минуты на сухой сковороде, и получится аналог аришты. Для пасхального стола отварите лапшу в подсоленном кипятке, слейте воду, промойте, откиньте в дуршлаг и остудите. Разогрейте на сковороде сливочное масло, добавьте к нему аришту, перемешайте и добавьте взбитые яйца. Готовьте 3–4 минуты и подавайте с мацони или со сметаной.

Ишхан

Ишхан – традиционное пасхальное блюдо армянской кухни. Берем речную форель, солим, перчим, внутрь – тархун, дольку лимона и пару кусочков сливочного масла. Кладем рыбу в кастрюлю, добавляем половину стакана воды и кусочки помидоров. Как только вода закипит, накрываем крышкой и готовим на медленном огне минут 15–20. Получается нежная рыба на пару.

Пасхальные лайфхаки

• Прежде чем красить яйца, я проверяю их на свежесть. Помещаю в глубокую емкость с холодной водой: если яйца остались лежать на дне в горизонтальном положении, значит они очень свежие, всплыли – испорченные.
• Пасхальные яйца я готовлю ровно 8 минут с момента закипания с добавлением нескольких капель лимона – так желток не темнеет.
• Тесто для пасхального пирога, чтобы оно было рассыпчатым, я советую не мять руками, а порубить ножом.
• Если времени на то, чтобы дрожжевое тесто поднялось и отдохнуло, нет, я использую такой прием: разогреваю духовку до 35 градусов и кладу в нее тесто на 30 минут. За это время оно быстро поднимется, а на качество это никак не повлияет.
• В дрожжевое тесто, помимо самих дрожжей, я обязательно добавляю разрыхлитель для большей пышности.
• Чтобы творожная пасха была мягче и воздушнее, вместо яиц я добавляю в нее массу из яичных желтков, приготовленных на водяной бане – пару минут при аккуратном помешивании.
• В помадку для кулича обязательно добавляю лимон – глазурь становится более плотной и не растекается.

А теперь – мой фирменный рецепт пирога, который я каждый год обязательно пеку на Пасху.

Пирог с яйцами, тархуном и зеленым луком

Пирог с яйцами, тархуном и зеленым луком

6–8 порций, 50 мин

Для теста:

• 450–500 г муки
• 200 г сливочного масла
• 3 ст. л. сметаны
• 1 ст. л. уксуса или лимонного сока
• 0,5 ч. л. соли
• 0,33 ч. л. соды
• 1 яйцо для смазывания пирога

Для начинки:

• 5 яиц
• 50 г сливочного масла
• пучок зеленого лука
• большой пучок тархуна
• соль, свежемолотый черный перец

1. Заранее выньте сливочное масло из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Насыпьте муку на рабочую поверхность, добавьте масло и порубите ножом. Погасите соду уксусом или лимонным соком и соедините со сметаной и солью. Перемешайте и добавьте к мучной смеси.

2. Быстро замесите мягкое тесто, скатайте в шар, заверните в пищевую пленку и оставьте на 15 мин.

3. Приготовьте начинку. Отварите яйца вкрутую, очистите и мелко порубите. Зеленый лук нарежьте и потушите на сливочном масле, 3 мин. Отделите от стеблей листья тархуна и мелко нарежьте. Добавьте к луку и томите на медленном огне 1–2 мин. Соедините яйца, зеленый лук и тархун, посолите, приправьте перцем и перемешайте.

4. Разогрейте духовку до 180 °C. Противень застелите бумагой для выпечки. Разделите тесто пополам и раскатайте два круглых пласта толщиной 0,5 см.

5. Перенесите один пласт теста на противень и разложите начинку.

6. Накройте вторым и плотно защипните края. Взбейте яйцо и смажьте пирог. Выпекайте в центре духовки до золотистого цвета, примерно 30 мин.