Омлет матушки Пуляр: кулинарное сокровище Франции

Для французов Аннет Пуляр сделала примерно то же, что для нас ее соотечественник Люсьен Оливье. От скромной трактирщицы осталось только одно блюдо, зато какое! «Омлет матушки Пуляр» — больше чем рецепт, он национальный символ Франции. В рецепте нет никаких титулованных и редких продуктов, но технология приготовления омлета требует определенной выучки и отточенности жестов. И отлично подходит на случай, когда хочется сделать завтрак особенным.

Омлет матушки Пуляр

О чем расскажем в статье:

• История шедевра
• Рецепт (и даже 2!) омлета матушки Пуляр
• С чем подавать омлет Пуляр
• Сладкий омлет — это вкусно!

История шедевра

Но обо всем по порядку. Дело было в Нормандии в 1888 году, точнее в окрестностях знаменитого монастыря Мон-Сен-Мишель, куда в XIX веке паломников стекалось не меньше, чем сегодня туристов. Аннет и Виктор Пуляр владели небольшим постоялым двором, и поскольку путешественники могли добраться на остров, где стоит монастырь, только во время прилива, хозяевам гостиницы срочно потребовалось какое-нибудь быстрое блюдо, которым можно было быстро накормить поток разом нахлынувших гостей. Так появился их знаменитый омлет — нечто среднее между суфле, слоеным пирогом и собственно высоким пышным омлетом.

Ресторан Аннет Пуляр работает до сих пор. За время существования его посещали две английские королевы, все президенты Франции и много знаменитостей

Мадам Пуляр прожила долгую жизнь (ее не стало в 1931 году) и успела узнать, что ее скромный вклад во французскую кухню был оценен по достоинству: ресторан La Mère Poulard вместе с исторической гостиницей работают до сих пор и давно стали достопримечательностью не менее важной, чем само аббатство. Тут побывали две английские королевы — Виктория и Елизавета II, добрая сотня знаменитостей  — Кристиан Диор, Эрнест Хемингуэй, Жан-Поль Бельмондо и все по очереди президенты Франции. Существует поверье: если кандидат во время предвыборной гонки не посетит остров и не съест знаменитый омлет, выигрыша ему не видать. И, говорят, оно работает.

Рецепт (и даже 2!) омлета матушки Пуляр

Сразу скажем, что в самой исторической харчевне таинство приготовления омлета происходит в старинной дровяной печи, заставшей саму матушку, и в медных начищенных жаровнях, ровесницах ресторана. То есть полученная по наследству тяжелая чугунная или медная сковородка придется тут как нельзя кстати — пышный омлет в ней пропечется, как надо, но точно не подгорит. Если таковой в ваших семейных кладовых не сохранилось, вполне подойдет сковорода с антипригарным покрытием. И точно не стоит готовить омлет из 2 яиц, недаром в La Mère Poulard минимальная порция омлета начинается с 300 г. Иначе не тот объем, не та пышность и жаль потраченных усилий.

В ресторане La Mère Poulard омлет готовят все по той же технологии, что была в позапрошлом веке: с применением медных сковородок и дровяной печи

Что касается рецепта, то их 2, причем оба настоящие. Во всяком случае, в самом ресторане готовят омлет двух видов: и в форме слоеного сэндвича, и в форме пышного однородного полумесяца.

То, что отличает именно омлет Пуляр от любого другого, — желтки и белки взбиваются отдельно. Желтки — слегка, а белки — до так называемых «жестких пиков», как для безе: пока белковая масса не станет упругой, воздушной, пенной и настолько плотной, что уложенная на нее чайная ложечка не будет проваливаться и тонуть. Тут поможет планетарный миксер, но матушка Пуляр вполне обходилась без него: белки проще будет взбивать вручную, если добавить к ним щепотку соли и несколько капель лимонного сока.

Дальше в более изощренном варианте омлета следует целый ритуал: сначала дно сковороды с хорошим куском расплавленного сливочного масла покрывается ровным слоем желтка. Как только он схватится, поверх выкладывается белковый «снег» — и сковороду возвращают на самый тихий огонь, не накрывая крышкой. Минут через 5, когда белковая пена перестанет быть липкой (это легко проверить, коснувшись ее пальцем), сковороду следует снять с огня, а омлет осторожно переложить на подогретую тарелку. И самый ответственный момент — разрезать омлет пополам и сложить в виде сэндвича, белком внутрь, чтобы пышный белый «снег» оказался между слоями желтка, как в золоченой раме.

Омлет мадам Пуляр выглядит невероятно эффектно!

Второй способ попроще. Тут взбитый до пышности белок нужно аккуратно соединить лопаточкой с желтком, стараясь не потерять его воздушность (кто хоть раз в жизни пек бисквит, с этой работой справится). Яичную смесь вылить на сковородку и жарить минут 5, пока она не схватится. Затем нужно сложить омлет пополам в виде полумесяца, приподняв при этом испеченную часть так, чтобы оставшиеся жидкими яйца затекла под нее, и отправить в разогретую до 200 °C духовку. Через 5–7 минут внешняя оболочка полумесяца хорошо пропечется, а внутри останется суфлейная нежность.

Конечно, омлетный сэндвич выглядит по-ресторанному эффектно, зато приготовить пышный монолитный полумесяц в духовке под силу даже «чайнику».

С чем подавать омлет Пуляр

В ресторанчике матушки Пуляр омлет подают отдельно, а все добавки к нему отдельно. Рядом могут оказаться слегка обжаренные гребешки, увесистый кусок террина из утиной печенки, кусок кровяной колбасы и прочие типично французские штуки. Но когда нет гербовой бумаги, пишут на простой, говорит народная мудрость, и в отсутствие французских деликатесов можно подать к омлету матушки Пуляр тонкие слайсы красной рыбы, обжаренный бекон, ветчину или даже хорошую, жирную малосольную селедку — с аморфной яичной массой сочетание получится интересным.

Если же «начинка» из чистого белка вам кажется слишком нейтральной, ничто не мешает добавить в яичную массу немного тертого острого сыра, капнуть соевого или устричного соуса или вмешать чайную ложку икры — необязательно красной или черной, тут подойдет копченая икра мойвы или минтая: лопаясь внутри нежного яичного суфле, икринки создадут омлетной сердцевинке выгодный контраст.

Омлет Пуляр редко подают без добавок. Он отлично сочетается с овощным салатом и морепродуктами

И обязательно рядом с омлетом должен быть зеленый салат, заправленный лимонным соком, и ломоть хорошего ноздрястого хлеба с хрустящей корочкой — это нормандская аксиома, не требующая доказательств.

Сладкий омлет — это вкусно!

Для нас привычнее версия омлета, требующая соли и перца, а не сахара. Но если вспомнить собственное детство с завязанным шарфом горлом, то в картину впишется сладкий гоголь-моголь. А от сладкой болтушки из яиц с сахаром до омлета, похожего на суфле, всего один шаг.

Помните, для взрослых в гоголь-моголь добавляли еще и алкоголь, чаще всего ром? Сладкий омлет можно фламбировать, то есть алкоголь в списке ингредиентов тоже имеется, хотя после выгорания от него остается только аромат. Но общий вкус лакомства недалек от того, из детских воспоминаний, только к нему присоединяются еще и фрукты: кусочки яблок, ананаса, манго или хурмы.

Для сладкого омлета фрукты фламбируют, то есть готовят в условиях естественного огня

Плоды нужно нарезать кубиками и обжарить на сливочном масле. Они должны стать мягче, но не потерять форму. Теперь сбрызните их лимоном и добавляйте к ним сахарный песок: пусть карамелизируются. А под конец влейте в сковороду рюмочку рома или коньяка и поджигайте. Когда алкоголь выгорит — это несколько секунд красоты и пламени, — сразу выключайте огонь. К фруктам можно добавить ванильный сахар или лимонную цедру — тогда начинка будет еще ароматнее.

Собственно, омлет готовится по тем же правилам, только в яйца нужно добавить немного сахара — и в желток, и в белок, примерно по 1 ч. л. на 4 яйца. А во взбитую белковую массу еще и соль на кончике ножа — без нее даже в сладком омлете никак. Дальше омлет выпекается или жарится на сковороде обычным способом, а перед тем как сложить его пополам, остается только выложить на одну половинку фруктовую начинку, чтобы она оказалась внутри. Подают такой фруктовый омлет с фруктовым же салатом, джемом или с ломтиком пушистой бриоши.

Изобретение матушки Пуляр вряд ли исцелит от ангины, как гоголь-моголь, но точно улучшит настроение. Ведь невозможно унывать, когда на столе такая роскошь и пышность. Поэтому давайте вспомним добрым словом нормандскую трактирщицу, засучим рукава, разобьем яйца и начнем готовить омлет ее имени.