Пироги, чебуреки и хачапури с необычными начинками, рецепты от шефов

Запах свежей выпечки — что лучше поднимет настроение в серый осенний день? А приготовление теста — это вообще чистая медитация. Разнообразие начинок тоже открывает небывалый простор для творчества. Так что предлагаем начинать печь. Тем более, что несладкие пироги, могут стать и изысканной закуской для аперитива, и заменить целый обед.

Пироги, чебуреки и хачапури с необычными начинками (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Содержание статьи:

• Пирог с сомом от шеф-повара ресторана современной русской кухни «БОР» Андрея Федосеева
• Рыбный хлеб с северными ягодами и муссом из печени трески от шеф-повара ресторана Муссон Алексея Гурова
• Несладкие эклеры с крабом от шеф-повара ресторана Modus Андрей Жданов
• Чебуреки барбажуан с икрой от шеф-повара ресторана «Жеральдин» Романа Палкина
• Хачапури по-имеретински с грушей и горгонзолой от бренд-шефа винных баров Мegobari Бориса Гиоргберидзе
• Пирог с баклажанами и страчателлой от шеф-повара ресторана «Пифагор» Дамира Хайретдинова

Пирог с сомом от шеф-повара ресторана современной русской кухни «БОР» Андрея Федосеева

Пирог с сомом

Для этого пирога вполне подойдет готовое замороженное дрожжевое слоеное тесто. Пока оно размораживается, приготовьте начинку. 200 грамм филе рыбы (можно взять не только сома, но и радужную форель, кефель, камбалу, треску и так далее) поместите на 15 минут в соляной раствор (5% соли на 1 л воды), после чего запеките его в духовке или закоптите горячим способом. При копчении используйте щепу фруктовых деревьев, она придаст рыбе интересный, фруктовый аромат.

300 грамм цветной капусты разберите на соцветия и сварите в молоке до готовности. Откиньте на дуршлаг, чтобы убрать жидкость и взбейте блендером в пюре.

Молоко, которое осталось после варки капусты, поставьте на огонь и выпарите, чтобы объем уменьшился в два раза. Добавьте 50 грамм топленого сливочного масла и доведите до соусной консистенции.

50 грамм свежего ревеня очистите от кожи, перемешайте с сахаром и запекайте в духовом шкафу при 160 градусах 15 минут. Ревень должен остаться слегка «аль денте».

Разберите рыбу на небольшие кусочки, смешайте с кремом из цветной капусты и ревенем (вместо ревеня можно добавить кислые ягоды – клюкву или бруснику). На 100 грамм рыбы возьмите 40 грамм крема из капусты. Начинка должна получиться достаточно плотной.

Раскатайте слоеное тесто, выложить начинку и сверните его конвертом. Сверху смажьте пирог взбитым яйцом, чтобы он лучше «зарумянился». Выпекайте 12 минут при 180 градусах. Перед тем, как подавать, дайте пирогу отдохнуть 5-7 минут.

Рыбный хлеб с северными ягодами и муссом из печени трески от шеф-повара ресторана Муссон Алексея Гурова

Рыбный хлеб с северными ягодами и муссом из печени трески

Для этого пирога вам понадобится 130 грамм рыбы холодного копчения (можно взять в равных пропорциях лосось и палтус), нарезанной мелкими кубиками.

Такими же кубиками нарежьте 250 грамм репчатого лука и обжарьте его до золотистого цвета.

На 500 грамм муки возьмите 11 грамм сухих дрожжей и 50 грамм морской соли и перемешайте. К мучной смеси добавьте рыбу, обжаренный лук, 260 мл воды и замесите тесто на медленной скорости. Оставьте его в теплом месте на 30 минут. Смажьте плоскую форму сливочным маслом. Когда тесто поднимется, выложите его в форму, разровняйте и оставьте еще на 15 минут. Выпекайте при температуре 180 градусов 30 минут.

Для джема возьмите 200 грамм брусники и 300 грамм клюквы, засыпьте 50 граммами сахара, доведите до кипения и варите 5 минут. После чего взбейте блендером, процедите через мелкое сито и еще раз доведите до кипения. Добавьте 2 грамма агар-агара и кипятите 3 минуты.

Мусс из печени трески сделать очень просто. 140 грамм печени трески откиньте на сито, чтобы стекло лишнее масло. 60 грамм сливок 33% жирности доведите до кипения и дайте им остыть. После чего добавьте в них 50 грамм крем-чиз, печень трески и взбейте блендером.

Остывший хлеб разрежьте вдоль на 4 коржа одинаковой толщины (как бисквит для торта). На первый корж намажьте мусс из печени, накройте вторым коржом и промажьте джемом, третий корж снова намажьте муссом из печени и накройте его четвертым. Полученный слоеный пирог поставьте в холодильник на 6 часов.

Подавайте порционно. Можно сверху выложить щучью икру и соус айоли из петрушки и укропа.

Несладкие эклеры с крабом от шеф-повара ресторана Modus Андрей Жданов

Несладкие эклеры с крабом

Для эклеров приготовьте заварное тесто. Заранее достаньте из холодильника 4 яйца, они должны быть комнатной температуры. 120 грамм муки тщательно просейте, чтобы она насытилась кислородом. Смешайте в сотейнике 100 мл воды и 100 молока, 75 грамм нарезанного кубиками сливочного масла, 6 грамм сахара и 3 грамма морской соли и поставьте на огонь. Когда жидкость закипит, а масло полностью раствориться, всыпьте муку и очень быстро деревянной лопаткой замешайте тесто. Оно должно собраться в колобок. Снимите сотейник с огня и дайте тесту немного остыть. По одному добавляйте яйца и интенсивно мешайте. Тесто должно получиться однородным, не слишком жидким и не очень густым.

В зависимости от того, что вы хотите получить — профитроли или эклеры, с помощью кондитерского мешка выдавите на смазанный маслом противень на достаточно большом расстоянии друг от друга шарики или колбаски. Выпекайте их в течение 20–35 минут в разогретой до 180 °С духовке.

Начинка для закусочных эклеров может быть любой — паштет, крабовый фарш, сырный мусс.

Для крабового фарша вам понадобится 100 грамм очищенного и разобранного на волокна краба, 10 грамм домашнего майонеза, 2 грамма цедры лайма и по щепотке соли и перца. Перемешайте все ингредиенты и наполните ваши эклеры с помощью кондитерского мешка. Подавайте, глазировав соусом в азиатском стиле. Для него смешайте 100 грамм майонеза, 25 грамм сладкого чили, 40 грамм сыра маскарпоне, сок и цедру лайма. Украсьте эклеры сверху икрой (щучьей, форели или даже минтая) и зеленью.

Чебуреки барбажуан с икрой от шеф-повара ресторана «Жеральдин» Романа Палкина

Чебуреки барбажуан с икрой

Это блюдо — отличная закуска для аперитива. Для теста заварите 150 грамм муки 220 мл кипятка, добавьте 15 грамм растительного масла, немного соли и вымесите тесто до однородной пластичной массы. Дайте ему «отдохнуть» 2-3 часа в холодильнике.

Для начинки смешайте 140 грамм икры нерки или форели с 150 граммами сметаны 30% жирности.

Раскатайте тесто и вырежьте «кругляши» равного размера. Для этого можно использовать обычный стакан или рюмку. Поместите в каждый равное количество начинки и защипните края. Уберите чебуреки в холодильник на 2-3 часа.

Разогрейте фритюр до 180 градусов и партиями обжаривайте чебуреки не более 30 секунд. Готовые чебуреки выкладывайте на салфетку, чтобы удалить излишки жира.

Хачапури по-имеретински с грушей и горгонзолой от бренд-шефа винных баров Мegobari Бориса Гиоргберидзе

Хачапури по-имеретински с грушей и горгонзолой

Для приготовления хачапури натрите на терке 650 грамм сыра сулугуни и 350 грамм сыра имерули и перемешайте руками.

На килограмм теста возьмите 700 грамм муки, 60 грамм живых дрожжей, 220 мл теплого молока, 75 мл растительного масла 10 грамм соли и 10 грамм сахара. Замесите тесто и оставьте его отдохнуть на час.

Нарежьте грушу тонкими треугольными дольками, смажьте мёдом и оливковым маслом и запекайте около 10 минут в духовке при температуре 180 градусов.

На одну лепешку возьмите 200 грамм теста и раскатайте. Положите внутрь 160 грамм смеси сыра, защипните и снова раскатайте так, чтобы сыр оставался внутри теста. Лепешка должна получиться тонкой, но не настолько, чтобы тесто порвалось.

Уложите сверху запечённую с мёдом грушу, посыпьте сыром горгонзола и запекайте в духовке при температуре 200-250 градусов до появления золотистой корочки.

Пирог с баклажанами и страчателлой от шеф-повара ресторана «Пифагор» Дамира Хайретдинова

Пирог с баклажанами и страчателлой

200 грамм пшеничной муки смешайте с 2 граммами сухих дрожжей, 200 мл оливкового масла, добавьте 3 грамма соли и 3 грамма сахара и с помощью миксера замесите тесто. Оставьте его отдохнуть на пару часов в теплом месте, чтобы дрожжи начали работать.

Пару средних баклажанов запеките в духовке, остудите, очистите от кожуры и нарежьте. 2-3 сладких помидоров нарежьте кубиками.

На тефлоновый противень выложите тесто и разомните по форме. Смажьте оливковым маслом, сверху выложите баклажаны, помидоры и вяленные томаты и запекайте при температуре 220° 7-10 минут.

Перед подачей выложите сверху страчателлу, украсьте кремом бальзамик и двумя-тремя листочками зеленого базилика.